Salsa

Achtergrond

Salsa is het Spaanse woord voor saus, en in Mexico verwijst het naar sauzen die worden gebruikt als ingrediënt voor een verscheidenheid aan gerechten en als specerij. De meeste salsa's zijn bijzonder pittig, vanwege de prominente aanwezigheid van hete chilipepers in hun ingrediënten. Er bestaan ​​letterlijk honderden van dergelijke sauzen, waaronder pikante fruitsalsa's. In de Verenigde Staten lijkt salsa op een pittige tomatensaus uit Mexico, salsa cruda of rauwe salsa genaamd, en wordt voornamelijk gebruikt als smaakmaker, vooral met tortillachips. In 1991 verkocht salsa ketchup als de meest populaire smaakmaker in Amerika. Tegenwoordig zijn salsa's goed voor bijna de helft van de sauzen die in de Verenigde Staten worden verkocht. In 1992 was salsa goed voor een omzet van $802 miljoen; dat cijfer zal naar verwachting in 1995 oplopen tot $ 1 miljard.

Salsa's zijn al duizend jaar bekend in Mexico, maar salsa zoals we die nu kennen, is een redelijk uitgebalanceerde mix van zowel ingrediënten uit de Oude Wereld als de Nieuwe Wereld. De tomaten, tomatillo's en pepers die in salsa worden gevonden, zijn inheems op dit halfrond, terwijl alle andere ingrediënten, zoals uien, knoflook en andere kruiden, van oorsprong uit de Oude Wereld zijn. De Mexicaanse keuken heeft sporen van Azteekse, Spaanse, Franse, Italiaanse en Oostenrijkse invloeden. De ingrediënten van salsa zijn ontstaan ​​in uiteenlopende plaatsen als India en het Nabije Oosten, maar de meeste van hen hadden vaste voet aan de grond in Europa vóór de Spaanse verovering van Mexico in het begin van de zestiende eeuw. Vandaar dat de meeste ingrediënten kunnen worden toegeschreven aan de invloed van Spanje op Mexico.

De Mexicaanse keuken is traditioneel opmerkelijk vanwege de tijdrovende voorbereiding. Voedingsmiddelen zoals mol zijn complexe mengsels van verpulverde kruiden, fruit, chocolade, of andere ingrediënten die dagen kunnen duren om te bereiden. Verse salsa werd vroeger gemaakt met een molcajete en een tejolote, of vijzel en stamper. Dit apparaat, oorspronkelijk gemaakt van zwart basalt, wordt al 3.500 jaar gebruikt om een ​​verscheidenheid aan voedsel te bereiden.

Grondstoffen

In massa geproduceerde salsa's zijn er in verschillende variëteiten. De basisformule voor salsa bestaat uit tomaten en/of tomatenpuree, water, chilipepers (groen, geel, serrano en/of anaheim), optionele jalapefio-pepers, azijn, uien, knoflook, groene paprika en kruiden, waaronder zwarte peper, koriander, paprika, komijn en oregano. De meest voorkomende alternatieve salsa is salsa verde, gemaakt met tomatillos. Van hetzelfde geslacht (Physalis) als de gemalen kers die in het zuiden van de Verenigde Staten wordt geteeld, zijn tomatillo's scherp, groen fruit dat wordt gekweekt in papierachtige peulen die rode tomaten vervangen in het basissalsarecept. Andere speciale formules kunnen groene tomaten, wortelen, erwten met zwarte ogen of zelfs cactus als ingrediënten bevatten.

De meeste commercieel bereide salsa's bevatten ook additieven. Deze omvatten zout, suiker, plantaardige olie, calciumchloride, pectine, gemodificeerd voedselzetmeel, xanthumgom, guargom, dextrose en kaliumsorbaat. Bietenpoeder en canthaxanthine kunnen worden toegevoegd voor kleur en natriumbenzoaat of citroenzuur kunnen als conserveermiddelen worden toegevoegd.

Het fabricageproces

De producten selecteren

• 1 De salsafabrikant koopt verse, diepgevroren of gedroogde producten, zoals: De eerste stappen bij het maken van salsa omvatten het inspecteren, schillen en stomen van tomaten; het roosteren, wassen en blancheren van chilipepers; en het schoonmaken van andere producten. De groenten worden vervolgens gesneden met behulp van standaard machines die vooraf zijn ingesteld op het gewenste niveau van fijnheid. Om dikke salsa te maken, worden de groenten meestal in blokjes gesneden terwijl de verse koriander wordt fijngehakt. Om een ​​soepelere salsa te maken, worden alle groenten verwerkt tot dezelfde consistentie als de tomaten. tomaten, paprika's en uien, van telers. Andere ingrediënten, zoals azijn, tomatenpuree, kruiden of additieven, worden in verwerkte vorm bij fabrikanten ingekocht.

Bereiding van de producten

• 2 De tomaten worden eerst gekeurd en daarna met loog gepeld. De stengels, zaden en eventuele resterende huid worden vervolgens verwijderd. Sommige salsafabrikanten roosteren hun groene chilipepers voordat ze worden gewassen. Vervolgens worden de stengel, zaden en kelk verwijderd. De chilipepers worden vervolgens geblancheerd en de pH-waarde, of zuurgetal, wordt aangepast met behulp van citroenzuur.
• 3 Alle overige producten worden gereinigd door de groenten door tanks met water te leiden of door onder hoge waterdruk te sproeien. De oneetbare delen van deze groenten (zoals knoflookschil, stengels of uienschillen) worden verwijderd door verwerkingsmachines. De groenten worden vervolgens gesneden met behulp van standaard machines die vooraf zijn ingesteld op de gewenste fijnheid. Om dikke salsa te maken, worden de groenten meestal in blokjes gesneden terwijl de verse koriander wordt fijngehakt. Om een ​​soepelere salsa te maken, worden alle groenten verwerkt tot dezelfde consistentie als de tomaten.

De salsa koken

• 4 De meeste salsa is niet vers vanwege het langeafstandstransport van het product van fabrieken naar winkels. Omdat het belangrijk is dat het product lang houdbaar is, is het nodig om de salsa te verhitten om schimmelgroei in de container voor aankoop te voorkomen. De meeste salsa is echter minimaal verwerkt. De tomatenpuree of verwerkte tomaten, water, azijn en kruiden worden in een voorgemengde ketel geplaatst die groot genoeg is om meerdere partijen salsa te bevatten. Dit mengsel wordt vervolgens in een batchketel geplaatst samen met de andere ingrediënten zoals uien en chilipepers. Salsa kan langzaam of snel worden gekookt, of, in het geval van verse salsa, met stoom worden gekookt. Kooktijd en temperatuur variëren; de langzame methode onderwerpt de salsa aan een lage temperatuur van 163 graden Fahrenheit (71 graden Celsius) gedurende 45 minuten, terwijl de snelle methode de salsa onderwerpt aan een hoge temperatuur van 253 graden Fahrenheit (121 graden Celsius) gedurende 30 seconden onder druk.

De salsa vacuüm verzegelen

• 5 Na het koken wordt de salsa overgegoten in glazen potten, plastic flessen of andere containers die meestal zijn gemaakt van hittebestendig polyethyleen of polypropyleen. Verse salsa wordt koud in de container geplaatst en vervolgens met stoom verwarmd, terwijl gekookte salsa in de container wordt geplaatst terwijl deze nog warm is. De machine die de containers vult, doet dit op volume. De potten of containers worden vervolgens verzegeld en gekoeld in koud water of lucht. Dit proces verzegelt het product vacuüm omdat de verwarmde salsa afkoelt en samentrekt, waardoor een gedeeltelijk vacuüm onder de verzegeling ontstaat.

Verpakking

• 6 Potten en plastic containers die niet voorbedrukt zijn met productinformatie worden gelabeld en vervolgens verpakt in golfkarton dozen die naar winkels worden verzonden.

Kwaliteitscontrole

Als voedsel voor menselijke consumptie moet salsa strenge tests ondergaan om te verzekeren dat: Eenmaal bereid, worden de tomatenpuree of verwerkte tomaten, water, azijn en kruiden in een pre-mix gedaan waterkoker die groot genoeg is voor meerdere partijen salsa. Dit mengsel wordt vervolgens in een batchketel geplaatst om samen met de andere ingrediënten zoals uien en chilipepers te koken. Kooktijd en temperatuur variëren; de langzame methode onderwerpt de salsa aan een lage temperatuur van 163 graden Fahrenheit gedurende 45 minuten, terwijl de snelle methode de salsa onderwerpt aan een hoge temperatuur van 253 graden Fahrenheit gedurende 30 seconden onder druk. elke batch is steriel en veilig. Salsafabrikanten die geen conserveringsmiddelen in hun product gebruiken, moeten er nog meer op letten dat er geen schimmel groeit tijdens de houdbaarheid.

Alle binnenkomende producten en specerijen moeten eerst worden gecontroleerd op kwaliteit. Voor massaproductie van salsa is een belangrijk criterium dat de groenten consistent zijn, zodat batches niet verschillen in kwaliteit, kleur of smaak. Consistentie is erg belangrijk in het geval van chilipepers, omdat de mate van heetheid in een strikt bepaald bereik moet liggen. Een pot salsa met het label "mild" moet een licht pikante smaak hebben die de verlegen salsa-consument niet overweldigt. Omgekeerd mag een pot salsa met het label "heet" de moedigere salsa-consument niet teleurstellen.

Chilipepers worden geselecteerd door specifiek gecategoriseerde zaden of kiemplasma te kiezen om te worden gekweekt in de chilipepers die bedoeld zijn voor salsa. Chilipepers variëren in pittigheid - van de milde paprika tot de heetste bekende peper, de Scotch bonnet - hoewel de meeste salsafabrikanten slechts zo hoog gaan als jalapefio. Het systeem dat wordt gebruikt om de heetheid van chilipepers te classificeren, is de Scoville Units-methode. Het bepaalt de hoeveelheid water en de tijd die nodig is om de hitte van de peper na inname te neutraliseren. Hoe hoger de Scoville-eenheid, hoe heter de peper. De hetere chilipepers zijn gemakkelijk te meten in honderdduizenden Scoville-eenheden. Elk type peper heeft verschillende niveaus van heetheid om uit te kiezen, en de salsafabrikant selecteert de pepers die voor elke melange de nodige mate van heetheid zullen bieden. Zodra de salsa is bereid, wordt deze geproefd door ervaren proevers om te zien of deze voldoet aan aanvaardbare normen van smaak en heetheid.

De apparatuur die wordt gebruikt om salsa te bereiden, wordt dagelijks schoongemaakt en geïnspecteerd. Apparatuur wordt gereinigd met chloriden, quaternaire ammoniak of een andere stof die effectief is tegen bacteriën en vervolgens grondig gespoeld. Vervolgens wordt voor elke waterkoker een swab-test gedaan, die bestaat uit het wrijven van een wattenstaafje over een klein oppervlak van de waterkoker. Het monster wordt vervolgens in een oplossing met bekende verdunning geplaatst, op een schaal geplaatst en in een laboratoriumincubator geplaatst. Na een of twee dagen wordt het monster gecontroleerd op microben. Het aantal schadelijke organismen wordt vermenigvuldigd met het totale aangetaste oppervlak van de ketel om tot het totale aantal microben te komen. Er worden veel monsters van afgewerkte salsa genomen en de monsters ondergaan dezelfde behandeling en testen als de monsters die uit de apparatuur zijn genomen. Salsafabrieken worden regelmatig geïnspecteerd door de Food and Drug Administration (FDA), evenals door voedselinspecteurs van de staat.