Rozijnen

Achtergrond

Rozijnen worden voornamelijk gemaakt door verschillende soorten druiven in de zon te drogen. Ze zijn klein en zoet van smaak met een gerimpelde textuur. De techniek voor het maken van rozijnen is al sinds de oudheid bekend en het bewijs van hun productie is gevonden in de geschriften van oude Egyptenaren. Momenteel wordt er elk jaar meer dan 500 miljoen pond (227 miljoen kg) rozijnen verkocht in de Verenigde Staten, en dat aantal zal naar verwachting toenemen omdat rozijnen worden erkend als een gezonde snack.

De meeste rozijnen zijn klein, donker en gerimpeld. Ze hebben een smaak die lijkt op de druiven waarvan ze zijn gemaakt, maar het droogproces waardoor ze ontstaan, concentreert de hoeveelheid suiker waardoor ze veel zoeter smaken. Ze zijn van nature stabiel voedsel en zijn bestand tegen bederf vanwege hun lage vochtgehalte en lage pH.

Rozijnen zijn samengesteld uit belangrijke voedingselementen zoals suikers, fruitzuren en minerale zouten. De suikers zijn een goede bron voor koolhydraten. Fruitzuren zoals foliumzuur en pantotheenzuur, waarvan is aangetoond dat ze de groei bevorderen, zijn ook belangrijke componenten. Vitamine B6 wordt aangetroffen in rozijnen en is een essentieel onderdeel van de menselijke voeding. Belangrijke mineralen in rozijnen zijn calcium, magnesium en fosfor. Bovendien worden ijzer, koper, zink en andere voedingsstoffen in sporenhoeveelheden aangetroffen in rozijnen. Gezien de samenstelling van rozijnen en het feit dat ze geen vet bevatten, is het geen wonder dat deze vrucht als een gezonde snack wordt beschouwd.

De meeste druiven die in de Verenigde Staten worden gebruikt voor het maken van rozijnen, worden geteeld in Californië. Dit gebied heeft een ideaal klimaat voor de druiventeelt, want het heeft veel zon in de zomer en zeer milde winters. Vijf andere landen, die een aanzienlijke hoeveelheid rozijnen produceren, zijn Griekenland, Australië, Turkije, Iran en Afghanistan. Elk van deze landen heeft zijn eigen rozijnenvariëteit die ze consequent laten groeien.

Geschiedenis

De techniek van het drogen van fruit is waarschijnlijk bij toeval ontdekt. Het is denkbaar dat onze voorouders gevallen fruit tegenkwamen, dat in de zon was gedroogd, en zijn zoetheid ontdekten nadat ze het hadden geproefd. Bewijs heeft aangetoond dat rozijnen al in 2000 v. Chr. door de Egyptenaren werden geproduceerd. Rozijnen zijn specifiek genoemd in oude geschriften en het suggereert dat ze werden gebruikt om te eten, ziekten te behandelen en zelfs belasting te betalen.

Door de eeuwen heen is het maken van wijn het belangrijkste gebruik van druiven geweest, maar een klein deel van deze druiven is altijd verwerkt tot rozijnen. Tijdens de late jaren 1800 introduceerden Spaanse missionarissen uit Mexico druiven in de Verenigde Staten. Veel van de wijngaarden die door deze missionarissen in Californië zijn opgericht, produceren vandaag nog steeds. Deze vroege wijngaarden werden voornamelijk gebruikt om wijnen te maken, maar in 1873, toen de wijngaarden ontdekten dat ze sneller winst konden maken door rozijnen te maken, werd de rozijnenindustrie geboren.

Grondstoffen

De primaire grondstof voor het maken van rozijnen zijn druiven. Om 1 lb (453,59 g) rozijnen te maken, zijn meer dan 4 lb (1.814,36 g) verse druiven nodig. Deze druiven moeten bepaalde eigenschappen hebben om kwaliteitsrozijnen te produceren. Ze moeten bijvoorbeeld vroeg rijpen en gemakkelijk te drogen zijn. Bovendien moeten ze een zachte textuur hebben, niet aan elkaar plakken wanneer ze worden bewaard, geen zaden hebben en een aangename smaak hebben. De belangrijkste druiven voor de rozijnenproductie zijn Thompson Seedless, Black Corinth, Fiesta, Muscats en Sultans.

Verreweg de meest geteelde rozijnendruif is de variëteit Thompson Seedless. Ze worden gebruikt bij de productie van meer dan de helft van 's werelds rozijnen. Negentig procent hiervan komt uit Californië. De Thompson werd voor het eerst ontwikkeld in 1872 door William Thompson, die hem creëerde door stekken te nemen van een Engelse pitloze druif en deze te enten met een Muscat-druif. De resulterende plant produceerde de eerste Thompson pitloze druiven. Er wordt aangenomen dat alle daaropvolgende Thompson pitloze wijnstokken afkomstig zijn van deze originele enting.

De Thompson Seedless is een witte druif met dunne schil, die de beste rozijnen produceert die tegenwoordig verkrijgbaar zijn. De kleine bessen zijn ovaal en langwerpig. Het bevat geen zaden en heeft een hoog suikergehalte. Vanuit het oogpunt van rozijnenproductie zijn Thompson-druiven ideaal omdat ze vrij vroeg in het seizoen rijpen en niet aan elkaar plakken tijdens het transport.

De Black Corinth is een druif die zijn oorsprong vindt in Griekenland, dat een belangrijke variëteit van rozijnendruiven is geworden. Ze zijn ongeveer een vierde van de grootte van de Thompson-druiven en hebben een sappige, pittige smaak. Deze druiven zijn vrij klein, bolvormig en roodzwart van kleur. Ze hebben een dunne schil en bijna pitloos. Ze maken goede rozijnen en zijn uitstekend geschikt voor productie omdat ze vroeg rijpen en gemakkelijk drogen. Vanwege hun smaak worden ze vaker gebruikt voor het bakken van koekjes, speciaal brood en fruitcakes dan voor eten.

Een gietijzeren rozijnenzaaimachine gemaakt door AC Williams uit Ravenna, Ohio, rond 1900. (Uit de collecties van Henry Ford Musevm &Greenfield Village, Dearborn, Michigan.)

Wat hebben we een geluk dat veel van onze voedingsmiddelen al zijn gedroogd, gezaaid en op een andere manier klaargemaakt voor opname in onze favoriete recepten. We kopen pitloze rozijnen en hebben niet eens de mogelijkheid om rozijnen met zaden te kopen. Dit was echter meer dan TE jaar geleden niet het geval. Vervolgens werden pitloze rozijnen (duur) verkocht naast die met zaden (aangeduid als goedkoper en "meer algemeen gebruikt").

Je had misschien centen bespaard door rozijnen met zaden te kopen, maar tijd geïnvesteerd in het zaaien van die kleine vruchten. Hoe? Een kookboek suggereert dat Valencia-rozijnen lichtjes met water worden verwarmd om ze voller te maken, en vervolgens met een mes te snijden en met de hand te ontpitten! Ondernemende fabrikanten produceerden echter arbeidsbesparende apparaten voor het keukenwerk van vrouwen, waaronder het ontpitten van rozijnen. Eerst klemde de huisvrouw haar rozijnenzaaimachine van het merk Boss aan haar keukentafel. Daarna laadde ze de rozijnen in de trechter bovenaan. Terwijl de huisvrouw aan de hendel draaide, werden de rozijnen tussen twee gegroefde rubberen en getande metalen rollen geperst, waardoor de zaden bloot kwamen te liggen. De zaden werden vervolgens aan de voorkant uit een trechter geduwd (naar buiten geduwd door de metalen getande rollen) en de rozijnen vielen onder de rollen op een stapel.

Nancy EV Bryk

De volgende die van belang is voor de rozijnenproductie zijn de Muscat-druiven. Dit zijn grote, zoete druiven die wat pitjes bevatten. Oorspronkelijk geteeld in Alexandrië, Egypte, waren deze druiven de belangrijkste rozijnendruif vóór de komst van de Thompson. Ze werden in 1851 in de Verenigde Staten geïntroduceerd. Muscatdruiven zijn sappig, dofgroen van kleur en hebben een zoete, muskaatsmaak. Ze hebben een redelijk taaie schil en resulteren in uitstekend smakende, grote rozijnen met zachte textuur. Wanneer ze worden gebruikt voor het maken van rozijnen, worden ze onderworpen aan een mechanisch proces, waarbij de zaden worden verwijderd nadat de druiven zijn gedroogd. Deze zaden zijn een belangrijk nadeel van het gebruik van de muscat en bovendien worden ze niet goed verzonden.

Druiven worden geoogst van augustus tot september. Tijdens het drogen op dienbladen wordt het vochtgehalte van de druiven verlaagd van 75% tot onder de 15% en de kleur van de vrucht verandert in bruinpaars. Nadat het fruit is gedroogd, worden de papieren bakjes om de rozijnen opgerold tot een pakket. De rollen worden verzameld en opgeslagen in dozen of bakken voordat ze per vrachtwagen naar een verwerkingsbedrijf worden vervoerd, waar ze worden gereinigd, geïnspecteerd en verpakt.

Twee kleine druivensoorten die als rozijnen worden gebruikt, zijn de Fiesta en de Sultana. De Fiesta is een witte pitloze druif met een goede smaak. Een groot probleem bij deze druiven is dat de stelen moeilijker te verwijderen zijn. De Sultana-druif is bijna pitloos, maar ze maken inferieure rozijnen omdat ze minder vlezig zijn, een hoog zuurgehalte hebben en enkele kleine, zeer harde zaden hebben. Zowel Fiesta als Sultana rozijnen worden vaker gebruikt als bakrozijnen.

Het fabricageproces

Er zijn vier primaire methoden voor het produceren van rozijnen, waaronder de natuurlijke, uitdroging, continue tray en gedroogde-aan-de-wijnstok-methoden. De meest populaire hiervan is de natuurlijke methode die in enig detail zal worden uitgelegd. De basisstappen bij de productie van natuurlijke rozijnen omvatten oogsten, verwerken en verpakken. Terwijl een klein deel van de rozijnen wordt gemaakt door druiven mechanisch te dehydrateren, wordt het merendeel geproduceerd door drogen in de zon.

Landbouw

• 1 De eerste stap naar het produceren van goede rozijnen is het telen van kwaliteitsdruiven in de wijngaarden. Druiventeelt is een verbintenis het hele jaar door en omvat de praktijken van snoeien, irrigatie, bemesting en ongediertebestrijding. Het meeste werk in deze wijngaarden wordt nog steeds met de hand gedaan. Snoeien omvat het verwijderen van delen van de wijnstok om het groeipatroon te beheersen. Dit heeft als voordelen dat de kwaliteit van de druiven in de hele wijngaard gelijk is, waardoor andere landbouwtaken eenvoudiger worden en de kosten worden verlaagd. Het wordt meestal gedaan wanneer de wijnstokken in rust zijn tussen december en maart. Irrigatie wordt gedaan tijdens de zomer terwijl de wijnstokken groeien om een ​​continue toevoer van water in de wijngaardgrond te houden. Hoewel meststoffen niet in alle wijngaarden nodig zijn, reageren sommige wijnstokken goed op het gebruik van meststoffen op basis van stikstof en zink. Bemesting vindt meestal plaats tijdens het zomerse groeiseizoen.

  Wijngaarden zijn vatbaar voor verschillende ziekten en insectenaanvallen, dus het is belangrijk om deze factoren te beheersen. Chemische en biologische middelen worden gebruikt om mijten en andere insecten te bestrijden. Zwavelbestuiving wordt gebruikt om de groei van meeldauw en andere schimmels te voorkomen. Aangezien deze verbindingen een effect kunnen hebben op de algehele kwaliteit van de druiven, worden pogingen ondernomen om de gebruikte hoeveelheden te minimaliseren

Oogsten en drogen

• 2 Vanaf eind augustus tot en met september worden de druiven geoogst. Op dit punt van het jaar zijn ze op hun optimale zoetheid. Druiventrossen worden met de hand geplukt door veldwerkers en op papierbakken geplaatst, die op de grond tussen de wijnranken worden gelegd. Om de trays een goede ondergrond te geven, wordt de grond tussen de rijen geëgaliseerd.
• 3 Afhankelijk van het weer laten de druiven twee tot vier weken drogen op de trays. Gedurende deze tijd wordt het vochtgehalte van de druif verlaagd van 75% tot minder dan 15% en verandert de kleur van het fruit in bruinpaars. 'S Nachts worden de trays opgerold om de ophoping van zand te minimaliseren en te beschermen tegen rozijnenmotten. De papierladen zijn ingebed met een verbinding die insecten doodt die de druiven kunnen beschadigen als ze drogen. Nadat het fruit is gedroogd, worden de papieren bakjes om de rozijnen opgerold tot een pakket. De rollen worden verzameld en opgeslagen in dozen of bakken voordat ze per vrachtwagen naar een verwerkingsbedrijf worden vervoerd.

Inspectie en opslag

• 4 Wanneer de fruitrollen bij de fabriek aankomen, worden ze op gaasjes geleegd en geschud om vuil en ander ongewenst afval te verwijderen. Ze worden ook geïnspecteerd om er zeker van te zijn dat ze voldoen aan eerder vastgestelde specificaties. In de Verenigde Staten worden gedroogde rozijnen geïnspecteerd door het Amerikaanse ministerie van landbouw om ervoor te zorgen dat alle staats- en federale voedselwetten worden nageleefd. Factoren zoals vochtgehalte, kleur en smaak worden allemaal gebruikt om de zending te beoordelen. Op basis van hun kwaliteit worden de rozijnen geclassificeerd als standaard of ondermaats. Alleen de standaard gesorteerde rozijnen kunnen direct worden gebruikt.

  Of een deel van het fruit al dan niet wordt opgeslagen voor latere verwerking of naar de productielijnen wordt verplaatst, wordt bepaald door de behoeften van de fabrikant. Als de rozijnen worden verplaatst voor opslag, worden ze buiten de plant gestapeld in tijdelijke opslagbehuizingen. Deze behuizingen zijn gemaakt van polyethyleen platen die aan houten frames zijn bevestigd. Ze zijn strak genoeg gemaakt om de ontsmettingsgassen vast te houden, die periodiek worden toegepast om de groei van insecten te remmen. Methylbromide en fosfine gassen zijn de belangrijkste ontsmettingsmiddelen die worden gebruikt.

Verwerking

• 5 De krenten en rozijnen gaan van de voorraadbakken naar de verwerkingsfabriek. Hier worden ze op een transportband geleegd en mechanisch gemodificeerd. Het resterende zand en ander vuil wordt eerst verwijderd door de rozijnen op een fijnmazige zeef te laten lopen terwijl er lucht op wordt geblazen. Onrijp fruit wordt verwijderd door zuiginrichtingen. Vervolgens worden de rozijnen door schudden van de bosstengel gescheiden. De dopstelen op elke rozijn worden verwijderd door ze door twee roterende conische oppervlakken te leiden. Als er zaden in de rozijnen zitten, worden deze mechanisch verwijderd. Wanneer al deze verwerkingsstappen zijn voltooid, worden de rozijnen door een reeks gaaszeven gehaald om ze op grootte te sorteren.
• 6 Op dit punt kunnen de rozijnen in verschillende verpakkingen worden gedaan. Deze variëren in grootte van kleine kartonnen containers van een halve ounce voor individueel gebruik tot containers van 499,4 kg van 1.100 lb voor industrieel gebruik. Elk pakket wordt door metaaldetectoren geleid om eventuele ongewenste metaaldeeltjes te detecteren en vervolgens gecontroleerd op het juiste gewicht. Ze worden in vrachtwagens verpakt en naar klanten verzonden. Het hele proces van het ontvangen van de rozijnen in de fabriek, het verwerken en het inpakken duurt ongeveer 10 minuten.

Kwaliteitscontrole

Kwaliteitscontrole is een belangrijk onderdeel van elke stap in het proces van het maken van rozijnen. Terwijl de druiven groeien, worden ze gecontroleerd op rijpheid door het sap uit een druif te persen en een refractometer te gebruiken. Zo kunnen de telers bepalen hoeveel suiker er in de druif zit. Ze worden ook geproefd en hun gewicht per volume wordt gemeten om de kwaliteit van het fruit te meten. Tijdens het plukken letten de arbeiders erop dat ze geen bosjes met insecten of schimmel op de trays plaatsen. Ze proberen ook geen bessen te breken, omdat de vloeistof insecten aantrekt. Messen worden gebruikt om de druiventrossen om te hakken om beschadiging te voorkomen. In de fabriek worden de rozijnen grondig gecontroleerd. Ze worden ook onderworpen aan verschillende laboratoriumanalyses om de productie van een consistent product van hoge kwaliteit te garanderen.

De Toekomst

Vooruitgang in de rozijnenproductie zal gericht zijn op verbeteringen in de opbrengst, variëteit en verwerking van rozijnen. Momenteel is de hoeveelheid druiven die kan worden geproduceerd beperkt door de beschikbare hoeveelheid land. Om de opbrengst te verhogen, ontwikkelen onderzoekers verbeterde landbouwmethoden en nieuwe, genetisch gemodificeerde wijnstokken. Er wordt ook geëxperimenteerd met het verbeteren van het druivenras en de kenmerken door middel van traditionele enting en biochemische middelen. De verwachting is dat de verwerkingsapparatuur zal verbeteren om de benodigde tijd te verminderen en de kwaliteit van het eindproduct te verbeteren.