De Geschiedenis en Productie van Authentieke Sojasaus

Achtergrond

Sojasaus is een van 's werelds oudste kruiden en wordt al meer dan 2.500 jaar in China gebruikt. Het wordt gemaakt door een mengsel van gemalen sojabonen, zout en enzymen te laten gisten. Het wordt ook kunstmatig gemaakt via een chemisch proces bekend als zuurhydrolyse.

Geschiedenis

Prehistorische Aziaten conserveerden vlees en vis door ze in zout te pakken. De vloeistofbijproducten die uit vlees geconserveerd op deze manier lekkten, werden gemeengoed gebruikt als vloeibare kruiden voor andere voedingsmiddelen. In de zesde eeuw, naarmate het boeddhisme wijdverspreidder werd, kwamen nieuwe vegetarische dieetbeperkingen in de mode. Deze beperkingen leidden tot de vervanging van vleeskruiden door vegetarische alternatieven. Een dergelijk substitut was een zoute pasta van gegiste graan, een vroege voorloper van moderne sojasaus. Een Japanse Zen-priester kwam dit kruid tegen tijdens zijn studies in China en bracht het idee terug naar Japan, waar hij zijn eigen verbeteringen aan de recept bracht. Een grote verandering die de priester maakte was de pasta te maken uit een mengsel van granen, specifiek tarwe en soja in gelijke delen. Deze verandering leverde een zachtere smaak die de smaak van andere voedingsmiddelen versterkte zonder ze te overmachtigen.

In de zeventiende eeuw had dit recept zich geëvolueerd tot iets heel vergelijkbaar met de sojasaus die we vandaag kennen. Deze evolutie gebeurde voornamelijk door de inspanningen van de vrouw van een krijger van een van Japan's toonaangevende oorlogsheren, Toyotomi Hideyori. In 1615 werd Hideyori's kasteel overmeesterd door vijandelijke troepen. Een van de krijger's vrouwen, Maki Shige, overleefde de belegering door te vluchten naar het dorp Noda. Daar leerde ze het sojabrouwproces en opende uiteindelijk de werelds eerste commerciële sojasausbrouwerij. Het nieuws van de smakelijke saus verspreidde zich snel over de hele wereld, en het is sindsdien gebruikt als smaakversterker om voedsel een rijke, vleesachtige smaak te geven.

Vandaag wordt sojasaus gemaakt door twee methoden: de traditionele brouwerijmethode, of gisting, en de niet-gebrouwde methode, of chemische hydrolyse. De gistingsmethode duurt tot zes maanden en resulteert in een doorzichtige, subtiel gekleurde bouillon met gebalanceerde smaak en aroma. De niet-gebrouwde sauzen nemen slechts twee dagen in beslag en zijn vaak wazig met een harde smaak en chemische geur. Sojasaus is gebruikt om de smaakprofielen van veel voedselsoorten te verbeteren, waaronder kip- en rundvleesgerechten, soepen, pasta en groentegerechten. De zoete, zure, zoute en bittere smaken voegen interesse toe aan platte, verwerkte voedingsmiddelen. De smaakversterkende eigenschappen, of umami, van het soja-extract worden erkend om smaken te mengen en te balanceren. Het kruid heeft ook functionele conserverende aspecten in dat zijn zuur, alcohol en zoutgehalte helpen bederv van voedsel te voorkomen.

Grondstoffen

Sojabonen

Sojabonen (Glycine max) worden ook sojabonen, sojabonen, Chinese erwtjes, soja-erwtjes en Mandjoer-se bonen genoemd. Ze worden aangeduid als de "Koningin der Peulvruchten" vanwege hun waardevolle voedingswaarde. Van alle bonen hebben sojabonen de laagste zetmeel en de meest complete en beste eiwitsamenstelling. Ze zijn ook hoog in mineralen, met name calcium en magnesium, en in vitamine B. Ze worden geteeld sinds de oerouderdom in China en Japan en werden in de 19e eeuw in de VS geïntroduceerd. In de jaren '20 en '30 gewonnen sojabonen populariteit in de VS als voedselgewas.

Sojabonen zijn korte, harige peulen met twee of drie zaden die klein en rond of groter en meer uitgerekt kunnen zijn. Hun kleur varieert van geel tot bruin, groen en zwart. De variëteit aangeduid als geel #2 wordt het meest gebruikt voor voedselproducten. Deze sojabonen krijgen hun naam van de gele hylum of zaadlit die aan de zijkant van de peul loopt. De graankwaliteiten toegestaan voor handel worden vastgesteld door de Amerikaanse Graanstandaarden die beheerd worden door het USDA. Sojabonen zijn ongewoon in dat, anders dan andere graan, de meeste gebruikt worden in verwerking of export, en niet zoveel als direct dierenvoer. Dit is omdat sojabonen "anti-voedings" factoren bevatten die uit de bonen verwijderd moeten worden voordat ze voedingswaarde voor dieren hebben. De sojabonen gebruikt in sojasaus worden gemalen voordat ze met andere ingrediënten gemengd worden.

Tarwe

In veel traditionele gebrouwde recepten wordt tarwe in gelijke delen met de sojabonen gemengd. Gemalen tarwe maakt deel uit van de malse samen met gekneusde sojabonen. De niet-gebrouwde variant gebruikt doorgaans geen tarwe.

Zout

Zout, of natriumchloride, wordt aan het begin van de gisting toegevoegd bij ongeveer 12-18% van het eindproductgewicht. Het zout wordt niet alleen voor smaak toegevoegd; het helpt ook de juiste chemische omgeving voor de melkzuurbacteriën en gist om correct te gisten. De hoge zoutconcentratie is ook nodig om het eindproduct tegen bederv te beschermen.

Gistingsmiddelen

Het tarwe-soja mengsel wordt blootgesteld aan specifieke schimmelsommen genaamd Aspergillus oryzae of Aspergillus soyae, die de eiwitten in de malse afbreken. Verdere gisting gebeurt door toevoeging van specifieke bacteriën (lactobacillen) en gisten die enzymatisch reageren met de eiwitresiduen om een aantal aminozuren en peptiden te produceren, waaronder glutamzuur, aspartzuur, lysine, alanine, glycine en tryptofaan. Deze eiwitafgeleiden dragen allemaal bij aan de smaak van het eindproduct.

Conserveringsmiddelen en Andere Additieven

Natriumbenzoaat of benzoëzuur wordt toegevoegd om microbiële groei in afgeronde sojasaus te remmen. Het niet-gebrouwde proces vereist toevoeging van extra kleur en smaakstoffen.

Het Productieproces

Traditionele Gebrouwde Methode

Brouwen, de traditionele methode om sojasaus te maken, bestaat uit drie stappen: koji-maken, pekelgisting en verfijning.

Koji-maken

• 1. Zorgvuldig geselecteerde sojabonen en tarwe worden gekneusd en gemengd onder gecontroleerde omstandigheden. Water wordt aan het mengsel toegevoegd, dat gekookt wordt tot de granen volledig gegaard en zacht zijn. De malse, zoals bekend, mag afkoelen tot ongeveer 27°C voordat een eigen zaaischimmel (Aspergillus) wordt toegevoegd. Het mengsel mag drie dagen rijpen in grote geperforeerde vaten waar door lucht wordt gecirculeerd. De resulterende cultuur van soja, tarwe en schimmel heet koji.

Pekelgisting

• 2. De koji wordt overgebracht naar gistingstanks, waar het met water en zout gemengd wordt om een malse genaamd moromi te produceren. Melkzuurbacteriën en gisten worden dan toegevoegd om verdere gisting te bevorderen. De moromi moet enkele maanden gisten, waarin de soja- en tarwepasta verandert in een half-vloeibare, roodbruine "rijpe malse". Dit gistingsproces creëert meer dan 200 verschillende smaakstoffen.

Verfijning

• 3. Na ongeveer zes maanden moromi gisting wordt de rauwe sojasaus gescheiden van de koek van tarwe- en sojarestanten door het door lagen van filtratie doek te persen. De vloeistof die ontstaat wordt dan gepasteuriseerd. Het pasteurisatieproces dient twee doeleinden. Het helpt de houdbaarheid van het eindproduct te verlengen, en het vormt extra aromatische en smaakstoffen. Ten slotte wordt de vloeistof als sojasaus geflisteerd.

Niet-gebrouwde Methode (Chemische Hydrolyse)

In plaats van te gisten, breken veel modernefabrikanten de soja-eiwitten kunstmatig af via een chemisch proces bekend als hydrolyse omdat het veel sneller is. (Hydrolyse duurt enkele dagen vergeleken met meerdere maanden voor brouwen.)

1. In deze methode worden sojabonen 15-20 uur in zoutzuur gekookt om de aminozuren te verwijderen. Wanneer het maximum bereikt is, wordt het mengsel afgekoeld om de hydrolytische reactie te stoppen.
2. De aminozuurvloeistof wordt geneutraliseerd met natriumcarbonaat, door een filter geperst, gemengd met geactiveerd koolstof, en gezuiverd door filtratie. Deze oplossing heet gehydrolyseerd plantaardig eiwit.
3. Kleurstof caramel, maïsstroop en zout worden aan dit eiwitmengsel toegevoegd om de juiste kleur en smaak te krijgen. Het mengsel wordt dan verfijnd en verpakt.

Sauzen geproduceerd door de chemische methode zijn harder en hebben geen zo wenselijk smaakprofiel als die geproduceerd in de traditionele gebrouwde manier. Het smaakverschil komt omdat de zuurhydrolyse in de niet-gebrouwde methode completer is dan haar gistings tegenhanger. Dit betekent dat bijna alle eiwitten in de niet-gebrouwde sojasaus omgezet worden in aminozuren, terwijl in het gebrouwde product meer aminozuren als peptiden bij elkaar blijven, wat een andere smaak geeft. Het gebrouwde product heeft ook alcoholen, esters en andere verbindingen die een ander aroma en mondgevoel bijdragen.

Naast de gebrouwde en niet-gebrouwde methode bestaat er ook een half-gebrouwde methode, waarbij gehydrolyseerde soja-eiwitten deels gegist worden met een tarwemengsel. Deze methode levert naar verluidt hogere kwaliteit sauzen op dan puur hydrolyse.

Kwaliteitscontrole

Talrijke analytische tests worden uitgevoerd om te waarborgen dat de afgeronde saus aan minimale kwaliteitseisen voldoet. Bijvoorbeeld, in gebrouwde sauzen zijn er verschillende aanbevolen specificaties. Totaal zout moet 13-16% van het eindproduct zijn; pH-niveau moet 4,6-5,2 zijn; en totaal suikergehalte moet 6% zijn. Voor het niet-gebrouwde type is er 42% minimum gehydrolyseerd eiwit; maïsstroop moet minder dan 10% zijn; en caramelkleur 1-3%.

In de VS wordt de kwaliteit van de afgeronde saus beschermd onder federale specificatie EE-S-610G (vastgesteld in 1978) die vereist dat gegiste saus gemaakt moet worden uit gegiste malse, zoutpekel en conserveringsmiddelen (zowel natriumbenzoaat als benzoëzuur). Deze specificatie stelt ook dat het eindproduct een heldere, roodbruine vloeistof moet zijn die essentieel vrij is van sediment. De niet-gefermenteerde saus wordt gedefinieerd als een geformuleerd product bestaande uit gehydrolyseerd plantaardig eiwit, maïsstroop, zout, caramelkleur, water en een conserveringsmiddel. Het moet een donkerbruine, heldere vloeistof zijn.

De Japanners zijn specifieker in het graderen van de kwaliteit van hun sojasauzen. Zij hebben vijf typen sojasaus: koikuchi-shoyu (gewone sojasaus), usukuchi-shoyu (lichtgekleurde sojasaus), tamari-shoyu, saishikomi-shoyu en shiro-shoyu. Deze typen worden ingedeeld in drie graden, Speciaal, Boven en Standaard, afhankelijk van sensorische kenmerken zoals smaak, geur en mondgevoel, alsook analytische waarden voor stofstofgehalte, alcoholniveau en oplosbare vastestoffen.

Bijproducten/Afval

Het gistingsproces produceert veel "bijproducten" die eigenlijk nuttige smaakstoffen zijn. Bijvoorbeeld, de diverse suikers zijn afgeleid van de plantaardige zetmeel doorwerking van de moromi enzymen. Deze helpen de zoutheid van het eindproduct te verzachten. Ook alcoholen worden gevormd door gist die op suikers werkt. Ethanol is de meest voorkomende van deze alcoholen, en het geeft zowel smaak als geur. Zuren worden gegenereerd uit de alcoholen en suikers, die de smaak afronden en scherpheid bieden. Ten slotte worden aromatische esters (chemicaliën die smaak en aroma bijdragen) gevormd wanneer ethanol combineert met organische zuren.

Chemische hydrolyse leidt ook tot bijproducten, maar deze worden doorgaans als onwenselijk beschouwd. De bijproducten zijn een resultaat van secundaire reacties die beledigende smaakcomponenten creëren zoals furaldehyde, dimethylsulfide, waterstofsulfide, levulinezuur en mierenzuur. Sommige van deze chemicaliën dragen afkeerige geuren en smaken bij aan het eindproduct.

De Toekomst

De toekomst van sojasaus evolueert constant naarmate vooruitgang in voedseltechnologie gemaakt wordt. Verbeterde verwerkingstechnieken hebben al ontwikkeling van gespecialiseerde sojasauzen mogelijk gemaakt, zoals lage-natrium en conserveringsmiddel-vrije varianten. Daarnaast zijn gedroogde sojasmaken bereid door vloeibare sauzen te spraaien. Deze poedermaterialen worden gebruikt in panneermeelmengsels, soepbases, kruidenmengsels en andere droge smaaktoepassingen. In de toekomst is het denkbaar dat biotechnologische vooruitgang leidt tot verbeterd begrip van enzymatische reacties en betere gistingsmethoden. Technologie kan ooit echte gebrouwde smaak nabootsen via synthetische chemische processen.