De Wereldwijde Reis van Pinda's: Van Oude Teelt tot Moderne Basisvoedsel

Achtergrond

Wilde pinda's hebben hun oorsprong in Bolivia en het noordoosten van Argentina. De geteelde soort, Arachis hypogaea, werd geteeld door Indianen in pre-Columbiaanse tijden. De pindaplant is een rankachtige plant wiens bloemstelen na bemesting verwelken en naar de grond buigen, de jonge peuljes begravend, die ondergronds tot rijping komen.

Pinda's werden in de Verenigde Staten geïntroduceerd vanuit Afrika, maar werden niet als een basisgewas beschouwd tot de jaren 1890, toen ze gepromoot werden als vervanging voor het katoengewas dat vernietigd was door de katoenkever.

De drie typen inheemse pinda's zijn de Virginia, Spaanse, en Runner-type pinda's. Voornamelijk de Runner-type pinda's, geteeld in Alabama, Florida en Georgia, worden gebruikt in de fabricage van pindaboter. Terwijl Runner pinda's een hogere opbrengst bieden, vereisen ze ook meer vocht dan de Spaanse of Virginia pinda's.

Rond het einde van de zeventiende eeuw maakten Haitiaanen pindaboter door een zware houten stampemmer en een houten stampstok met een metalen kap te gebruiken. De stampemmer - met een metalen bodem en een gewicht van ongeveer 20 pond - en de 5 pond zware stampstok werden gebruikt om de pinda's tot een pasta te stampen. Tijdens de negentiende eeuw in de Verenigde Staten, werden gepelde, geroosterde pinda's in een stofzak in stukjes gehakt of tot een romige pasta gestampt en vers gegeten. Amerikaanse botanist en uitvinder George Washington Carver experimenteerde met sojabonen, zoete aardappelen en andere gewassen, en deriveerde uiteindelijk 300 producten uit de pinda alleen - onder de meest opvallende was pindaboter.

Een arts in St. Louis, Missouri begon in 1890 commercieel pindaboter te produceren. Gepresenteerd op de St. Louis Wereldtentoonstelling als een gezondheidsvoedsel, werd pindaboter aanbevolen voor zuigelingen en invalideën vanwege de hoge voedingswaarde. Sanatoria, met name een in Battle Creek, Michigan, gebruikten het voor hun patiënten vanwege de hoge proteïne inhoud.

Rond 1925 werd pindaboter verkocht uit een open vat, met een half inch olie aan de oppervlakte. Terwijl de pasta kleverig was en aanzetende dorst produceerde, waren consumenten klaar voor zo'n economisch en voedzaam basisvoedsel.

Door te beseffen dat de financiële beloning van varkensvoeder begon te dalen, begonnen boeren te investeren in het nieuwe kasgewas. Zo, met verhoogde oogst en beschikbaarheid van pinda's, groeide de ontwikkeling en productie van pindaboter. Meest recent wordt pindaboter primair gebruikt als broodbeleg, hoewel het ook voorkomt in gerechten en confectie.

Origineel was het proces van pindaboterfabricage volledig handmatig. Tot ongeveer 1920, pelde de pindaboer de zaad van hand, teeltte met handhouwen ongeveer vier keer, en ploegde met een enkele furk ploeg, ook vier keer. De boer roerde de ranken met een enkele rij ploeg, stapelde de ranken handmatig in het veld voor droging, en pikte de noten van hand of klopte ze van de ranken. Een muil, een ploeg, en twee houwen waren alles wat nodig was voor pindateeltapparatuur. Om pindaboter te produceren, werden kleine batches pinda's geroosterd, geblancheerd, en gemalen naar behoefte voor verkoop of consumptie. Zout en/of suiker werd op verzoek toegevoegd, en het product werd vers gegeten. Gemecaniseerde teelt en oogst verhoogden de opbrengst van de oogst. Malerijen werden groter, en consumptie schoot omhoog.

Grondstoffen

De pinda, rijk aan vet, eiwit, vitamine B, fosfor en ijzer, heeft een significante voedingswaarde. In de finale vorm bestaat pindaboter uit ongeveer 90 tot 95 procent zorgvuldig geselecteerde, geblancheerde, drooggeroosterde pinda's, gemalen tot een grootte om door een 200-maas zeef te passen. Om gladheid, smeerbaarheid en smaak te verbeteren, worden andere ingrediënten toegevoegd, waaronder zout (1,5 procent), gehydrogeneerde plantaardige olie (0,125 procent), dextrose (2 procent), en maissiroop of honing (2 tot 4 procent). Om de voedingswaarde van pindaboter te verbeteren, worden ook ascorbinezuur en gist toegevoegd. De hoeveelheden van andere ingrediënten kunnen variëren zolang ze niet meer dan 10 procent van de pindaboter toevoegen. Pindaboter bevat 50 tot 52 procent vet, 28 tot 29 procent eiwit, 2 tot 5 procent koolhydraten, en 1 tot 2 procent vocht.

Het Fabricageproces

Pinda's planten en oogsten

• 1 Pinda's worden in april of mei geplant, afhankelijk van het klimaat. De pinda ontkiemt als een plant gevolgd door een gele bloem. Na bloeien en dan verwelken, buigt de bloem over en penetreert de grond. De pinda wordt ondergronds gevormd. Pinda's worden geoogst vanaf eind augustus, maar meestal in september en oktober, tijdens helder weer, wanneer de grond droog genoeg is zodat het niet aan de stelen en peuljes zal hechten. De pinda's worden van de ranken verwijderd door draagbare, mechanische pikers en getransporteerd naar een pindaschiller voor mechanische droging.
• 2 Pinda's van de pikers worden aan magazijnen geleverd voor reiniging. Blazers verwijderen stof, zand, ranken, stelen, bladen, en lege schillen. Zeven, magnetten, en grootte sorteren verwijderen afval, metaal, stenen, en klonterigen. Na het reinigingsproces wegen de pinda's 10 tot 20 procent minder. De rauwe, gereinigde pinda's worden ongeschild in silo's of magazijnen opgeslagen.

George Washington Carver, links, en industrialist Henry Ford delen een onkruid boterham in deze 1942 foto.

Voor George Washington Carver waren pinda's een middel tot verschillende eindes. Doorheen zijn carrière zocht Carver manieren om kleine zuidelijke gezinsboerderijen, vaak in Afro-Amerikaans bezit, zelfvoorzienend te maken. Carver's popularisering van pinda's en pindaproducten was onderdeel van zijn inspanning om kleine boeren vrij te maken van afhankelijkheid van commerciële producten en schulden. Het was ook onderdeel van zijn inspanning om boeren af te wenken van de jaarlijkse productie van bodemuitputtende basisgewassen zoals katoen en tabak. Carver's lijst van pindaproducten - van pindamelk en make-up tot verf en zeep - vertegenwoordigde een wijd bereik van huishoudelijke activiteiten.

Carver's interesse in pinda's begon in de midden-1910s, nadat hij veel onderzoek en onderwijs over andere gewassen had gedaan, met name zoete aardappelen. Een goed georganiseerde pindaindustrie lobby hoorde van Carver's werk en kapitaliseerde op hun wederzijdse interesse in de promotie van pinda's. Carver werd de onofficiële spreker en publicist voor de industrie, met name na zijn 1921 verschijning bij tariefhoorzittingen uitgevoerd door het Amerikaanse Huis van Afgevaardigden's Ways and Means Committee. Tegemoet aan afwisselend vermaakt en vijandig vragen van wetgevers, legde de Afro-Amerikaanse wetenschapper eloquent en humoristiek de sociale, economische en voedingsvoordelen van de inheemse teelt en consumptie van pinda's uit. Wat uitgegroeid was tot een lunchtime favoriet voor kinderen, werd in nationale prominentie geduwd door één industrie's zoektocht naar groei en één man's zoektocht naar economische onafhankelijkheid voor zijn volk.

William S. Pretzer

Schillen en verwerken

• 3 Schillen bestaat uit het verwijderen van de schil (of hull) van pinda's met de minste schade aan de zaad of kemels. Het vocht van de De eerste stappen in pindaboterfabricage omvatten het verwerken van de hoofdingrediënt: de pinda's. Na oogst worden de pinda's gereinigd, geschild, en gesorteerd op grootte. Vervolgens worden ze drooggeroosterd in grote ovens, en dan overgebracht naar koelmachines, waar zuigventilatoren koellucht over de pinda's trekken. ongeschilde pinda's wordt aangepast om excessive broosheid van de schillen en pitten te vermijden en de hoeveelheid stof in de fabriek te reduceren. De grootte-gesorteerde pinda's worden door een serie rollen geleid aangepast aan de varieté, grootte, en conditie van de pinda's, waar de pinda's gekraakt worden. De gekraakte pinda's passeren vervolgens herhaaldelijk zeven, hulsen, blazers, magnetten, en destoners, waar ze geschud, zacht getumbled, en met lucht geblazen worden, totdat alle schillen en ander vreemd materiaal (stenen, modderballen, metaal, gekrompen) verwijderd zijn.
• 4 De geschilde pinda's worden gesorteerd op grootte in een grootte sorter. De pinda's worden getild en georiënteerd op de perforaties van de grootte sorter. De grotere pinda's (de "overs") worden naar een kom gezonden, terwijl de "troughs" naar een andere kom geleid worden. De pinda's worden vervolgens gesorteerd op kleur, defecten, vlekken, en gebroken vellen.
• 5 De pinda's worden in grote bulk containers of zakken naar pindaboterfabrikanten verzonden. (Oneetbare pinda's worden als olievoorraad in semi-bulk vorm afgeleid.) Om juiste grootte en sortering te garanderen, worden de vrachtwagonladingen die pinda's naar pindafabrikanten transporteren, mechanisch bemonsterd. De bemonsterder, die twee vrachtwagonladingen tegelijk test, kan snel en nauwkeurig grootte en sortering beoordelen door 10 monsters per vrachtwagonlading te onderzoeken.

  Als eetbare pinda's langer dan 60 dagen opgeslagen moeten worden, worden ze in gekoelde opslag geplaatst bij 34 tot 40 graden Fahrenheit (2 tot 6 graden Celsius), waar ze zo lang als 25 maanden gehouden kunnen worden. Geschild, wegen de overgebleven pinda's 30 tot 60 procent minder, innemen Na het roosteren en afkoelen, ondergaan de pinda's blancheren - verwijdering van de vellen door hitte of water. De hitte methode heeft het voordeel de bittere kern van de pinda te verwijderen. Vervolgens worden de geblancheerde pinda's gepulveriseerd en gemalen met zout, dextrose, en gehydrogeneerde olie stabilisator in een malmachine. Na afkoeling is de pindaboter klaar om verpakt te worden. 60 tot 70 procent minder ruimte, en hebben een houdbaarheid van ongeveer 60 tot 75 procent korter dan ongeschilde pinda's.

Pindaboter maken

• 6 De pindaboterfabrikanten droogroosteren de pinda's eerst. Droogroosteren wordt gedaan door ofwel de batch of continue methode. In de batch methode worden pinda's in 400-pond lots geroosterd in een draaiende oven verhit tot ongeveer 800 graden Fahrenheit (426,6 graden Celsius). De pinda's worden verhit tot 320 graden Fahrenheit (160 graden Celsius) en op deze temperatuur 40 tot 60 minuten gehouden om de exacte gaarheid te bereiken. Alle noten in elke batch moeten uniform geroosterd zijn.

  Grote fabrikanten prefereren de continue methode, waarin pinda's van de hopper gevoerd, geroosterd, gekoeld, gemalen tot pindaboter en gestabiliseerd in één operatie. Deze methode is minder arbeidsintensief, creëert een meer uniforme roostering, en vermindert uitstroming. Toch geloven sommige operators dat de beste commerciële pindaboter verkregen wordt door de batch methode te gebruiken. Aangezien pindaboter een mengsel van pinda's kan vereisen, stelt de batch methode de verschillende variëteiten in staat om apart geroosterd te worden. Verder, aangezien pinda's vaak in partijen van verschillende vochtgehalte komen die speciale aandacht tijdens roosteren kunnen vereisen, kan de batch methode ook hierin gemakkelijk voorzien. De hieronder uiteengezette stappen zijn van toepassing op pindaboterfabricage die de batch methode van roosteren gebruikt.

Afkoelen en blancheren

• 7 Een fotometer geeft aan wanneer het koken compleet is. Op het exacte moment dat koken voltooid is, worden de geroosterde pinda's zo snel mogelijk van de warmte verwijderd om koken te stoppen en een uniform product te produceren. De hete pinda's passeren dan van de rooster direct naar een geperforeerde metalen cylinder (of blower-koeler vat), waar een groot volume lucht door de massa getrokken wordt door zuigventilatoren. De pinda's worden gebracht tot een temperatuur van 86 graden Fahrenheit (30 graden Celsius). Eenmaal gekoeld, passeren de pinda's een zwaartekracht scheider die vreemd materiaal verwijdert.
• 8 De vellen (of zaadhulzen) worden nu verwijderd met ofwel hitte of water. De hitte blanchermethode heeft het voordeel de harten van de pinda's te verwijderen, die een bitter principe bevatten.
• Hittblancheren: Afhankelijk van de varieté en gewenste gaarheid, worden de pinda's blootgesteld aan een temperatuur van 280 graden Fahrenheit (137,7 graden Celsius) voor maximaal 20 minuten om de vellen los te maken en te kraken. Na afkoeling worden de pinda's in een continue stroom door de blancher geleid en een grondige maar zachte wrijving tussen borstels of geribbelde rubberbanden onderworpen. De vellen worden afgewreven, in poreuze zakken geblazen, en de harten gescheiden door zeven.

  Waterblancheren: Een nieuwer proces dan hitteblancheren, waterblancheren werd in 1949 geïntroduceerd. Terwijl de pitten niet verhit worden om natuurlijke antioxydanten te vernietigen, is drogen in dit proces nodig en worden de harten bewaard. De eerste stap is het rangschikken van de pitten in kommen, dan rollen ze tussen scherpe stationaire messen om de vellen aan tegenovergestelde kanten te snijden. De vellen worden verwijderd als een spiraaltransporteur de pitten door een een-minuut kookwaterbad voert en dan onder een oscillerend canvas-bedekt pad, dat hun vellen afwrijft. De geblancheerde pitten worden vervolgens gedroogd voor ten minste zes uur door een stroom van 120 graden Fahrenheit (48,8 graden Celsius) lucht.

• 9 De geblancheerde noten worden mechanisch gezeefd en geïnspecteerd op een transporterband om verbrande en rotte noten of ander ongewenscht materiaal te verwijderen. Lichte noten worden door blazers verwijderd, gediskleurde noten door een hoge-snelheid elektrische kleursorter, en metaaldelen door magnetten.

Malen

• 10 De meeste apparaten gebruikt voor het malen van pinda's tot boter zijn zo gebouwd dat ze over een wijd bereik aangepast kunnen worden - wat variatie toestaat in de hoeveelheid pinda's gemalen per uur, de fijntie van het product, en de hoeveelheid olie vrijgemaakt van de pinda's. Meeste malmolens hebben ook een automatische voeding voor pinda's en zout, en zijn makkelijk te reinigen. Om oververhitting te voorkomen, worden malmolens gekoeld door een waterjas.

  Pindaboter wordt meestal gemaakt door twee maloperaties. De eerste reduceert de noten tot een medium maling en de tweede tot een fijn, gladde textuur. Voor fijn malen is de clearance tussen platen ongeveer .032 inch (.08 centimeter). De tweede maling gebruikt een zeer hoge-snelheid comminutor die een combinatie snijden-scheren en attritie actie heeft en op 9600 rpm draait. Deze maling produceert een heel fijn deeltje met een maximale grootte van minder dan 0,01 inch (.025 centimeter).

  Om chunky pindaboter te maken, worden pindastukken van ongeveer de grootte van een achtste van een pit gemengd met gewone pindaboter, of onvolledige maling wordt gebruikt door een rib van de maler te verwijderen.

  Tegelijkertijd als de pinda's in de maler worden gevoerd om gemalen te worden, worden ongeveer 2 procent zout, dextrose, en gehydrogeneerde olie stabilisator in de maler gevoerd in een continue, horizontale operatie, met ongeveer plus of min 2 procent nauwkeurigheid, en grondig gedispergeerd.

• 11 Pinda's worden onder constante druk gehouden van begin tot einde van het malproces om uniform malen te garanderen en het product te beschermen tegen luchtbellen. Een zware schroef voedt de pinda's in de maler. Deze schroef kan ook het gedegaste pindaboter in containers leveren in een continue stroom onder gelijke druk. Van de maler gaat de pindaboter naar een roestvrij staal hopper, die dient als een intermediair meng- en opslagpunt. De gestabiliseerde pindaboter wordt in deze draaiende gekoelde cylinder (genaamd een votator), van 170 tot 120 graden Fahrenheit (76,6 tot 48,8 graden Celsius) of minder gekoeld voordat het verpakt wordt.

Verpakken

• 12 De gestabiliseerde pindaboter wordt automatisch in potten verpakt, gedekt, en gelabeld. Aangezien correct verpakken de hoofdfactor is in het reduceren van oxidatie (zonder zuurstof kan geen oxidatie optreden), gebruiken fabrikanten vacuümverpakking. Na het in finale containers plaatsen, mag de pindaboter ongeroerd blijven tot kristallisatie door de hele massa voltooid is. Potten worden dan in dozen geplaatst en in productopslag geplaatst tot klaar om uit te zenden naar detailhandel of institutionele klanten.

Kwaliteitscontrole

Kwaliteitscontrole van pindaboter begint op de boerderij door oogst en curing, en wordt dan voortgezet door de stappen van schillen, opslaan, en het product fabriceren. Al deze stappen worden door machines behandeld. Terwijl volledig mechanische oogst, curing, en schillen enkele nadelen kunnen hebben, is het eindresultaat een helderder, schoner, en meer uniform pindagewas.

In de Verenigde Staten is strenge kwaliteitscontrole op pinda's jarenlang gehandhaafd met samenwerking en goedkeuring van zowel het Amerikaanse Ministerie van Landbouw (USDA) als de Food and Drug Administration (FDA). Kwaliteitscontrole wordt behandeld door het Peanut Administrative Committee, wat een arm is van de USDA. Rauwe pinda verantwoordelijkheid rust bij het Ministerie van Landbouw. Tijdens en na fabricage is kwaliteitscontrole onder toezicht van de FDA.

In zijn definitie van pindaboter, stelt de FDA dat kruiden en stabiliserende ingrediënten niet "10 procent van het gewicht van het afgeronde voedsel mogen overschrijden." Verder stelt de FDA dat "kunstmatige aromastoffen, kunstmatige zoetstoffen, chemische conserveringsmiddelen, toegevoegde vitaminen, en kleuradditieven geen geschikte ingrediënten van pindaboter zijn." Een product dat niet voldoet aan de FDA's standaarden moet gelabeld worden "imitatie pindaboter."

Bijproducten

Pindaranken en bladeren worden gebruikt als voer voor runderen, schapen, geiten, paarden, muilen, en ander vee vanwege de hoge voedingswaarde. Pindaschillen accumuleren in grote hoeveelheden bij schilfabrieken. Ze bevatten stelen, pinda-pops, onrijpe noten en modder. Deze schillen worden voornamelijk gebruikt als brandstof voor de ketel die stoom genereert voor het maken van elektriciteit om de schilfabriek te laten draaien. Beperkte markten bestaan voor pindaschillen voor ruwvoeder in rundveervoeder, pluimveestroom, en vulling in kunstmatige vuurblokken. Potentiële additionele gebruiken zijn dierenstreu, paddenstoelkweekmedium, en vloerverfstoffen.

De Toekomst

In de Verenigde Staten en de meeste van de 53 pindaproducerende landen in de wereld, neemt de productie en consumptie van pinda's, inclusief pindaboter, toe. De kwaliteit van pinda's blijft verbeteren om hogere standaarden te halen. Het gemak dat pindaboter zijn gebruikers biedt en de hoge voedingswaarde voldoen aan de eisen van hedendaagse leefstijlen.

Het gebruik van pinda's als voedsel wordt geïntroduceerd in afgelegen delen van de wereld door Amerikaanse ambassadeurs, zendelingen en Vredeskorps vrijwilligers. Sommige ontwikkelingslanden, begrijpend dat hun voedseleiwitschaarste niet alleen door dierlijke eiwitten opgelost zal worden, zijn geïnteresseerd in het kweken van het eiwitrijke pindagewas.