Industriële fabricage
Industrieel internet der dingen | Industriële materialen | Onderhoud en reparatie van apparatuur | Industriële programmering |
home  MfgRobots >> Industriële fabricage >  >> Manufacturing Technology >> Productieproces

Imitatie krabvlees

Achtergrond

Imitatiekrabvlees is een zeevruchtenproduct dat wordt gemaakt door verwerkte vis, bekend als surimi, te mengen met verschillende texturerende ingrediënten, smaakstoffen en kleurstoffen. Voor het eerst uitgevonden in het midden van de jaren zeventig, is imitatiekrabvlees een populair voedsel geworden in de Verenigde Staten, met een jaarlijkse omzet van meer dan $ 250 miljoen.

Surimi is het belangrijkste ingrediënt dat wordt gebruikt om imitatiekrabvlees te maken. Het is voornamelijk samengesteld uit myofibrillaire eiwitten van vissen. Deze eiwitten zijn verantwoordelijk voor de typische eigenschap van surimi die de vervaardiging van imitatiekrabvlees mogelijk maakt, namelijk het vermogen om een ​​stevige gel te vormen. De gel kan worden gevormd en in dunne reepjes worden gesneden die, wanneer ze worden samengerold, de textuur van echt krabvlees nabootsen.

Hoewel imitatiekrabvlees begin jaren tachtig in de Verenigde Staten werd geïntroduceerd, gebruiken de Japanners al meer dan 800 jaar producten op basis van surimi. Traditioneel kamaboko genoemd, de eerste geregistreerde surimi-productieprocedure werd gevonden in een Japans kookboek geschreven in 1528. Commerciële productie van kamaboko producten begonnen op kleine schaal in de negentiende eeuw. De moderne productie begon echter pas in de twintigste eeuw, toen efficiënte methoden voor het vissen in bulk werden ontwikkeld.

De basisproductietechnologie die tegenwoordig wordt gebruikt, is voornamelijk ontwikkeld in Japan tussen 1945 en 1960. Gedurende deze tijd ontwikkelden wetenschappers technieken die grootschalige surimi-productie mogelijk maakten. Zo zijn er betere conserveringsmethoden ontwikkeld en daarmee de houdbaarheid van surimi-producten verlengd. Bovendien werd de wetenschap achter de gelvormende eigenschappen van de myofibrillaire eiwitten uitgewerkt en werden veel factoren ontdekt die bijdroegen aan de textuur ervan.

Een van de grootste problemen met surimi was dat wanneer het werd ingevroren, het zijn gelvormende eigenschappen verloor. Terwijl wetenschappers dit probleem onderzochten, ontdekten ze dat de opname van cryoprotectant materialen zoals sucrose en sorbitol de surimi beschermde tegen afbraak tijdens het invriezen. Dit was belangrijk omdat het fabrikanten van imitatiekrabvlees toestond om surimi te gebruiken die dagen eerder was geproduceerd. Deze ontwikkeling van het midden van de jaren zestig resulteerde in een enorme groei van de op surimi gebaseerde visindustrie.

Het proces om imitatiekrabvlees te maken van surimi werd in 1975 onafhankelijk uitgevonden door Y. Sugino en K. Osaki. De vroege productie van dit product in de Verenigde Staten begon in 1983 door het Japanse bedrijf Yamasa Enterprises. Naarmate de populariteit van dit product toenam, begonnen ook andere bedrijven met de productie en in 1986 bedroeg de markt voor imitatiekrabvlees $ 250 miljoen. Uiteindelijk hebben in de VS gevestigde bedrijven marktaandeel weggenomen van geïmporteerde producten en exporteren ze nu imitatiekrabvlees naar Japan.

Grondstoffen

Verschillende ingrediënten worden met elkaar gemengd om een ​​product te maken dat de kleur, smaak en textuur van krabvlees heeft. De surimi die wordt gebruikt bij de vervaardiging van imitatiekrabvlees wordt meestal verwerkt uit de Alaska-koolvis of snoekbaars. In mindere mate wordt ook de Nieuw-Zeelandse hoki gebruikt. Deze vissen zijn bijzonder nuttig omdat ze overvloedig zijn, weinig smaak hebben en goedkoop te verwerken zijn. Andere vissen die zijn gebruikt, zijn de blauwe wijting, croaker, hagedisvis en snoekkogel. Deze vissen vertonen momenteel echter enkele problemen tijdens de productie van surimi, wat het gebruik ervan beperkt.

Tijdens de vervaardiging van surimi worden verschillende verwerkingsingrediënten toegevoegd. Cryoprotectieve materialen zoals suiker en sorbitol worden voorafgaand aan het invriezen toegevoegd om de afbraak van de gelvormende eigenschappen van surimi te voorkomen. Deze ingrediënten hebben ook een impact op de smaak van het eindproduct en helpen de houdbaarheid te verlengen.

Hoewel surimi-gels structuur bieden, zijn er andere ingrediënten nodig om de textuur te stabiliseren en te wijzigen. Een belangrijk ingrediënt is zetmeel. Het verbetert de textuur en stabiliseert de gelmatrix. Dit is vooral belangrijk voor de stabiliteit van het product wanneer het bevroren is. De hoeveelheid zetmeel is meestal ongeveer 6% van het recept. Aan de surimi wordt ook eiwit toegevoegd om de gelstructuur te verbeteren. Het heeft het vermogen om de gelsterkte te vergroten en het uiterlijk te verbeteren door de surimi glanzender en witter te maken. Plantaardige olie wordt ook gebruikt om het uiterlijk van surimi te verbeteren en de textuur te wijzigen.

Smaakstoffen worden aan surimi toegevoegd om het naar krabvlees te laten smaken. Deze smaakstoffen kunnen natuurlijk of kunstmatig zijn, maar meestal wordt een mengsel van beide gebruikt. Natuurlijke smaakstoffen omvatten aminozuren, eiwitten en organische zuren, die worden verkregen door waterige extractie van eetbare krabben. Kunstmatige smaakstoffen kunnen zo worden gemaakt dat ze nauw overeenkomen met de smaak van krabvlees en zijn doorgaans superieur aan natuurlijk verkregen smaakstoffen. Kunstmatige smaakstoffen omvatten esters, ketonen, aminozuren en andere organische verbindingen. Bovendien worden smaakmakers en secundaire smaakstoffen aan het vlees toegevoegd om de algehele smaak te verbeteren. Veel voorkomende ingrediënten zijn nucleotiden, mononatriumglutamaat, plantaardige eiwitten en mirin.

De kleurstof voor imitatiekrabvlees wordt meestal gemaakt met behulp van in water onoplosbare verbindingen zoals karmijn, karamel, paprika en annato-extract. Door deze en andere ingrediënten te combineren, kunnen verschillende tinten rood, oranje en roze worden verkregen. Voordat de kleurstoffen worden gebruikt, worden ze gemengd in een surimipasta. Hierdoor zijn ze eenvoudig aan te brengen op de imitatie krabvleesbundels.

Het fabricageproces

Sorteren, schoonmaken en fileren

  • 1 De vervaardiging van imitatiekrabvlees begint met het bereiden van de vis die wordt omgezet in surimi. Wanneer de vissen in grote netten worden gevangen, moeten ze handmatig op soort worden gesorteerd en schoongemaakt. ze zijn verder mechanisch gesorteerd op grootte om de opbrengst van filets te optimaliseren. Na het sorteren worden de schubben meestal van de vis verwijderd. De vis wordt vervolgens naar een fileermachine getransporteerd, die de kop, staart en ingewanden verwijdert. Wassen met water wordt vervolgens gedaan om overtollige vloeistoffen te verwijderen. Dit hele proces kan zowel op de vissersboot als in fabrieken op het land worden uitgevoerd.

Surimi bereiden

  • 2 De bereide visfilets kunnen vervolgens worden fijngehakt, of machinaal ontbeend, en tot surimi gemaakt. Dit wordt gedaan met behulp van een mechanische ontbener, die de huid, schubben, vinnen en botten verwijdert. Deze machine bestaat uit een dikke rubberen band en een geperforeerde trommel. Terwijl de vis door deze machine gaat, drukt de riem hem tegen de trommel, waardoor de zachte vleesdeeltjes naar de binnenkant van de trommel worden geduwd terwijl de hardere schubben en botten aan de buitenkant blijven. De trommel wordt constant rondgedraaid en het overtollige buitenmateriaal wordt afgeschraapt en opgevangen in een afvalbak.
  • 3 De gehakte vis wordt vervolgens grondig gewassen met water in een proces dat uitloging wordt genoemd. Dit gebeurt in een grote tank die herhaaldelijk wordt geleegd en opnieuw gevuld met water. Uitloging verwijdert veel ongewenste in water oplosbare materialen zoals vetten, anorganische zouten en sommige eiwitten. Na de laatste uitloogcyclus wordt het gehakt gedeeltelijk ontwaterd voordat het naar de raffinagefase van de productie gaat.
  • 4 Raffinagemachines bestaan ​​uit een cilindrische zeef en een rotor. Het gehakt wordt selectief gescheiden met het zachte, witte vlees voorin de machine en het hardere, bruinere vlees achterin. Deze verfijningsstap verwijdert alle restmaterialen zoals huid, botten en schubben. Het geraffineerde gehakt wordt naar een schroefpers gestuurd die al het overtollige water verwijdert.
  • 5 Na ontwatering worden cryoprotectieve stoffen zoals suiker en sorbitol aan het gehakt toegevoegd om de viseiwitten te beschermen tegen afbraak tijdens de laatste, bevriezingsfase van de productie. De de laatste stap in de productie van surimi omvat het verpakken in polyethyleen zakken in blokken van 10 kg en snel bevriezen tot onder -4 ° F (-20 ° C). De surimi wordt bij deze temperatuur bewaard tot hij klaar is voor gebruik.

Het krabvlees vormen

  • 6 De diepgevroren surimi wordt via verschillende stappen omgezet in imitatie krabvlees. Eerst wordt het verwarmd tot ongeveer 25 ° F (-4 ° C) en vervolgens in grove vlokken gesneden. In een proces dat verpulvering wordt genoemd, worden de surimivlokken vervolgens gemengd in een stenen kommolen met andere ingrediënten in het krabvleesrecept. Deze ingrediënten omvatten zetmeel, zout, natuurlijk krabvlees, eiwit en smaken. Dit mengsel resulteert in een dikke surimi-pasta, die vervolgens wordt overgebracht naar een opslagtank.
  • 7 De pasta wordt vanuit de vuilwatertank naar de plaatvormapparatuur gepompt. Hier worden doorlopende vellen surimi van ongeveer 25 cm breed en 1,2 mm dik geproduceerd. Vanwege de chemische aard van het surimi-eiwit zijn deze vellen erg glad. Nadat de vellen zijn gevormd, worden ze naar machines gestuurd voor de eerste bereiding. Dit koken helpt de vellen te zetten en bereidt ze voor op de snijbewerking, waardoor het vlees het uiterlijk en de textuur van krabvlees krijgt.
  • 8 Het snijden wordt gedaan door een machine die is samengesteld uit twee stalen rollen die het surimivel in dunne slierten van 1,5 mm breed snijden. Deze dunne strengen worden vervolgens gebundeld en tot een touw gerold. Dit touw wordt in de juiste kleur gewikkeld, ingepakt en op de gewenste maat gesneden. Het wordt vervolgens gestoomd en gekookt, waardoor een product ontstaat dat erg lijkt op het krabvlees dat het moet imiteren.

Verpakking

  • 9 Imitatie krabvlees wordt machinaal vacuüm verpakt in gethermovormde trays. Dit beschermt het vlees tegen besmetting en zorgt voor een mooie uitstraling. Enkele veel voorkomende kunststoffen die voor verpakking worden gebruikt, zijn polyethyleen, nylon en polyester. Na het verpakken wordt het imitatiekrabvlees typisch gepasteuriseerd in een stoomkoker. Deze stap helpt bacteriegroei te voorkomen en verlengt de houdbaarheid.

Kwaliteitscontrole

Bij de vervaardiging van imitatiekrabvlees worden op verschillende punten kwaliteitscontroles uitgevoerd. Zo worden de eigenschappen van de binnenkomende grondstoffen geanalyseerd. Specifieke eigenschappen zoals pH, vochtpercentage, geur, smaak en uiterlijk worden allemaal geëvalueerd. Ook wordt de kwaliteit van de binnenkomende vis gecontroleerd. Het belangrijkste is de test op ranzigheid.

Ook de kwaliteit van de surimi wordt onderzocht door verschillende eigenschappen te testen. De chemische samenstelling wordt getest met laboratoriummethoden. Zaken als eiwitgehalte, vocht- en vetgehalte worden allemaal gecontroleerd. Ook geeft visuele beoordeling van de kleur en textuur van de surimi een indicatie van de kwaliteit, net als een pH-test. Aangezien het gelvormende vermogen van de surimi van het grootste belang is voor het gebruik in imitatiekrabvlees, worden er verschillende tests uitgevoerd om ervoor te zorgen dat het aan de minimumnormen voldoet voordat het wordt gebruikt. Ten slotte is imitatiekrabvlees vatbaar voor microbiële aantasting. Fabrikanten testen daarom routinematig of hun producten besmet zijn.

Bijproducten/afval

Het water dat overblijft bij de productie van surimi wordt gekarakteriseerd als afvalwater. Het is samengesteld uit veel in water oplosbare stoffen, vetten en zwevende deeltjes. Milieuvoorschriften vereisen dat fabrikanten dit water behandelen voordat het in het milieu wordt teruggegeven. Dit gebeurt onder meer met filters, centrifuges en chemische behandelingen.

De Toekomst

Toekomstige ontwikkelingen in de imitatiekrabvleesindustrie zullen zich waarschijnlijk op een paar belangrijke gebieden voordoen. Een belangrijk onderzoeksgebied was de ontwikkeling van surimi van verschillende soorten vis. Deze omvatten vissen die momenteel een lage economische waarde hebben en vrij overvloedig zijn. Veel van deze nieuwe vissen hebben meer vet en andere lichaamskenmerken dan de vissen die momenteel worden gebruikt, dus de uitdaging zal zijn om de surimi die ermee gemaakt kan worden te verbeteren. Op productiegebied wordt een meer continu proces ontwikkeld. Deze processen resulteren in betere opbrengsten van surimi. Ook zullen milieuproblemen leiden tot nieuwe technologieën die de hoeveelheid afval die bij de fabricage betrokken is, tot een minimum zullen beperken. Ten slotte zullen nieuwe recepten voor krabvlees worden ontwikkeld om de voedingswaarde van het product te verbeteren.


Productieproces

  1. Wat is VMC-bewerking?
  2. Gids voor aluminium lasermarkering
  3. MIG-lassen versus TIG-lassen
  4. Gids voor lasermarkering
  5. Overwegingen voor Zwitserse machinale bewerking met hoge productie
  6. Gids voor CNC-prototyping
  7. Het fabricageproces van de schacht begrijpen
  8. Elektrolytisch polijsten versus passiveren
  9. Wat is RVS-passivering?
  10. Hoe een Nieuw-Zeelandse vleesexporteur door de pandemie navigeert
  11. Proeven tonen aan dat roterende schroeftechnologie energie-efficiënter en kosteneffectiever is voor de vleesverwerkende industrie