Candy Cane

Achtergrond

Een zuurstok is een hard snoepje, meestal op smaak gebracht met pepermunt en versierd met strepen. Het snoepje is lang, dun en aan de bovenkant gebogen om op een wandelstok te lijken. Deze snoepjes worden gemaakt met behulp van een batchproces, waarbij de snoepbasis wordt gemengd en gekookt, de stokvormen worden gevormd en in de juiste verpakking worden gedaan. Voor het eerst geïntroduceerd in de zeventiende eeuw, zijn zuurstokken al honderden jaren een favoriet vakantiesnoep. Tegenwoordig maakt het snoepgoed een aanzienlijk deel uit van de kerstsnoepmarkt van $ 1,4 miljard. In feite worden er elk jaar miljarden snoeprietjes gemaakt en geconsumeerd.

Snoepstokken zijn traditioneel een snoepje voor de kerstvakantie. Het klassieke snoepriet is een wit snoepje met rode strepen doordrenkt met pepermunt- of wintergroene smaken. Ze zijn meestal ongeveer 6 inch (15 cm) lang en ongeveer 0,25 inch (6 mm) dik. In de loop der jaren hebben snoepfabrikanten verschillende wijzigingen aangebracht aan deze klassieke look. Tegenwoordig variëren snoeprietjes in grootte van ongeveer 2-12 in (5-30 cm) lang. Hun breedtes kunnen ook variëren van ongeveer de breedte van een potlood tot meer dan 2,5 cm dik. Er is een verscheidenheid aan smaken beschikbaar, zoals appel, watermeloen, kaneel, aardbei en zelfs chocolade. De kleuren van deze producten worden vaak aangepast om de smaak van het snoep beter weer te geven. Een groene appelsuikergoed kan bijvoorbeeld groen gekleurd zijn met rode strepen. Sommige fabrikanten hebben zelfs de bekende "riet"-vorm veranderd. Het resultaat is een grote verscheidenheid aan producten van het type suikerriet die het hele jaar door worden verkocht.

Geschiedenis

Snoep werd al in 3000 v. Chr. gemaakt. In feite was de eerste snoepmaker waarschijnlijk een holbewoner die de aangename smaak van honing uit bijenkorven ontdekte. Archeologisch bewijs geeft aan dat de oude samenlevingen van Egypte, China en Griekenland allemaal betrokken waren bij de productie van snoep waarbij honing werd gemengd met fruit en noten. Tijdens de Middeleeuwen werd in Perzië een methode ontwikkeld om suiker uit suikerriet te raffineren. In de loop der jaren werd deze technologie verbeterd en verspreid over heel Europa. Verschillende harde snoepjes en drop werden geïntroduceerd en werden een onderdeel van het dieet van mensen.

Er zijn talloze legendes geweest over de ontwikkeling van het snoepgoed. Deze suggereren typisch dat zuurstokken werden gemaakt als een religieus symbool voor vroege christenen. Volgens verhalen is het ontwikkeld om verschillende aspecten van het ontluikende christelijke geloof te symboliseren. De rode en witte strepen worden bijvoorbeeld verondersteld het bloed en de zuiverheid van Christus te vertegenwoordigen. Het historische bewijs ondersteunt deze beweringen echter niet. In feite werd het snoep duidelijk lang na de vestiging van het christendom in Europa geïntroduceerd.

Zuurstokken werden waarschijnlijk meer dan 350 jaar geleden voor het eerst geïntroduceerd. Professionele snoepmakers hadden geleerd dat suiker kan worden uitgerekt en in verschillende vormen kan worden gerold. Dit bracht hen ertoe om rechte, witte suikersticks te produceren die gemakkelijk te eten waren. In de 17e eeuw begonnen mensen hun huizen te versieren met kerst. Dit betrof meestal een boom en verschillende snoepjes zoals koekjes, cakes en snoepjes. Het historische bewijs geeft aan dat zuurstokken in 1670 voor het eerst de rietvorm kregen van een Duitse koordirigent in de Dom van Keulen. Hij zou de kinderen die in zijn koor zongen suikerstokken hebben gegeven die gebogen waren als een herdersstaf om ze tijdens de Het proces voor het maken van snoepjes. lange diensten. De traditie van het uitdelen van deze snoepjes tijdens de kerstdiensten verspreidde zich over heel Europa.

Het snoepgoed werd voor het eerst geïntroduceerd in Amerika in 1847 door een Duits-Zweedse immigrant genaamd August Imgard. Hij versierde een kerstboom met zuurstokken in zijn huis in Wooster, Ohio. Blijkbaar had zijn creatie anderen geïnspireerd en was een traditie geboren.

Terwijl mensen af ​​en toe het uiterlijk van de witte zuurstok hadden verfraaid met gekleurde suikerafdrukken, duurde het tot het begin van de negentiende eeuw voordat de snoepstokken hun strepen kregen. Het is niet precies bekend wie zuurstokken deze eigenschap heeft gegeven, maar sindsdien worden ze op die manier geproduceerd. Dit is ook ongeveer de tijd dat de smaken pepermunt en wintergroen werden toegevoegd om het product vandaag de dag bekend te maken.

In het begin van de eeuw werden zuurstokken met de hand gemaakt. Dit proces was buitengewoon arbeidsintensief. Zuurstokken werden bijna uitsluitend op lokaal niveau verkocht. In de jaren vijftig vond een katholieke priester genaamd Gregory Keller een machine uit die automatisch snoeprietjes kon maken. Dit leidde tot de massaproductie van het snoep. Tegenwoordig worden er elk jaar meer dan 1,7 miljard snoeprietjes verkocht.

Grondstoffen

Banketbakkers hebben gestaag verfijnde recepten en productiemethoden voor snoepgoed. Door nieuwe informatie over de kenmerken van ingrediënten en voedselproductieprocessen op te nemen, hebben ze de productie van snoepgoed tot een efficiënt proces kunnen maken. De grondstoffen die worden gebruikt om snoeprietjes te maken, zijn specifiek gekozen om de juiste textuur, smaak en uiterlijk te produceren. Zoetstoffen zijn de primaire ingrediënten, maar recepten vragen ook om water, verwerkingsingrediënten, kleur- en smaakstoffen.

Zoetstoffen

Zuurstokken bestaan ​​voornamelijk uit suiker. Wanneer suiker (sucrose) wordt geraffineerd, wordt het meestal geleverd als kleine korrels of kristallen. Het is afgeleid van biet- en rietsuikers. De suiker die bij de productie van snoepriet wordt gebruikt, moet van hoge kwaliteit zijn, zodat de juiste textuur en structuur wordt bereikt. Het zijn de unieke fysische en chemische eigenschappen van suiker die vorming mogelijk maken. Wanneer suiker wordt verwarmd, smelt het en wordt het een werkbare siroop. De siroop kan worden gemanipuleerd, gerold en gevormd. Naarmate het afkoelt, wordt de siroop dikker en begint zijn vorm te behouden. Wanneer het snoep volledig is afgekoeld, blijven de suikerkristallen bij elkaar en vormen het stevige snoepriet.

Maïssiroop wordt ook gebruikt om zuurstokken te produceren. Het is een gemodificeerde vorm van zetmeel en geeft net als suiker een zoete smaak. Wanneer het wordt gemengd met de suiker, remt het de natuurlijke neiging van suiker om te kristalliseren. Kristallisatie zou resulteren in een korrelig uiterlijk en een brosse structuur. Maïssiroop heeft als bijkomend effect dat het het suikerbrouwsel ondoorzichtiger maakt. Zonder de glucosestroop en andere ingrediënten zou het snoep transparant zijn. De glucosestroop helpt ook om het vasthouden van vocht onder controle te houden en beperkt microbieel bederf. Naast suiker en glucosestroop worden soms andere zoetstoffen in het recept voor snoepriet verwerkt. Deze kunnen glucosestropen, melasse of andere ruwe suikers omvatten. Sommige recepten voor snoepriet met een laag caloriegehalte kunnen kunstmatige zoetstoffen bevatten, zoals aspartaam.

Ingrediënten verwerken

Bepaalde ingrediënten worden in het recept voor snoepriet gedaan om de productie te vergemakkelijken. Om de suiker te verdunnen en verwerkbaar te maken, wordt water gebruikt. Tijdens het productieproces wordt het water gestaag afgekookt en het eindproduct bevat veel minder water dan waarmee het begon. Een ander verwerkingsingrediënt is wijnsteen. Deze verbinding heeft het effect van het produceren van luchtbellen die helpen het suikerbrood uit te zetten en het stabieler te maken. Zout helpt ook om de chemische eigenschappen van de siroop aan te passen. Meestal wordt een kleine hoeveelheid gebruikt, zodat deze niet detecteerbaar is in het eindproduct.

Kleur- en smaakstoffen

Een verscheidenheid aan andere ingrediënten kan worden verwerkt in een recept voor snoepriet om verschillende effecten te produceren. Om het snoepje smaak en kleur te geven, worden wintergroen- of pepermuntolie toegevoegd. Andere natuurlijke smaken verkregen uit fruit, bessen, honing, melasse en ahornsuiker zijn ook gebruikt bij de productie van snoepriet. Er zijn ook kunstmatige smaakstoffen toegevoegd om de smaak te verbeteren. Bovendien kunnen fruitzuren zoals citroenzuur en melkzuur worden toegevoegd om smaak te geven. Kunstmatige kleuren zoals gecertificeerde Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C) kleurstoffen worden gebruikt om de kleur van het eindproduct te wijzigen. In de Verenigde Staten reguleert de federale overheid deze kleuren en kwalificeert elke partij kleurstof die door de kleurstoffabrikanten wordt geproduceerd. Dit zorgt ervoor dat er geen kankerverwekkende stoffen aan voedingsmiddelen worden toegevoegd.

Het fabricageproces

De batch maken

• 1 De eerste stap van de productie omvat het mengen van de ingrediënten in een groot vat. Meestal wordt een roestvrijstalen ketel gebruikt die is uitgerust met automatische mixers. Ingrediënten kunnen in de batch worden gegoten of gepompt door werknemers die bekend staan ​​​​als compounders. Bij deze stap worden het water, de suiker, de glucosestroop en andere verwerkingsingrediënten gecombineerd. Ze worden vervolgens verwarmd tot meer dan 141,5°C (300 ° F) en mogen koken totdat ze een amberkleurige vloeistof vormen.

Aan het snoep werken

• 2 Terwijl het nog heet is, wordt het suikermengsel uitgegoten op watergekoelde tafels. Het snoep koelt iets af en wordt naar de werkende machines gestuurd. Deze apparaten zijn uitgerust met armen die het snoep herhaaldelijk uitrekken totdat het er zijdeachtig wit uitziet.
• 3 Terwijl het snoepje wordt uitgerekt, voegt een lijnwerker de juiste hoeveelheid toe Een doos met hoorntjes. smaakstof. Op dit punt kan ook kleurstof worden toegevoegd.
• 4 Een andere arbeider neemt dan een groot deel (95 lb [43 kg]) van het warme snoep en vormt er een brood van. Een deel van het brood wordt opzij gelegd, geverfd en in reepjes gesneden. Voor het traditionele snoepriet is dit deel rood geverfd. Het worden de rode strepen in het eindproduct. De 4 in-lange (10 cm) rode stroken worden vervolgens met vaste tussenpozen in het witte brood gedrukt.

Extrusie en snoepvorming

• 5 Het brood kan vervolgens naar de extrudermachines worden gestuurd om er een snoepriet van te maken. Het brood gaat door de extruder en komt er aan de andere kant uit op een transportband als een lange streng snoep. De streng loopt onder snijders die het met vaste tussenpozen snijden om individuele snoepjes te produceren. Vervolgens worden ze door een apparaat gevoerd dat het snoepje buigt. Omdat het snoepje nog een beetje warm is kan het nog naar wens gevormd worden. Sommige extruders kunnen meer dan 907 kg snoep per uur aan.
• 6 Nadat het snoepriet is gevormd, wordt het in de verpakking gedaan. Sommige fabrikanten wikkelen het snoepgoed in een doorzichtig plastic. Dit wordt gedaan op het moment dat het de extruder verlaat. Het plastic wordt vervolgens om het snoepriet gewikkeld en verzegeld door een heatsealer.
• 7 In de meeste gevallen wordt een vast aantal snoeprietjes verzameld en in een secundaire verpakking verpakt. Deze dozen worden door een krimpfoliemachine gehaald en verzegeld. Deze extra verpakkingslaag zorgt ervoor dat er geen vocht het product beschadigt. De dozen worden vervolgens in zeecontainers geplaatst, op pallets gezet, op vrachtwagens geladen en afgeleverd bij winkels in het hele land.

Kwaliteitscontrole

Kwaliteitscontrole is een integraal onderdeel van alle snoepproductie. De eerste controlefase begint met tests op de binnenkomende ingrediënten. Voorafgaand aan gebruik testen laboratoriumtechnici ingrediënten om er zeker van te zijn dat ze voldoen aan de bedrijfsspecificaties. Sensorische evaluaties worden gedaan op kenmerken zoals uiterlijk, kleur, geur en smaak. Andere fysische en chemische eigenschappen kunnen ook worden getest, zoals de viscositeit van de vloeistof, de grootte van de vaste deeltjes en het vochtgehalte. Fabrikanten zijn afhankelijk van deze tests om ervoor te zorgen dat de gebruikte ingrediënten een consistente partij snoepriet produceren.

De volgende fase van kwaliteitscontrole wordt gedaan op de snoeprietpasta. Dit omvat pH, viscositeit, uiterlijk en smaaktesten. Tijdens de productie controleren kwaliteitscontroletechnici de fysieke aspecten van het geëxtrudeerde snoep. Meestal wordt een vergelijkingsmethode gebruikt. Bij deze methode wordt het nieuw gemaakte product vergeleken met een vastgestelde standaard. De smaak van een willekeurig bemonsterde snoepriet kan bijvoorbeeld worden vergeleken met een standaard snoepriet dat in een vroeg stadium is geproduceerd. Sommige fabrikanten hebben professionele sensorische panelleden in dienst. Deze mensen zijn speciaal opgeleid om kleine verschillen in tactiele, smaak en uiterlijke eigenschappen op te merken. Instrumentele tests die in de loop der jaren door de zoetwarenindustrie zijn ontwikkeld, kunnen ook worden gebruikt.

De Toekomst

De moderne productie van snoepgoed begon in de jaren vijftig. Sindsdien hebben fabrikanten de methoden gestaag verbeterd. In de toekomst zullen verbeteringen worden aangebracht om een ​​nog snellere productie met minder arbeiders mogelijk te maken. Verbeteringen in het product kunnen versies met minder calorieën bevatten om meer caloriebewuste consumenten aan te spreken. Fabrikanten zullen ongetwijfeld nieuwe smaken en kleuren creëren om het aantal verkochte snoeprietjes in een jaar te vergroten.

Waar meer te leren

Boeken

Alikonis, Justin. Candy-technologie. Westport:AVI Publishing Co., 1979.

Booth, R. Gordon. Snackvoedsel. New York:Van Nostrand Reinhold, 1990.

Macrae, R., et al., eds. Encyclopedie van voedingswetenschap, voedingstechnologie en voeding. San Diego:Academic Press, 1993.

Walburg, L. De legende van het snoepgoed. New York:Zondervan Publishing House, 1997.

Overige

Nationale Banketbakkersvereniging. 24 september 2001. .

Perry Romanowski