Hoe laten rijsmiddelen deeg rijzen?

Is het je ooit opgevallen dat deeg zacht, donzig, poreus en schuimig is? Zelfs wij hebben misschien waargenomen in het beslag [Beslag is niets anders dan een vloeibaar mengsel van een of meer meelsoorten gemaakt met gemalen granen of geweekte granen die zijn gemalen].

Maar wist je de redenen of de agenten achter deze deegtextuur?

Het belangrijkste ingrediënt dat verantwoordelijk is voor deze aard van deeg/beslag is een rijsmiddel. Soms wordt dit rijsmiddel ook wel rijsmiddel genoemd.

Lijfprocedure

Het rijzen van gebakken voedselproducten wordt meestal bereikt door krachtig te mengen, en dan leidt het tot de opname van luchtbellen, die het gevolg zijn van schuimvorming. Het geschikte middel voor dit proces is Eiwit omdat het volumineuze en sterke schuimen produceert die hun geëxpandeerde structuur behouden wanneer ze door het bakproces worden gedroogd. Een van de andere middelen die schuim kunnen produceren, is gluten, het elastische eiwit van meel.

Het rijzen van gebakken voedsel kan worden bereikt door

Biologische agentia

Chemische rijsmiddelen

Biologische agentia

Rijzen kan worden bereikt door het biologische proces dat fermentatie wordt genoemd, waarbij koolstofdioxidegas vrijkomt. In het fermentatieproces is een van het belangrijkste ingrediënt dat wordt gebruikt om het product te fermenteren bakkersgist. Bakkersgist, samengesteld uit levende cellen van de giststam Saccharomyces cerevisiae. Wanneer gist aan deeg wordt toegevoegd, initieert gist de fermentatie door in te werken op bepaalde suikers die worden bijgedragen door andere deegingrediënten, waarbij zowel koolstofdioxide als stoffen vrijkomen die de smaak en het aroma van het gebakken product beïnvloeden.

Chemische rijsmiddelen

Chemische rijsmiddelen veroorzaken ook expansie door het vrijkomen van kooldioxide. Enkelwerkende bakpoeders, die wijnsteenzuur of wijnsteen bevatten, geven kooldioxide af bij kamertemperatuur, en mengsels waarin ze worden gebruikt, moeten onmiddellijk worden gebakken om verlies van de meeste te voorkomen van het gas.

Langzaam werkende bakpoeders, die fosfaten bevatten, geven een deel van hun gas af bij kamertemperatuur en een deel bij verhitting. Dubbelwerkend bakpoeder, het meest gebruikte type, bevat natriumaluminiumsulfaat en calciumzuurfosfaat en geeft een kleine hoeveelheid gas af bij het mengen en de rest bij verhitting.

Functie rijsmiddel:

Chemisch rijzen is een zuur + base-reactie die resulteert in water, kooldioxidegas. Een voorbeeldreactie wordt weergegeven als:

NaHCO₃ + H ⁺ =Na ⁺ + CO₂ + H2O

In cakes, koekjes, snel brood, koekjes Chemisch rijzen wordt gebruikt om het deeg of beslag te beluchten waardoor het licht en poreus wordt. De bubbels die door het rijzen ontstaan, zetten tijdens het bakken uit en creëren de kruimelstructuur van het gebakken product. Chemisch rijzen heeft invloed op de pH van een cake, wat ook van invloed is op de kruimelkleur van de cake. Het verlagen van de pH van een cake zal bijvoorbeeld resulteren in een wittere kruimkleur voor een cake met een witte laag.

© WOC-artikel

Om contact op te nemen met de auteur mail:[email protected]