Marshmallow

Achtergrond

Marshmallows zijn een van de vroegste lekkernijen die de mensheid kent. De marshmallows van tegenwoordig zijn er in vele vormen, van vast (zachte kussens in cacao of geroosterd op een stokje) tot halfvloeibaar (omhuld met chocolade of gevormd tot kuikens voor Pasen) tot crèmeachtig (gebruikt als basis in ander snoep of als ijstopping). In wezen zijn alle marshmallows luchtige snoepjes.

Geschiedenis

Oorspronkelijk werden marshmallows echter gemaakt van het wortelsap van de marshmallow (Althaea officinalis) plant. Het is een geslacht van kruiden dat inheems is in delen van Europa, Noord-Afrika en Azië. Marshmallows groeien in moerassen en andere vochtige gebieden. De plant heeft een vlezige stengel, bladeren en bleke bloemen met vijf bloembladen. De eerste marshmallows werden gemaakt door stukjes van de marshmallow-wortelpulp met suiker te koken tot deze dikker werd. Nadat het was ingedikt, werd het mengsel gezeefd en afgekoeld. Al in 2000 v. Chr. , Egyptenaren combineerden de heemstwortel met honing. Het snoep was gereserveerd voor goden en royalty's.

De heemstwortel heeft ook geneeskrachtige eigenschappen. Wortels en bladeren van heemst kunnen laxerend werken. Het werd ook door vroege Arabische artsen gebruikt als kompres om ontstekingen te vertragen. Marsh Mallow-wortels werden ook gebruikt bij de behandeling van pijn op de borst, om hoest en keelpijn te verzachten en als zalf. Of het nu als snoepje of voor medicinale doeleinden werd gebruikt, het productieproces van marshmallows was beperkt tot een kleine, bijna individuele schaal. Tot het midden van de negentiende eeuw was de toegang tot marshmallow-lekkernijen beperkt tot de rijken. Gewone mensen proefden alleen marshmallows als ze pillen slikten; doktoren verstopten het medicijn soms in de snoepjes om de ongewenste smaak van de pil te verdoezelen.

Moderne marshmallow-lekkernijen werden voor het eerst gemaakt in Frankrijk rond 1850. Deze eerste productiemethode was duur en traag omdat elke marshmallow moest worden gegoten en gevormd. Franse snoepmakers gebruikten het malvewortelsap als bindmiddel voor het eiwit, glucosestroop en water. Het luchtige mengsel werd verwarmd en in kleine vormen op het maïszetmeel gegoten, waardoor de marshmallows werden gevormd. In die tijd werden marshmallows nog niet in massa geproduceerd. In plaats daarvan werden ze gemaakt door banketbakkers in kleine winkels of snoepbedrijven.

Tegen 1900 waren marshmallows beschikbaar voor massaconsumptie en werden ze in blikken verkocht als penny candy. Massaproductie van marshmallows werd mogelijk met de uitvinding van het zetmeelmogul-productiesysteem in de late negentiende eeuw. In het zetmeelmogul-systeem vult een machine automatisch trays met zetmeel van ongeveer 5,08 cm dik, dat vervolgens wordt geëgaliseerd en licht samengedrukt. Vervolgens wordt een printplaat, gemaakt van gips, hout of metalen trays, gevormd om de marshmallow van het eindproduct te vormen, in het zetmeel geperst en teruggetrokken. Vervolgens wordt de gecreëerde ruimte gevuld met hete crème. De eerste moguls waren van hout, maar in 1911 waren ze allemaal van staal. Gelatine en andere opklopmiddelen vervingen de kaasjeskruidwortel in de ingrediëntenlijst.

In 1955 waren er bijna 35 fabrikanten van marshmallows in de Verenigde Staten. Rond deze tijd patenteerde Alex Doumak van Doumak, Inc. een nieuwe productiemethode, het extrusieproces. Deze uitvinding veranderde de geschiedenis van de marshmallowproductie en wordt nog steeds gebruikt. Het kost nu slechts 60 minuten om een ​​marshmallow te maken. Tegenwoordig zijn er slechts drie fabrikanten van marshmallows in de Verenigde Staten, Favorite Brands International (Kraft marshmallows), Doumak, Inc. en Kidd &Company.

Grondstoffen

Marshmallows zijn gemaakt van slechts een paar ingrediënten, die in twee hoofdcategorieën vallen:zoetstoffen en emulgatoren. Zoetstoffen omvatten glucosestroop, suiker en dextrose. Verhoudingsgewijs is er meer glucosestroop dan suiker omdat het de oplosbaarheid (het vermogen om op te lossen) verhoogt en de kristallisatie vertraagt. Maïszetmeel, gemodificeerd voedselzetmeel, water, gom, gelatine en/of opgeklopt eiwit worden in verschillende combinaties gebruikt. De resulterende combinatie geeft de marshmallows hun textuur. Ze werken als emulgatoren door de vetverdeling in stand te houden en de beluchting te bieden die marshmallows gezwollen maakt. Kauwgom, verkregen uit planten, kan ook dienen als emulgator in marshmallows, maar is ook belangrijk als geleermiddel.

De meeste marshmallows bevatten ook natuurlijke en/of kunstmatige smaakstoffen. Als het gekleurde marshmallows zijn, is de kleur meestal. komt van een kunstmatige kleurstof.

Het fabricageproces

Koken

• 1 Een oplossing wordt gevormd door suiker en glucosestroop in water op te lossen en te koken. Eiwit en/of gelatine wordt gemengd met de suikeroplossing. Vervolgens worden de ingrediënten in een kookketel verwarmd tot ongeveer 240°F (115°C). Het resulterende mengsel wordt door een zeef geleid om vreemde stoffen te verwijderen.
• 2 In de pomp wordt het mengsel vervolgens tot twee of drie keer het oorspronkelijke volume tot schuim geslagen. In dit stadium kan smaakstof worden toegevoegd.

Paradise pudding uit het receptenboekje "The Jell-O Girl Entertains", circa 1930. (Uit de collecties van Henry Ford Museum &Greenfield Village.)