Industriële fabricage
Industrieel internet der dingen | Industriële materialen | Onderhoud en reparatie van apparatuur | Industriële programmering |
home  MfgRobots >> Industriële fabricage >  >> Manufacturing Technology >> Productieproces

Kaas

Achtergrond

Kaas is een gefermenteerd voedsel dat is afgeleid van de melk van verschillende zoogdieren. Sinds mensen melkproducerende dieren begonnen te domesticeren rond 10.000 v.Chr. , wisten ze van de neiging van melk om te scheiden in wrongel en wei. Als melk zuur wordt, wordt het afgebroken tot wrongel, brokken fosfoproteïne en wei, een waterige, grijze vloeistof die lactose, mineralen, vitamines en sporen van vet bevat. Het is de wrongel die wordt gebruikt om kaas te maken, en vrijwel elke cultuur op aarde heeft zijn eigen methoden ontwikkeld, met als enige grote uitzondering China en het oude Amerika.

De eerste kazen waren "vers", dat wil zeggen, niet gefermenteerd. Ze bestonden uitsluitend uit gezouten witte wrongel ontdaan van wei, vergelijkbaar met de hedendaagse kwark. De volgende stap was het ontwikkelen van manieren om het natuurlijke scheidingsproces te versnellen. Dit werd bereikt door stremsel aan de melk toe te voegen. Stremsel is een enzym uit de magen van jonge herkauwers - een herkauwer is een dier dat zijn voedsel zeer grondig kauwt en een complex spijsverteringsstelsel heeft met drie of vier maagkamers; in de Verenigde Staten zijn koeien de bekendste dieren van deze soort. Stremsel blijft de meest populaire manier om kaas te "starten", hoewel ook andere startmiddelen zoals melkzuur en verschillende plantenextracten worden gebruikt.

Door AD 100 kaasmakers in verschillende landen wisten verse kazen te persen, te rijpen en te genezen, waardoor een product ontstond dat lang bewaard kon worden. Elk land of elke regio ontwikkelde verschillende soorten kaas die de lokale ingrediënten en omstandigheden weerspiegelden. Het aantal aldus ontwikkelde kazen is duizelingwekkend. Frankrijk, beroemd om de kwaliteit en variëteit van zijn kazen, herbergt ongeveer 400 in de handel verkrijgbare kazen.

De volgende belangrijke stap om de kaasproductie te beïnvloeden, vond plaats in de jaren 1860, toen Louis Pasteur het proces introduceerde dat zijn naam draagt. Pasteurisatie omvat het verwarmen van melk om het gedeeltelijk te steriliseren zonder de chemische basisstructuur te veranderen. Omdat het proces gevaarlijke micro-organismen vernietigt, wordt gepasteuriseerde melk als gezonder beschouwd en wordt tegenwoordig de meeste kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk.

De eerste en eenvoudigste manier om de lengte van kaas te verlengen zonder te bederven, was hem gewoon te laten rijpen. Oude kaas was vanaf het begin populair omdat het goed bleef voor huishoudelijk gebruik. In de jaren 1300 begonnen de Nederlanders kaas die bedoeld was voor export in harde korst te verzegelen om de versheid te behouden, en in het begin van de 19e eeuw werden de Zwitsers de eersten die kaas verwerkten. Gefrustreerd door de snelheid waarmee hun kaas bederft in de dagen voor de koeling, ontwikkelden ze een methode om oude kaas te malen, vulingrediënten toe te voegen en het mengsel te verhitten om een ​​steriel, uniform en duurzaam product te produceren. Een ander voordeel van het verwerken van kaas was dat de makers eetbare, tweederangs kazen in een smakelijke vorm konden recyclen.

Vóór de twintigste eeuw beschouwden de meeste mensen kaas als een speciaal voedsel, geproduceerd in individuele huishoudens en zelden gegeten. Met de opkomst van de massaproductie is echter zowel het aanbod van als de vraag naar kaas toegenomen. In 1955 werd van 13 procent van de melk kaas gemaakt. In 1984 was dit percentage gegroeid tot 31 procent en het blijft stijgen. Interessant is dat, hoewel smeltkaas nu algemeen verkrijgbaar is, het slechts een derde van de kaas vertegenwoordigt die tegenwoordig wordt gemaakt. Ondanks dat de meeste kazen in grote fabrieken worden geproduceerd, wordt het merendeel nog steeds op natuurlijke wijze gemaakt. In feite heeft de kleine, "boeren" kaasmakerij de afgelopen jaren een comeback gemaakt. Veel Amerikanen hebben nu hun eigen kleine kaasmakerij en hun producten zijn behoorlijk populair geworden, vooral onder kenners.

Grondstoffen

Kaas wordt gemaakt van melk en die melk is afkomstig van dieren die zo divers zijn als koeien, schapen, geiten, paarden, kamelen, waterbuffels en rendieren. De meeste kaasmakers versnellen het stremmen met stremsel, melkzuur of plantenextracten, zoals het plantaardige stremsel van wilde artisjokken, vijgenbladeren, saffloer of meloen.

Naast melk en stremmingsmiddelen kunnen kazen verschillende ingrediënten bevatten die zijn toegevoegd om de smaak en kleur te verbeteren. De grote kazen van de wereld kunnen hun smaak verkrijgen door de specifieke bacteriële schimmels waarmee ze zijn ingeënt, een voorbeeld is de beroemde Penicillium roqueforti gebruikt om het Franse Roquefort en het Engelse Stilton te maken. Kazen kunnen ook worden gezouten of geverfd, meestal met annatto, een oranje kleurstof gemaakt van het vruchtvlees van een tropische boom, of wortelsap. Ze kunnen in pekel worden gewassen of met as worden bedekt. Kaasmakers die stremsel willen vermijden, kunnen op een aantal vreemde manieren de bacteriegroei stimuleren die nodig is om te stremmen. Sommige kazen bezitten deze bacterie omdat ze gemaakt zijn van ongepasteuriseerde melk. Andere kazen zijn echter naar verluidt gemaakt van melk waarin mest of oud leer is gedompeld; weer anderen verwerven hun bacteriën door in de modder te worden begraven.

De ongebruikelijke textuur en smaak van smeltkaas wordt verkregen door verschillende soorten natuurlijke kaas te combineren en zout, melkvet, room, wei, water, plantaardige olie en andere vulstoffen toe te voegen. Smeltkaas zal ook conserveermiddelen, emulgatoren, gommen, gelatine, verdikkingsmiddelen en zoetstoffen als ingrediënten bevatten. De meeste smeltkaas en sommige natuurlijke kazen worden op smaak gebracht met ingrediënten als paprika, peper, bieslook, uien, komijn, karwijzaad, jalapeñopepers, hazelnoten, rozijnen, champignons, salie en spek. Kaas kan ook worden gerookt om het te bewaren en het een onderscheidende smaak te geven.

Het fabricageproces

Hoewel het maken van kaas een lineair proces is, zijn er veel factoren bij betrokken. Er bestaan ​​talloze kaassoorten omdat het beëindigen van het eenvoudige bereidingsproces op verschillende punten verschillende kazen kan produceren, evenals verschillende additieven of procedures. Het maken van kaas werd lange tijd als een delicaat proces beschouwd. Het is bekend dat pogingen om het succes van een oude kaasfabriek te dupliceren, mislukken omdat de omstandigheden in een nieuwe fabriek de groei van de juiste bacteriën niet bevorderen.

De melk bereiden

  • 1 Kleine kaasfabrieken accepteren ochtendmelk (die rijker is), avondmelk of beide. Omdat het meestal wordt gekocht bij kleine zuivelfabrieken die niet pasteuriseren, bevat deze melk de bacteriën die nodig zijn om melkzuur te produceren, een van de middelen die stremmen veroorzaken. De kaasmakers laten de melk staan ​​totdat er voldoende melkzuur is gevormd om het specifieke type kaas te gaan produceren dat ze maken. Afhankelijk van het soort kaas dat wordt geproduceerd, kunnen de kaasmakers de rijpende melk vervolgens opwarmen. Dit proces verschilt enigszins bij grote kaasfabrieken, die gepasteuriseerde melk inkopen en bijgevolg een bacteriecultuur moeten toevoegen om melkzuur te produceren.

De wrongel scheiden van de wei

  • 2 De volgende stap is het toevoegen van dierlijk of plantaardig stremsel aan de melk, waardoor de scheiding in wrongel en wei wordt bevorderd. Eenmaal gevormd, wordt de wrongel zowel verticaal als horizontaal gesneden met messen. In grote fabrieken worden enorme vaten gestremde melk verticaal gesneden met behulp van scherpe, meerbladige draadmessen die doen denken aan ovenrekken. Dezelfde machine roert vervolgens de wrongel en snijdt ze horizontaal. Als het snijden handmatig gebeurt, wordt de wrongel aan twee kanten gesneden met een groot mes met twee handvatten. Zachte kazen worden in grote stukken gesneden, terwijl harde kazen in kleine stukken worden gesneden. (Voor cheddar bijvoorbeeld is de ruimte tussen de messen ongeveer een twintigste van een inch [een halve centimeter].) Na het snijden kan de wrongel worden verwarmd om de scheiding te bespoedigen Bij een typische kaasmakerij is de eerste stap het bereiden van de melk. Hoewel kleinere fabrieken ongepasteuriseerde melk kopen waarin de bacteriën al aanwezig zijn om melkzuur te produceren (noodzakelijk om te stremmen), kopen grotere fabrieken gepasteuriseerde melk en moeten ze een bacteriecultuur toevoegen om het melkzuur te produceren.
    Vervolgens moet de wrongel van de wei worden gescheiden. Er wordt dierlijk of plantaardig stremsel toegevoegd, waarna de wrongel wordt geroerd en met grote messen wordt gesneden. Terwijl de wei zich scheidt, wordt deze uitgelekt. De wrongel wordt vervolgens, indien nodig, in vormen geperst om verdere vochtafvoer te vergemakkelijken en gedurende de juiste tijd gerijpt. Sommige kazen rijpen een maand, andere meerdere jaren. van de wei, maar ze worden meestal met rust gelaten. Wanneer de scheiding is voltooid, wordt de wei afgetapt.

Op de wrongel drukken

  • 3 Het vocht moet dan uit de wrongel worden verwijderd, al hangt de hoeveelheid af van de kaassoort. Voor sommige soorten met een hoog vochtgehalte verwijdert het wei-afvoerproces voldoende vocht. Bij andere soorten moet de wrongel worden gesneden, verwarmd en/of gefilterd om overtollig vocht te verwijderen. Om cheddarkaas te maken, bijvoorbeeld, kaasmakers cheddar, of hak de wrongel fijn. Om harde, droge kazen zoals Parmezaanse kaas te maken, kaasmakers eerst cheddar en dan koken de wrongel. Hoe dan ook, als de wrongel moet worden gerijpt, worden ze vervolgens in vormen gedaan. Hier worden ze geperst om de juiste vorm en grootte te geven. Zachte kazen zoals kwark worden niet gerijpt.

Veroudering van de kaas

  • 4 In dit stadium kan de kaas worden ingeënt met een smaakstofvorm, gebaad in pekel of gewikkeld in doek of hooi voordat hij wordt gedeponeerd op een plaats met de juiste temperatuur en vochtigheid om te rijpen. Sommige kazen rijpen een maand, andere zelfs meerdere jaren. Ouder worden scherpt de smaak van de kaas aan; Cheddar van meer dan twee jaar oud wordt bijvoorbeeld op de juiste manier als extra scherp bestempeld.

Natuurkaas inpakken

  • 5 Sommige kazen kunnen van nature een korst krijgen, omdat het oppervlak droogt. Andere korsten kunnen ontstaan ​​door de groei van bacteriën die op het oppervlak van de kaas zijn gespoten. Nog andere kazen worden gewassen en dit proces stimuleert de groei van bacteriën. In plaats van of naast korsten kunnen kazen worden geseald in doek of was. Voor lokaal eten kan dit alle verpakking zijn die nodig is. Er worden echter grote hoeveelheden kaas verpakt voor verkoop in verre landen. Dergelijke kazen kunnen zwaar gezouten zijn voor export (zoals Roquefort) of verzegeld in ondoordringbaar plastic of folie.

Verwerkte
kaas maken en inpakken

  • 6 Eetbare maar inferieure kazen kunnen worden bewaard en verwerkt tot smeltkaas. Kazen zoals Emmental (gewoonlijk Zwitsers genoemd), Gruyere (vergelijkbaar met Zwitsers), Colby of Cheddar worden gesneden en zeer fijn gemalen. Nadat dit poeder met water is gemengd tot een pasta, worden andere ingrediënten zoals zout, vulstoffen, emulgatoren, conserveermiddelen en smaakstoffen toegevoegd. Het mengsel wordt vervolgens onder gecontroleerde omstandigheden verwarmd. Terwijl het nog warm en zacht is, wordt de kaaspasta geëxtrudeerd tot lange linten die in plakjes worden gesneden. De kleine stukjes kaas worden vervolgens op een vel plastic of folie gelegd en machinaal verpakt.

Kwaliteitscontrole

Kaas maken is nooit een gemakkelijk te reguleren, wetenschappelijk proces geweest. Kwaliteitskaas is altijd het teken geweest van een ervaren, misschien zelfs gelukkige kaasmaker die erop staat smaakvolle kaas te produceren. Abonneren op analytische tests van kaaskenmerken kan een goede kaas opleveren, maar kaasmaken is van oudsher een gewaagde onderneming. Het ontwikkelen van één set normen voor kaas is moeilijk omdat elke kaassoort zijn eigen kenmerken heeft. Een kaas die afwijkt van dit assortiment zal slecht smaken en inferieur zijn. Goede zachte blauwe kaas heeft bijvoorbeeld een hoog vochtgehalte en een hoge pH; cheddar zal geen van beide hebben.

Een controverse op kaasgebied gaat over de vraag of het nodig is om de melk die in kaas gaat, te pasteuriseren. Pasteurisatie werd bevorderd vanwege de persistentie van Mycobacterium tuberculosis, een ziekteverwekker of ziekteverwekkende bacterie die voorkomt in melkproducten. In de Verenigde Staten mogen kazen die meer dan zestig dagen rijpen, worden gemaakt van ongepasteuriseerde melk; het vereist echter dat veel kazen worden gemaakt van gepasteuriseerde melk. Ondanks deze voorschriften is het mogelijk om kazen gemaakt van ongepasteuriseerde melk te eten zonder nadelige gevolgen. Kaaskenners beweren zelfs dat pasteurisatie de natuurlijke bacteriën vernietigt die nodig zijn voor de productie van kwaliteitskaas. Ze beweren dat moderne kaasfabrieken zo schoon en hygiënisch zijn dat pasteurisatie niet nodig is. Tot dusverre was het resultaat van deze controverse alleen dat kenners gepasteuriseerde melkkazen mijden.

Er zijn regels zodat de consument gemakkelijk authentieke kazen kan kopen. Frankrijk, de meest vooraanstaande fabrikant van een verscheidenheid aan natuurlijke kazen, begon bepaalde regio's monopolies te verlenen op de productie van bepaalde kazen. Zo is een kaas met het label "Roquefort" gegarandeerd gerijpt in de Combalou-grotten, en een dergelijke garantie bestaat al sinds 1411. Omdat kaas wordt gemaakt voor menselijke consumptie, wordt er veel zorg aan besteed om ervoor te zorgen dat de grondstoffen van de hoogste kwaliteit, en kaas die bestemd is voor de export moet voldoen aan bijzonder strenge kwaliteitscontrolenormen.

Omdat ze zulke uiteenlopende kenmerken hebben, zijn verschillende soorten kaas vereist om aan verschillende samenstellingsnormen te voldoen. Op basis van het vocht- en vetgehalte wordt een kaas gelabeld als zacht, halfzacht, hard of zeer hard. Nadat een categorie is toegewezen, moet deze vallen binnen het bereik van kenmerken die acceptabel worden geacht voor kazen in die categorie. Cheddar, een harde kaas, mag bijvoorbeeld niet meer dan 39 procent water en maar liefst 50 procent vet bevatten. Naast het voldoen aan de samenstellingsnormen, moet kaas ook voldoen aan de normen voor smaak, aroma, body, textuur, kleur, uiterlijk en afwerking. Om een ​​partij kaas te testen, kernen inspecteurs een representatief wiel op verschillende plaatsen verticaal, waarbij ze het midden, de zijkanten en daartussen vangen. De inspecteur onderzoekt vervolgens de kaas om eventuele inconsistenties in textuur te detecteren, wrijft erover om de stevigheid (of consistentie) te bepalen, ruikt eraan en proeft het. Kaas krijgt meestal punten voor elk van deze kenmerken, waarbij smaak en textuur zwaarder wegen dan kleur en uiterlijk.

Smeltkaas is ook onderworpen aan wettelijke beperkingen en normen. Verwerkte Amerikaanse kaas moet minimaal 90 procent echte kaas bevatten. Producten met het label "kaasvoedsel" moeten voor 51 procent uit kaas bestaan, en de meeste zijn 65 procent. Producten met het label "kaaspasta" moeten ook voor 51 procent kaas zijn, met het verschil dat dergelijke voedingsmiddelen meer water en tandvlees bevatten om ze smeerbaar te maken. "Kaasproduct" verwijst meestal naar een dieetkaas die meer water en minder kaas bevat dan Amerikaanse kaas, kaasvoedsel of smeerkaas, maar de specifieke hoeveelheid kaas is niet gereguleerd. Evenzo hoeft "imitatiekaas" niet een minimale hoeveelheid kaas te bevatten en is kaas meestal niet het hoofdingrediënt. Over het algemeen moet smeltkaas van hoge kwaliteit op kaas lijken en een kaasachtige smaak hebben, bij voorkeur met een "bite" zoals scherpe cheddarkaas. De kaas moet glad en gelijkmatig gekleurd zijn; het moet ook rubberachtigheid vermijden en in de mond smelten.


Productieproces

  1. Wat is VMC-bewerking?
  2. Gids voor aluminium lasermarkering
  3. MIG-lassen versus TIG-lassen
  4. Gids voor lasermarkering
  5. Overwegingen voor Zwitserse machinale bewerking met hoge productie
  6. Gids voor CNC-prototyping
  7. Het fabricageproces van de schacht begrijpen
  8. Wat is RVS-passivering?
  9. Verbeter melkopslag met een snufje IoT:melkniveaubewakingssysteem
  10. Wat is een melkautomaat?
  11. Kaas, braadworst en verwarmingsdefecten!!!