De snelle opmars van plantaardige melk: marktgroei & consumententrends

Volgens The Vegan Society was de markt voor plantaardige melk in het VK in 2019 meer dan £230 miljoen waard – ongeveer 15% van de Europese markt¹, en de waarde van de markt wordt voorspeld meer dan te verdubbelen voor 2025.

In feite vormt de markt voor plantaardige melk nu ongeveer 10% van de totale melkmarkt, en het groeiende aantal consumenten van plantaardige melken heeft meer keuze dan ooit. De populairste plantaardige melk in het VK is momenteel havermeelk (die bijna een derde van de markt inneemt), gevolgd door amandmelk, kokosmelk en sojamelk.

De sector vol echter innovaties, met nieuwe ontwikkelingen en producten van plantaardige melkalternatieven, of 'alt-melken' zoals ze soms bekend zijn, die van meer grondstoffen dan ooit gemaakt worden, met erwten- en gerst-gebaseerde dranken onder de meest recente nieuwkomers op de markt.

Er zijn veel redenen voor de populariteit van plantaardige melken. Naast een stijging in de adoptie van veganistische en plantaardige dieetten om gezondheids- en morele redenen, drijven milieubezorgen ook de opname aan, met voorstanders die claimen dat plantaardige melk een lagere broeikasgas (GHG) voetafdruk heeft dan zuivelproductie – hoewel het algehele plaatje zeer complex is, en de cijfers worden betwist door de zuivelsector. Een schijnbare toename in lactose-intolerantie in ontwikkelde landen helpt ook de vraag te verhogen.

Het assortiment aan plantaardige melken stelt consumenten in staat hun smaken en identiteiten uit te drukken naarmate cafés en restaurants na lockdown open gaan. Als een industrie-analist eerder dit jaar zei: "Om je specifieke type plantaardige melk in Starbucks te kiezen, lijkt een manier om jezelf te identificeren."

Terwijl koemelk lang gezien is als een drank of maaltijdbegleiter – bijvoorbeeld als ingrediënt of met graan – zijn er toenemende tekens dat plantaardige dranken, met name die met een dikker meer yoghurt-achtige textuur of die in individuele porties verkocht worden, gezien worden als een gezonde tussendoortje op zich. Onderzoek van de Brisan Group² suggereert dat tot een derde van deze producten gezien wordt als een snack, en 61 procent als 'een genot.'

Wereldwijd blijven sojamelkproducten de populairste (hoewel de vraag naar haver-gebaseerde producten groeit) en stonden ze voor 29,5% van de wereldwijde omzet in 2019. Kokos-gebaseerde dranken zijn een van de snelst groeiende segmenten, voorspeld te stijgen met 8,6% tussen 2020 en 2027. Over alle typen plantaardige melk heersen platte smaken de verkoop, met 71,1% van de totale waarde.

Productie van plantaardige melk

In tegenspraak met de publieke perceptie, is het idee van plantaardige melken niet nieuw. 'Melk' gemaakt van sojabonen heeft een lange geschiedenis in China (waar geregistreerde productie teruggaat tot 1365), terwijl amandmelk in het Midden-Oosten in de 13e eeuw geregistreerd werd. Een commerciële sojamelkfabriek werd in 1910 bij Parijs gesticht en de vraag naar sojamelk steeg door de jaren 70 en 80 door toenemende bewustwording van lactose-intolerantie.

Deze dagen is er een breed scala aan plantaardige melken gemaakt van noten, granen en peulvruchten, alsmede andere zaden (zoals zonnebloem en hennep) of kokos.

Er zijn twee hoofdmethoden voor het verwerken van plantaardige melk: nat of droog. Het natte proces omvat weken en malen van de grondstof in grote volumes water tot 12 uur. In sommige gevallen worden enzymen toegevoegd om zetmeel te hydrolyseren (bijvoorbeeld in havermeelkproductie).

Het droge proces omvat het malen van de grondstof tot een bloem of poeder wat vervolgens verwerkt wordt om zetmeel, eiwit en vezels zoals gewenst te scheiden, voordat gehydrateerd wordt. Als resultaat kunnen droge productieprocessen resulteren in een hogere eiwitin de eindproduct.

De productiemethode betekent dat, als het gewekte product niet voldoende fijn gemalen is, het aantal deeltjes dat verwijderd wordt wanneer het mengsel gezeefd wordt, hoge afvalniveaus creëert. Het is ook belangrijk om producten goed te mengen, met name die met oliën of verdikkings- of stabiliseringsmiddelen. Daarom is het handhaven van productconsistentie een kern doel voor het productieproces, en zal dit de keuze van verwerkingsapparatuur bepalen inclusief pompen, warmtewisselaars, etc.

Nadelen van plantaardige melk

Plantaardige melken kunnen niet overeenkomen met het natuurlijke voedingsprofiel van koemelk in termen van eiwitniveaus en essentiële aminozuren. Echter, naast het vrij zijn van lactose, zijn ze lager in verzadigd vet en cholesterine dan niet-ontvette melk.

Plantaardige melken zijn niet immuun voor kritiek, en in sommige landen en regio's, inclusief de Europese Unie, mogen dergelijke producten niet verkocht of gemarkeerd worden als 'melk' of 'yoghurt.' Daarnaast zeggen ondersteuners van koemelk dat plantaardige dranken sterk verwerkt en vol additives zijn, terwijl koemelk simpelweg gehomogeniseerd en gepasteuriseerd is.

Ondanks dit, is het belang in de sector zo groot dat veel van de grootste zuivelbedrijven ter wereld, waaronder Lactalis, Nestlé en Danone, investeren in zuivalternatieven, hetzij door productontwikkeling of bedrijfsovername. Een aantal marktanalisten geloven dat de markt rijp is voor rationalisatie, met een aantal merken die ten onder gaan of worden overgenomen door grotere voedselproducenten.

Kwaliteit en vraag handhaven

De kwaliteit van het product is erg belangrijk, en monitoring van sleutelparameters omvat viscositeit, deeltjesgrootte, eiwitin, verteerbaarheid, voedingswaarde en smaakanalyse. Het handhaven van deze belangrijke kwaliteitskenmerken vereist de minimaal benodigde verwerking – en ervoor zorgen dat processen zoals pasteurisatie zo min mogelijk verstoring aan het product veroorzaken kan helpen kritiek over de sterk verwerkte aard van plantaardige melken te verlichten.

Waar mogelijk, het combineren van processen zoals verdunning en sterilisatie, bijvoorbeeld door gebruik te maken van de HRS DSI-serie, kan voordelen bieden en de algehele verwerking van het product verminderen. Het voordeel van steriliseren met directe stoominjectie is de snelheid van het proces, met sterilisatietemperaturen van 100 tot 145 graden C die in ongeveer een seconde bereikt worden; veel sneller dan de snelste warmtewisselaarsystemen. Voor producten zoals plantaardige melken voorkomt deze snelle verhitting het koken van het product en de vorming van karamel-achtige verbindingen die het product kunnen donkeren of ongewenste smaken produceren.

Het is ook nuttig voor graan-gebaseerde producten, zoals havermeelk, die profiteren van de extra verdunning met water die de voedselkwaliteit stoom biedt, maar het type en model van de warmtewisselaar gekozen zal afhangen van veel verschillende factoren, zoals de aard van het uit te voeren proces (pasteurisatie, sterilisatie, dehydratatie, etc.) en de viscositeit van de te verwerken drank.

HRS heeft een compleet scala aan producten van simpele buis-in-buis ontwerpen tot draaiende of terugtrekkende geschraapte-oppervlakte ontwerpen, die allemaal efficiënte warmteoverdracht combineren met delicaat productafhandeling; ervoor zorgen dat producten in emulsie blijven en dat het product de apparatuur niet vervuilt.

Wat voor plantaardig melkproduct u ook produceert, het is belangrijk om te onthouden dat plantaardige melken dezelfde eisen hebben voor pasteurisatie, sterilisatie, koken of koelen als andere dranken die specifieke ingrediënten bevatten. Het is daarom cruciaal om te investeren in de meest effectieve en efficiënte verwerkingstechnologie voor alle fasen van productie.

[email protected]
www.hrs-heatexchangers.com

¹www.vegansociety.com
²www.brisangroup.com