Mayonaise

Achtergrond

Mayonaise is een koude emulgering die als saus of als smaakmaker wordt gebruikt. Het wordt gemaakt door eidooiers en olie te mengen en vervolgens op smaak te brengen met verschillende combinaties van azijn, mosterd, kruiden en specerijen. Mayonaise wordt vaak gebruikt als basis voor romige saladedressings.

Geschiedenis

Voedselhistorici bieden vier mogelijke theorieën voor de oorsprong van mayonaise. Het meest populaire verhaal dateert van 28 juni 1756, toen de Franse hertog Richelieu Port Mayon veroverde op het Spaanse eiland Menorca. Bij de voorbereiding van het overwinningsfeest werd de chef-kok van de hertog gedwongen om room in een saus te vervangen door olijfolie. Onverwacht blij met het resultaat, doopte de chef-kok het resultaat "mahonnaise" ter ere van de plaats van de overwinning.

Carame, een Franse voedselschrijver en auteur van Cuisinier parisien:Trarte des entry froids geloofde dat het woord was afgeleid van het Franse werkwoord manier, zin om te roeren. Een andere voedingsdeskundige, Prosper Montagne, beweerde dat de oorsprong lag in het Oud-Franse woord moyeu, eigeel betekent.

Weer anderen beweren dat de romige saus een specialiteit was van de stad Bayonne in het zuidwesten van Frankrijk. Zo werd wat oorspronkelijk bajonaise heette later veranderd in mayonaise.

Ongeacht de oorsprong, mayonaise snel want een populaire saus en verspreid in de Europese keuken. In de vroege jaren 1900 opende een Duitse immigrant genaamd Richard Hellmann een delicatessenwinkel in New York City. Vooral de salades die zijn vrouw maakte met haar huisgemaakte mayonaise waren populair. Toen klanten begonnen te vragen of ze de mayonaise zelf konden kopen, produceerden de Hellmans deze in bulk en verkochten ze per gewicht in kleine houten botermaatvaten.

Uiteindelijk verpakten de Hellmans hun mayonaise in glazen potten. In 1913 bouwden ze hun eerste fabriek in Astoria. Een bedrijf in Californië, Best Foods Inc., genoot ook succes met hun versie van mayonaise. In 1932 verwierf Best Foods het merk Hellman's.

Een variatie van mayonaise, gemaakt met een gekookte en gelabelde saladedressing, werd ontwikkeld door National Dairy Products in 1933 op de Century of Progress World's Fair in Chicago. Het zou uiteindelijk bekend worden als Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Grondstoffen

Mayonaise wordt gereguleerd door de identiteitsnorm van de Amerikaanse Food and Drug Administration. Het moet ten minste 65 gewichtsprocent olie, azijn en ei of eidooiers bevatten. Specerijen en andere natuurlijke smaakmakers mogen worden toegevoegd, met uitzondering van kurkuma en saffraan. Deze zouden de mayonaise een gele tint geven en zo lijken toegevoegde eidooiers te bevatten.

De FDA's Standard of Identity-vereisten voor saladedressing zijn 30% plantaardige olie, 4% eigeel, azijn of citroensap en kruiden.

Sojaolie is het meest voorkomende type olie dat wordt gebruikt bij de productie van mayonaise. Azijn wordt gedistilleerd uit gedistilleerde alcohol. Citroen- of limoensap wordt verdund met water.

Een diagram van het continue mengsysteem dat wordt gebruikt om mayonaise te maken.

De eieren worden gepasteuriseerd door ze te verhitten zonder ze echt te koken. Vetarme versies zijn gemaakt met eiwitten. Om het vet van de ontbrekende eidooier te vervangen, worden gemodificeerde voedingszetmeel toegevoegd zodat de magere mayonaise de romige textuur en dikte van echte mayonaise behoudt. Deze voedselzetmeel kan worden gemaakt van maïs, tandvlees of agar-agar (een extractie van zeewier).

Zout wordt toegevoegd om de smaak te verbeteren. De hoeveelheid komt overeen met ongeveer 1/16 theelepel zout per eetlepel mayonaise. Conserveringsmiddelen zoals calciumdinatrium EDTA worden toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen.

Het fabricageproces

De emulsie maken

• 1 Er wordt een continu mengsysteem gebruikt om de juiste mate van emulgering te behouden. Een emulsie (technisch bekend als een colloïde) treedt op wanneer het mengen van twee vloeistoffen, in dit geval azijn en olie, ervoor zorgt dat een van de vloeistoffen kleine druppeltjes vormt die door de andere vloeistof worden verspreid.

  Het mengsel van azijn en olie beweegt continu door een reeks positieve vervangingspompen. Deze pompen hebben een holte of een reeks holtes die zijn uitgerust met roterende waaiers. Een gereguleerde pompwerking zorgt ervoor dat de holtes worden gevuld en geleegd. De waaiers verplaatsen de gemengde vloeistof van de ene holte naar de andere

Ingrediënten toevoegen

• 2 Vooraf afgemeten ingrediënten worden via openingen in de zijkanten van de pompen of via spigots boven het hoofd naar binnen geleid.

Mayonaise bottelen

• 3 De mayonaise wordt via het pompsysteem naar het bottelstation gebracht. Voorgesteriliseerde potten bewegen langs lopende banden terwijl afgemeten hoeveelheden mayonaise in de potten worden gegoten. De potten zijn afgesloten met metalen schroefdoppen. Ze zijn niet vacuüm verpakt.

Kwaliteitscontrole

Alle grondstoffen worden gecontroleerd op versheid bij aankomst in de verwerkingsfabriek. Ook opgeslagen materialen worden periodiek getest. Tijdens het productieproces worden monsters van de mayonaise genomen en op smaak getest.