Mayonaise: Geschiedenis, Ingrediënten en Productiegeheimen

Achtergrond

Mayonaise is een koude geëmulgereerde saus die algemeen gebruikt wordt als condiment of basis voor roomse saladedressings. Het wordt gemaakt door eidooiers met olie te mengen, daarna azijn, mosterd, kruiden, en specerijen toe te voegen voor smaak.

Geschiedenis

Voedselhistorici stellen vier hoofdtheorieën over mayonaise's oorsprong. Het meest geciteerde verhaal dateert uit 28 juni 1756, toen de Franse hertog van Richelieu Poort-Mahon op Menorca innam. Tijdens het overwinningstfestijn verving zijn kok olijfolie voor room in een saus en, verheugd over het resultaat, noemde het "mahonnaise" naar de plaats van overwinning.

Andere geleiden het woord af van het Franse werkwoord manier (roeren) of het Oudfries moyeu (eidooier). Een derde theorie claimt dat de saus oorsprong vindt in Bayonne, zuidwest Frankrijk, waar het eerst bayonnaise heette voordat het evolueerde tot mayonaise.

Ongeacht de wortels, won mayonaise snel populariteit door heel Europa. In de vroege 1900er jaren opende de Duitse immigrant Richard Hellmann een delicatessenwinkel in New York City. Zijn vrouw's zelfgemaakte mayonaise werd een bestseller, en klanten vroegen snel de saus zelf. Hellmanns begon het in bulk te produceren, verkocht in houten botermeetvaatjes voordat ze in 1913 overgingen op glazen potten toen ze hun eerste fabriek in Astoria openenden.

In 1932 verwierf Best Foods Inc. van Californië het Hellmanns merk, en een jaar later introduceerde National Dairy Products een gekookte variatie—later bekend als Kraft's Miracle Whip—op de 1933 Century of Progress Wereldtentoonstelling in Chicago.

Grondstoffen

Voor saladedressings specificeert de Standaard 30% plantaardige olie, 4% eidooier, azijn of citroensap, en specerijen.

Sojaolie is de meest gebruikte olie. Azijn is doorgaans gedestilleerd uit alcohol, terwijl citroen of limoensap met water verdund wordt. Eieren ondergaan pasteurisatie—verhitten zonder te koken—om veiligheid te garanderen.

Licht mayonaise vervangt eidooiers door eiwitten en voegt gemodificeerde zetmeel (maïs, gommen, of agar-agar) toe om de roomse textuur te behouden. Zout wordt toegevoegd op ongeveer 1/16 tl per eetlepel mayonaise, en conserveringsmiddelen zoals calciumdisodium EDTA verlengen de houdbaarheid.

Een diagram dat het continue mengsysteem afbeeldt dat gebruikt wordt om mayonaise te produceren.

Het Productieproces

De Emulsie Creëren

• Mayonaise wordt gevormd door een continu mengsysteem dat de juiste graad van emulsie handhaaft. Een emulsie—technisch een colloïde—treedt op wanneer olie en azijn gemengd worden zodat de ene vloeistof microscopische druppels vormt verdeeld door de andere.
• Het gemengde mengsel reist door een reeks positieve-verplaatsing pompen uitgerust met roterende impellers. Terwijl de kaviteiten vullen en legen, overdragen de impellers de vloeistof, wat een consistente emulsie waarborgt.

Ingrediënten Toevoegen

• Voorgemeten componenten—azijn, olie, ei, specerijen, en kruiden—worden via zijopeningen of bovenspuiten in het systeem geleid.

De Mayonaise Bottelen

• Het afgeronde product wordt naar een bottelstation gepompt waar voorgesteriliseerde potten op transportbanden reizen. Exacte volumes mayonaise worden in elk pot gedoseerd, welke vervolgens verzegeld worden met metalen schroefdoppen. De containers worden niet vacuümverzegeld.

Kwaliteitscontrole

Elk grondstof ondergaat een versheidcheck bij aankomst en wordt periodiek getest tijdens opslag. Doorheen productie worden monsters mayonaise genomen en proeven genomen om consistente smaak en textuur te garanderen.