Donut

Achtergrond

De donut is een gefrituurde ring of bolletje zoet deeg dat ofwel met gist gerezen of chemisch gerezen is. Het deeg wordt gemengd en gevormd, in hete olie gedruppeld en gebakken en geglazuurd. Met jam gevulde donuts worden bismarks genoemd. Beslag varieert en kan chocolade of citroen zijn en fruit bevatten zoals bosbessen, rozijnen of noten. Chemisch gekweekte donuts worden gemaakt met bakpoeder en zijn over het algemeen vrij compact en cakeachtig. Ze zijn gemakkelijk en snel gemaakt. Met gist gerezen donuts, die gezuurd zijn door de vorming van kooldioxide als gevolg van gisting, zijn lichter van textuur dan chemisch gerezen donuts. Ze hebben enkele uren nodig om te produceren.

Deze zoete lekkernijen zijn gemakkelijk thuis te maken met basisingrediënten en vereisen geen speciale apparatuur. Donuts worden gebakken en verkocht ter plaatse in kleine, particuliere bakkerijen, supermarkten en in franchisebedrijven die een standaardproduct aanbieden door het gebruik van een voorverpakte mix en zorgvuldig gecontroleerde productie. Grote commerciële bakkerijen maken elke dag duizenden tientallen donuts en verpakken ze voor distributie in uitgestrekte regio's.

Donuts zijn een geliefde Amerikaanse snack. Kinderen zingen hun lof in een lied dat begint met "Oh, ik ging naar het centrum en liep rond het blok / ik liep regelrecht de donutwinkel in ..." Clark Gable leerde Claudette Colbert hoe ze haar donut moest dompelen in de klassieke film uit 1934 "It Happened One Night. " Veel veteranen uit de Eerste en Tweede Wereldoorlog zweren dat donuts die in kantines werden geserveerd, hen door de zwaarste tijden heen hielpen. Doughnut-franchises floreren sinds de jaren dertig in de Verenigde Staten. Ondanks hun vetgehalte (minimaal 3 g) en caloriegehalte (minimaal 200), consumeren Amerikanen alleen al 10 miljard donuts per jaar.

Geschiedenis

De donut zou naar ons zijn gekomen uit de achttiende-eeuwse Nederlanders van Nieuw-Amsterdam en werden olykoeks, genoemd. wat betekent vette taarten. In de negentiende eeuw bakte Elizabeth Gregory gearomatiseerd deeg met walnoten voor haar zoon Hanson Gregory, vandaar de naam donut. Tegen het einde van de negentiende eeuw had de donut een gat.

Donuts waren een grote favoriet in houthakkerskampen in het Midwesten en Noordwesten, omdat ze gemakkelijk te maken waren en boordevol calorieën zaten die nodig waren om snel energie te leveren voor zware houthakkersklussen. "Doughboys" uit de Eerste Wereldoorlog aten duizenden donuts die door het Leger des Heils aan het Franse front werden geserveerd. Soldaten herinnerden zich dat de donut veel meer was dan een warme snack. De donut vertegenwoordigde alle mannen waarvoor ze vochten:de veiligheid en het comfort van moeder, haard en thuis.

Kort nadat de deegjongens waren teruggekeerd, floreerden de donutwinkels. Een Russische immigrant genaamd Levitt vond in 1920 een donutmachine uit die automatisch deeg in gevormde ringen duwde. In 1925 verdiende de uitvinding hem $ 25 miljoen per jaar en het was een vaste waarde in bakkerijen in het hele land. De machinaal gemaakte donut was een hit op de Wereldtentoonstelling van 1934. Andere machines ontwikkelden zich snel voor alles van mengen tot frituren. Al snel volgden franchises. In 1937 werd Krispy Kreme opgericht op basis van een "geheim recept" voor donuts met gist en Dunkin' Donuts (momenteel de franchise die de meeste donuts wereldwijd verkoopt) werd opgericht in Massachusetts. Momenteel heeft Krispy Kreme in totaal 147 winkels in 26 staten, terwijl Dunkin' Donuts 5.000 franchises heeft in de Verenigde Staten en aanwezig is in 37 landen.

Grondstoffen

Ingrediënten variëren afhankelijk van of ze gist of chemisch gezuurd zijn. Bovendien bevatten zelfgemaakte donuts over het algemeen veel minder ingrediënten dan die in massaproductie of die van mengsels. Chemisch gekweekte donuts worden gemaakt met ingrediënten zoals bloem, bakpoeder, zout, vloeistof en verschillende hoeveelheden eieren, melk, suiker, bakvet en andere smaakstoffen. Dit type donut gebruikt bakpoeder in het beslag om het deeg te laten rijzen. Met gist gerezen donuts zijn gemaakt met ingrediënten die meel, bakvet, melk, suiker, zout, water, gist, eieren of eiwitten en smaakstoffen bevatten.

Donuts geproduceerd in hygiënische bakomstandigheden in supermarkten, bakkerijen of franchises zijn vaak afkomstig van voorverpakte mixen. Deze variëren, maar kunnen zijn:meel (tarwe- en sojameel), bakvet, suiker, eidooiers, melkbestanddelen, gistdeegconditioners, kauwgom en kunstmatige smaakstoffen. Eén franchise voegt een gistbrouwsel toe. Mixen vereisen dat de bakkerijen verse, natte ingrediënten zoals water, melk en eieren toevoegen aan het mengproces. Donuts hebben ook olie (meestal plantaardige olie) nodig om te frituren. Glazuren of glazuur worden vaak toegevoegd nadat het product is gebakken en zijn gemaakt met bloem, suiker, smaakstoffen en soms bakvet.

Het fabricageproces

Dit proces beschrijft de productie van donuts in een gemechaniseerde donutbakkerij die alleen donuts met gist maakt. Omdat gist tijd nodig heeft om te kneden, tijd om te rusten en extra tijd om te rijzen of te rijzen, duurt het minstens een uur om de droge voorverpakte mix tot het voltooide product te brengen.

De ingrediënten verkrijgen

• 1 Bakkerijen of franchisebedrijven die een stevige bedrijfsvoering hebben (honderden tientallen op een dag) kopen mengsels in zakken, vaak zo groot als 50 lb (22,7 kg). Chains laat de ingrediënten naar hen verzenden vanuit bedrijfsmagazijnen in de regio en de mixen worden op het terrein opgeslagen en indien nodig gebruikt. De bakkerij moet grote hoeveelheden bederfelijke verse ingrediënten zoals eieren en melk inkopen en gekoeld bewaren.

De ingrediënten afmeten

• 2 Een batch wordt aangeduid op basis van het gewicht van de droge ingrediënten die in het mengsel zijn gedaan. Het gewicht van de batch varieert met het type donut en de te maken hoeveelheid. De voorverpakte mix wordt uit een zak op een weegschaal gegoten en de exacte hoeveelheid wordt gemeten.

Mixen en kneden

• 3 Het bloemmengsel wordt vervolgens in een grote mengkom gegoten die op een industriële mixer wordt geplaatst en de juiste hoeveelheid natte ingrediënten wordt toegevoegd, afhankelijk van het gewicht van de batch en het type donut in productie. De natte gistsuspensie (voor het rijzen) wordt apart gemengd en voorzichtig aan het bloem-watermengsel toegevoegd. De deegmixer begint dan aan zijn werk; een grote deeghaak mengt en simuleert vervolgens het menselijke kneedproces, trekken en strekken, terwijl het de ingrediënten homogeniseert en het deeg ontwikkelt door de gluten te vormen tot langwerpige en verweven vezels die de basisstructuur van de donut vormen. De mix loopt op een automatische timer en het hele mengsel, inclusief de zachte gist, wordt ongeveer 13 minuten door elkaar gekneed.

De gist laten rusten

• 4 Het is essentieel dat gistdeeg "rust" of gewoon ongeveer 10 minuten blijft zitten nadat het mechanisch is gekneed. Naarmate de gist groeit, zet het zijn voedsel om in koolstofdioxide (dit wordt fermentatie genoemd) en zorgt ervoor dat het gistdeeg gaat rijzen. Terwijl het deeg zit, kan het gas zich ontwikkelen en begint het deeg te rijzen, wat aangeeft dat het fermentatieproces van de gist die reageert op suiker in de mix begint. Als dit niet gebeurt, levert het deeg platte, taaie donuts op en moet het mengsel worden weggegooid. Aan het einde van deze periode is een deeg van goede kwaliteit sponsachtig en zacht.

De donuts vormgeven

• 5 Het deeg wordt vervolgens met de hand gehesen en in de trechter geladen van een machine die een extruder wordt genoemd - een machine die de individuele donuts vormt met behulp van een druksnijder Het afgemeten bloemmengsel wordt gemengd met de juiste hoeveelheid natte ingrediënten. De natte gistsuspensie (om te rijzen) wordt gemengd apart en voorzichtig toegevoegd aan het bloem-watermengsel. Vervolgens mengt een grote deeghaak eerst en simuleert het het menselijke kneedproces, trekken en strekken, terwijl het de ingrediënten homogeniseert en het deeg ontwikkelt door de gluten te vormen tot langwerpige en verweven vezels die de basisstructuur van de donut vormen. Zodra de gist de tijd heeft gehad om te rijzen, wordt het deeg in een hopper geladen die het deeg door een extruder voert. Er wordt dan een deksel op de machine geplaatst en de machine wordt onder druk gezet, waardoor het deeg in buizen wordt gedwongen die een vooraf bepaalde hoeveelheid deeg in de gewenste vorm 'ploppen' - ringen voor conventionele donuts en cirkels voor donuts die moeten worden gevuld met jam- of crème-systeem. De partij gistdeeg wordt in de bovenkant van de open machine gedaan. Een deksel wordt vervolgens op de machine geplaatst en de machine wordt onder druk gezet, waardoor het deeg in buizen wordt geperst die een vooraf bepaalde hoeveelheid deeg in de machine extruderen. de gewenste vorm - ringen voor conventionele donuts en cirkels voor donuts die gevuld moeten worden met jam of crème Het duurt ongeveer 15 minuten voordat de extruder ongeveer 30 dozijn donuts naar buiten duwt.

  Een geautomatiseerde donutstempel kan ook worden gebruikt in combinatie met een extruder. In dit geval wordt het deeg geëxtrudeerd in een continue, ongevormde stroom door een reeks rollen die het deeg platdrukken. Eenmaal afgeplat tot 0,5 inch (1,27 cm) dikte, wordt het deegvel gestempeld in donutvormen.

Proeflezen

• 6 De extruder is rechtstreeks bevestigd aan de rijskast (een warme, ovenachtige machine), een hetelucht, temperatuurgecontroleerde warme doos die is ingesteld op ongeveer 125 ° F (51,6 ° C). Hier mogen de dunne donuts langzaam rijzen of rijzen terwijl de gist onder gecontroleerde omstandigheden fermenteert. Door het rijzen worden de donuts licht en luchtig. (Gistdeeg moet langzaam en op de juiste temperatuur rijzen. Als de rijskast te heet is, worden de gistbacteriën gedood en zullen de donuts niet rijzen. Als het te koud is, blijft de gist inactief en kan deze niet fermenteren, waardoor rijsmiddel. Een machine die aan de extruder is bevestigd, duwt de ringen of cirkels op kleine planken die ongeveer 30 minuten door de proefdoos bewegen. De planken worden aangedreven door een ketting en bewegen naar beneden, naar boven en over gedurende deze periode van 30 minuten. Na 30 minuten , ze zijn behoorlijk gezwollen.

Frituren

• 7 Vervolgens vallen de rauwe donuts automatisch, rij voor rij, in de aangesloten open friteuse. Het is belangrijk om slechts een bepaalde hoeveelheid rauwe donuts per keer in het vet te laten vallen. Als er te veel tegelijk in de friteuse worden geplaatst, wordt de olietemperatuur drastisch verlaagd, wordt de frituurtijd langer en nemen de donuts te veel olie op. De frituurolie is het duurste ingrediënt in het productieproces en als de donuts te veel olie opnemen, vermindert dit de winstmarge op de partij. Terwijl de donuts door de friteuse bewegen, worden ze omgedraaid door een mechanisme. Na twee minuten zijn de donuts volledig door de friteuse bewogen en worden ze in het mechanisme geduwd dat glazuur aanbrengt.

Beglazing en drogen

• 8 Als de donuts de friteuse verlaten, bewegen ze onder een regen van glazuur. Hier wordt glazuur door gaten geperst vanaf een brug die enkele centimeters boven de hete donuts loopt. Het glazuur bedekt de bovenkant, zijkanten en een deel van de onderkant van de donuts. De donuts worden uit de productieruimte vervoerd om te drogen en af ​​te koelen.

  De rauwe donuts worden naar de rijskast getransporteerd, een warme, ovenachtige machine die de donuts langzaam laat rijzen of rijzen als de gist onder gecontroleerde omstandigheden fermenteert. Door het rijzen worden de donuts licht en luchtig. Na het rijzen vallen de rauwe donuts automatisch rij voor rij in de aangesloten open friteuse. Het duurt twee minuten voordat een donut door de friteuse beweegt. Vervolgens bewegen de donuts onder een regen van glazuur. De donuts worden uit de productieruimte vervoerd om te drogen en af ​​te koelen.

Verdere afwerking en verkoop

• 9 Zodra ze naar een afwerkstation zijn getransporteerd, kunnen de donuts worden besprenkeld met snoep of noten of een dikkere glazuur krijgen. De schijfachtige donuts (die zonder gat) worden op een machine geduwd die twee donuts tegelijk injecteert met de gewenste, vooraf afgemeten vulling. De voltooide donuts worden op trays geplaatst voor verplaatsing naar de toonbank of verpakt in dozen voor aangepaste bestellingen.

Kwaliteitscontrole

Verpakte droge mix wordt gemaakt volgens specificaties en gecontroleerd in de verwerkingsfabriek. Bederfelijke waren moeten vers worden gekocht en snel worden gebruikt. Het gistbrouwsel moet nauwkeurig worden gemengd en binnen 12 uur worden gebruikt. Het is essentieel voor werknemers om alle tijdsintervallen voor kneden, rusten, rijzen en braden zorgvuldig in de gaten te houden.

Temperaturen voor rijs-, bak- en frituurmachines, vloeibare ingrediënten en de productieruimte worden nauwkeurig gecontroleerd en onderhouden. Bijzonder belangrijk is het toevoegen van de juiste temperatuur van het water aan het gistbrouwsel en de voorverpakte mix, zodat de gist niet wordt geremd of gedood. De rijskast moet precies op de juiste temperatuur worden ingesteld - niet te heet maar warm genoeg om de gist te activeren - anders gaat de gist dood en zullen de donuts niet rijzen. De frituurtemperatuur wordt zorgvuldig bepaald zodat de donuts niet te veel olie opnemen en vettig worden. Werknemers moeten zeer goed op de omgevingstemperatuur in de ruimte letten. Als het te warm is in de kamer, beïnvloedt dit het rijzen van de gist en kan het nodig zijn om de temperatuur van andere machines opnieuw te kalibreren.

Tot slot vertellen de zintuigen van de medewerkers veel over de kwaliteit van het deeg. Ze kunnen aan het gevoel van het deeg na het mengen zien of het deeg sponsachtig is en de gist goed aan het rijzen is. Als je de donuts in de rijskast ziet opzwellen, geeft dit aan dat de temperatuur precies goed is. Ze letten op de juiste kleur van de frituurdonuts om ervoor te zorgen dat ze niet te gaar zijn. Af en toe kan de manager een donut van de droogband trekken en uit elkaar trekken om te zien of hij te vettig is.

Bijproducten/afval

Door gebruik te maken van het extrudeerapparaat dat het deeg tegelijkertijd in individuele donutvormen snijdt, wordt veel van het deegafval verminderd. Het stempelmechanisme laat overtollig deeg achter, maar dat deeg kan opnieuw worden gemengd in de volgende batch.