Pasta

Achtergrond

Pasta is een universeel gegeten gerecht en bijna elk land serveert een soort noedels. In China is het mein; Japan, udon; Polen, pierogi; Duitsland, spaetzle. De populariteit van pasta kan worden toegeschreven aan verschillende factoren:het is gemakkelijk te vervaardigen, het neemt weinig opslagruimte in beslag, het is gemakkelijk te koken en het is rijk aan complexe koolhydraten.

Oude Etruskische maaltijden van pap en pap werden uiteindelijk vervangen door smakelijker ongezuurd brood taarten. Voedselhistorici geloven dat deze cakes de voorloper van pasta kunnen zijn. De meningen over waar de noedel vandaan komt, lopen uiteen. De Italiaanse ontdekkingsreiziger Marco Polo wordt algemeen gecrediteerd met het terugbrengen van de noedel naar Italië van zijn reizen in het Oosten in de jaren 1300. Sommigen beweren echter dat een nauwkeurig onderzoek van Polo's papieren onthult dat hij aangaf te genieten van een bepaald type van noedels in China, die hij gunstig afsteekt bij de pasta die hij in Italië gewend was te eten.

Toch is het waar dat Chinese noedels al eeuwenlang bestaan. De vermicelli-achtige transparante noedels worden gemaakt van de pasta van gekiemde mungbonen en worden meestal in water geweekt voordat ze worden gekookt of gebakken. (Pasta is niet altijd bereid door te koken. In feite werden gekookte noedels ooit als een relatief saaie maaltijd beschouwd. Bakken of grillen waren de bereidingen die de voorkeur hadden.) Koreanen beweren de Japanners te hebben geleerd hoe ze soba moeten maken noedels in de 12e eeuw, met Chinese boekweit die werd verbouwd in de noordelijke regio's waar rijstvelden niet konden overleven.

Vroege Franse schrijvers noemen ook een gerecht genaamd pastillum, in wezen een ravioli-achtig zakje gevuld met vlees. De Italianen hebben de claim echter zo fel geponeerd dat we tegenwoordig over het algemeen aan pastagerechten denken als Italiaanse oorsprong. In feite komt het woord "pasta" van de Italiaanse uitdrukking "paste (deeg) alimentari (met betrekking tot voeding)."

De eerste industriële productie van pasta vond plaats in Napels in het begin van de 15e eeuw. De locatie werd gekozen vanwege de natuurlijk fluctuerende temperaturen, soms wel vier keer per dag, die voor de warme en koude temperaturen zorgden die nodig waren voor het drogen. Mechanisch drogen werd pas in 1800 uitgevonden.

Grondstoffen

Pasta wordt gemaakt van een mengsel van water en griesmeel. Griesmeel is een grofgemalen bloem uit het hart, of endosperm, van durumtarwe, een amberkleurige, eiwitrijke harde tarwe die speciaal wordt geteeld voor de vervaardiging van pasta. Met een lager zetmeelgehalte en een hoger eiwitgehalte dan bloem voor alle doeleinden, is griesmeelmeel licht verteerbaar. Farina, grovere korrels van andere harde tarwe van hoge kwaliteit, wordt ook gebruikt om sommige pasta's te maken. Het griesmeel en farinameel zijn verrijkt met B-vitamines en ijzer voordat ze naar de pastafabrieken worden verscheept.

Eieren worden soms aan het mengsel toegevoegd voor kleur of rijkdom. Federale richtlijnen bepalen dat eiernoedels minimaal 5,5% eiervaste stoffen bevatten. Groentesappen, zoals spinazie, biet, tomaat en wortel, kunnen ook worden toegevoegd voor kleur en smaak. De laatste jaren is de toevoeging van kruiden en specerijen als knoflook, basilicum en tijm populair geworden.

Het fabricageproces

Mixen en kneden

• 1 Het griesmeel wordt opgeslagen in gigantische silo's die tot 150.000 pond (68.100 kg) kunnen bevatten. Pijpen verplaatsen de bloem naar een mengmachine die is uitgerust met roterende messen. Er wordt ook warm water in de mengmachine geleid. Het mengsel wordt gekneed tot een klonterige consistentie.

Smaken en kleuren

• 2 Eieren worden aan het mengsel toegevoegd als het product een eiernoedel is. Als pasta een smaakvariant moet zijn, worden hier groentesappen aan toegevoegd. Voor rode pasta wordt een tomaten- of bietenmengsel toegevoegd, voor groene pasta spinazie, voor oranje pasta wortelen. Kruiden en specerijen kunnen ook worden ingeklapt voor extra smaakstoffen.

Rollend

• 3 Het mengsel gaat naar een laminator waar het door grote cilinders tot vellen wordt geperst. Een vacuümmixer-machine maakt het deeg verder plat terwijl luchtbellen en overtollig water uit het deeg worden gedrukt om het optimale watergehalte van 12% te bereiken.

Pasteurisatie

• 4 De deegrol beweegt door een stomer, die het deeg verwarmt tot 104°C om eventuele aanwezige bacteriën te doden.

Snijden

• 5 Afhankelijk van het type noedel dat moet worden geproduceerd, wordt het deeg gesneden of door de matrijzen geduwd. Lint- en touwachtige pasta - zoals fettucine, linguine, spaghetti en capellini (engelenhaar) - worden gesneden door roterende messen. Om tube- of schelpvormige pasta te maken, zoals rigatoni, ziti, elleboog macaroni en fusilli, het deeg wordt in een extruder gevoerd die het vervolgens door metalen matrijzen duwt. De grootte en vorm van de gaatjes in de matrijs bepalen het soort pasta.

  Om vermicelli en capellini te maken, wordt het pastadeeg door gaten met een diameter van 0,8-0,5 mm geduwd. De snijmachine snijdt de pasta vervolgens in lengtes van 10 inch (250 mm) en draait deze in krullen. Spaghetti heeft een diameter van 1,5-2,5 mm en wordt recht gelaten.

  Tortellini (gevulde pastaringen) maak je op een aparte machine. De machine snijdt kleine cirkels uit een rol deeg. Een emmer ricotta-kaasmengsel laat een vooraf afgemeten hoeveelheid kaas op de deegcirkel vallen. Het deeg wordt dan omgevouwen en de twee uiteinden worden samengevoegd tot een cirkel.

  Om ravioli (gevulde pastavierkanten) te maken, worden vooraf afgemeten hoeveelheden kaasvulling machinaal met vooraf afgemeten tussenpozen op een pastavel gedruppeld. Een ander vel pasta wordt over dit vel gelegd terwijl het langs een lopende band beweegt. De twee lagen gaan vervolgens onder een snijmachine door die de pasta in vooraf afgemeten vierkanten perforeert.

Drogen

• 6 De pasta wordt in een droogtank geplaatst waarin warmte, vocht en droogtijd strikt worden gereguleerd. De droogtijd verschilt voor de verschillende soorten pasta. Het kan variëren van drie uur voor elleboogmacaroni en eiernoedels tot wel 12 uur voor spaghetti. De droogtijd is van cruciaal belang, want als de pasta te snel wordt gedroogd, zal deze breken en als deze te langzaam wordt gedroogd, neemt de kans op bederf toe. Ook het zuurstofgehalte in de tank wordt gereguleerd en laboranten testen regelmatig op salmonella en andere bacteriën.

  Een zorgvuldige omgang met de pasta tijdens de droogperiode is ook cruciaal. Spaghetti is de meest kwetsbare van de noedels en wordt daarom hoog boven de vloer gehangen.

Verpakking

• 7 Verse pasta wordt in vooraf afgemeten hoeveelheden gevouwen in doorzichtige plastic bakjes. Terwijl de containers langs een transportband bewegen, bedekt een plastic vel elke container en wordt verzegeld met een hete pers. Tegelijkertijd zuigt een buisje de lucht uit de container en vervangt deze door een mengsel van koolstofdioxide en stikstof om de houdbaarheid van het product te verlengen. Etiketten met het type noedel, voedingsinformatie, kookinstructies en houdbaarheidsdatum zijn aan de bovenkant van de containers bevestigd.

  Gedroogde pasta wordt handmatig of machinaal geladen in roestvrijstalen emmers (meestal van zwaar type 304) die langs een transportband naar het juiste verpakkingsstation gaan. De pasta wordt machinaal afgemeten in voorbedrukte dozen, die ook het type noedel, ingrediënten, bereiding en houdbaarheidsdatum vermelden. Nogmaals, zorgvuldige behandeling is belangrijk. Omdat lasagne-noedels bijvoorbeeld bijzonder kwetsbaar zijn, plaatsen werknemers ze op metalen dia's waardoor de pasta in dozen kan worden gedaan. De dozen worden vervolgens machinaal verzegeld.

  Transportsysteem kan worden geconstrueerd in "S", "C" of "Z" configuraties, of als horizontale transportbanden. Deze systemen bewegen de pasta op en neer en over de plant op hoogtes tot 10 voet (3 m). Medewerkers van de gelijkvloerse stations bewaken het verpakkingsproces. Dankzij het mechanisme kunnen werknemers de pasta indien nodig handmatig verpakken.

Kwaliteitscontrole

De productie van pasta is onderworpen aan strikte federale voorschriften voor de voedselproductie. Federale inspecteurs plannen regelmatige bezoeken om te verzekeren dat het bedrijf zich houdt aan de overheidswetten. Bovendien stelt elk bedrijf zijn eigen kwaliteitsnormen, waarvan sommige in de praktijk worden vastgesteld voordat de pasta de fabriek bereikt. Laboratoriumtechnici testen het griesmeel op kleur, textuur en zuiverheid voordat het uit treinwagons wordt verwijderd. Eiwit- en vochtgehalte worden gemeten en gecontroleerd op geavanceerde computersoftware voor kwaliteitscontrole.

In de fabriek testen technici de pasta constant op elasticiteit, textuur, smaak en tolerantie voor te gaar koken. Fabrieksarbeiders zijn verplicht om haimets en plastic handschoenen te dragen. Mengmachines worden nauwgezet gereinigd nadat elke batch pasta er doorheen is gegaan. Het droogproces wordt streng gecontroleerd om bederf te voorkomen.

Zelfgemaakte Pasta

De populariteit van pasta heeft zich verspreid naar de thuiskokende arena. Pasta-rollers en kookboeken voor pasta zijn verkrijgbaar bij huishoudwinkels en in kokscatalogi. Het recept voor zelfgemaakte pasta is vergelijkbaar met het industriële proces, behalve dat eieren over het algemeen worden gebruikt in alle recepten voor thuispasta. Soms wordt er olie aan het mengsel toegevoegd, vooral als een bloem van mindere kwaliteit wordt gebruikt.

Het meel wordt afgemeten op een houten of marmeren oppervlak en gevormd tot een heuvel met een put in het midden. Eieren, water, olie en alle andere gewenste ingrediënten worden in de put gegoten en licht gemengd met een vork. Vervolgens, beginnend vanaf de buitenkant van de heuvel, wordt het meel in het midden opgenomen.

Het deeg wordt ongeveer vijf minuten gekneed tot er een gladde, elastische bal ontstaat. Het deeg uitrollen tot vellen doe je met een lange deegroller in Italiaanse stijl of met een walsmachine. De meeste rolmachines hebben hulpstukken om het deeg in verschillende vormen van pasta te snijden, zoals spaghetti, fettucine, lasagne of ravioli. Het deeg kan ook met de hand worden gesneden met een scherp mes of rolmes. Speciaal gemarkeerde deegrollers die vierkantjes op het deeg drukken of raviolitrays kunnen worden gebruikt voor het maken van gevulde pasta. Extrusiemachines voor het maken van pasta in tube-stijl, zoals rigatoni of fusilli, kunnen ook worden gekocht voor thuisgebruik.

De Toekomst

Pasta wordt steeds populairder. De National Pasta Foods Association schat dat de gemiddelde Amerikaan tegen de eeuwwisseling meer dan 13 kg pasta per jaar zal eten. Pasta wordt hoog gewaardeerd om zijn voedingswaarde en is een ideale maaltijd voor mensen die meer aandacht besteden aan hun voedingsinname. Daarnaast vinden mensen minder tijd om maaltijden te bereiden en is pasta gemakkelijk te maken.

Pastafabrikanten spelen op deze vraag in met de introductie van een breed scala aan gedroogde en verse pasta's. Een recente innovatie is pasta zonder kook die gedeeltelijk in de fabriek wordt gekookt, waardoor dit al gemakkelijk te bereiden voedsel nog eenvoudiger op tafel kan worden gebracht tijdens de maaltijd. Er komen nieuwe lijnen vet- en cholesterolvrije ravioli op de markt, evenals biologisch geteelde pastaproducten. Twee nieuwe granen, Zuid-Amerikaanse quinoa en Egyptische kamut, worden gebruikt om tarwevrije pasta te maken.