Eieren

Achtergrond

Het onbevruchte ei wordt beschouwd als een belangrijke en goedkope voedselbron, met een bijzonder hoog eiwitgehalte, waaronder 6 g compleet eiwit per ei van 2 ons. Het bevat echter ook 12 g vet, zowel verzadigd als onverzadigd, dat zich bijna allemaal in de dooier bevindt. Als de dooier dus wordt gescheiden van het eiwit (wit) van het ei en alleen het wit wordt gebruikt, bevat het ei geen vet en een behoorlijke hoeveelheid eiwit. Het ei bevat ook aanzienlijke hoeveelheden ijzer, vitamine A en D, riboflavine en thiamine. Die voedingswaarde varieert echter wel wat, afhankelijk van de voeding van de leghen. De jaarlijkse consumptie aan het eind van de jaren negentig bedroeg gemiddeld 245 eieren voor elk van de 265 miljoen mensen in de Verenigde Staten.

Terwijl ganzen, squab, eenden en kalkoenen eetbare eieren leveren, is het overwicht van de eieren die worden gegeten afkomstig van gedomesticeerde kippen die zijn gefokt voor het leggen van eieren. De vrouwtjes (rijpe hennen en jongere hennen) worden grootgebracht voor de productie van vlees en eieren en rassen zijn ontwikkeld om aan commerciële behoeften te voldoen. Elk van de 235 miljoen legkippen in de Verenigde Staten produceert ongeveer 300 eieren per jaar. Boeren zijn zorgvuldig om de kippen te huisvesten en te voeren om de leg te maximaliseren en ervoor te zorgen dat de kip een relatief lang en gezond leven heeft. Eierproducenten hebben ook koppels kippen van verschillende leeftijden, waardoor ze een constante aanvoer van eieren hebben die klaar zijn voor de markt om het hele jaar door inkomsten te genereren.

Eieren zijn een belangrijk ingrediënt in veel recepten. Omdat het eiwit in het eiwit stolt als het wordt verwarmd, worden eieren in veel recepten als structureel onderdeel gebruikt. Stijfgeklopte eiwitten zetten uit als ze worden verwarmd en worden gebruikt als rijsmiddel in taarten, souffles en meringues met engelenvoedsel. In cakebeslag dat het hele ei gebruikt, fungeert het ei als rijsmiddel en zorgt het ook voor vocht en stevige textuur. Soepen en sauzen gebruiken eieren als verdikkingsmiddel. IJsjes bevatten vaak eieren om de vorming van ijskristallen te voorkomen die het product kunnen bederven. Maar het gewone ei wordt elke dag door miljoenen mensen gegeten vanwege zijn eigen unieke smaak en voedingswaarde - ze kunnen worden gekookt, gepocheerd, gebakken, roerei of gebakken.

De productie van verse eieren is primair voor de eierindustrie, maar een aanzienlijk deel van de eierproductie omvat eieren die met opzet zijn gebroken en worden gebruikt voor eieren in poedervorm, bevroren eieren of die door voedselproducenten worden gekocht om in voedselproducten te worden verwerkt. (In sommige fabrieken voor de productie van verse eieren worden per ongeluk gebroken eieren verkocht aan bakkerijen of andere voedselproductiebedrijven.)

Geschiedenis

Het ei is al eeuwenlang een eiwitbron. Ergens in het tweede millennium v. Chr. Indiase wilde rode junglehoen, de voorouder van de moderne kip (Gallus gallus) verspreid over Europa, China en het Midden-Oosten. Tijdens de tweede reis van Columbus aan het einde van de vijftiende eeuw werden kippen naar de Nieuwe Wereld gebracht. Deze geïmporteerde kippen legden het hele jaar door eieren en werden beschouwd als het meest waardevol voor hun eierproductie in plaats van voor vlees. Al snel fokten familieboerderijen kippen voor de consumptie van eieren en vlees binnen het huishouden - weinig families hadden legkoppels van elke grootte. Tegen 1800 begonnen er in de Verenigde Staten echter steeds meer kippen te worden gehouden voor de productie van vlees en eieren. Tot de Tweede Wereldoorlog kwam de eierproductie van vrij kleine koppels van minder dan 400 legkippen. Na de oorlog leidden automatisering en vooruitgang in het fokken, voeren en ontwikkelen van efficiënte kippenhokken tot moderne grootschalige kippenboerderijen. Tegenwoordig heeft een enkele eierproducent misschien wel een koppel van meer dan 100.000 legkippen - en sommige hebben koppels van meer dan een miljoen.

Grondstoffen

Het ei zelf is het ingrediënt in de eierproductie. Zepen worden gebruikt in eierproductiefaciliteiten om de schaal schoon te maken. Sommige processors bedekken de schaal met een dun laagje olie.

De kip waaruit het ei valt, kan echter als een belangrijk onderdeel van de grondstof worden beschouwd. Bepaalde rassen leggen de meeste eieren in de Verenigde Staten. Een bijzonder productieve leghen is de Single Comb White Leghorn. Dit ras is vroeg volwassen en kan op 19 weken leeftijd beginnen met leggen en ongeveer een jaar lang eieren blijven leggen. Bovendien gebruikt de Leghorn voer efficiënt, is hij vrij klein, kan hij zich aanpassen aan verschillende klimaten en kan hij relatief veel witte eieren leggen, de meest gevraagde soort. Plymouth Rock-kippen, Rhode Island Reds en New Hampshire-kippen produceren bruine eieren die zeer geliefd zijn in New England.

Voer voor kippen is over het algemeen puree, bestaande uit sorghumkorrels, maïs en katoenzaadmeel of sojaolie, afhankelijk van de beschikbaarheid. Boeren mengen de puree zorgvuldig zodat de kippen precies de juiste hoeveelheden eiwitten, vetten, koolhydraten, vitamines en mineralen krijgen. Dit is essentieel omdat de voedingskwaliteit van het gelegde ei afhangt van het voer dat de kip heeft gekregen. Alle toevoegingen aan kippenvoer moeten worden goedgekeurd door de federale overheid (na onderzoek naar toxiciteit voor dieren en mensen). Hormonen worden niet aan kippen gegeven, maar ze hebben af ​​en toe antibiotica nodig. Gemiddeld heeft een kip ongeveer 1,8 kg voer nodig om een ​​dozijn eieren te produceren; een Leghorn-kip eet ongeveer 0,1134 kg kippenpuree per dag.

Eieren verwerken

Sommige eierboeren hebben hun eigen eierverwerkingsfaciliteit op het terrein. Anderen sluiten contracten met eiverwerkende bedrijven in de omgeving die eieren kopen en verwerken. Over het algemeen gaat een ei in slechts enkele dagen van de eierboerderij naar klaar voor openbare consumptie.

De eieren leggen

• 1 Kippen worden gehouden in kooien, meestal in groepen van drie tot vijf. Nadat het ei is gelegd, wordt de kooi zo ontworpen dat het ei uitrolt om het gemakkelijk te kunnen verzamelen. Eieren worden twee keer per dag verzameld, meestal door geautomatiseerde machines, maar af en toe nog steeds met de hand. Eieren worden verzameld zodra kippen ze leggen, omdat warmere temperaturen fysieke en chemische veranderingen aanmoedigen die de versheid nadelig beïnvloeden. Zo koelen veel eierboeren de eieren onmiddellijk na het verzamelen in de koelkast voordat ze worden verpakt voor transport naar de verwerker.

De eieren inpakken op de boerderij

• 2 De eieren worden vervolgens verpakt op sleden die zijn gevormd uit lagen platters - eieren worden verpakt op platen die 2,5 dozijn eieren bevatten, met maar liefst zes platen per laag (lagen van zes platen worden gescheiden door een bord). Een enkele skid kan ongeveer 30 dozen of 900 dozijn eieren bevatten. Deze eieren worden vervolgens per vrachtwagen naar de verwerkingsfabriek gestuurd.

De eieren wassen

• 3 De skids worden in de productieruimte gebracht en de afzonderlijke flats worden één voor één op de transportband gezet. Individuele eieren worden met kleine zuignapjes vastgepakt en op een andere transportband geplaatst. Nu worden de eieren naar de sorteerder gebracht waar ze worden schoongemaakt met een door de USDA goedgekeurd reinigingsmiddel. Ze worden gedraaid terwijl borstels en waterstralen voorzichtig over de eieren bewegen. Een ventilator droogt vervolgens de eieren.

schouwen en beoordelen

• 4 De schoongemaakte eieren worden gesorteerd in een schouwcabine die een donkere hok of kamer is. Er wordt een doordringend licht op de eieren geschenen om ze te sorteren. De eierverwerker kan het ei tijdens het schouwen sorteren. De getrainde kandelaar kan zien dat een ouder ei dunner eiwit heeft; dus de dooier werpt een scherpe schaduw en duidt meteen op een ouder ei. Eieren worden geclassificeerd als "A" (verkocht voor huishoudelijk gebruik of op retailmarkten), klasse "B" (meestal gebruikt voor bakkerijactiviteiten) of klasse "C" (verzonden naar eierbrekers die de schaal breken om deze om te zetten in andere eiproducten); Commerciële eierverwerking is een snelle onderneming die afhankelijk is van een snelle marktintroductie om verse kwaliteitsproducten te leveren. Kippen worden gehouden in kooien die zo zijn ontworpen dat wanneer een ei wordt gelegd, het in een opvangbak rolt. De eieren worden vervolgens verpakt op sleden die zijn gevormd uit platte lagen. Skids worden afzonderlijk op een transportband geplaatst. Elk ei in de skid wordt vastgepakt door een kleine zuignap en op een andere transportband geplaatst. De eieren gaan naar de sorteerder waar ze worden schoongemaakt met een door de USDA goedgekeurd reinigingsmiddel. Ze worden gedraaid terwijl borstels en waterstralen voorzichtig over de eieren bewegen. Een ventilator droogt vervolgens de eieren. Eenmaal gesorteerd, worden de eieren in dozen geplaatst, verpakt en naar winkels verzonden. eieren van hogere kwaliteit hebben een dik, rechtopstaand eiwit, een ovale dooier en een schone, gladde, ongebroken schaal. Eieren met scheuren die niet lekken, worden op dit punt uit het proces verwijderd en worden niet verpakt voor huishoudelijk gebruik of verkoop in het klein.

De eieren wegen en inpakken

• 5 Het sorteerproces omvat eigenlijk ook het wegen van de eieren. Op het sorteerstation weegt een machine elk afzonderlijk ei en onthoudt wat elk ei weegt. In de Verenigde Staten worden eieren gedimensioneerd (extra groot, groot, medium, klein) op basis van een minimumgewicht in plaats van op grootte van het ei. Extra grote eieren moeten minimaal 2,24 oz (64 g), grote minstens 1,96 oz (56 g), medium minstens 1,72 oz (49 g) en klein minstens 1,47 oz (42 g) wegen. De verpakkingsmachine assembleert vervolgens dozen op basis van het gewicht van individuele eieren; zo worden de zwaarste eieren "gevonden" en verpakt in de extra grote dozen, de volgende zwaarste laag wordt verpakt in de grote eierdoos, enz. De verpakking varieert, maar is over het algemeen ofwel gerecycled karton of een gekleurd polystyreen de eierproducenten aankoop bij een verpakkingsfabrikant.

Transport naar vrachtwagens

• 6 Na het verpakken worden de dozen op een transportband geplaatst en machinaal in flats verpakt, in vrachtwagens geplaatst (meestal gekoeld) en verzonden om te worden verkocht. Een grote eierverwerkingsfabriek in Pennsylvania verwerkt 45.000 dozijn eieren per dag.

Kwaliteitscontrole

Kwaliteitscontrole vindt plaats in alle onderdelen van de eierverwerking. Eerst en vooral zorgt de kippenboer ervoor dat zijn kippen goed worden gevoed met een dieet dat speciaal is samengesteld om de beste kwaliteit eieren te leveren. De sterkte van de schelp wordt bijvoorbeeld bepaald door de aanwezigheid van voldoende vitamine D, calcium en andere mineralen in de kuikenbeslag. Te weinig vitamine A kan leiden tot bloedvlekken (niet schadelijk voor de consument maar maakt een ei onwenselijk en onbruikbaar voor de consument). Legkippen hebben ook een goede toevoer van schoon zoet water nodig. Het kippenhok is goed geïsoleerd zodat de boer de temperatuur kan regelen. Faciliteiten hebben geen ramen, zodat het licht kan worden gemanipuleerd - de productie van eieren wordt gestimuleerd door 14-17 uur per dag een verlichte omgeving te handhaven. Het kippenhok moet comfortabel zijn voor de kippen en goed geventileerd. Vogels worden over het algemeen in kooien gehouden omdat ze gemakkelijker schoon te maken zijn en het gemakkelijker is om eieren uit kooien te halen; sommige kippen mogen echter vrij rondlopen.

Effectieve schouwen is ook essentieel voor kwaliteitscontrole. Door schouwen wordt bijna alles onthuld wat u moet weten over de kwaliteit van de eieren:ouderdom, scheuren, helderheid (geen bloedvlekken). Bovendien kunnen de meeste eierverwerkers veel vertellen over de kwaliteit van het ei door alleen naar de vorm en kleur van de schaal te kijken.

Salmonella is een gevaar voor de eierindustrie. Er wordt echter geschat dat 90% van de eieren vrij is van salmonella op het moment dat ze worden gelegd. Salmonella-bacteriën treden op na het leggen. Door eieren op de juiste manier te wassen en te ontsmetten met een door de overheid goedgekeurde zeep, worden de meeste salmonella- en bederforganismen die op de schaal van de eierstokken van de kip worden afgezet, geëlimineerd.

Eierboeren zorgen er ook voor dat de eieren worden gekoeld zodra ze net voor het verpakken zijn verzameld. Ook de eierverwerkers verplaatsen de eieren snel door de verwerking naar de verpakking om ervoor te zorgen dat de eieren schoon en vers zijn voor de consument.

Bovendien worden de overheidsnormen voor de kwaliteit en grootte van eieren strikt nageleefd. Koppels worden periodiek gecontroleerd op juiste voeding en aanvaardbare faciliteitsnormen. In een verduisterde kamer worden eieren in een schouwencabine geplaatst met doordringende lichten die van onderaf schijnen. Een getrainde kandelaar kan zien dat een ouder ei dunner eiwit heeft; dus de dooier werpt een scherpe schaduw en duidt meteen op een ouder ei. Eieren worden geclassificeerd als "A" (verkocht voor huishoudelijk gebruik of op retailmarkten), klasse "B" (meestal gebruikt voor bakkerijactiviteiten) of klasse "C" (verzonden naar eierbrekers die de schaal breken om deze om te zetten in andere eiproducten); eieren van hogere kwaliteit hebben een dik, rechtopstaand eiwit, een ovale dooier en een schone, gladde, ongebroken schaal. Vervolgens worden de eieren individueel gewogen en krijgen ze een passende maat toegewezen. In de Verenigde Staten worden eieren gedimensioneerd (extra groot, groot, medium, klein) op basis van een minimumgewicht in plaats van op grootte van het ei. Extra grote eieren moeten minimaal 2,24 oz (64 g), grote minstens 1,96 oz (56 g), medium minstens 1,72 oz (49 g) en klein minstens 1,47 oz (42 g) wegen. Voorlichtingsdiensten bieden indien nodig educatief materiaal en nieuwe informatie over het fokken van legkippen aan boeren.

Bijproducten/afval

Eieren met scheuren worden uit de eierverwerkingslijn gehaald. Gebroken eieren worden in een prullenbak gegooid en verkocht voor gebruik in hondenvoer. Eieren die barsten hebben maar niet lekken, worden weggenomen voor pasteurisatie en verwerking tot vloeibare eiproducten (verkocht in dozen van plastic containers of misschien zelfs ingevroren). Ze kunnen worden verkocht aan een andere verwerker die ze verwerkt tot eipoeder, of ze kunnen worden verkocht aan lokale bakkerijen om daar te worden verwerkt tot goederen. Veel eierverwerkers zijn zich bewust van de ecologische problemen die worden veroorzaakt door de polystyreenkartons en eierverwerkers moedigen recycling van de productverpakking aan.