Olijven

De olijfboom heeft twee prijzen:de olijf zelf (de tafelolijf genoemd) en de kostbare olie die uit het vruchtvlees wordt geperst. Een derde prijs is zelfs de boom met een karaktervolle gedraaide stam, grijsgroene bladeren en hout dat kan worden gebruikt voor houtsnijwerk en het maken van meubels. Gevallen fruit lijkt eetbaar, maar is het niet. Alle olijven, of ze nu groen of zwart zijn, moeten worden verwerkt voordat ze kunnen worden gegeten.

Achtergrond

De olijfboom heeft de Latijnse naam gekregen Olea europaea en komt uit de botanische familie Oleaceae. Het is een groenblijvende plant die meestal 10-40 ft (3-12 m) lang wordt. De takken zijn fijn en veel, en de leerachtige bladeren zijn speervormig en donkergroen aan de bovenkant en zilver aan de onderkant.

De bomen bloeien in het late voorjaar en produceren clusters van kleine, witte bloemen. Olijven groeien grillig (tenzij de bomen worden gecultiveerd en geïrrigeerd) en hebben de neiging om afwisselend in verschillende jaren te produceren of afwisselend zware en lichte gewassen te dragen. Zaailingen produceren niet de beste bomen. In plaats daarvan worden zaailingen geënt op bestaande boomstammen of worden bomen gekweekt uit stekken. Olijven worden binnen acht jaar voor het eerst aan bomen gezien, maar de bomen moeten 15-20 jaar groeien voordat ze waardevolle gewassen produceren, wat ze zullen doen tot ze ongeveer 80 jaar oud zijn. Eenmaal gevestigd, zijn de bomen duurzaam en zullen ze honderden jaren leven.

Olijven rijpen aan de boom en kunnen worden geoogst voor groene tafelolijven wanneer de vrucht onrijp is of aan de boom wordt achtergelaten om te rijpen. De rijpe olijven worden ook geoogst voor verwerking als voedsel, maar blijven nog langer aan de bomen als ze voor olie worden gebruikt. Zes tot acht maanden nadat de bloemen hebben gebloeid, bereikt de vrucht zijn grootste gewicht; en 20-30% van dat gewicht (exclusief de put) is olie. In elke olijf bevat de pit een of twee zaden; botanici noemen dit soort fruit met een zaaddragende steen een steenvrucht; pruimen en perziken zijn andere steenvruchten.

Olijven groeien in subtropische klimaten op zowel het noordelijk als het zuidelijk halfrond. Er worden honderden variëteiten gekweekt; sommige produceren alleen tafelolijven en andere worden verbouwd voor olijfolie. Italië en Spanje leiden de wereldproductie van olijven; en Griekenland, Marokko, Tunesië, Portugal, Syrië en Turkije beschouwen de olijf ook als een belangrijk onderdeel van hun economieën. Europa produceert driekwart van de olijven in de wereld en is ook toonaangevend in de consumptie van zowel tafelolijven als olijfolie. Californië is ook een gerespecteerde producent geworden, vooral omdat de gezondheidsvoordelen van de olijf algemeen worden erkend.

Geschiedenis

De olijfteelt is zo oud als de beschavingen die de Middellandse Zee omringen. De aanwijzingen dat mensen de geheimen hadden geleerd om olijven eetbaar te maken, dateren van het eiland Kreta rond 3500 v. Chr. De Egyptenaren legden hun kennis van de olijf vast rond 1000 v.Chr. , en de Feniciërs exporteerden het naar Griekenland, Libië en Carthago. De Grieken brachten de olijf verder naar Sicilië, Zuid-Italië en Spanje. De Romeinen beheersten ook de olijventeelt. Rond 600 v. Chr. , hadden ze een koopvaardij en aandelenmarkt alleen voor de oliehandel. Sardinië en Zuid-Frankrijk werden dankzij de Romeinen olijfregio's.

Olijftakken, bladeren en hout kregen een heilige betekenis in beide Testamenten van de Bijbel, zoals de terugkeer van de duif naar de ark van Noach met een olijfblad in zijn snavel. Tijdens de Olympische Spelen in Griekenland kregen de overwinnaars kronen van olijftakken en bladeren. Olie speelde een rol bij de zalving van atleten, heersers en religieuze autoriteiten en werd door de meeste oude beschavingen aan de rand van de Middellandse Zee als lampolie gebruikt. Het was olijfolie die acht dagen leeg brandde in de eeuwige vlam van de Hebreeën tijdens het wonder dat gevierd werd als Chanoeka. Het geurige hout van de olijf was exclusief gereserveerd voor altaren voor de goden, en al deze toepassingen hielpen de olijf tot een symbool van vrede te maken.

In de jaren 1500 brachten Spaanse missionarissen zowel de druif als de olijf naar Californië. In Zuid-Amerika plantten Italiaanse immigranten de olijf en waren ze ook verantwoordelijk voor de aanplant in Australië en zuidelijk Afrika. De olijf kreeg nieuwe bekendheid in Californië toen een inventieve barman in 1870 het fruit toevoegde aan een nieuw brouwsel, de Martinez genaamd, voor de stad waar hij woonde; de met olijven versierde cocktail staat tegenwoordig bekend als de martini.

Grondstoffen

De olijven zelf zijn de belangrijkste grondstof. Afhankelijk van de uithardingsmethode worden zuiver water, natronloog of loog en grof zout gebruikt. Aan de pekel kunnen smaakstoffen worden toegevoegd. Tot de favorieten behoren rode peper of een verscheidenheid aan mediterrane kruiden voor zwarte olijven en citroen of hete groene pepers of pepers voor groene olijven. Venkel, wijnazijn of knoflook kunnen worden gebruikt om elke olijf interessanter te maken, maar de tijd die de olijven nodig hebben om deze smaken aan te nemen, kan variëren van een week voor hele pepers tot enkele maanden voor een subtielere smaak zoals de kruidenvenkel.

Ontpitte groene olijven kunnen worden gevuld om kleur, smaak en textuur toe te voegen. Amandelen, pareluien, gesneden piment, champignons, ansjovis en pimentpasta zijn de meest voorkomende olijfaccessoires.

Ontwerp

"Ontwerp" van olijven omvat variëteit, kleur met groene of rijpe olijven als de twee fundamentele verschillen, en methode van uitharden. Kalamata-olijven uit Griekenland zijn een van de bekendste soorten en onderscheiden zich door hun paarsbruine kleur en langwerpige vorm met een scherpe punt. De groene Manzanilla is de bekendste Spaanse olijf en wordt nu ook in Californië verbouwd. De Nicoise olijf uit Frankrijk staat bekend om de tonijnsalade die de olijf als ingrediënt nodig heeft. Natuurlijk gezouten olijven kunnen in kleur variëren van een prachtige reeks groen tot paars, zwart, bruin en zelfs de kleine Souri-olijf uit Israël die bruinachtig roze is.

De sleutel tot de smaak, kleur en textuur van de olijf is het moment van oogsten. Het is duidelijk dat het fruit kan worden geoogst wanneer het groen en onrijp is, volledig gerijpt tot zwart of in een tussenstadium. Ouder fruit kan worden gezouten of drooggezouten om een ​​zout, gerimpeld product te produceren. Beschadigd fruit kan nog steeds worden gebruikt door het in olie te persen. Het is de combinatie van de oogst, de kuur en eventuele toegevoegde smaken die de kenmerken opleveren waarnaar de producent en de consument zoeken.

Tot voor kort werden de meeste olijven die in Amerikaanse supermarkten verkrijgbaar waren, kunstmatig gedroogd, wat betekent dat ze werden behandeld met loog om hun bitterheid te verwijderen. Dit geldt nog steeds voor alle zwarte olijven in blik, veel van de uit Spanje geïmporteerde groene olijven en de zwarte Nicoise uit Frankrijk, en andere versies in flessen; hernieuwde waardering voor de olijf heeft echter geleid tot interesse in natuurlijk gezouten olijven die nu algemeen verkrijgbaar zijn bij delicatessenwinkels en worden gebotteld door een aantal gespecialiseerde fabrikanten. Natuurlijk gezouten olijven worden gedroogd met olie of pekel en toevoegingen zoals wijnazijn voor de smaak.

De loogbehandeling wordt gedaan om de bitterheid van de olijf te verwijderen. Olijven bevatten oleuropeïne (naar hun botanische naam Olea europea), en het is deze stof (een verbinding die glucoside wordt genoemd) die ze te bitter maakt om rechtstreeks van de boom te eten. Volgens de puristen zijn geloogde olijven flauw, sponsachtig of hard (maar niet knapperig), waarbij de meeste smaak verdwenen is. Geloogde olijven worden ook bijna altijd ontpit en het meest natuurlijk smaakvolle deel van de olijf grenst aan de pit. Door uitharden met loog wordt de olijf zachter, zodat hij kan worden geplukt als hij nog hard is, maar olijven die op natuurlijke wijze worden gedroogd, moeten rijper zijn, voorzichtig worden behandeld en snel worden verwerkt.

Om eetbare olijven te produceren, worden geoogste olijven schoongemaakt en vervolgens gedroogd in een natuurlijke pekel van zout, olie, en smaakstoffen of kunstmatig met loog. Voor groene olijven wordt het zoutgehalte elke twee tot drie weken met 2% verhoogd vanaf het oorspronkelijke zoutgehalte van 12-14%. Zwarte olijven beginnen hun uitharding bij 8-9% zoutgehalte; dit wordt elke twee weken met 1-2% verhoogd totdat een maximale oplossing van 22-24% is bereikt. De smaak van het eindproduct hangt af van de variëteit, het oogsttijdstip en de uithardingsoplossing.

Het fabricageproces

In het veld

• 1 Wanneer olijven met de hand worden geoogst, worden vellen gaas of plastic op de grond onder de bomen gelegd, en de oogsters beklimmen ladders en kammen het fruit van de takken. Er worden harken met lange steel van hout of kunststof gebruikt om de olijven van de boom te trekken. Er zijn andere manieren om te oogsten, waaronder het slaan van de takken met lange stokken of het gebruik van gevormde dierenhoorns als kammen om het fruit van de takken te schrapen. Plukkers die hun vingers gebruiken, gebruiken alleen een melkende beweging om het fruit van de bomen te strippen. Met de hand plukken heeft de voorkeur van de meeste telers, maar het is ook duur.

  Machinaal oogsten is een recente toevoeging aan het arsenaal van de olijventeler. De machines zijn geleend van de notenoogstmachines en kunnen de stammen van de bomen vastpakken en schudden. Elke machine heeft een bemanning van zes tot negen man om de machine te bedienen, de vallende olijven in de netten te leiden en de takken te slaan om de koppige enkelingen met de hand omver te werpen. De trillingen van de machine schudden zo'n 80% van de last van de boom weg, en door met stokken op de takken te kloppen levert dat nog eens 10% op. Op deze manier kunnen ongeveer 1.100-1.800 lb (500-815 kg) olijven per dag worden geoogst. De bomen zijn echter gevoelig voor dergelijke aanvallen door machines en veel puristen geven er de voorkeur aan om met de hand te oogsten.

• 2 Nadat het oogsten van de oogst van een boom is voltooid, worden de met olijven gevulde netten in manden of kratten geleegd, die vervolgens naar de verwerkingsfabriek worden getransporteerd.

In de verwerkingsfabriek

• 3 Bij de verwerkingsfabriek worden de oogstzakken geleegd in bakken van 450 kg. Vanuit de bakken worden de olijven op transportbanden gestort en langs een blazer verplaatst die bladeren en bomen en vuildeeltjes van het fruit blaast. Ze worden gewassen in zuiver water en in vaten van 55 gallon (2001) geplaatst.
• 4 Voor het pekelen van groene olijven wordt 12-14% zout en water toegevoegd aan de vaten gevuld met olijven. Aan elk vat wordt één kopje levende actieve pekel toegevoegd; de levende actieve oplossing is eerder gebruikte pekel die gisten in de lucht en suikers bevat van de olijven die in de pekel zijn gefermenteerd. Het actieve ingrediënt brengt voldoende gist over om het uithardingsproces in de nieuwe batch pekel te starten. Als alleen zout en water aan de olijven werden toegevoegd, zou de fermentatie (uitharding) niet vanzelf beginnen, dus de levende actieve pekel is een starter. Een salometer - een zoutgehaltemeter of soortelijk gewichtsmeter - wordt gebruikt om te meten: Verschillende soorten olijven. het percentage zout in oplossing in de vaten. Voor groene olijven wordt het zoutgehalte elke twee tot drie weken met 2% verhoogd vanaf het oorspronkelijke zoutgehalte van 12-14%. Zwarte olijven beginnen hun uitharding bij 8-9% zoutgehalte; dit wordt elke 2 weken met 1-2% verhoogd totdat een maximale oplossing van 22-24% is bereikt.
• 5 Nadat het uitharden is voltooid, worden de vaten met olijven geleegd op een schudtafel en gespoeld met schoon water. De schudtafel sorteert de olijven op grootte terwijl inspecteurs toekijken en beschadigd fruit verwijderen. De olijven worden verplaatst naar een ander station waar ze worden ontpit en vervolgens worden gevuld. Bij tankstations worden ze in potten gedaan die gevuld zijn met een 8-11% zoutoplossing. Als de zoutoplossing op smaak wordt gebracht, worden er ook kruiden of andere smaakstoffen aan de pekel toegevoegd. De potten worden vervolgens afgesloten en voor de veiligheid verzegeld.

Andere uithardings- en inblikmethoden

• 6 Verwerkingsbedrijven kunnen andere uithardingsmethoden gebruiken. Het uitharden van loog wordt bereikt met een oplossing die loog bevat, een alkalisch bijproduct van houtas. De olijven weken 24 uur in loogoplossingen (in tegenstelling tot de zes tot acht weken die nodig zijn voor pekelbehandeling). De loog trekt de oleuropeïne eruit om de natuurlijke bitterheid van de olijf te verwijderen en hem eetbaar te maken; helaas verandert loogbehandeling ook de kleur en textuur van de olijf en verwijdert veel van zijn voedingsstoffen.
• 7 Droge (of Griekse stijl) droging is een methode waarbij dikke zwarte olijven in vaten met droog steenzout worden gelegd (er wordt geen vloeistof toegevoegd). Het zout breekt de bitterheid af en lekt het uit. De olijven worden dagelijks geroerd en de paarsachtige vloeistof die eruit is uitgeloogd, wordt uit de bodem van de vaten afgevoerd. Na vier tot zes weken worden de olijven gespoeld om het zout en de glycoside te verwijderen en lichtjes met olie bedekt; ze zijn gerimpeld en paars van kleur, en deze eigenschappen zijn voor sommigen onaangenaam, ondanks de uitstekende smaak en voedingswaarde van gedroogde olijven.
• 8 Zwarte olijven kunnen ook aan de lucht gedroogd worden. De olijven worden bewaard in jutezakken waardoor lucht door en rond de olijven kan stromen. Over een periode van weken zullen de olijven uitharden, hoewel ze over het algemeen sterker van smaak zijn dan olijven die op andere manieren zijn uitgehard.
• 9 Groene of zwarte olijven kunnen alleen in water worden gedroogd. Ze moeten een of twee keer per dag worden gespoeld en binnen ongeveer twee weken worden geconsumeerd wanneer de uitharding is voltooid. Water- en luchtgerijpte olijven zijn niet stabiel en moeten in potten in de koelkast worden bewaard; pekel-, loog- en gezouten (dry-cured) olijven zullen bijna voor onbepaalde tijd in crocks blijven.
• 10 In 1910 maakte de ontdekking van een methode voor het inblikken van zwarte olijven commerciële verwerking mogelijk. Tot die tijd was de verwerking niet succesvol geweest omdat de olijven de neiging hadden om te verkleuren. De conserveringsmethode bestaat uit het aan de lucht laten rijpen of uitharden van groene olijven in een geoxygeneerde oplossing totdat ze zwart worden, en ze te behandelen met ferrogluconaat. Het ijzeradditief fixeert de zwarte kleur, maar het hele proces verwijdert de meeste voedingswaarde van de olijf. De olijven worden vervolgens verpakt in milde pekel en verwerkt in conservenblikken met behulp van druk en warmte.

Kwaliteitscontrole

De kwaliteit van de olijfverwerking wordt beschermd door vele sets van handen en ogen. De stappen van het handmatig plukken in het bos tot het met de hand ruimen van olijven op de schudtafel worden door aanraking gecontroleerd. Alle andere processen worden nauwlettend in de gaten gehouden. Chemie wordt gereguleerd door relatief eenvoudige instrumenten, en smaaktests helpen de knapperigheid van gezouten olijven en het mengen van smaken te verzekeren.

Bijproducten/afval

Olijvenproducenten produceren meestal ook olijfolie. Een ander bijproduct dat steeds populairder wordt, zijn verwerkte olijfbladeren. Ze worden tot thee gemaakt, in capsules gedaan als gekneusde bladeren en verwerkt als extract of in tabletten; alle vormen worden verondersteld om de bloedstroom te bevorderen en virussen en diabetes te remmen.

Afval van de verwerking van olijven bestaat uit de pitten en beschadigd fruit. De kuilen worden verkocht als voer voor varkens en al het andere olijfafval kan worden vermalen en als organische meststof worden gebruikt. Sommige fabrikanten brengen het terug naar hun boomgaarden om de olijfbomen te bemesten.

De Toekomst

Een rijpe toekomst wordt voorspeld voor de olijvenbusiness dankzij drie gebeurtenissen. Medische studies hebben aangetoond dat olijven en olijfolie gezonde voedingsmiddelen zijn die vitamines, mineralen en andere voedingsstoffen bevatten. Ze kunnen onder andere het risico op hartaanvallen en borstkanker verminderen. In Amerika heeft de invloed van immigranten uit Spanje, Italië en de noordkust van Afrika, die gewend zijn aan natuurlijk gezouten fruit, geleid tot een interesse in smaakvolle olijven; gespecialiseerde telers bereiken deze markt met zorgvuldig vervaardigde, gearomatiseerde olijven. Ten slotte leidt de "ontdekking" van knapperige, smakelijke, voedzame, natuurlijk gezouten olijven door een groeiend publiek tot de achteruitgang van rijpe olijven in blik, die tegen ongeveer 2010 van de markt kunnen verdwijnen.