Olijfolie: Van Oude Tradities tot Moderne Productie

Achtergrond

Olijfbomen en hun vruchten zijn sinds de oudheid symbolen van voorspoed en vrede. Archeologische opgravingen op Kreta tonen aan dat olijfverbouwing teruggaat tot 3500 v.Chr., en rond 3000 v.Chr. oogsten Semitische volkeren al olijven voor rituele zalfing en verlichting. Oude wetten – waaronder een Hebreeuwse verbod op het omhakken van olijfbomen – illustreren de culturele betekenis van de boom.

Tijdens het Romeinse Rijk werden olijven een hoeksteen van de landbouwkundige economie. Romanen persten de olie voor het smeren van wagenassen, terwijl Griekse handelaren deze ruilten voor graan, vervoerd in kunstvol versierde kleien amphoren die zich tot geprezen kunstwerken ontwikkelden.

De olijfboom wordt frequenter genoemd in zowel de Koran als de Bijbel. Noach's duif keert terug met een olijftak, en de Griekse mythologie verbindt Athena met de boom, waarbij Acropos, de stichter van Athene, de Grieken leert hoe olijfolie te winnen.

Botanisch is de olijfboom een groenblijvende met een knorrige stam en zilvergrijze onderzijden van bladeren. Het diepe wortelstelsel kan zand, kalksteen en slecht geaëerde gronden penetreren, wat het ideaal maakt voor regio's met natte winters en hete, droge zomers. Hoewel het tot acht jaar kan duren voordat een boom zijn eerste oogst geeft, kan een enkele olijfboom enkele eeuwen leven.

Vroege producenten persten olijven door ze te vergruisen tussen massieve kegelvormige stenen die op een granieten basis roteerden. Moderne fabrieken gebruiken nu hydraulische pressen die honderden tonnen druk uitoefenen om de olie van de pasta te scheiden. Spanje en Italie blijven de grootste commerciële producenten ter wereld, met Griekenland dicht op de hielen. Californië, Australië en Zuid-Afrika duiken snel op als significante spelers. In Californië plantten zendelingen olijfbomen in de 19e eeuw, wat hoogwaardige olie opleverde voordat de marktvraag wegzakte en wijngaarden de olijfgaarden verdreven.

In de late twintigste eeuw zorgde de groeiende focus op voeding en het Mediterraanse dieet voor een renaissance in de olijfoliehandel. De olie wordt vermarkt als een gezond enkelvoudig onverzadigd vet, superieur aan maïs- en plantaardige oliën. Het wordt ook gepromoot voor de voordelen voor de huid, zoals verlichting van roos en zelfgemaakte lipbalsemformuleringen. In de jaren 90 consumeerden de Verenigde Staten en Canada ongeveer 147.600 ton olijfolie per jaar, een volume dat vaak de voorraad overschreed en de prijzen omhoog dreef.

Ruwstoffen

De kerningrediënt van olijfolie is de olie geëxtraheerd uit rijpe olijven. In het late voorjaar bloeien kleine bloemen op olijfbomen; windbestuiving produceert vruchten die ongeveer zes maanden later de piekolie-inhoud bereiken. De oogst vindt plaats van november tot maart, terwijl olijven overgaan van groen naar roodviolett naar zwart. Boeren oogsten vaak meerdere keren van dezelfde bomen om vruchten met een uniforme rijpheid te verzamelen.

Traditionele oogst omvatte het afkloppen van vruchten van de bomen met langwerpige pallen – een praktijk die over eeuwen nauwelijks is veranderd. Moderne oogstmachines gebruiken paalachtige harken, en veel producenten gebruiken nu plastic afdekken om vallende vruchten af te vangen, wat snellere, schonere verzameling mogelijk maakt.

Om één liter (0,95 L) extra vergine olijfolie te produceren, zijn ongeveer 2.000 olijven nodig. De enige toevoeging in extra vergine olie is warm water, gebruikt om de bittere oleuropeïne uit te spoelen. Extra vergine olie bevat niet meer dan 1% oleïnezuur. Zuivere olijfolie, afkomstig van een tweede persing, wordt doorgaans gemengd met extra vergine olie. Commerciële of niet-eetbare graden ondergaan raffinage, wat sporen van soda of bleekmiddelen kan achterlaten.

Het Productieproces

Verzamelen en Sorteren van de Olijven

• Na de oogst worden olijven handmatig gesorteerd om beschadigde vruchten te verwijderen. Ze worden geclassificeerd op plumpheid, rijpheid en kwaliteit voordat ze naar de pers worden getransporteerd. De olijven rusten een korte periode – van enkele uren tot enkele dagen – om op te warmen en olie vrij te geven zonder te gisten.

Wassen en Malen van de Olijven

• Olijven worden gespoeld in koud water en vervolgens via een transportband met rollen of continue hamers, de olijvenmaler, gevoerd. Dit proces breekt de cellen en verwijdert de pitten. Afhankelijk van de schilweerstand en rijpheid kan het fruit een tweede maal gemalen worden.

Creëren van een Olijfpasta door Malaxatie

• In de oudheid werden olijven gemalen met een mortel en pestel. Vandaag de dag worden gemalen olijven naar vaten overgebracht waar langzaam roterende mesjes de pasta homogeniseren. Deze malaxatiestage mengt oliedruppels en bereidt het mengsel voor op persing.

Koudpersing van de Olijfpasta om de Olie te Winnen

• Hydraulische pressen ontvangen de pasta, die wordt uitgespreid over hennep of synthetische perszakken. Elke zak of schijf bevat 9-13 lb (4-6 kg) pasta. Tussen 25 en 50 zakken worden gestapeld, met platengeleiders elke vijf tot zes zakken om de belasting te balanceren en druk gelijkmatig te verdelen. Een zuiger comprimeert de stapel, waardoor olie door de zakken in aangesloten buizen kan zijkomen terwijl vastestoffen binnenblijven.
• De term "koudpersing" duidt aan dat de pasta tijdens de extractie niet wordt verhitt, wat de zuiverheid van de olie behoudt. De resulterende roodachtige mengsel van olie en plantaardig water wordt "extra vergine" genoemd. Volgende pressingen leveren lagere graden op.

Scheiden van de Olie van Plantaardig Water

• Oorspronkelijk werden olie en water in vaten gescheiden en daarna afgeschopt – een aanpak die vaak leidde tot gisting en veranderde smaak. Moderne operaties gebruiken centrifuges, die een trommel en een schroef met hoge snelheid laten draaien, wat olie en water scheidt op dichtheid. De olie en het water vloeien bijna onmiddellijk in afzonderlijke ontvangsten.

Opslaan en Verpakken van de Olie

• Olie wordt opgeslagen in ondergrondse vaten tot de verzending. Vervolgens wordt het geblikt of geflist op een productielijn. Donkere, getinte verpakkingen behouden de diepgroene kleur; helder glas kan vervagen naar geelgroen, maar beïnvloedt de smaak niet.
• Distributeurs flessen de olie vaak opnieuw, en verpakking is steeds uitgebreider geworden. Ongewone flesvormen, netting, touwkappen en door kunstenaars ontworpen labels zijn gangbaar, wat de premiumstatus van het product weerspiegelt.

Kwaliteitscontrole

De Amerikaanse FDA reguleert olijfolie en definieert vijf graden: virgine (eerste persing), zuivere (mengsel van geraffineerde en virgine), geraffineerde (commerciële, lampante-basis met zuur, kleur en geur verwijderd), lampante (hoog-zuur, historisch gebruikt als lampolie) en sulfiede (oplosmiddel-geëxtraheerd en uitgebreid geraffineerd). Het FDA-rapport van 1995 vond dat slechts 4% van 73 lokaal geproduceerde oliën zuiver was, hoewel de North American Olive Oil Association dit betwist, claimend dat van 300 jaarlijks geteste oliën slechts een handvol onzuiver is. Consumenten moeten alert blijven bij het kopen van gelabelde olijfolie.

De Toekomst

Arbeidstekorten bij handmatige oogst drijven de industrie naar mechanisatie. Grote producenten nemen centrifugatie niet alleen voor persing maar ook voor het scheiden van olie van water aan. Hoewel deze methode meer energie en water verbruikt, neemt het minder vloerruimte in beslag en verkort het de opzettijd. Bovendien elimineert centrifugatie de noodzaak om perszakken te wassen.