De Wetenschap Achter Oppermiddelen: Hoe Ze Deeg Laten Rijzen

Heb je ooit de zachte, fluweelzachte, poreuze en schuimende aard van deeg opgemerkt? Zelfs hebben we waargenomen in de beslag [Beslag is niets anders dan een vloeibare mengsel van een of meer bloemen gemaakt van gemalen graan of gewekte graan die gemalen zijn].

Maar wist je de redenen of de middelen achter deze deegtextuur?

Het cruciale ingrediënt dat verantwoordelijk is voor deze aard van deeg/beslag is een opmiddel. Soms wordt dit opmiddel ook wel rijsmiddel genoemd.

Opperprocedure

Opperen van gebakken voedingsproducten wordt meestal bereikt door vigoureus mengen, wat leidt tot incorporatie van luchtbellen, wat resulteert uit schuimvorming. Het goedgeschikte middel voor dit proces is eitwit omdat het voluminieuze en sterke schuimen produceert die hun uitgezette structuur behouden wanneer gedroogd door het bakproces. Een van de andere middelen die schuim kan produceren is Gluten, het elastische eiwit van bloem.

Opperen van gebakken voedsel kan bereikt worden door

Biologische middelen

Chemische opmiddelen

Biologische Middelen

Opperen kan bereikt worden door het biologische proces genaamd fermentatie, wat koolstofdioxidegas vrijmaakt. In het fermentatieproces is een van de belangrijkste ingrediënten dat gebruikt wordt om het product te fermenteren bakkersgist. Bakkersgist, samengesteld uit levende cellen van de giststam Saccharomyces cerevisiae. Wanneer toegevoegd aan degen, initieert gist fermentatie door te handelen op bepaalde suikers bijgedragen door andere deegingrediënten, wat zowel koolstofdioxide als stoffen vrijmaakt die de smaak en geur van het gebakken product beïnvloeden.

Chemische Oppermiddelen

Chemische opmiddelen produceren ook expansie door de vrijmaking van koolstofdioxide. Enkelwerkende bakpoeders, die weinsteenzuur of weinsteen bevatten, geven koolstofdioxide vrij bij kamertemperatuur, en mengsels waarin ze gebruikt worden, moeten onmiddellijk gebakken worden om verlies van het meeste gas te voorkomen.

Langzaam werkende bakpoeders, die fosfaten bevatten, geven een deel van hun gas vrij bij kamertemperatuur en het deel wanneer verhit. Dubbelwerkend bakpoeder, het meest gebruikte type, bevat natriumaluminiumsulfaat en calciumzuurfosfaat en geeft een kleine hoeveelheid gas vrij bij mengen en de balans wanneer verhit.

Functie van Oppermiddelen:

Chemisch opteren is een zuur + base reactie wat resulteert in water, koolstofdioxidegas. Een voorbeeldreactie wordt getoond als:

NaHCO₃ + H⁺ = Na⁺ + CO₂ + H₂O

In cakes, koekjes, snelle broden, biscuits wordt chemisch opteren gebruikt om het deeg of beslag te aereren wat het licht en poreus maakt. De bellen gecreëerd door het opmiddel expanderen tijdens het bakken creërend de kruimelstructuur van het gebakken product. Chemisch opteren zal de pH van een cake beïnvloeden, wat ook de kruimelkleur van de cake beïnvloedt. Bijvoorbeeld, het verlagen van de pH van een cake zal resulteren in een wittere kruimelkleur voor een witte laagcake.

© WOC Artikel

Om de auteur te contacteren mail: articles@worldofchemicals.com