Augurk

Achtergrond

Augurken zijn komkommers bewaard in een oplossing van azijn, zout en andere smaakstoffen. Ze worden meestal gefermenteerd met natuurlijk voorkomende bacteriën voordat ze worden bewaard. Hoewel beitstechnologie al sinds de oudheid bekend is, zijn augurken nog steeds een populair voedingsmiddel, met een dagelijkse consumptie van meer dan 5 miljoen pond (2,27 miljoen kg).

Geschiedenis

Het beitsen van plantaardig en dierlijk voedsel is een relatief oude methode om voedsel te bewaren. Geschat wordt dat de eerste augurken meer dan 4.000 jaar geleden werden geproduceerd met komkommers die inheems zijn in India. De oude Egyptenaren en Grieken hebben allebei geschreven over het gebruik van augurken vanwege hun voedingswaarde en genezende kracht. Augurken waren een veelvoorkomend voedsel in de tijd van het Romeinse Rijk en ze verspreidden zich al snel door heel Europa. In Amerika zijn augurken altijd populair geweest. De eerste reizigers naar Amerika hadden augurken in grote voorraad omdat ze voedzaam waren en niet bederven tijdens de lange reizen. Het is interessant om op te merken dat Amerigo Vespucci, de naamgenoot van Amerika, ook een augurkverkoper was. Hij was de belangrijkste leverancier van augurken voor veel schepen. De eerste grootschalige commerciële productie van augurken vond pas plaats in 1820, toen Nicholas Appert augurken in potten begon te verkopen. In de loop der jaren is het productieproces van augurken meer geautomatiseerd geworden, maar de basisbeitsmethoden zijn weinig veranderd sinds de technologie voor het eerst werd ontwikkeld.

Hoewel er veel verschillende soorten augurken zijn, zijn sommige kenmerken voor iedereen hetzelfde. Over het algemeen zijn ingelegde komkommers knapperige groenten, die kunnen worden omschreven als een sterke, bijtende smaak die wordt veroorzaakt door de azijn waarin ze worden bewaard. Verschillende augurkfabrikanten voegen normaal gesproken kruiden toe om hun augurken een unieke smaak te geven. Pickles met dillesmaak zijn misschien wel de meest voorkomende van alle augurken. Er zijn ook zoete augurken, die boordevol toegevoegde suikers zitten. Deze worden meestal gebruikt voor het maken van relishes. Koosjere augurken waren augurken die werden goedgekeurd door de Joods-orthodoxe congregaties van Amerika, maar het woord koosjer wordt nu vaak gebruikt om augurken met knoflooksmaak te beschrijven.

Grondstoffen

Er zijn zes basistypen ingrediënten die worden gebruikt voor het maken van augurken. Het belangrijkste bulkvoer is de komkommer. De extra ingrediënten omvatten zuren, smaakstoffen, kleurstoffen, conserveermiddelen en stabilisatoren waaruit de vloeistof of sterke drank bestaat waarin de augurk wordt verkocht. Veel van de ingrediënten zijn alleen in bepaalde tijden van het jaar verkrijgbaar, dus er moeten stappen worden ondernomen om verse materialen te gebruiken.

Het belangrijkste ingrediënt bij de productie van augurken is ongetwijfeld de komkommer. Speciale zaden worden gebruikt om komkommers te produceren die recht zijn, een dunne schil hebben, een voorspelbaar aantal wratten hebben en de juiste maat hebben. Deze kenmerken zijn belangrijk voor een uniforme productie van augurken. Technisch gezien kunnen augurken eigenlijk worden gemaakt met allerlei soorten voedsel, zoals uien, paprika's, olijven, peren, perziken en zelfs vis en vlees. Deze worden meestal gebeitst voedsel genoemd om het type verwerking aan te geven dat nodig is om ze te maken.

Azijnzuur (azijn) is het belangrijkste ingrediënt dat wordt gebruikt bij de productie van augurken. Na water vormt het het grootste deel van de augurkvloeistof en draagt ​​het aanzienlijk bij aan de smaak van de augurk, waardoor het een zure smaak krijgt. Bovendien heeft het ook een conserverende werking en is het niet giftig. Azijn is afgeleid van natuurlijk voorkomende suikers of zetmeel door een tweestaps fermentatieproces. Zetmeel wordt omgezet in suiker, die vervolgens door gist wordt gefermenteerd om alcohol te vormen. De alcohol wordt blootgesteld aan een acetobacteriën, die het omzet in azijn. Azijn kan uit vele bronnen worden verkregen en elk heeft een iets andere smaak. Daarom kan de azijn, afhankelijk van de bron, een aanzienlijk effect hebben op de smaak van het uiteindelijke augurkproduct.

Andere ingrediënten, die de uiteindelijke smaak van de augurken beïnvloeden, worden aan de likeur toegevoegd. Suiker wordt gebruikt om een ​​zoetheid te geven om de zure smaak van de azijn te compenseren. Het helpt ook om augurken voller en steviger te maken. Kunstmatige zoetstoffen zoals aspartaam ​​en sacharine kunnen voor een soortgelijk effect worden gebruikt zonder de calorieën te verhogen. Zout wordt toegevoegd voor de smaak en het heeft ook een extra conserverend effect. Puur gegranuleerd zout wordt meestal gebruikt omdat het geen antiklonteringrediënten bevat die de drank troebel kunnen maken.

Hoewel azijn, suiker en zout het grootste deel van alle augurkenvloeistoffen uitmaken, zijn het de verschillende specerijen en kruiden die onderscheid maken tussen augurksoorten. Dille-wiet is het meest voorkomende type aromatische specerij en wordt gebruikt om alle vormen van dille-augurken te maken. Andere aromatische kruiden zijn piment, cassia, kaneel, kruidnagel, venkel, fenegriek en nootmuskaat. Voor krachtigere augurken worden hete kruiden zoals paprika, zwarte peper, gember en mosterd gebruikt. Kruiden zoals basilicum, marjolein, munt, dragon en tijm worden ook gebruikt om augurken een unieke smaak te geven. Smaakvolle groenten, waaronder uien en knoflook, worden vaak opgenomen in een augurklikeur. Meestal heeft de augurkfabrikant een standaard kruidenmix gemaakt voor elk type augurk dat ze produceren.

Sommige extra ingrediënten kunnen worden toegevoegd om ervoor te zorgen dat de augurken voldoen aan de normen die door de fabrikant zijn vastgesteld. Over het algemeen hebben augurken geen kleurstoffen nodig omdat hun natuurlijke kleur acceptabel is. Om een ​​gestandaardiseerd product te maken en de effecten van processen zoals bleken te overwinnen, voegen fabrikanten echter vaak kleur toe. Twee veel voorkomende soorten kleurstoffen zijn kurkuma-karamel en cholorfyl. De karamel zorgt voor een lichtbruine tot gele kleur en chlorofyl geeft een groene kleur. Om kleurveranderingen in augurken tegen te gaan, wordt zwaveldioxide toegevoegd. Verstevigingsmiddelen zoals kalk en aluin kunnen ook worden toegevoegd. Deze materialen helpen augurken krokanter te maken zonder de smaak aanzienlijk te beïnvloeden. Oppervlakteactieve stoffen zoals polysorbaat worden ook gebruikt om ingrediënten in de vloeistofoplossing te koppelen.

Het fabricageproces

Het maken van augurken met komkommer kan tot 42 dagen duren, afhankelijk van het recept van de fabrikant. De productie omvat vier primaire stappen, waaronder oogsten, conserveren, pasteurisatie en uiteindelijke verwerking. Het proces is in hoge mate geautomatiseerd zodra de komkommers bij de verwerkingsfabriek worden afgeleverd.

Oogsten

• 1 Eenmaal geoogst door veldwerkers, worden komkommers in grote bakken gedaan en naar een ontvangststation getransporteerd. Als de komkommers over een lange afstand worden vervoerd, worden koelwagens ingezet. Dit helpt om het frisse uiterlijk en de smaak van de groente te behouden. Bij het ontvangststation worden de komkommers op een transportband gegoten waar ze worden onderworpen aan een reinigingsproces dat de overtollige stengels, bloesems, vuil en ander vreemd materiaal verwijdert. Deze stap is belangrijk omdat sporen van bacteriën op ongewassen komkommers het uiteindelijke augurkproduct kunnen bederven. Vervolgens worden ze naar een keuringsstation gebracht waar rotte groenten worden verwijderd en de rest op grootte wordt gescheiden. Van hieruit worden ze verplaatst naar een koelmachine en opgeslagen totdat ze klaar zijn voor gebruik.

Behoud

• 2 Afhankelijk van de fabrikant kan de conversie van de komkommer in een augurk op drie manieren worden gedaan, waaronder fermentatie, pasteurisatie en koeling. De eerste en oudste methode is een proces dat bekend staat als fermentatie. Bij deze methode worden de komkommers overgebracht naar grote, luchtdichte tanks van glasvezel of roestvrij staal. Sommige van deze containers kunnen meer dan 40.000 pond (18.160 kg) komkommers bevatten. De tanks zijn gevuld met een pekeloplossing, die bestaat uit water en 10% zout. De fabrikant kan nemen: Tijdens een opslagperiode van ongeveer vijf weken breken de fermentatiebacteriën de suikers in de groente af en produceren ze koolstofdioxide . Om nadelige effecten van de kooldioxide te voorkomen, worden de tanks periodiek ontgast. Op deze manier gemaakte augurken zijn vele maanden houdbaar. voordeel van een natuurlijk voorkomende bacterie die op de komkommers aanwezig is of inenten met een specifiek gewenste bacterie. In beide gevallen zijn de bacteriën halofylisch of zouttolerant. Tijdens de bewaarperiode van ongeveer vijf weken breken deze bacteriën de in de groente aanwezige suikers af en produceren ze kooldioxide. Om nadelige effecten van de kooldioxide te voorkomen, worden de tanks periodiek ontgast. Op deze manier gemaakte augurken zijn vele maanden houdbaar.

  De andere twee conserveringsmethoden vereisen geen fermentatiestap. Een methode is door directe pasteurisatie. Bij deze methode worden de komkommers gebotteld en vervolgens gedurende een bepaalde tijd blootgesteld aan zeer hoge temperaturen. Dit heeft het effect dat alle natuurlijke bacteriën die aanwezig zijn, worden gedood. Deze gesteriliseerde komkommers kunnen vervolgens verder worden verwerkt tot augurken. Deze manier van produceren resulteert in augurken die slechts enkele maanden houdbaar zijn. De derde methode is door koeling en verzuring. Deze augurken zijn afhankelijk van de koude temperatuur en azijnoplossing om bederf te voorkomen. Hoewel ze veel sneller te produceren zijn, hebben ze een veel kortere houdbaarheid.

Verwerking en verpakking

• 3 Nadat de augurken voldoende zijn gefermenteerd, wordt de zoutoplossing afgetapt. De augurken worden vervolgens ondergedompeld in water om al het zout te verwijderen dat ze tijdens de kuur hebben verkregen. Vanaf dit punt worden de augurken langs een transportband naar een snijmachine verplaatst die de augurken op de juiste maat snijdt, afhankelijk van het gewenste type product. Ze kunnen in plakjes worden gesneden, in chips of zelfs in blokjes worden gesneden. Er wordt geprobeerd om de omgeving voor de augurken zo schoon mogelijk te houden, omdat besmetting door microben kan leiden tot een ongewenst product.
• 4 Nadat ze zijn gesneden, worden de augurken meestal in glazen potten geplaatst, hoewel er ook blikjes, plastic flessen en zakjes zijn gebruikt. De verpakkingsmachines zijn ontworpen om de juiste hoeveelheid groente in elke pot te leveren. De potten worden meegevoerd naar een vloeistofvulmachine, die ze vult met de drank. De augurkvloeistof bestaat uit azijn, zout en andere eerder genoemde materialen. Deze drank wordt voor het vullen in een grote container voorgemengd. Om een ​​goede verdeling van de kruiden te garanderen, worden deze soms vóór de drank in de potten gevuld. Vanuit de vulmachine worden de potten afgesloten en meebewogen voor pasteurisatie.

Pasteurisatie en sealen

• 5 Het probleem van bederf is duidelijk tijdens het proces van het maken van augurken. Komkommers kunnen bederven tijdens het pekelproces en zelfs tijdens het verpakken als ze te lang aan lucht worden blootgesteld. Om deze reden zijn de augurken gepasteuriseerd. Om de augurken te pasteuriseren, worden ze doorgaans gedurende langere tijd aan hoge temperaturen blootgesteld. Afhankelijk van hoe lang de augurken worden verwarmd, kan pasteurisatie ofwel alle azijnzuurtolerante organismen doden of alle enzymen in de groente inactiveren. In beide gevallen verlengt pasteurisatie de houdbaarheid van de augurken.
• 6 De meeste augurken zijn vacuüm verpakt, wat betekent dat de lucht uit de pot wordt verwijderd voordat deze wordt afgesloten. Dit helpt de augurksmaak te behouden en voorkomt besmetting door micro-organismen. Om de augurken vacuüm te verpakken, wordt de lucht in de pot vervangen door stoom net voordat de dop wordt gesloten. Wanneer de stoom afkoelt en condenseert, ontstaat er een vacuüm, waardoor er minder vrije zuurstof in de pot aanwezig is. De vacuümafdichting is verantwoordelijk voor de bekende plop die te horen is wanneer een pot augurken wordt geopend.
• 7 De potten worden vervolgens langs een transportband of naar een etiketteermachine verplaatst. Etiketten worden automatisch aangebracht en een versheidsdatum wordt op de pot gestempeld. Van hieruit gaan de potten naar automatische verpakkingsmachines die ze in kartonnen dozen doen. Ze worden op pallets gezet en naar de lokale retailers verscheept.

Kwaliteitscontrole

Kwaliteitscontrole is een belangrijk onderdeel van elk voedselbereidingsproces. Het is vooral belangrijk bij het maken van augurken, omdat een slechte kwaliteitscontrole zal resulteren in een onsmakelijk product. Het proces begint op het veld terwijl de komkommers worden geoogst. Getrainde werknemers inspecteren de komkommers op tekenen van bederf. Als er bedorven komkommers worden gevonden, worden ze weggegooid. De meeste fabrikanten stellen specificaties waaraan de komkommers moeten voldoen voor gebruik. Tijdens de productie omvatten de reguliere kwaliteitscontrolemaatregelen laboratoriumtests voor het zuurgehalte in de pekelvloeistof. Dit gebeurt door middel van een titratiemethode met behulp van een automatische buret (reageerbuisachtige container). Andere metingen die worden gedaan op de uiteindelijke augurkvloeistof zijn pH, vuurvaste suikermetingen en zoutmetingen. De meeste methoden voor deze tests worden beschreven door overheidsvoorschriften in publicaties van de Amerikaanse Food and Drug Administration.

De Toekomst

Onderzoek gericht op verbeteringen in augurktechnologie wordt gedaan door de verschillende zaadbedrijven en universiteiten. Een van de belangrijkste aandachtsgebieden is de ontwikkeling van verbeterde beitskomkommers. Veel universitaire groepen gebruiken biotechnologie en technieken voor het enten van planten om komkommers te produceren die groter, overvloediger en resistent zijn tegen microbiële en door insecten overgedragen ziekten. Ook worden nieuwe waaiermethodes getest die gericht zijn op het verkrijgen van een grotere oogst met minder planten. Daarnaast bedenken augurkfabrikanten ook nieuwe smaken augurken door de samenstelling van de drank te variëren en verschillende fermentatie-organismen te gebruiken.