De geschiedenis, ingrediënten en productie van marshmallows

Achtergrond

Marshmallows behoren tot de oudste zoetigheden die de mensheid kent. Moderne variëteiten omvatten solide kussens, half-vloeibare confecties en roomachtige toppings, maar alle delen een gemeenschappelijke luchtige structuur.

Geschiedenis

Oorspronkelijk werden marshmallows gemaakt uit de sap van de marshmallow (Althaea officinalis), een kruid inheems in delen van Europa, Noord-Afrika en Azië. De plant groeit in vochtige habitats, met een vlezige steel, bladeren en bleek vijfpetsbloemen. Vroegere Egyptenaren, zo ver terug als 2000 v.Chr., mengden marshmallow-wortel met honing om een confectie te creëren gereserveerd voor koninklijkheden en het goddelijke.

De wortel bezat ook medicinale eigenschappen: het fungeerde als een laxerende, een cataplasma voor ontsteking, en een kalmerend middel voor hoest en keelpijn. Omdat productie beperkt was tot kleine, ambachtelijke batches, konden alleen de welgestelden genieten van deze snoepjes tot de mid-19e eeuw. Artsen verstopten soms medicatie in snoep om onaangename smaken te maskeren.

De eerste industriëel geproduceerde marshmallows verschenen in Frankrijk rond 1850. Franse confiseurs gebruikten de wortelsap als binder met eidooiers, maïsstroop en water, gieten het verwarmde, luchtige mengsel in kleine maïzena-vormpjes. Hoewel nog steeds handgemaakt, markeerden deze creaties het begin van massaproductie.

In 1900 waren marshmallows beschikbaar voor het grote publiek, verkocht in blikjes als penny snoep. Het late-19e-eeuwse "starch mogul" systeem revolutioneerde productie: een machine vulde bakken met een 2-inch (5,08 cm) laag zetmeel, perste een vorm erin, en injecteerde hete room. De initiële moguls waren houten, maar staalversies waren standaard in 1911. Gelatine en ander opklopmiddelen vervingen de marshmallow-wortel in het recept.

In 1955 produceerden bijna 35 VS-fabrikanten marshmallows. Alex Doumak van Doumak, Inc. patentte het extrusieproces, wat de productietijd verminderde tot slechts 60 minuten—een methode die nog steeds gebruikt wordt. Op dit moment blijven er slechts drie VS-fabrikanten over: Favorite Brands International (Kraft marshmallows), Doumak, Inc., en Kidd & Company.

Ruw materialen

Marshmallows bestaan uit een handvol ingrediënten die in twee primaire categorieën vallen: zoetstoffen en emulgerende middelen. Zoetstoffen—maïsstroop, suiker, en dextrose—bieden zoetheid en controleren kristallisatie. Maïsstroop domineert omdat het de oplosbaarheid verbetert. Maïzena, gemodificeerde voedingszetmeel, water, gom, gelatine, en/of opgeslagen eidooiers worden gemengd om de gewenste textuur te bereiken, werkend als emulgatoren die vetverdeling behouden en de luchtige schuim creëren. Plant-gegenereerde gommen dienen ook als gelmiddelen.

Meeste variëteiten bevatten natuurlijke of kunstmatige aromastoffen; gekleurde marshmallows gebruiken doorgaans kunstmatige kleurstoffen.

Het productieproces

Koken

• 1. Een oplossing van suiker en maïsstroop wordt in water opgelost en gekookt. Eidooiers en/of gelatine worden geïncorgeerd, dan verwarmd in een kookketel tot ongeveer 240°F (115°C). De mengsel wordt gezeefd om eventuele vastestoffen te verwijderen.
• 2. De resulterende siroep wordt in een mengmachine gepompt waar het opgeslagen wordt tot schuim dat twee tot drie keer zijn oorspronkelijke volume bereikt. Aromastoffen worden in deze fase toegevoegd.

Paradise pudding uit het receptboekje "The Jell‑O Girl Entertains", circa 1930. (Uit de collecties van Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

In de vroege twintigste eeuw werden marshmallows beschouwd als een kindersnoep, verkocht als penny snoep naast lakritzstaven en pepermuntjes. Een gelukkige afstemming met populaire voedens en slimme marketing transformeerde ze in een vast onderdeel bij potluck-diners, gezinsbijeenkomsten, en zelfs upscale evenementen.

Kookboeken van die tijd onthullen marshmallows als veelzijdige ingrediënten in cakes, snoepjes, en desserts, als bekende toppings voor warme chocolade, en als geroosterde snoepjes bij picknicks. Ze vonden ook hun weg in salades en bijgerechten—meest beroemd boven gebakken zoete aardappelen of yams op Thanksgiving tafels.

Het 1935 boekje "Campfire Marshmallow Cookery" breidde klassieke recepten uit met 50 "perfecte" gerechten, variërend van alledaagse items als marshmallow-ijskastbrood en kampvuur rijstpudding tot specialiteitsdesserts als daintie marlow gebakjes en mallobets (ijscremes en sorbets).

Een beslissend moment kwam toen marshmallows zich voegden bij gelatine-gebaseerde salades en desserts, die in populariteit stegen tijdens de jaren 1920 en 1930. Jell-O en Knox Gelatine receptboekjes uit die periode roeften vaak marshmallows op, met snoepjes als banaanfluff, lime mallow spons, cacao tutti frutti, en paradise pudding.

Donna R. Braden

Vormgeven

• 3. Het verwarmde mengsel wordt overgebracht naar een warmtewisselaar. Lucht wordt erin gepompt, het afkoelend in een temperketel en door een tweede filter laat lopen voordat het de "heuvel" bereikt. Marshmallows worden geëxtrudeerd door een machine of gedeponeerd op bewegende banden.
• Het extrusieproces dwingt de schuim door een dij, wat de bekende kussenvorm oplevert. Een coating van maïzena wordt aangebracht om plakkerigheid te verminderen en vorm te behouden. In sommige lijnen worden kussens in touwen gevoegd, dan gesneden en gedroogd op een rubberen transportband.

Afkoelen

• 4. Na vormgeving reizen kussens door een afkoeltrommel die overmaat zetmeel verwijdert en ze naar verpakkings temperatuur brengt.

Verpakken

• 5. Eenmaal afgekoeld, worden marshmallows gewogen, verpakt, en vaak gescreend door een metaaldetector. De doos gecodeerd, gedateerd, en naar detailhandel verzonden.

Kwaliteitscontrole

Doorheen de productie ondergaan marshmallows strenge controles op vreemde stoffen. Zeven, schermen, metaaldetectoren, en visuele inspecties garanderen consistente kwaliteit. Fabrikanten stellen standaarden in voor grootte en textuur; een ideale marshmallow is licht en luchtig, een resultaat van nauwkeurige luchtincorporatie tijdens het opkloppen.

Optimale belgrootte en verdeling binnen de schuim zijn cruciaal. Kleine, gelijkmatig verdeelde bellen leveren een stabiel, siroepvrij product. Grotere bellen kunnen siroepachtige lagen en holtes veroorzaken, wat auf subpar kwaliteit duidt.