Sushibroodje

Achtergrond

Een sushirol is een gerecht van Aziatische oorsprong met rijst en zeevruchten verpakt in zeewier (nori). Tot het einde van de twintigste eeuw waren sushirollen alleen in restaurants verkrijgbaar. Tegenwoordig bereiden een aantal bedrijven ze voor op de verkoop in de detailhandel in supermarkten. Hoewel een paar van deze bedrijven mechanische sushi-makers gebruiken - robots genaamd - om de rijst te vormen en kruiden toe te voegen, worden sushi-broodjes van de beste kwaliteit nog steeds met de hand gemaakt. Een ervaren sushichef, een shokunin, kan in een mum van tijd zes tot acht sushirollen rollen en snijden. Het is niet de wens naar snellere productie die sommige bedrijven ertoe heeft gebracht de sushi-robots te gebruiken; het is eerder een tekort aan ervaren koks.

Sushi maken is een aloude traditie in Japan. Dit ambacht is een kwestie van intense nationale trots, en vaak wordt opgemerkt dat het rood van de vis en het wit van de rijst het rood en wit van de Japanse vlag symboliseren. Deze traditie strekt zich ook uit tot de soorten gebruiksvoorwerpen die worden gebruikt. Hoewel sommige vervangingen acceptabel zijn, zouden in de traditionele Japanse keuken de volgende gebruiksvoorwerpen worden gevonden:hangiri, een klein bakje gemaakt van cipres gebonden met koperen hoepels en gebruikt voor het koelen van azijnrijst; shamoji, een platte, houten, ronde spatel die wordt gebruikt om sushirijst om te draaien en te verspreiden; uchiwa, een draagbare ventilator gemaakt van bamboe en bedekt met papier of zijde die wordt gebruikt om vocht uit sushirijst te verwijderen; en makisu, mat gemaakt van dunne bamboestrips die aan elkaar zijn geweven met touw dat wordt gebruikt voor het rollen van sushi.

Geschiedenis

Al in 500 v. Chr. , mensen die in de bergen van Zuidoost-Azië woonden, verpakten vis in rijst als een middel om te beitsen en te fermenteren. In Japan werden afwisselende lagen karper en rijst in een afgedekte pot gedaan en tot een jaar bewaard. Gedurende deze tijd produceerde de fermenterende rijst melkzuur, waardoor de vis werd gebeitst. Toen de pot werd geopend, werd de karper gegeten, maar de rijst werd weggegooid.

Een Japanse legende zegt dat een vriendelijke man en vrouw rijst in een visarendnest plaatsten. Toen ze later de vogel controleerden, vonden ze een vis die in de rijst was genesteld, die ze meenamen als blijk van waardering voor de vogel. Terwijl ze het bedankje aten, merkten ze op dat de gefermenteerde rijst de vis een kenmerkende smaak had gegeven.

In de zeventiende eeuw begonnen de mensen van het culinaire rijke Edo (nu Tokyo) de gewoonte om azijn aan de rijst toe te voegen, zodat deze binnen een paar dagen zou gisten. Het duurde niet lang of sushi-winkels waren populaire plekken in de straten van Tokio. Een van de vroegste, Sas Maki Kenukesushi, werd geopend in 1702 en was aan het begin van de twintigste eeuw nog steeds in bedrijf.

Hoewel de Japanners al sinds de achtste eeuw zeewier of nori eten, werd het pas in de late zeventiende eeuw regelmatig gekweekt in inhammen en estuaria langs de kusten van dat land. De nori werd geoogst in december en januari toen hij zijn volwassenheid had bereikt. Het was geen gemakkelijke taak omdat de nori tijdens de zomermaanden verdwenen.

In de jaren veertig begon een Britse wetenschapper genaamd Kathleen Drew-Baker te onderzoeken wat er in de zomer met nori-sporen gebeurde. De studies van Drew werden in 1949 gepubliceerd in een paper, waarin werd geconcludeerd dat nori-sporen zich ingraven in de poriën en spleten van zeeschelpen, waar ze uitgroeien tot roze draadachtige organismen. Wanneer het weer koud wordt, maken de organismen zich los en hechten zich vervolgens aan andere oppervlakken waar ze volwassen worden.

Nadat de conclusies van Drew waren gepubliceerd, ontwikkelden de Japanners snel een teeltsysteem en vertienvoudigde de nori-productie van 1950 tot 1980. In 1963 richtten nori-boeren een bronzen standbeeld op ter ere van Drew met uitzicht op de baai van Shimbara. Elk jaar op 14 april wordt er een ceremonie gehouden waarbij Drew's pet en toga op het standbeeld worden geplaatst, een Union Jack wordt gehesen en boeren een eerbetoon aan nori van de huidige oogst aan de voeten van het standbeeld plaatsen.

Grondstoffen

Tegenwoordig is de teelt van nori een zeer welvarende industrie in Japan. Kilometers bamboenetten zijn ondergedompeld in inhammen aan de Japanse kust om een ​​groeiveld voor de nori-sporen te vormen. Aan het einde van het groeiseizoen, begin april, worden de gezondste sporen uit de netten geselecteerd en naar de prefectuurzaaicentra getransporteerd. Daar worden ze gemengd met een vloeibare suspensie en op schone oesterschelpen gespoten. Er is 1,5 ton porfyrazaad nodig om 20.000 schelpen te vullen.

De schelpen zijn opgehangen aan touwen die over bamboestokken zijn gedrapeerd over grote tanks met water die op 10-15 ° C worden gehouden. De muren en het dak van de zaaicentra zijn bekleed met gordijnvensters zodat de warmte-intensiteit kan worden gecontroleerd. De zaden blijven de hele zomer en vroege herfst ontkiemen. De planten worden geoogst, gewassen met zeewater en vervolgens met vers water. Daarna worden ze gedroogd tot vellen.

Hoewel verschillende soorten zeevruchten worden gebruikt in sushi-broodjes, waaronder garnalen (ebi), krab (kani) en zalm (sake), is tonijn (maguro) verreweg het populairst. De markt voor blauwvintonijn is zeer competitief. De Tsukiji-markt in Tokio bepaalt de marktprijs en de vangst van de dag wordt geveild aan de hoogste bieder. Potentiële kopers halen kleine monsters uit het vlees van de vis om te testen op kleur en vetgehalte. Om in aanmerking te komen voor sushi, moet de tonijn voldoen aan "kata" of ideale vormvereisten met betrekking tot kleur, textuur, vetgehalte en lichaamsvorm.

Hoewel Japan het centrum voor de tonijnvisserij blijft, is het ook een belangrijke industrie in de Noord-Atlantische Oceaan en in de Middellandse Zee. Japanse technieken worden echter zo hoog gewaardeerd dat experts uit dat land vaak worden ingehuurd om te adviseren over zaken als vangen, hanteren en verpakken. Er wordt speciaal Japans papier gebruikt om de vis in te pakken voordat deze op ijs wordt geplaatst. De vis wordt in zijn geheel naar Japan verscheept om te worden gesneden en bijgesneden. Het is niet ongebruikelijk dat een tonijn in New England wordt gevangen, naar Japan wordt verscheept voor verwerking en vervolgens wordt teruggestuurd naar een restaurant in Boston.

De azijn die wordt gebruikt in sushi en sushirollen is gemaakt van gefermenteerde rijst. Het wordt vervolgens spaarzaam in de rijst gegoten om in de sushirol te worden gebruikt.

Wasabi, ook wel Chinese mierikswortel genoemd, is een veelgebruikt ingrediënt in sushibroodjes. Het is moeilijk te cultiveren en groeit het beste aan de noordkant van schaduwrijke bergvalleien in de buurt van koud stromende beekjes. Wasabi kan twee tot drie jaar duren voordat de eetbare wortels volwassen zijn. Het wordt vers, in poedervorm en/of als pasta bereid.

Sojasaus is gemaakt van gefermenteerde sojabonen, geroosterde tarwe, gerst, zout en water. Het kan worden gekocht bij een externe leverancier of worden verwerkt in dezelfde fabriek die de sushirollen produceert.

Verse gemberwortel is een van de meest gebruikte kruiden bij de bereiding van sushibroodjes. Het kan ook van een externe bron worden gekocht of in-house worden gekweekt.

Plantaardige ingrediënten zijn net zo gevarieerd als de zeevruchten, maar kunnen komkommer, avocado en spinazie bevatten. De groenten kunnen worden gekocht bij externe leveranciers.

Het fabricageproces

1. Een half vel nori wordt op de makisu uitgespreid. Ongeveer 0,25 inch (6 mm) azijnrijst wordt op de nori uitgesmeerd. Met de shamoji wordt in het midden van de rijst een groef gemaakt.
2. In de groef worden reepjes zeevruchten en/of groenten gelegd. Wasabi wordt gelijkmatig over de zeevruchten en/of groenten verdeeld.
3. De makisu wordt gebruikt om de nori rond de rijst en andere ingrediënten te rollen. Na het rollen wordt het handmatig in een vierkante vorm geperst. De technieken voor het vijlen en bereiden van sushi variëren afhankelijk van de shokunin.
4. De sushirol wordt uit de makisu gehaald en in stukken van 3,8 cm gesneden.
5. De shokunin plaatst de afgewerkte sushirollen op kleine, houten tafels. Verse plakjes gember worden meestal ook op tafel gezet, samen met een kant van wasabi. Als de sushi naar supermarkten moet worden verscheept, plaatsen fabrieksarbeiders de sushirollen handmatig in plastic dozen, meestal in groepen van zes of acht. Er worden pakjes sojasaus toegevoegd. Aan de dozen zijn plastic hoezen bevestigd en er zijn labels op geplakt. De dozen worden in gekoelde vrachtwagens geladen en onmiddellijk naar supermarkten verscheept.

Kwaliteitscontrole

Zoals bij elk voedingsmiddel, is het waarborgen van de gezondheid van de consument van het grootste belang. Sushi baart in het bijzonder zorgen vanwege het bestaan ​​van parasieten in rauwe vis. De Centers for Disease Control in Atlanta, Georgia, en de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) bevelen beide aan om rauwe vis gedurende drie tot vijf dagen bij -4 ° F (-20 ° C) snel in te vriezen om parasitaire wormen te doden. Dit proces van flitsbevriezing van de vis vindt meestal plaats op zee. Bij de groothandel wordt de diepgevroren vis in kleine rechthoekige stukken gesneden en in plastic verpakt. Nog steeds keihard, wordt de gesneden vis vervolgens naar de fabriek verscheept.

In Japanse sushibars (zowel in Japan als in de Verenigde Staten) is rauwe vis de norm. Deze restaurants hebben een contract om verse vis van over de hele wereld in te laten vliegen. In Japan beheert het Ministerie van Landbouw, Bosbouw en Visserij (MAFF) een vrijwillig productkwaliteits- en etiketteringsmerk, de Japanese Agriculture Standard (JAS). Er bestaan ​​meer dan 300 JAS-normen voor de invoer van agrifood. De regelgeving van de Japanse overheid is bijzonder restrictief voor de invoer van sushi en rijst. Het gebruik van Amerikaanse rijst in de Japanse keuken is ten strengste verboden.

Nori die door de voedselverwerkende industrie wordt gebruikt, wordt vaak geroosterd in plaats van gedroogd. In de verwerkingsfabriek wordt de nori getest op de aanwezigheid van zware metalen, herbiciden, pesticiden, Escherichia coli (E. coli), gist en schimmels.

Bijproducten/afval

Hoewel veel van het afvalmateriaal van de visverwerking wordt teruggegeven aan de zee, bestaat er een lucratieve industrie voor visbijproducten. Alleen al in de Verenigde Staten bedraagt ​​dit jaarlijks 2 miljoen pond. Organen, botten en schubben worden gebruikt om vismeel en aas te maken. Botten worden ook gebruikt om visbouillon en soepen te maken. Bij de productie van sommige leerproducten worden vissenhuiden gebruikt. De medische wereld gebruikt visolie om voedingssupplementen te produceren.

De Toekomst

De verwachting is dat de populariteit van sushi in de eenentwintigste eeuw zal blijven groeien. De uitdaging zal zijn om aan de vraag te voldoen. Vooral tonijn dreigt overbevist te worden. Aan het einde van de twintigste eeuw weigerden sommige Amerikaanse restaurants tonijn te serveren in een poging de uitputting van de soort te beëindigen.

De Internationale Commissie voor de instandhouding van de Atlantische tonijn (ICCAT), gevestigd in Madrid, is verantwoordelijk voor het toewijzen van quota voor blauwvintonijn in de Noord-Atlantische Oceaan en in de Middellandse Zee. Het is echter moeilijk om een ​​vis te reguleren die in meerdere jurisdicties tot 50 mijl per uur (80 km/u) kan zwemmen. Het resultaat is dat de ICCAT en verschillende natuurorganisaties, waaronder de National Academy of Sciences van de Verenigde Staten en de National Audubon Society, het niet eens zijn over hoeveel blauwvintonijnen precies over de Noord-Atlantische Oceaan migreren.

De proliferatie van zalmkweek veroorzaakt ook controverse. Gekweekte zalm krijgt een dieet van dode vissen en wordt vaak behandeld met antibacteriële chemicaliën. Daarnaast worden er kleurstoffen aan de voerkorrels toegevoegd om de zalm de roze tint te geven die normaal gesproken ontstaat bij het eten van krill en garnalen in het wild. Tegenstanders stellen dat de afvalstoffen die hierdoor worden geloosd een ernstig milieurisico vormen. Een uitbraak van infectieuze zalmanemie in 1998 in Schotland wordt ook toegeschreven aan de slechte omstandigheden in de viskweekindustrie.

Waar meer te leren

Boeken

Davidson, Alan. "Sushi rol." In The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999.

Omae, Kinjiro en Yuzui Tachibana. Het boek Sushi. Tokio:Kodansha International, Ltd., 1981.

Trager, James. Sushi in de voedselchronologie. New York:Henry Holt, 1995.

Yoshii, Ryuichi. Sushi. Boston:Periplus-edities, 1998.

Tijdschriften

Bestor, Theodore C. "Hoe sushi wereldwijd ging." Buitenlands beleid (november 2000).

"Uitbuigen." Progressieve kruidenier (januari 1998).

"Ondernemers proberen fastfoodtechnieken om de groeiende Amerikaanse eetlust voor sushi te voeden. Wall Street Journal (23 augustus 2000).

"Afvalwater met uw zalm, meneer? Zalmkweek:meer problemen dan zalmkwekerijen." De econoom (23 juni 2001).

"Ruikt naar vis." De econoom (9 december 2000).

Thornton, Emily. "De Sushi-Matic." Fortuin (9 sept. 1991).

Maria McNulty