Simplesse®: Het Eiwit-gebaseerde Vetvervanger Transformerende Laag-vet Voedsel

Achtergrond

Hoog-vet dieeten zijn lang verbonden met obesitas, hart- en vaatziekten, en andere gezondheidszorgen, wat een miljardenmarkt voor laag-vet, vet-vrije, en calorie-beperkte producten aanwakkerde. Vetvervangers zoals Simplesse® bieden een manier om de mondgevoel en roomheid van traditionele vetten te genieten terwijl calorieën en cholesterol worden ingekort.

Geschiedenis

Simplesse® is een gemerkte vetvervanger ontwikkeld door NutraSweet Company uit Deerfield, Illinois. Het is niet de eerste "nepvet"; in de vroege jaren 1970 creëerde Procter & Gamble Olestra®—een sucrosepolyester die vets textuur namate maar het lichaam onverteerd verlaat zonder calorieën. Olestra werd gemarkeerd in ijs, bakolies, saladedressings, bakproducten, diepvriesvoedsel, en snackchips, hoewel de veiligheid ervan in twijfel getrokken werd door het Center for Science in the Public Interest. Terwijl Olestra's patent in 1994 verlopen was, blijft Procter & Gamble FDA-goedkeuring najagen en heeft Caprenin® geïntroduceerd, een verminderde-calorie vet dat cacaoboter naboots.

In 1984 dienden uitvinders Norman S. Singer, Shoji Yamamoto, en Joseph Latella een VS-patent (Nr. 4,734,287) in voor Simplesse®. Het patent beschrijft een microparticulatieproces dat een mengsel van eiwit en whey-eiwitten omzet in minuscule deeltjes die de textuur van vet repliceren. Vergeleken met echt vet levert Simplesse® minder dan een derde van de calorieën. Een zij-aan-zij test van een 113g vanilleijs met 16% boterwet versus een Simplesse® versie toonde dat de eerste 19g vet, 97mg cholesterol, en 274 kcal bevatte, terwijl het Simplesse® dessert minder dan 1g vet, 14mg cholesterol, en 120 kcal bevatte. In tegenstelling tot andere vetvervangers is Simplesse® niet hitte-stabiel, wat het gebruik in gekookte of gebakken voedsel beperkt.

In 1990 verleende de FDA Simplesse® GRAS-status voor gebruik als verdikker of texturizer in bevroren desserts. Het wordt nu als voedingsingrediënt in 18 producten wereldwijd gelist.

Rauwmaterialen

Simplesse® wordt geproduceerd uit eiwitten, melk- en whey-eiwitten, pectine, en citroenzuur. Whey—een overvloedig bijproduct van kaasproductie—wordt gemengd met de andere ingrediënten, gehomogeniseerd, en onderworpen aan een microparticulatieproces dat vet-achtige deeltjes creëert.

Het Productieproces

De kern van Simplesse® productie is een tijdloze microparticulatietechniek die teruggaat tot oude culinaire praktijken. In het moderne proces wordt het eiwitmengsel verwarmd tot net onder zijn coagulatiepunt (≈74 °C), en daarna snel door een homogeniserende pasteurisator gehaald die het aan intense turbulentie blootstelt. Deze actie denatureert ongeveer de helft van de eiwitten, vormende 1-3 µm kralen die samensmelten tot een roomachtige, gladde semi-solide zodra afgekoeld.

Mengen van de Ingrediënten

• Water, gom, en suiker worden in een droge mengmachine gemengd en naar een batchtank overgebracht. Eiwitten, whey-eiwitconcentraat, en magere melkeiwitten worden toegevoegd, en de pH wordt aangepast.
• Lecithine, pectine, en citroenzuur worden volledig opgelost zodat geen deeltje 1 µm overschrijdt. Deze fijne dispersie wordt dan in het eiwitmengsel gemengd.

Verwarmen

• De premix wordt opgewarmd tot ongeveer 74 °C, net onder de eiwitcoagulatietemperatuur.
• Daarna wordt het in een homogeniserende pasteurisator gepompt, nog 20 °F (≈11 °C) verwarmd in onder 10 seconden, en continu geroerd in een turbulent veld. Het resultaat is een gegeld mengsel dat kralen van 1-3 µm vormt.
• Na pasteurisatie wordt het mengsel gekoeld, wat het finale Simplesse® product oplevert—roomachtig, glad, opaak, en semi-solide.

Kwaliteitscontrole

Whey is een sleutel maar duur ingrediënt omdat het ~90% water bevat. Het verwijderen van dit vocht is duur en kan milieudispositieproblemen poseren. Een oplossing is om whey te verwarmen om te denatureren en te coaguleren, wat scheiding in bijproducten toestaat en afval reduceert. Aangezien Simplesse® op natuurlijke ingrediënten steunt, wordt het over het algemeen als veilig beschouwd, maar strikte steriele productie is essentieel om bacteriële contaminatie te voorkomen.

De Toekomst

In 1991 werd de vetvervangermarkt gewaardeerd op ongeveer $100 miljoen; projecties schatten een drievoudige toename tot 1996. De bredere laag-vet voedelsector wordt verwacht om bijna $30 miljard te bereiken. NutraSweet projecteert dat volledige adoptie van Simplesse® de VS vetconsumptie met 14% en cholesterolinname met 5% kan verminderen. Hoewel Simplesse® nog niet goedgekeurd is voor gekookte, gebakken, of gefrituurde toepassingen—vanwege hitte-instabiliteit—blijft het een veelbelovend ingrediënt voor bevroren desserts en andere laag-vet producten.