Beef Jerky

Achtergrond

Beef jerky is een soort snackvoedsel dat wordt gemaakt door rundvlees in een uithardingsoplossing te marineren en te drogen. Op deze manier behandeld vlees heeft een lange houdbaarheid en een unieke smaak. De uitvinding van deze vleesverwerkingstechnologie wordt toegeschreven aan indianen die gedroogd vlees roken om het te bewaren. Beef jerky maakt deel uit van de snelgroeiende markt voor vleessnacks, die in 1996 een jaaromzet van meer dan $ 240 miljoen realiseerde. Deze groei wordt toegeschreven aan de gezonde aspecten van beef jerky, zoals het hoge eiwitgehalte en het lage vetgehalte.

Beef jerky is een specifiek type van een meer algemene soort vleessnack die jerky wordt genoemd. Jerky is elk type vlees dat is gezouten met een zoutoplossing en waarvan het vochtgehalte is verminderd tot minder dan 50% van het totaal. Het is typisch bruin gekleurd en heeft een ruwe textuur. In vergelijking met onbewerkt vlees is het taaier en krachtiger van smaak. Dit komt voornamelijk door het smaakconcentrerende effect van het vochtverwijderingsproces. Beef jerky wordt gepromoot als een voedzaam, caloriearm product met een laag cholesterol- en vetgehalte en veel eiwitten en energie.

Om de consumentenacceptatie van het product te vergroten, worden er veel verschillende smaken beef jerky geproduceerd. Een van de meest voorkomende is de jerky met pepersmaak. Andere soorten zijn schokkerige teriyaki, hete stijlen en barbecuestijlen. Hickory gerookte en esdoornkruidenaroma's worden ook geproduceerd. Naast deze smaken wordt er ook ander vlees gebruikt bij het maken van schokkerige bereidingen. Momenteel is kalkoen het meest populaire schokkerige vlees na rundvlees.

Geschiedenis

Men denkt dat beef jerky in de 19e eeuw in Zuid-Amerika is ontstaan. De Quechua-stam, die voorouders waren van het oude Inca-rijk, produceerde een vlees vergelijkbaar met beef jerky genaamd ch'arki, of charqui. Het werd gemaakt door zout toe te voegen aan reepjes spierweefsel van wild zoals herten, buffels en elanden, en ze voor langere tijd in de zon of boven vuur te laten drogen. Deze bereidingswijze stelde de mensen in staat vlees te bewaren in tijden dat het gemakkelijk verkrijgbaar was en het te eten toen voedsel schaars was. Toen de Spanjaarden deze methode van vleesconservering tegenkwamen, namen ze het over en maakten het beschikbaar voor de rest van de wereld. Het werd een hoofdvoedsel voor Amerikaanse cowboys en pioniers. Vroege ontdekkingsreizigers bouwden rookhutten en hingen stukken vlees boven een vuur om het vlees te roken. Echte schokkerig werd gemaakt toen het vlees voor het eerst op smaak werd gebracht en vervolgens werd uitgehard. In de loop der jaren ontdekte men dat het vlees smakelijker kon worden gemaakt door de toevoeging van verschillende kruiden.

Grondstoffen

Het vlees en een uithardingsoplossing zijn alle componenten die nodig zijn om vlees schokkerig te maken. Het primaire uitgangsmateriaal voor het maken van jerky is het vlees. Voor de best smakende schokkerig wordt het gebruikte rundvlees uit het assortiment gevoerd, 100% premium, visueel mager, geïnspecteerd door het Amerikaanse ministerie van landbouw (USDA), zijsteak. Er zijn enkele fabrikanten die een iets andere getextureerde beef jerky produceren met rundergehakt. In de meeste gevallen is er meer dan vijf pond vlees nodig om één pond schokkerig te produceren. Hoewel de meeste beef jerky wordt gemaakt van rundvlees, worden er ook verschillende andere soorten vlees gebruikt. Turkije is populair geworden omdat het wordt gezien als een gezonder alternatief voor rundvlees. Het produceert een jerky die niet zo taai is als beef jerky. Varkensvlees is een ander vlees dat schokkerig wordt gemaakt. Deze jerky heeft een iets andere smaak.

De uithardingsoplossing wordt gebruikt om de beef jerky een betere smaak en een langere houdbaarheid te geven. Het is ook verantwoordelijk voor de uiteindelijke kleur van het product. De kuuroplossing heeft ook een antimicrobiële werking, waardoor de groei van schadelijke bacteriën wordt voorkomen. Een typische uithardingsoplossing bestaat uit water en zout plus natriumnitriet. Het zout heeft een uitdrogend effect op het vlees. Het natriumnitriet helpt de ontwikkeling van ranzigheid te vertragen en stabiliseert de kleur. Natriumascorbaat kan ook worden toegevoegd om de roze kleur van het vlees te versterken.

De uithardingsoplossing wordt gemengd met een pekel, een waterige oplossing van kruiden, specerijen, zout, suikers en fosfaten. Enkele veelgebruikte smaakstoffen zijn sojasaus, citroensap, peper, mononatriumglutinaat (MSG) of knoflookpoeder. Worcestershire-saus wordt ook gebruikt, evenals teriyaki-saus. De suikers die worden gebruikt om een ​​niveau van zoetheid te verschaffen, zijn sucrose, dextrose, bruine suiker en donkere glucosestroop. Gearomatiseerde zouten zoals hickoryzout of uienzout zijn ook opgenomen in de pekel. Natriumfosfaten kunnen ook worden gebruikt. Sommige fabrikanten gebruiken een materiaal dat bekend staat als vloeibare rook, dat wordt gemaakt door rook op te lossen in water. Dit materiaal geeft het vlees een rookgekookte smaak zonder dat er tijdens het koken rook nodig is. Omdat schokkerig erg taai is, kunnen malsmakende middelen zoals polyfosfaten of papine-enzym worden opgenomen. Het gebruik van deze materialen is echter beperkt, omdat hierdoor de droogtijd langer wordt.

Het fabricageproces

Hoewel er veel verschillende technieken kunnen worden gebruikt om schokkerig te maken, hebben ze allemaal de primaire stappen van het bereiden van het vlees, het weken in een uithardingsoplossing en het koken totdat het is gedroogd.

Eerste vleesbereiding

• 1 Jerky kan worden bereid van zowel spiervlees als rundergehakt. In beide gevallen wordt het vlees eerst behandeld om de botten en het bindweefsel te verwijderen, daarna wordt het vet verwijderd. Er zijn over het algemeen drie methoden om het vlees te ontvetten. In één geval wordt het vlees in een grote centrifuge gedaan. Dit apparaat maakt een draaiende beweging, waardoor de vloeibare vetdeeltjes zich scheiden van het vlees. Bij een andere methode wordt het vlees geperst om al het vet eruit te persen. Vet kan ook uit het vlees worden verwijderd door het te filteren.

  Naast het uitbenen en ontvetten, wordt het vlees onderworpen aan andere processen, die helpen bij het verwijderen van vreemde voorwerpen en andere ongewenste materialen. Het vlees wordt op een transportband gelegd en arbeiders inspecteren het als het voorbij komt. Het kan dan op een metalen scherm worden geplaatst en worden geschud om ongewenst materiaal te verwijderen. Andere processen kunnen waterafscheiding en het verwijderen van metalen via magneten omvatten. Sommige planten gebruiken zelfs röntgenonderzoek om de zuiverheid van het vlees vóór gebruik te garanderen.

De uithardingsoplossing voorbereiden

• 2 Terwijl het vlees wordt verwerkt, kan de pekeloplossing worden bereid. Dit gebeurt meestal in een grote tank die is uitgerust met mengbladen. Er wordt water in de tank gedaan en het zout, de kruiden en andere materialen worden erin gemengd. De oplossing wordt naar behoefte verwarmd totdat deze klaar is voor gebruik. Omdat sommige materialen niet in water oplosbaar zijn, is het vaak nodig om ze voor gebruik te mengen.

Vleesverwerking en curing

• 3 Op dit punt kan het vlees ofwel worden ingevroren en in stukken worden gesneden door een automatische snijmachine of het kan worden vermalen met een komsnijmachine. Bij de bevroren vleesmethode laat men het vlees gedeeltelijk ontdooien, waardoor de natuurlijke sappen vrijkomen. Het vlees kan vervolgens in de pekeloplossing worden gedompeld. Het moet gedurende een voldoende lange tijd in de vloeistof worden gelaten om volledige penetratie van de vloeistof mogelijk te maken, maar niet zo lang dat het risico op vleesbesmetting bestaat. Een andere manier om het vlees te laten drogen is door het te injecteren met de pekeloplossing door middel van een meernaalds apparaat. Vlees dat als zodanig is behandeld, wordt vervolgens naar een groot roestvrijstalen tuimelapparaat gestuurd dat extra uithardingsoplossing bevat. Dit helpt het vlees malser te maken en zorgt voor de totale penetratie van de oplossing. Als gemalen vlees wordt gebruikt, kan de pekeloplossing direct in het vlees worden gemengd om een ​​werkbare pasta te produceren. Terwijl gemalen vlees makkelijker is Zodra het vlees is ontvet, wordt het gemengd met de pekeloplossing. om mee te werken, produceert het een schokkerig met enigszins ongewenste eigenschappen.
• 4 Na het kruiden wordt het vlees tot blokken gevormd en afgekoeld tot een temperatuur van 18-28° F (-8 - -2,2° C). Als het voldoende is ingevroren, wordt het in reepjes gesneden. De stroken worden bij voorkeur in het verlengde van de vezel van het vlees gesneden. Hierdoor heeft het eindproduct een natuurlijker uitziende textuur. Deze stroken worden vervolgens uitgespreid op gaasbakken en naar droogovens gestuurd om te worden gekookt. Hier worden de vleesreepjes verwarmd tot 160° F (71,1° C) en geleidelijk afgekoeld tot ongeveer 90° F (32,2° C). Afhankelijk van de methode waarmee het vlees oorspronkelijk werd bereid, kan het koken tot 12 uur duren. Tijdens het koken wordt het vochtgehalte in het vlees teruggebracht tot 20-40%.

Verpakking

• 5 Voor beef jerky worden veel verschillende soorten verpakkingen gebruikt. Om de versheid te behouden, wordt de meeste jerky verpakt in een vacuümverzegelde zak. Eén fabrikant gebruikt een driedubbele barrièrezak waarin het vlees wordt gedaan, de verpakking wordt geëvacueerd, gevuld met stikstof en verzegeld. Deze methode verwijdert alle zuurstof uit het systeem en voorkomt zo bederf door oxidatie. Onlangs hebben fabrikanten een hersluitbare verpakking geïntroduceerd. Deze zakken zijn in eerste instantie vacuüm geseald, maar hebben ook een ritssluiting zodat ze na opening weer gesloten kunnen worden. Nadat de afzonderlijke stukken vlees zijn verpakt, worden ze in dozen geplaatst, op pallets gezet en per vrachtwagen naar winkels verzonden.

Kwaliteitscontrole

In elke voedselverwerkingsfaciliteit is kwaliteitscontrole uiterst belangrijk. Overheidsvoorschriften vereisen dat aan bepaalde minimumnormen wordt voldaan voor elke grondstof die zal worden gebruikt. Vooral vlees is streng gereguleerd omdat het gebruik van vlees van slechte kwaliteit een aanzienlijk gezondheidsrisico vormt. De meeste bedrijven zullen alleen vlees van hoge kwaliteit gebruiken om ervoor te zorgen dat hun jerky van vergelijkbare kwaliteit is. Alle initiële grondstoffen worden voorafgaand aan de verwerking gecontroleerd op zaken als pH, vochtpercentage, geur, smaak en uiterlijk. Het gezouten vlees wordt gesneden, uitgespreid op trays en gedroogd tot een schokkerig. Daarnaast zijn ook de saneringsprocedures voor de productieapparatuur onderworpen aan regelgeving. Aangezien de beef jerky zal worden ingenomen, moeten er maatregelen worden genomen om ervoor te zorgen dat het een aantrekkelijke smaak heeft en vrij is van besmetting. Om deze reden worden tests uitgevoerd die vergelijkbaar zijn met die van de oorspronkelijke grondstoffen op het eindproduct.

De Toekomst

Verwacht wordt dat toekomstige ontwikkelingen in de verwerking van beef jerky zich op enkele belangrijke gebieden zullen voordoen. Een belangrijk gebied van productontwikkeling is gericht op het ontwikkelen van nieuwe smaken van beef jerky. Dit omvat het maken van verschillende recepten en het gebruik van verschillende soorten vlees. Om het imago van beef jerky als gezond tussendoortje verder te versterken, gaan fabrikanten op zoek naar manieren om het zoutgehalte van het eindproduct te verlagen. Op productiegebied wordt een meer continu proces ontwikkeld. Deze technieken moeten resulteren in een consistenter product dat in een veel kortere tijdsperiode wordt geproduceerd. Ook zouden milieuoverwegingen moeten leiden tot de ontwikkeling van afvalminimaliserende technologieën.