Tofu

Geschiedenis

Tofu is een zeer veelzijdig en voedzaam voedingsmiddel dat is gemaakt van sojawrongel. Hoewel het woord 'tofu' Japans is, lijkt het voedsel zijn oorsprong te vinden in het oude China, waar de term in het Mandarijn 'doufu' is. Het maken van tofu wordt over het algemeen toegeschreven aan de heerser Liu An van Huai-nan in de tweede eeuw v.Chr. De creatie van tofu was waarschijnlijk per ongeluk. Hoewel sojabonen technisch gezien geen graan zijn, beschouwden de Chinezen de soja als een van hun essentiële vijf heilige granen, samen met rijst, tarwe, gerst en gierst. Het is waarschijnlijk dat Liu An sojabonen op vrijwel dezelfde manier heeft bereid als granen, door te drogen, te pureren en te koken. De toevoeging van zeezout zou niet alleen de puree hebben gekruid, het zou ook hebben gewerkt als een stollingsmiddel en wrongel vormen. Een andere theorie suggereert dat het wrongelproces eenvoudig uit aangrenzende regio's werd geïmporteerd. Hoe dan ook, het lijkt erop dat sojabonen in de tweede eeuw v. Chr. tot tofu zijn verwerkt. met behulp van een zeewaterprecipitaat om de tofu te laten stollen, een proces dat nog steeds door veel fabrikanten wordt gebruikt.

Volgens oude teksten werden in het noorden van China ten minste al in de 15e eeuw v. Chr. sojabonen verbouwd. , tijdens de Chang-periode. Een zesde-eeuwse Chinese landbouwencyclopedie, de eerste in zijn soort, citeert dat de ontdekkingsreiziger Choken sojabonen meebracht naar China van zijn expedities naar Griekenland, Rome en India. Volgens de legende werd de sojaplant echter eeuwen eerder gekweekt. In 2838 v. Chr. , schreef keizer Sheng-nung een verhandeling over planten waarin de sojaplant in detail wordt beschreven. Chinese landbouwdeskundigen in 2207 v. Chr. schreef ook over de sojateelt. Het is duidelijk dat sojabonen geruime tijd een belangrijk basisgewas waren in China. De sojaboon stond ook bekend om zijn regeneratieve eigenschappen:de wortels van sojabonen bevatten knobbeltjes, die stikstof afvoeren en daarmee de bodem verrijken. Deze belangrijke eigenschap heeft zijn stempel gedrukt op het oude ideogram voor de sojaplant "su", die kleine lijntjes bevatte om wortels te symboliseren.

In de achtste eeuw introduceerden Chinese boeddhistische missionarissen de sojaplant in Japan en Korea, hoewel ze daar mogelijk al veel eerder werden gebruikt. Boeddhistische monniken geloofden dat een vegetarisch dieet gezonder was voor de geest, dus pleitten ze voor het eten van de eiwitrijke tofu als alternatief voor vlees. Eerst namen de hogere klassen van Japan tofu op in hun dieet en tegen 1400, tijdens de Muromachi-periode, was tofu populair onder alle klassen in Japan.

Tot ongeveer de Tweede Wereldoorlog werd de meeste Japanse en Chinese tofu gemaakt in kleine familiewinkeltjes, die allemaal dezelfde ingrediënten, methoden en gereedschappen gebruikten. In de jaren zestig deed het Japanese Food Research Institute aanbevelingen voor het moderniseren en standaardiseren van de tofu-productie in het hele land. Hun suggesties omvatten het gebruik van calciumsulfaat als verdikkingsmiddel, in plaats van het natuurlijke zeewaterprecipitaat, nigari. Ze adviseerden ook om snelkookpannen te gebruiken om het proces te versnellen. Hydraulische persen en centrifuges vervingen handmatige hefboompersen en handgedraaide schroefpersen. Slijpmachines met hogere snelheid en aluminium kisten vervingen de originele houten kisten. Ondanks de verbeteringen in efficiëntie en productiviteit, geloofden velen dat de nieuwe methoden de smaak van tofu in gevaar brachten. Traditionele fabrikanten behouden nog steeds veel van de oude tofu-productie.

Er zijn maar weinig ingrediënten voor het maken van tofu. Ze omvatten de melk van sojabonen, water en stollingsmiddelen. Het moderne productieproces van tofu is grotendeels een geautomatiseerde versie van de traditionele handmethode.

In de VS namen Amerikanen sojabonen niet gemakkelijk in hun dieet op. Ze waren beschikbaar tegen het midden van de 18e eeuw en populair geworden door Chinese immigranten die naar Californië reisden tijdens de goudkoorts van het midden van de 19e eeuw. Toen de Chinese immigranten later naar andere delen van het land reisden, verspreidden ze het recept voor tofu. De vraag naar tofu en andere Aziatische voedingsmiddelen nam ook toe na de Tweede Wereldoorlog toen militair personeel terugkeerde uit Azië, sommigen met Aziatische echtgenoten. Tegen de jaren 1900 werden sojabonen verbouwd als een marktgewas - voornamelijk voor het regenereren van de grond tijdens vruchtwisseling - als veevoer en voor het produceren van olie en oliekoekresidu voor productiedoeleinden. In de jaren vijftig wedijverden de VS met Azië in de productie van sojabonen. Veertig jaar later zouden de VS de grootste sojabonenproducent ter wereld worden, met ongeveer twee derde van het wereldwijde aanbod.

Tijdens de jaren zeventig, met de groeiende populariteit van etnisch voedsel in de VS, begonnen reguliere kruideniers producten zoals tofu aan te bieden. Tegelijkertijd schoot de prijs van vlees omhoog en werd tofu eindelijk populair als vleesvervanger, omdat tofu veel eiwitten en weinig verzadigd vet bevat. Het toenemende gezondheidsbewustzijn van de Amerikaanse bevolking droeg ook bij aan de populariteit van tofu. Twintig jaar later groeide de tofu-industrie uit tot een industrie van meer dan 4 miljoen pond. Tofu wordt op verschillende manieren gebruikt:als vleesvervanger, als toevoeging aan hoofdgerechten, als dessertbasis, en een vloeibare basis voor sauzen, dipsauzen en gezonde shakes.

De sojaboon

De sojaboon is perfect uitgebalanceerd in de belangrijkste voedselcategorieën van eiwitten, vetten en koolhydraten, evenals in vitamines en mineralen. Sojabonen bevatten ook een ideale hoeveelheid en combinatie van aminozuren die nodig zijn voor de opname van voedingsstoffen door het menselijk lichaam.

De wetenschappelijke naam voor de sojaboon is Glycine max, en het maakt deel uit van de botanische familie Leguminosae. De sojaplant heeft een licht houtachtige stengel en bereikt een hoogte van 76-91 cm. De hele plant is bedekt met groenachtig haar. De bladeren groeien in groepjes van drie en vallen eraf als de bonen rijpen. De sojaplant produceert vlinderbloemige bloemen die wit, rood of paars zijn. De peulen groeien van 1-2 inch (2,5-5 cm) lang, elk met twee of drie zaden, die sojabonen worden. Sojazaden zijn rond of ovaal en hebben dezelfde grootte als erwten. Hun kleur is meestal geel, maar ze kunnen ook groen, paars, bruin of een mengsel van kleuren zijn. Sojabonen zijn pulsen, dat wil zeggen dat de plant een symbiotische relatie heeft met de bacteriën, rhizobia genaamd, die stikstof uitstoten via knobbeltjes in de wortels van de sojaplant.

De sojaplant kan tot 52 graden noorderbreedte groeien, ook al is het in werkelijkheid een subtropische plant. Elk klimaat vereist kleine aanpassingen voor de teelt van sojabonen, maar over het algemeen worden de bonen midden mei gezaaid met zware machines. Als de bonen rijpen, vallen de sojabladeren eraf. Na de korte groeiperiode van 15 weken blijven alleen de stengels en peulen over. De planten worden machinaal geoogst.

Het fabricageproces

De ingrediënten voor het maken van tofu zijn schaars. Ze omvatten de melk van sojabonen, water en stollingsmiddelen. Het moderne productieproces van tofu is grotendeels een geautomatiseerde versie van de traditionele methode en veel van de moderne apparatuur wordt in Japan gemaakt. Terwijl een individuele tofu-maker zou kunnen werken met 20 gallons (76 1) bonen per keer, kan een moderne verwerkingsfaciliteit ongeveer 3,5 ton tofu per dag produceren met 5,7 ton sojabonen.

De eerste stap bij het maken van tofu is het weken van de sojabonen en het extraheren van de melk. Een stollingsmiddel wordt toegevoegd om de melk te stremmen. Traditioneel is het gebruikte stollingsmiddel nigari, dat is een zeewaterprecipitaat dat rijk is aan mineralen zoals magnesium en calciumchloriden. Maar moderne fabrikanten gebruiken calciumsulfaat of magnesiumchloride. De sojawrongel wordt vervolgens verwerkt tot tofu in de gewenste vorm, voornamelijk in vla-achtige blokken. Er kunnen verschillende texturen worden geproduceerd, afhankelijk van het watergehalte. Tofu is er in zachte, stevige en extra-fimn, evenals zijden of in vloeibare vorm. Een aantal tofu-smaken, zoals Jalapeno en Cheddar, zijn ook beschikbaar.

De bonen weken

• 1 Gedroogde bonen, die in zakken van 27 kg worden geleverd, worden 12 tot 14 uur in water geweekt. De bonen worden zachter als ze het water opnemen en verdubbelen in omvang.

Verwerking van de sojabonen

• 2 Na het weken worden de bonen gepureerd met speciale Japanse steenmolens of andere pureermachines en vermengd met water tot een brij. De slurry wordt gekookt om een ​​enzym te neutraliseren dat de spijsvertering belemmert.
• 3 De sojamelk wordt geëxtraheerd met een rollenpers, die deze scheidt van de pulp, die bestaat uit de romp en de vezels. Dit proces kan ongeveer twee uur duren. De resterende pulp kan worden gebruikt om vee te voeden.

Het stollen van de sojamelk

• 4 Zodra de wei is geëxtraheerd, wordt het sojabonensap in wrongelvaten gepompt. Er wordt een stollingsmiddel bijgemengd, zoals calciumsulfaat, magnesiumchloride of nigari. Het stollingsmiddel verandert de pH en wrongel de melk net als het proces voor het maken van kwark. Deze stap duurt ongeveer 20 minuten.

Op de tofu drukken

• 5 Traditioneel wordt de wrongel geperst met handgedraaide schroefpersen of eenvoudige hefboompersen. De tofu kan worden geperst in met kaasdoek beklede dozen. Moderne systemen gebruiken centrifuges of hydraulische persen. De wei loopt weg en er blijven zachte blokken geperste wrongel achter. Tofu kan in verschillende texturen worden geproduceerd, van een dichte kaasachtige textuur tot een zachtere of vloeibare vorm.

De tofu snijden

• 6 Geautomatiseerde snijders snijden de cake-tofu in blokken van 0,45 kg. De tofublokken worden gewassen in vaten met water waar ze opstijven en worden bewaard tot ze klaar zijn om verder te worden verwerkt.

De tofu verpakken

• 7 Tofu kan worden verpakt in blokken in krimpfolie of in doorlopende thermovormverpakkingen. Er kan water aan de verpakkingen of kuipjes worden toegevoegd en vervolgens worden ze verzegeld, gewogen en gedateerd. Sommige bedrijven verwerken de sojamelk direct in de verpakking.

De tofu pasteuriseren

• 8 De verpakte tofu wordt gepasteuriseerd op ongeveer 180°F (82°C). Pasteurisatie verlengt de houdbaarheid van tofu tot ongeveer 30 dagen. De tofu wordt vervolgens gekoeld in water totdat het klaar is om in dozen te worden gedaan en naar distributeurs te worden verzonden. Tofu moet worden gekoeld tot onder 45°F (7°C) om het vers te houden.

Kwaliteitscontrole

In de jaren zeventig, toen tofu nog een prille product was in de VS, waren er weinig richtlijnen voor de tofu-industrie. Daarom wendden tofu-fabrikanten zich tot de richtlijnen voor vlees- en zuivelverwerkers. Een van de eerste klachten over tofu in de VS was dat het flauw, te bonenachtig en samentrekkend smaakte. Maar genetische manipulatie verbeterde de smaak van de sojabonen die werden gebruikt voor de productie van tofu aanzienlijk. Onderzoekers hebben ontdekt dat het enzym lipoxygenase de bijsmaak veroorzaakt en zijn erin geslaagd sojabonen te kweken met een lager gehalte aan lipoxygenase. Een andere methode is om de ongewenste smaak te neutraliseren door smaakstoffen aan de tofu toe te voegen.

De Toekomst

Technologie zal de smaak en textuur van tofu blijven verbeteren. Elk jaar komen er tientallen nieuwe tofu-producten op de markt en in de jaren negentig is dat segment uitgebreid tot meer dan $ 100 miljoen. De vraag naar voedingsproducten op basis van soja zal hoogstwaarschijnlijk blijven stijgen, aangezien medisch onderzoek de gezondheidsvoordelen van sojaconsumptie blootlegt, namelijk de preventie en behandeling van hartaandoeningen en kanker.