Industriële fabricage
Industrieel internet der dingen | Industriële materialen | Onderhoud en reparatie van apparatuur | Industriële programmering |
home  MfgRobots >> Industriële fabricage >  >> Manufacturing Technology >> Productieproces

Ketchup

Achtergrond

Ketchup, een pittige, gekruide tomatensaus, is een van Amerika's favoriete specerijen. Hoewel ketchup, ook wel gespeld als ketchup, voornamelijk wordt gebruikt als smaakmaker voor hamburgers, hotdogs en frites, is het ook een veelgebruikt ingrediënt voor sauzen, gehaktbrood, bonen en stoofschotels. Halverwege de jaren negentig bedroeg de verkoop van ketchup meer dan $ 400 miljoen per jaar.

De pittige saus is ontstaan ​​​​in het oude China als een pekel van ingemaakte vis of schaaldieren, "ke-tsiap" genoemd. Buurlanden hebben hun eigen variaties van "kechap" aangenomen, bestaande uit vispekel, kruiden en specerijen. Aan het eind van de 17e eeuw waren Engelse zeelieden die Maleisië en Singapore bezochten zo onder de indruk van de saus dat ze monsters mee naar huis namen. Engelse koks probeerden de pittige saus te dupliceren, maar zonder toegang tot enkele van de exotische Aziatische ingrediënten, improviseerden ze met komkommers, champignons, noten, oesters en andere varianten.

Honderd jaar later creëerden New Englanders de definitieve tomatenketchup toen Maine-zeelieden terugkeerden uit Mexico en de Spaanse West-Indië met zaden van een exotisch fruit uit de Nieuwe Wereld genaamd tomaat. De pittige tomatenketchup werd al snel een populaire saus voor kabeljauwcakes, vlees en ander voedsel.

Thuis ketchup maken was een vervelend proces van een dag. Het tomatenmengsel, gekookt in zware ijzeren ketels op houtkachels, vereiste constant roeren om te voorkomen dat het aanbrandde. Ook de weckketels minutieus schuren was geen sinecure. Tot grote opluchting van veel huisvrouwen kwam ketchup in de tweede helft van de 19e eeuw op de markt.

H.J. Heinz Co. ontwikkelde een van de eerste toonaangevende merken van ketchup op de massamarkt. Het klassieke ontwerp met smalle hals van de Heinz-ketchupfles zette de norm voor de industrie. De fles met smalle hals vereenvoudigde het schenken van de ketchup en minimaliseerde het contact met lucht, waardoor de saus donker kon worden. Glas was een ideale container omdat het inert was en niet reageerde met de ketchup, en door het heldere glas kon de consument het product zien. Aanvankelijk werden de flessen verzegeld met kurk, met de hand in was gedompeld om beluchting te voorkomen, en bedekt met folie om het verder te beschermen tegen besmetting. Tegen de eeuwwisseling zorgden schroefdoppen voor een handiger sluiting. In de jaren tachtig brachten plastic knijpbare containers een revolutie teweeg in ketchupverpakkingen en waren ze al snel meer uitverkocht dan glazen containers. Plastic was niet alleen handiger dan glas om de dikke saus in te schenken, maar ook veiliger. Tien jaar later werden, als reactie op de bezorgdheid over het milieu, ook recyclebare plastic containers ontwikkeld.

Grondstoffen

De belangrijkste ingrediënten van ketchup zijn tomaten, zoetstoffen, azijn, zout, specerijen, smaakstoffen, ui en/of knoflook. De soorten zoetstoffen die worden gebruikt zijn meestal rietsuiker of bietsuiker. Andere zoetstoffen zijn dextrose of vloeibare suiker in de vorm van maïs- of glucosestroop. De witte azijn, gewoonlijk 100-grain gedestilleerd, helpt om de ketchup te bewaren. De kruiden die gewoonlijk worden gebruikt om de smaak van de tomaten te versterken zijn piment, cassia, kaneel, cayennepeper, kruidnagel, peper, gember, mosterd en paprika. Sommige fabrikanten zijn van mening dat hele kruiden een superieure, mildere smaak produceren dan gemalen kruiden of kruidenoliën. Modernere processen gebruiken voorgemengde of ingekapselde kruiden, die gemakkelijker te gebruiken maar duurder zijn. Wat de vorm ook is, specerijen moeten van hoge kwaliteit zijn.

De verschillende merken ketchup hebben net iets andere formules, die vooral verschillen in de hoeveelheden kruiden of smaakstoffen. Dikkere consistenties vereisen een grotere verhouding van suiker en kruiden ten opzichte van het tomatensap. Af en toe moeten de formules enigszins worden aangepast aan de variaties in het zuur- en suikergehalte van tomaten, wat optreedt bij veranderingen in groeiomstandigheden en soorten tomaten.

Het fabricageproces

Kwaliteitstomaten ontwikkelen

  • 1 Ketchupfabrikanten moeten op zoek naar de beste kwaliteit tomaten voor hun product. Er worden tomatenrassen ontwikkeld die superieur zijn in kleur, smaak, textuur en opbrengst. Consistentie is een belangrijke factor, aangezien kleine variaties in tomatenkenmerken de smaak en kleur van het eindproduct kunnen veranderen.

Tomaten bereiden

  • 2 Tomaten worden tussen juni en juli machinaal geoogst. Het fruit wordt gewoonlijk door water van de vrachtwagens naar een goot of een hellend kanaal getransporteerd. De watermethode wast de tomaten en beschermt ze tegen kneuzingen terwijl ze van de vrachtwagen naar de fabriek gaan. Het Amerikaanse ministerie van landbouw of staatsinspecteurs keuren tomaten goed en sorteren ze om aan de initiële vereisten te voldoen. De tomaten worden gesorteerd, gewassen en gesneden. Door vervolgens voor te koken of te schalen in roestvrijstalen vaten, worden de tomaten geconserveerd en worden bacteriën vernietigd.

Tegen de jaren 1920, toen deze foto werd genomen, waren ketchupbewerkingen sterk gemechaniseerd. (Uit de collecties van Henry Ford Museum &Greenfield Village.)

De geschiedenis van ketchup en de geschiedenis van reclame zijn onlosmakelijk met elkaar verweven. Dit geldt met name in het geval van de H.J. Heinz Company, een bedrijf dat pionierswerk verrichtte in vele elementen van de kant-en-klare voedingsindustrie en de moderne reclame-industrie.

Henry John Heinz, geboren in 1844, begon zijn moeder te helpen met haar tuinen langs de Allegheny-rivier, net ten oosten van Pittsburgh, toen hij negen jaar oud was. Hij leerde zakelijke praktijken tijdens zijn werk als boekhouder voor de steenfabriek van zijn vader en op de avondschool. In zijn tienerjaren had hij drie vrouwen in dienst om tuinproducten te verwerken en de mierikswortel van zijn moeder te bottelen voor distributie. Heinz onderscheidde zijn mierikswortel van zijn concurrenten door heldere glazen flessen te gebruiken om de puurheid van het product te benadrukken.

Twintig jaar later had Heinz een ander familiebedrijf in de voedselverwerking. Toen hij op een dag in 1892 in de lift van New York zat, zag hij een bord waarop 21 soorten schoenen werden geadverteerd. Hij nam het concept, kwam met een cijfer van 57 omdat hij dacht dat het een gedenkwaardig nummer was, en creëerde de slogan "Heinz 57 Varieties."

In 1893 verspreidde Heinz duizenden kleine penningen over het beursterrein, in een poging de aanwezigheid op de World's Columbian Exposition in Chicago te vergroten. De lopers waren inwisselbaar voor een gratis Heinz-souvenir, een horlogehanger in de vorm van een augurk, bij het voedselpaviljoen, dat al snel overspoeld werd met bezoekers. De "augurkpin" werd een van de bekendste zakelijke souvenirs in de geschiedenis, met meer dan 100 miljoen gedistribueerde.

In 1898 kocht Heinz de Iron Pier in Atlantic City, New Jersey, noemde het de Heinz Ocean Pier en exploiteerde het tot 1945 als een gratis openbare attractie met antieke displays, lezingen, concerten en films te midden van de displays van Heinz-producten en souvenirs.

William S. Pretzer

Verpulveren

  • 3 De gehakte en voorgekookte tomaten worden in pulpmachines of cyclonen gepompt, die zaden, schillen en stengels van de pulp scheiden. De pulp en het sap worden door zeven gefilterd en verder verwerkt tot ketchup, hoewel sommige in een pasta kunnen worden bewaard voor gebruik later in het jaar.

Ingrediënten toevoegen en koken

  • 4 De pulp wordt in kooktanks of ketels gepompt en tot het kookpunt verhit. Schuimvorming kan optreden als verse tomatenpulp wordt gebruikt, maar kan worden gecorrigeerd met antischuimmiddelen of perslucht. Nauwkeurige hoeveelheden zoetstoffen, azijn, zout, kruiden en smaakstoffen worden aan de tomatenpulp toegevoegd. De meeste kruiden worden vroeg in het kookproces toegevoegd. Om overmatige verdamping te voorkomen, moeten vluchtige kruidenoliën en azijn later worden gemengd. Uien en knoflook kunnen met de kruiden worden gemengd, in een aparte zak worden gedaan of worden gesneden en aan het vruchtvlees worden toegevoegd. Zout en suiker kunnen in elk stadium van het koken worden toegevoegd, maar het is beter om later suiker toe te voegen om aanbranden te voorkomen. Het mengsel kookt 30-45 minuten en wordt gecirculeerd door roterende messen die in de fornuizen zijn geïnstalleerd. De temperatuur moet zorgvuldig worden geregeld om ervoor te zorgen dat de ingrediënten worden opgenomen zonder te gaar te worden, wat een plat lichaam creëert.

Afwerking

  • 5 Zodra het koken is voltooid, gaat het ketchupmengsel door een afwerkmachine. Finishers verwijderen overtollige vezels en deeltjes door zeven, waardoor een gladdere consistentie ontstaat. De ketchup gaat naar een opslagtank voor verdere verwerking.
  • 6 De ketchup kan bij hogere temperaturen en drukken gemalen worden om een ​​gladdere consistentie te verkrijgen.

Lucht verwijderen

  • 7 De ketchup moet ontlucht worden om verkleuring en groei van bacteriën te voorkomen. Overtollige lucht kan ook onaantrekkelijke luchtbellen veroorzaken en het sluitingsproces belemmeren.

Vullen

  • 8 Om besmetting te voorkomen, gaat de ketchup van de opvangtanks naar de vulmachines bij een temperatuur die niet lager is dan 190°F (88°C). De containers worden gevuld met de ketchup en direct afgesloten om de versheid van het product te behouden. Ketchup-containers zijn er in verschillende maten en vormen, waaronder 14-oz. flessen, nr. 10 blikjes, pouch-packs, roomservice-formaten en single-serve-pakketten.

Koeling

  • 9 De containers moeten worden gekoeld om smaakverlies door stapelverbranding te voorkomen, wat optreedt wanneer ketchup op hoge temperaturen blijft nadat het koken is voltooid. Containers met ketchup kunnen worden gekoeld in koude lucht of koud water.

Etikettering en verpakking

  • 10 Ten slotte zijn de ketchupcontainers geëtiketteerd en gecodeerd met productinformatie, inclusief ingrediënten, datum en locatie van fabricage en houdbaarheid. De gebottelde ketchup mag voor verzending opnieuw worden gecontroleerd. Het hele proces van het maken van ketchup duurt over het algemeen twee tot drie uur.

Kwaliteitscontrole

Enkele van de meest gebruikte conserveermiddelen in de 19e eeuw waren benzoaat van soda, borax-salicylzuur, benzoëzuur en formaldehyde, die allemaal gezondheidsrisico's kunnen opleveren wanneer ze in grote hoeveelheden worden geconsumeerd. Een reeks Pure Food Laws die in 1906 begon, verbood het gebruik van de schadelijke conserveermiddelen.

In 1940 stelde de Amerikaanse regering een "Standard of Identity" in voor ketchup op basis van tomaten. Zo konden consumenten aan het etiket zien dat het product van tomaten was gemaakt, aangezien ketchup ook van ander voedsel kon worden gemaakt, zoals bananen, bieten of mango's.

De kwaliteit van ketchup wordt verzekerd door het nemen van monsters van het product tijdens verschillende productiestadia. Tomatentelers moeten zich houden aan de voorschriften van de Environmental Protection Agency en de Food and Drug Administration met betrekking tot het gebruik van meststoffen en pesticiden. Toenemende bezorgdheid in de laatste decennia van de 20e eeuw leidde tot een toenemend gebruik van natuurlijke meststoffen en pesticiden. Inspectie is noodzakelijk van de tomaten, ingrediënten en van alle verwerkingsapparatuur die in contact komt met het product.

Oxidatie van ketchup kan de kleur van ketchup donkerder maken, maar het ontluchten van de saus tijdens de productie kan dit probleem voorkomen. Als de containers eenmaal zijn geopend, kan er echter nog steeds oxidatie optreden. Hoewel de zuurgraad van ketchup de saus bewaart, raden fabrikanten aan om containers, zodra ze zijn geopend, in de koelkast te bewaren om verslechtering van de kleur, smaak en kwaliteit van de ketchup te voorkomen.

Om consistentie in kleur en smaak te behouden, bepalen fabrikanten de concentratie van vaste tomaten in het mengsel, aangezien ongeveer een derde van de zuurgraad en het suikergehalte van de ketchup afhankelijk is van de hoeveelheid vaste stoffen. De ketchupklassen A tot en met C moeten voldoen aan specifieke concentraties. De kwaliteit van de ketchup kan worden gemeten aan de hand van zijn fysieke consistentie of body, wat verwijst naar het vermogen van de ketchup om zijn vloeistof in suspensie te houden. Hoe langzamer de snelheid, hoe hoger de kwaliteit van de ketchup. Bijvoorbeeld, de Bostwick Consistometer, aanbevolen door de USDA, stelt klasse A en B in op stroomsnelheden van minder dan 4 inch (10 cm) in 30 seconden bij 68 ° F (20 ° C).

De Toekomst

Ketchupfabrikanten blijven de kwaliteit van ketchup verbeteren door tomatenrassen te ontwikkelen die superieur zijn in kleur, smaak en stevigheid. Tomatenhybriden zijn ook ontwikkeld om de weerstand tegen ziekten en rot te verbeteren, waardoor de afhankelijkheid van chemische bestrijdingsmiddelen wordt verminderd.

In de jaren negentig creëerden ketchupfabrikanten, als reactie op de vraag van consumenten naar gezonder voedsel, caloriearme, zoutarme ketchup-alternatieven. De toenemende populariteit van Spaanse salsa's en marinades beïnvloedde fabrikanten ook om salsa-achtige ketchups te ontwikkelen met een lager suikergehalte. Verpakkingstechnologie blijft verbeteren naarmate consumenten veiliger, handiger en recycleerbare containers eisen.


Productieproces

  1. Wat is VMC-bewerking?
  2. Gids voor aluminium lasermarkering
  3. MIG-lassen versus TIG-lassen
  4. Gids voor lasermarkering
  5. Overwegingen voor Zwitserse machinale bewerking met hoge productie
  6. Gids voor CNC-prototyping
  7. Het fabricageproces van de schacht begrijpen
  8. Elektrolytisch polijsten versus passiveren
  9. Wat is RVS-passivering?
  10. Ketchup
  11. Biologische kruiden van de hoogste kwaliteit en eersteklas service aan onze klanten!