Vetvervanger

Achtergrond

Dik. Niemand vindt het leuk; niemand wil het. Diëten met veel vet zijn in verband gebracht met ernstige gezondheidsproblemen en gewichtstoename. De strijd om de vetconsumptie te beperken is nu een miljardenindustrie. Voedingsmiddelen met weinig calorieën, weinig vet, vetvrij of geen vet worden massaal op de markt gebracht aan legioenen Amerikanen die de spreekwoordelijke strijd om de 'bulge' voeren. Een ontwikkeling in deze strijd is de introductie van vetvervangers. Simplesse®, een vetvervanger op basis van eiwitten, is zo'n product dat wordt gepromoot om dieetbewuste consumenten te helpen gewichtstoename tegen te gaan.

Geschiedenis

Simplesse is een merknaam vetvervanger gemaakt door NutraSweet Company uit Deerfield, Illinois, maar het was niet het eerste "nepvet" dat werd vervaardigd. In het begin van de jaren 70 ontwikkelde Proctor &Gamble Olestra® terwijl het onderzoek deed naar de ontwikkeling van formule voor prematuren. Olestra is gemaakt door een suiker chemisch te binden aan de vetzuren in plantaardige olie om een ​​stof te creëren die bekend staat als sucrosepolyester en die eruitziet, smaakt en aanvoelt als echt vet. Sucrose-polyester kan niet worden afgebroken door spijsverteringsenzymen, dus het gaat door het lichaam zonder calorieën af te geven.

Olestra werd gebruikt in ijs, bakolie, saladedressings, gebak, gefrituurd voedsel en snackchips. Onlangs is de veiligheid van Olestra als voedseladditief in twijfel getrokken door het Centrum voor Wetenschap in het Openbaar Belang. Het Centrum beweerde dat Olestra een chemisch veranderde stof is die "een nieuw molecuul produceert dat totaal vreemd is voor het lichaam". Het patent van Olestra liep af in 1994 en Proctor &Gamble wacht nog steeds op goedkeuring door de Food and Drug Administration (FDA). Ondertussen heeft het bedrijf Caprenin® ontwikkeld, een caloriearm vet dat vergelijkbaar is met cacaoboter. Caprenin gebruikt twee onverzadigde vetten en zuren uit kokos- en palmpitolie en wordt slechts gedeeltelijk door het lichaam opgenomen.

In 1984 vroegen de uitvinders Norman S. Singer, Shoji Yamamoto en Joseph Latella uit Londen, Canada, een Amerikaans patent aan voor Simplesse. Volgens het patent (patent #4.734.287) wordt Simplesse gemaakt van eiwit en wei, een bijproduct van melk dat wordt verkregen via een microdeeltjesproces. Dit proces verandert het melkmengsel in kleine deeltjes die lijken op de textuur van vet. In vergelijking met echt vet bevat Simplesse minder dan een derde van de calorieën. NutraSweet vergeleek het vet en de calorieën van een super-premium vanille-ijs met 16% botervet met een soortgelijk dessert met Simplesse. Een portie ijs van 4 ons bevatte 19 gram vet, 97 milligram cholesterol en 274 calorieën. De portie Simple Pleasures® van dezelfde grootte, die Simplesse bevat, bevatte minder dan 1 gram vet, 14 milligram cholesterol en 120 calorieën. In tegenstelling tot andere vetvervangers is Simplesse echter niet bestand tegen hitte en kan daarom niet worden gebruikt in gekookte gerechten.

In 1990 keurde de FDA Simplesse goed voor gebruik als verdikkingsmiddel of texturizer in bevroren desserts. De FDA-goedkeuring bevestigde dat dit product voldeed aan de "algemeen erkende als veilige" (GRAS) normen. Simplesse wordt op de markt gebracht als voedselingrediënt en wordt momenteel wereldwijd in 18 producten gebruikt.

Grondstoffen

Simplesse is gemaakt van eiwitten, melk- en wei-eiwitten, pectine en citroenzuur. Simplesse, een merknaam vetvervanger gemaakt door NutraSweet, is gemaakt van eiwit, melk en wei-eiwitten, pectine en citroenzuur. Wei is een bijproduct van het maken van kaas. Deze materialen worden gecombineerd, gehomogeniseerd en verwarmd in een microdeeltjesproces waarbij de eiwitten worden gevormd tot ronde deeltjes die de textuur van vet hebben en die soepel over elkaar rollen.

Het fabricageproces

Het proces van microdeeltjesvorming is er een dat dateert uit ongeveer 1000 voor Christus. Het oude Apicius-kookboek beschrijft een mengsel van eieren, melk en honing die een vla-achtige gel (tyropatinam) vormden die samen met kaas werd gegeten. Microparticulatie doet hetzelfde voor Simplesse, waarvan wordt gezegd dat het een "romig" gevoel geeft wanneer het wordt gegeten. Na microparticulatie zijn er ongeveer 50 miljard balletjes of deeltjes van het eiwit en de wei- en melkeiwitsubstantie per theelepel. Op de tong voelt Simplesse glad aan. Norman Singer, de belangrijkste uitvinder van Simplesse, zegt dat het proces de moleculen herschikt, vergelijkbaar met 'ze opwinden als spaghetti op een vork'. Simplesse wordt als vrijwel cholesterolvrij beschouwd.

De ingrediënten mengen

• 1 Water, kauwgom en suiker worden gemengd in een droge blender en vervolgens naar een batchtank verplaatst. Eiwitten, wei-eiwitconcentraat en magere melkeiwitten worden toegevoegd. De pH- of zuurgraadniveaus worden aangepast aan het mengsel zoals het zich in de batchtank bevindt.
• 2 Lethecine, pectine en citroenzuur zijn volledig opgelost en gedispergeerd, zodat er geen deeltjes groter dan 1 micron (een miljoenste van een meter) in de premix kunnen worden gevonden voordat pasteurisatie wordt gehomogeniseerd. Het pectine/citroenzuurmengsel wordt vervolgens toegevoegd aan het eiwit, de wei en de melkeiwitten.

Verwarming

• 3 De premix, een dunne, schenkbare vloeistof, wordt door een warmtewisselaar opgewarmd tot een temperatuur net onder het stollingsgebied van het eiwit. Dit is ongeveer 165 ° F (74 ° C) voor eiwitten.
• 4 Het verwarmde mengsel wordt in de homogeniserende pasteur gegoten en in minder dan 10 seconden nog eens 20°F (-6,7°C) verwarmd. Gedurende deze tijd wordt het mengsel continu blootgesteld aan een uniform turbulent veld van homogeniserende kracht. De helft van het eiwit denatureert als een gel en vormt bolletjes met een diameter van ongeveer 1 tot 3 micron. Soms wordt het mengsel door een bewaarbuis gegoten voordat het wordt afgekoeld.
• 5 Bij het verlaten van de pasteur wordt het mengsel afgekoeld om romig, glad, ondoorzichtig en halfvast te worden. Simplesse is het eindproduct.

Kwaliteitscontrole

Wei is een belangrijk ingrediënt in Simplesse, maar het is moeilijk om industrieel om te zetten. Wei wordt verkregen uit de kaasbereiding en bevat ongeveer 90% water. Het verwijderen van dit overtollige water is kostbaar en het water kan niet gemakkelijk worden afgevoerd zonder milieuproblemen te veroorzaken. Een alternatief is om de wei te verhitten om deze te denatureren en te coaguleren. Eenmaal klaar, kan wei vervolgens worden gescheiden in andere bijproducten om de verwerkings- en verwijderingskosten uit te stellen.

Omdat Simplesse natuurlijke en geen synthetische producten gebruikt, wordt aangenomen dat het veilig is om te gebruiken. Er moet echter voor worden gezorgd dat de magere melk, wei-eiwitten en ei-eiwitten in steriele omstandigheden worden geproduceerd om te voorkomen dat bacteriën het eindproduct besmetten.

De Toekomst

Vetvervangers hadden in 1991 een marktwaarde van ongeveer $ 100 miljoen, maar dit zal naar verwachting verdrievoudigen in 1996. De markt voor vetarme voedselproducten wordt geschat op bijna $ 30 miljard, wat de toekomst van vetvervangers zeer gunstig maakt. Het gaat echter om het smakelijker en toegankelijker maken van vetvervangers voor de consument. NutraSweet heeft beweerd dat volledig gebruik van Simplesse de Amerikaanse vetconsumptie met 14% en de cholesterolinname met 5% zou kunnen verminderen. Simplesse is tot nu toe niet goedgekeurd voor gebruik in gekookt, gebakken of gefrituurd voedsel omdat het afbreekt onder hitte.