Graham Cracker

Achtergrond

Graham crackers en aanverwante dierlijke crackers zijn volkoren crackers gemaakt met een speciaal soort meel. Ze zijn licht gezoet met suiker en honing en worden verkocht in verschillende maten en vormen. Ze werden voor het eerst ontwikkeld in 1829 en blijven een populaire snack en er worden elk jaar miljoenen crackers verkocht.

De ontwikkeling van de graham cracker wordt toegeschreven aan Sylvester Graham, een Amerikaanse predikant. In 1829 bedacht hij het recept voor een cracker waarvan het hoofdbestanddeel een ongezeefd, grof gemalen volkoren meel was. Hij prees zijn product als gezondheidsvoedsel en produceerde en verkocht het lokaal. Na verloop van tijd werd het bekend als de cracker van Graham. Vanwege zijn populariteit en innovatie kopieerden andere bakkerijen zijn recept en ontwikkelden uiteindelijk methoden voor massaproductie. Sindsdien zijn graham crackers een populair tussendoortje. Ze zijn ook een belangrijk ingrediënt geworden in recepten voor taartbodems.

Vanuit het oogpunt van een recept lijken crackers met dieren erg op crackers van Graham. Het belangrijkste verschil tussen de twee is de vorm van het eindproduct. Terwijl crackers uit Graham typisch vierkant zijn, hebben crackers van dieren de vorm van leeuwen, tijgers, kamelen, beren en giraffen, om er maar een paar te noemen. Ze werden aan het einde van de 19e eeuw in Engeland ontwikkeld en werden aanvankelijk geïmporteerd in de Verenigde Staten. Naarmate hun populariteit groeide, begonnen Amerikaanse bakkerijen ze te maken. Een echte innovatie in de ontwikkeling van dit product kwam van de National Biscuit Company, die de crackers verpakte in een kleurrijke doos die eruitzag als een circuswagen. Deze methode om het product te verkopen bleek populair en leidde tot honderden variaties op dit thema. Aan het eind van de jaren vijftig verbeterde de productietechnologie en nam het detailniveau van dierlijke crackers enorm toe.

Grondstoffen

Het recept voor graham crackers is in wezen onveranderd gebleven sinds de uitvinding in 1829. De belangrijkste ingrediënten zijn volkoren meel, vet en suiker. Deze, gecombineerd met andere ingrediënten, zorgen voor de essentiële kenmerken van de cracker van Graham.

Meel

Het hoofdbestanddeel van de meeste crackerrecepten is tarwebloem, dat wordt verkregen door tarwezaden tot poeder te malen. Volkorenmeel is samengesteld uit de drie belangrijkste delen van het tarwezaad, de buitenste laag of zemelen, de kiem en het endosperm. De zemelen en kiemen zijn grotere deeltjes die smaak, vezels en kleur aan de bloem toevoegen. Het endosperm is verantwoordelijk voor de belangrijke bakeigenschappen. Het bestaat voornamelijk uit zetmeel en eiwit, die in combinatie met water een massa vormen, gluten genaamd, die kan worden uitgerekt en opgerold zonder te breken. Door deze eigenschap kan deeg in verschillende maten en vormen worden gevormd.

De kenmerkende smaak en textuur van graham crackermeel komt van de grootte van de gebruikte bloemdeeltjes. Voor de juiste smaak moet het meel de juiste combinatie hebben van kleine, middelgrote en grote deeltjes. Als deze combinatie niet goed is, worden de crackers ofwel kruimelig of hebben ze klontjes.

Vetten en oliën

Vetten en oliën zijn een ander belangrijk ingrediënt dat wordt gebruikt bij de productie van crackers. Ze kunnen worden afgeleid van een verscheidenheid aan plantaardige en dierlijke bronnen. Graham-crackerrecepten vereisen doorgaans gehydrogeneerd plantaardig bakvet dat bestaat uit soja- en katoenzaadolie. Het grootste deel van de van nature sterke smaak van deze oliën wordt tijdens het raffinageproces verwijderd. Boter kan ook worden gebruikt. De smaak blijft echter behouden tijdens de productie.

Er zijn veel kenmerken die vetten en oliën belangrijk maken in recepten voor crackers uit Graham. Een kenmerk is hun onoplosbaarheid in water. Wanneer water aan bloem wordt toegevoegd, wordt meestal gluten gevormd. Maar wanneer vetten en oliën aanwezig zijn, fungeren ze als een barrière tussen de bloem en het water en wordt de vorming van gluten voorkomen. Dit "verkorte" beslag resulteert in producten met een zachte, kruimelige textuur. Het gebruik van vetten en oliën verbetert het uiterlijk van crackers en draagt ​​bij aan de smaak.

Zoetstoffen

Graham crackers hebben een licht zoete smaak. De primaire zoetstof is suiker, of sucrose, dat is afgeleid van suikerriet of suikerbiet. Het maakt meestal ongeveer 5-15% van het recept uit. Andere gebruikte zoetstoffen zijn dextrose, glucosestroop, melasse en honing. Naast het toevoegen van smaak, hebben deze ingrediënten de extra voordelen dat ze de textuur verbeteren, de kleur beïnvloeden, bijdragen aan het aroma en het product behouden.

Overige ingrediënten

Naast de primaire cracker-ingrediënten, worden er veel andere materialen toegevoegd om Graham-crackers hun unieke smaak en textuur te geven. Kaneel en zout dragen bij aan de smaak van de crackers. Wei wordt vaak toegevoegd om smaken te verbeteren zonder veel eigen smaak toe te voegen. Rijzende ingrediënten zoals natriumbicarbonaat of natriumzuurpyrofosfaat geven kooldioxide af wanneer ze in het deeg worden gemengd en zijn verantwoordelijk voor de luchtbellen in de cracker. Lecithine, dat is afgeleid van sojaolie, wordt gebruikt om de productie te vergemakkelijken door de plakkerigheid van het beslag te verminderen.

Een advertentie uit 1959 in een graham cracker tijdschrift. (Uit de collecties van Henry Ford Museum &Greenfield Village.)

De graham crackers waar we tegenwoordig van genieten, staan ​​ver af van de volkoren graham cracker die Sylvester Graham meer dan 150 jaar geleden ontwikkelde. Graham was een gezondheidshervormer uit het begin van de negentiende eeuw die lezingen gaf over het kwaad van vlees, alcohol, vet en bewerkte granen zoals geraffineerd meel. Hij drong er bij huisvrouwen op aan om te bakken met volkoren tarwemeel (met de zemelen in de bloem), omdat volkorenmeel of Graham-meel eersteklas spijsverteringsvoedsel opleverde. Zo werd de naam Graham gegeven aan de koekjes, broden en crackers die van dit Graham-meel werden gemaakt. De echte Graham crackers werden gebakken zonder vet en geraffineerde suiker.

Sylvester Graham, geboren in Connecticut in 1794, was altijd ziekelijk, klein en leed aan mentale inzinkingen. Hij geloofde dat een gezond dieet zijn lichaam en geest zou herstellen. Tegen het einde van de jaren 1820 had Graham zich afgewend van voedsel dat hij als ongezond beschouwde, waarbij hij de voorkeur gaf aan onbewerkt voedsel, groenten en water boven geraffineerde granen, vlees en alcohol. Graham hekelde in het openbaar commerciële bakkerijen en verklaarde dat hun producten bedorven waren. In plaats daarvan stelde hij voor dat moeders teruggaan naar de keuken en brood bakken van volkoren tarwemeel in plaats van inferieure producten te kopen die gemaakt zijn van geraffineerd wit meel. Halverwege de negentiende-eeuwse receptenboeken gaven huisvrouwen instructies om te testen op vers Graham-meel en bevatten gebakken goederen van Graham-meel - bakplaatcakes, Graham-koekjes en crackers. De cracker uit Graham was slechts een van die recepten, die later massaal werd geproduceerd en verkocht door grote bakkerijen, het soort bakkerij dat Graham aan de kaak zou hebben gesteld.

Graham crackers bevatten nu volkoren meel en andere ingrediënten zoals suiker en bakvet.

Nancy EV Bryk

Het fabricageproces

Graham-crackers worden gemaakt via een reeks stappen die de onbewerkte ingrediënten omzetten in afgewerkte producten. Belangrijke stappen zijn onder meer het verwerken van ingrediënten, het samenstellen, vormen of machinaal bewerken, bakken, naconditioneren en verpakken.

Behandeling van ingrediënten

• 1 De meeste belangrijke ingrediënten zoals bloem, plantaardig bakvet en suiker worden in grote hoeveelheden geleverd aan crackerfabrikanten en opgeslagen in bulktanks. Afhankelijk van het ingrediënt kunnen deze tanks worden gemaakt met speciale apparatuur om hun interne omgeving te controleren. Een vloeistof zoals plantaardig bakvet moet bijvoorbeeld op een bepaalde temperatuur worden bewaard totdat het klaar is voor gebruik. Als de temperatuur te veel varieert, kan het bakvet moeilijk te pompen zijn of het deeg nadelig beïnvloeden. Daarom heeft deze tank bedieningselementen die de juiste temperatuur kunnen handhaven. Andere tanks kunnen koelingscapaciteiten hebben.
• 2 Bij de start van de crackerproductie worden de ingrediënten overgebracht naar mengtanks. De overslag van vloeibare bulkingrediënten vindt plaats met gedoseerde pompen, die een bepaalde hoeveelheid materiaal kunnen verplaatsen. Vaste bulkmaterialen worden verpompt via een methode die pneumatische overdracht wordt genoemd, waarbij de poeders worden gefluïdiseerd met een stroom lucht en ze vervolgens worden verpompt met gedoseerde pompen. Kleine ingrediënten die in dozen, zakken en drums worden aangeleverd, worden gewogen en met de hand in de mengtank gegoten.

Compounding

• 3 De ingrediënten van de graham cracker worden gemengd in specifieke hoeveelheden zoals gespecificeerd in het recept. Crackerdeeg wordt gemengd met mixers met verticale spindel of horizontale trommelmixers met hoge snelheid. De volgorde waarin ingrediënten aan het mengsel worden toegevoegd, is belangrijk. Meestal begint het proces met suiker, water en bakvet. Dit vormt een mengsel met een crèmeachtige consistentie. Vervolgens worden de overige ingrediënten toegevoegd en wordt een "kort" deeg verkregen. Dit deeg laat men twee tot drie uur opstijven om de rijsmiddelen te laten werken.

Bewerking

• 4 Graham-crackers worden meestal in twee vormen verkocht, als vierkanten of als dierlijke crackers. Het deeg dat voor beide wordt gebruikt, is ogenschijnlijk hetzelfde. Tijdens het bewerkingsproces wordt het deeg vanuit een trechter op een transportband afgeleverd en dun uitgerold door een reeks metalen meetrollen. De dikte van de plaat wordt door elk van deze rollen verminderd. Sommige fabrikanten stapelen meerdere vellen op elkaar in een proces dat lamineren wordt genoemd. Ze worden verder uitgerold, laten ontspannen en gaan dan via een lopende band naar de snijmachines.

  

• 5 De randen van de deegvellen worden glad gesneden door roterende snijmachines en overtollig deeg wordt teruggestuurd naar de trechter voor hergebruik. Wanneer crackers met dieren worden gemaakt, wordt het deegvel in de verschillende dierlijke vormen gesneden door snijmachines die stampers worden genoemd. Deze stempels, of roterende matrijzen, hebben de dierlijke vormen erop gevormd met ingewikkelde details. Na deze fase wordt suiker, kaneel of honing op de bovenkant van het deeg aangebracht als het recept dit vereist.

Bakken

• 6 De crackers worden gebakken in een tunneloven. Het deeg wordt eerst overgebracht naar een metalen transportband en vervolgens door de oven verplaatst, die 30-90 m lang kan zijn. Bakken vindt plaats in drie fasen, genaamd ontwikkeling, drogen en kleuren. In de ontwikkelingsfase wordt het deeg hard en neemt het de grootte en vorm van het eindproduct aan. De grootste hoeveelheid water gaat verloren in de droogfase. In de kleurfase verandert het deeg van bleekwit in licht goudbruin. De hoeveelheid tijd die een product aan het bakken besteedt, wordt bepaald door de snelheid van de bewegende transportband. Dierlijke crackers bakken slechts vier minuten. Graham crackers bakken iets langer.

Na conditionering

• 7 Nadat de crackers uit de oven komen, gaan ze op een reeks transportbanden om af te koelen. Op een bepaald moment in dit proces worden ze omgedraaid en vervolgens teruggedraaid om ervoor te zorgen dat de hele tijd wordt gekoeld. De totale afkoeltijd kan twee keer zo lang zijn als de baktijd.
• 8 Afhankelijk van het recept kunnen er andere coatings op de crackers worden aangebracht nadat ze zijn afgekoeld. Deze omvatten zaken als glazuur, chocoladecoatings of suiker. Deze kunnen worden aangebracht met behulp van stenciling, extruders of doseermachines. Overtollige toppings worden verwijderd met behulp van geforceerde lucht en trillende schudapparaten.

Verpakking

• 9 De laatste stap in het productieproces is de verpakking. Vanwege de kwetsbaarheid van sommige crackers, moet de verpakking stevig en luchtdicht zijn. Voor vierkante graham crackers worden de crackers individueel gesneden en gestapeld en verpakt in flexibele films. Dierlijke crackers, die minder kwetsbaar zijn, worden meestal verpakt in een gecoate zak. Beide soorten crackers worden vervolgens in dozen gedaan die op de juiste manier zijn versierd om het product aantrekkelijk te maken. Deze dozen worden in grotere dozen gedaan, die op pallets kunnen worden gestapeld en naar winkels kunnen worden verzonden.

Kwaliteitscontrole

Kwaliteitscontrole begint met de evaluatie van inkomende grondstoffen. Voordat ze mogen worden gebruikt, worden deze ingrediënten getest in het laboratorium voor kwaliteitscontrole om er zeker van te zijn dat ze voldoen aan de productspecificaties. Verschillende sensorische kenmerken worden gecontroleerd, waaronder uiterlijk, kleur, geur en smaak. Veel andere kenmerken, zoals de deeltjesgrootte van vaste stoffen, viscositeit van oliën en pH van vloeistoffen, worden ook bestudeerd. Elke bakkerij vertrouwt op deze tests om te certificeren dat de ingrediënten een consistente kwaliteitspartij graham crackers zullen produceren.

Verschillende kenmerken van elke batch eindproduct worden ook zorgvuldig gecontroleerd om ervoor te zorgen dat elke graham cracker of animal cracker die naar winkels wordt verzonden, van dezelfde kwaliteit is als de batches die in het voedsellaboratorium zijn ontwikkeld. Chemici en technici voor kwaliteitscontrole controleren de fysieke aspecten van de crackers, waaronder uiterlijk, smaak, textuur en geur. De gebruikelijke methode om deze kenmerken te controleren is door ze te vergelijken met een gevestigde norm. Zo wordt tijdens de productontwikkeling de kleur van een willekeurig monster vergeleken met een standaardset. Andere kwaliteiten, zoals smaak, textuur en geur, worden beoordeeld door sensorische panels. Deze bestaan ​​uit een groep mensen die speciaal is opgeleid om kleine verschillen in deze kenmerken op te merken. Naast sensorische tests worden er ook veel gespecialiseerde instrumentele tests uitgevoerd.

De Toekomst

De trend in graham crackerproducten is gericht op producten die hoogwaardige ingrediënten bevatten, gezonder zijn voor de consument of ongebruikelijke vormen hebben. Graham cracker-marketeers hebben de neiging om biologische ingrediënten in de recepten aan te prijzen. Anderen zijn begonnen een vetarm recept te gebruiken en andere "gezonde" beweringen te doen. Bovendien worden er voortdurend nieuwe smaken van graham crackers geïntroduceerd in de hoop dat ze de verkoop gedurende vele jaren zullen aanslaan en ondersteunen.