Cider

Cider is een natuurlijke, vloeibare drank die wordt verkregen door het persen van fijngemalen fruit zoals appels. Onder de juiste omstandigheden ondergaat het een natuurlijk fermentatieproces, dat een alcoholisch sap oplevert. Cider wordt al duizenden jaren gemaakt, maar is pas recentelijk enorm populair geworden.

Achtergrond

Cider is het zoete sap van appels dat als drank kan worden geconsumeerd of als grondstof bij het maken van azijn kan worden gebruikt. Het is meestal een heldere, gouden drank, die in kleur kan variëren van een lichtgele tot een donkere amberkleurige roos. Het heeft een fruitige smaak en een variërende mate van smaak van heel zoet tot scherp. Zoete cider is de niet-alcoholische versie van cider en er kan appelsap van worden gemaakt door het te pasteuriseren en conserveermiddelen toe te voegen om het natuurlijke fermentatieproces te stoppen. Harde cider is het product dat ontstaat als het sap gefermenteerd wordt. Deze cider bevat alcohol. Bovendien is het vaak bruisend vanwege de activiteit van de aanwezige natuurlijke gisten.

Mensen weten al duizenden jaren hoe ze cider moeten maken. Archeologisch bewijs toont aan dat oude Europese en Aziatische culturen al in 6500 v. Chr. appels gebruikten om een ​​ruwe versie van cider te maken. De kunst van het maken van cider is in de loop der jaren verbeterd naarmate mensen een beter begrip ontwikkelden van de factoren die van invloed zijn op de cidersmaak. Tijdens de zesde eeuw werd in Europa een beroep van bekwame brouwers gevestigd. Deze mensen maakten bierachtige dranken en ook cider.

In de zestiende eeuw werd Normandië een van de grootste ciderproducerende gebieden ter wereld. Er werd geëxperimenteerd met verschillende soorten appels, wat resulteerde in beter smakende ciders. Engeland en het koloniale Amerika produceerden in deze tijd ook cider en het werd een belangrijk onderdeel van elke cultuur. De ciders uit deze periode waren echter inconsistent, aangezien kleine boeren elk hun eigen productiemethoden hadden. De technologie van de ciderproductie heeft in de loop van de tijd aanzienlijke verbeteringen aangebracht naarmate mensen een beter begrip kregen van elke stap in het ciderbereidingsproces. Tegenwoordig is het een zeer beheersbare operatie, wat resulteert in een betrouwbaar, goed smakend product.

Grondstoffen

Appels zijn de primaire grondstof die wordt gebruikt bij het maken van cider. Geschikte appels variëren in grootte met diameters van ongeveer 20 cm breed tot minder dan 5 cm. Bijna alle kenmerken van het uiteindelijke ciderproduct zijn afhankelijk van de kwaliteit van de appels waarvan het is gemaakt. Om de beste cider te produceren, moeten deze appels sappig, zoet en goed gerijpt zijn en voldoende natuurlijke zuren en tannines bevatten. De schil van de appels bevat veel van de verbindingen die bijdragen aan de smaak van de cider, dus appels worden niet geschild voordat ze worden gebruikt voor de productie van cider. De zaden worden echter ook niet verwijderd in typische freesmachines, ze worden niet opengebroken en dragen niet significant bij aan de smaak. Opgemerkt moet worden dat peren en zoete kersen ook af en toe worden gebruikt om cider te maken.

Een volle cider vereist het gebruik van verschillende soorten appels om het een uitgebalanceerde smaak te geven. Dit komt omdat bepaalde appelsoorten smaakkenmerken hebben die goed samengaan. Er zijn vier verschillende Zodra de appels zijn geoogst en gewassen, wordt het fruit geplet en geperst. Het resterende sap wordt gefermenteerd, waardoor cider ontstaat. soorten appelsap, waaronder aromatisch, samentrekkend, zuurzurig en neutraal van smaak. Over het algemeen worden zoete en zure appels gemengd om een ​​uitgebalanceerde cider te creëren. Een typisch mengsel kan 50% neutrale basis, 20% scherp, 20% aromatisch en 10% samentrekkend bevatten. In deze cider is de smaak een balans tussen zuurheid en zoetheid. Naast het mengen van appels, kunnen sommige ciderproducenten ook de smaak verbeteren door tannine, appelzuur en andere natuurlijke zuren toe te voegen. Tannines voegen een licht bittere smaak en samentrekking toe aan cider. Appel-, citroen- en wijnsteenzuur geven een pittige tinteling. Ze helpen ook om microbiële besmetting te remmen.

Het produceren van een gallon cider vereist 11-14 lb (5-6,4 kg) appels, afhankelijk van de sappigheid van het fruit. Verse cider blijft enkele weken in zijn volle staat als hij gekoeld wordt bewaard. Na deze tijd begint het natuurlijke fermentatieproces. Als een alcoholvrije cider gewenst is, kan het sap gepasteuriseerd of geconserveerd worden door toevoeging van kaliumsorbaat. Dit materiaal doodt effectief ongewenste organismen. Voor sommige ciderfabrikanten heeft de alcoholische cider de voorkeur. Alcoholische cider wordt gemaakt door ofwel het inherente fermentatieproces door te laten gaan zonder toevoeging van andere ingrediënten, ofwel door een verscheidenheid aan ingrediënten toe te voegen, die beter controleerbare resultaten opleveren.

Fermentatie van appelcider is het proces waarbij gist de appelsuikers omzet in ethylalcohol en kooldioxide. Het gebeurt in twee stappen. Eerst zet gist de suiker om in alcohol en vervolgens zetten melkzuurbacteriën het natuurlijke appelzuur om in koolstofdioxide. Deze harde cider bevat 2-3% vaste stoffen en 2-8% alcohol. Fermentatiehulpmiddelen omvatten componenten zoals zwaveldioxide, gist, suiker en natuurlijke zuren. Zwaveldioxide wordt typisch aan het vers geperste sap toegevoegd voordat de fermentatie kan beginnen. Het heeft het effect dat de meeste bacteriën en gisten in het vers geperste sap, of most, worden gedood. Genoeg van de gewenste gist overleeft de behandeling met zwaveldioxide en deze organismen zullen het zoete sap gaan fermenteren.

Natuurlijke gisten zijn aanwezig in appels, maar soms voegen ciderfabrikanten hun eigen gist toe om ervoor te zorgen dat een consistente fermentatie wordt bereikt. Sommige van deze soorten bestaan ​​al generaties lang en worden herhaaldelijk gebruikt om een ​​onderscheidend smakende cider te produceren. Om gisten te helpen groeien en de fermentatie te versnellen, kunnen ook gistvoedingsstoffen zoals ammoniumsulfaat en thiamine worden toegevoegd. Om soortgelijke redenen kan aan het ongegiste sap ook extra suiker, honing of andere zoetstoffen worden toegevoegd. Dit zal de fermentatie verbeteren en het alcoholgehalte van het eindproduct verhogen.

Het fabricageproces

Het proces van het maken van cider omvat meestal drie fasen, waaronder het pletten van het fruit, het uitpersen van het sap en het laten gisten. Om te beginnen moet het fruit echter worden geoogst, gesorteerd en gewassen.

Oogsten

• 1 In de Verenigde Staten worden appels doorgaans in de herfst geoogst. Op dit moment plukken veldwerkers de appels met de hand en brengen ze over naar grote opslagbakken, die ongeveer een halve ton fruit kunnen bevatten. Wanneer deze bakken gevuld zijn, worden ze per tractor naar de verwerkingsfabriek vervoerd. Bij de plant worden ze ongeveer een week buiten bewaard waardoor ze zacht worden. Dit maakt de appels makkelijker te verwerken en verhoogt de hoeveelheid suiker in het sap.

Wassen

• 2 Nadat de appels zacht zijn geworden, moeten ze worden gewassen om bladeren, twijgen, insecten, spuitresten en schadelijke bacteriën te verwijderen. Daartoe worden ze automatisch uit de bakken op een scrubber gegoten. Deze machine spoelt en schrobt elke appel, waarbij de meeste chemische resten van de schil worden verwijderd. Van daaruit worden ze langs een transportband naar een met water gevulde trechter verplaatst. Een arbeider is aanwezig om te zien dat een gelijkmatige stroom appels in het bad stroomt en zorgt ervoor dat de appels grondig worden gewassen.

  Vanuit de hopper worden de appels op een transportband gezet en naar een andere arbeider verplaatst. Waterstralen helpen bij het verplaatsen van de appels. Tijdens de productie worden alleen hele appels gebruikt omdat ze niet zijn blootgesteld aan de smaakbeschadigende effecten van oxidatie. Dit betekent dat elke appel wordt gecontroleerd en dat eventuele rotte of beschimmelde vruchten worden verwijderd. Omdat de smaak van cider door veel verschillende factoren negatief kan worden beïnvloed, is reinheid essentieel tijdens de productie.

Malen

• 3 Vervolgens worden de appels in een grote molen gedaan en vermalen tot een fijne pulp met de consistentie van appelmoes. Dit wordt gedaan om ervoor te zorgen dat de maximale hoeveelheid sap uit de appels kan worden gehaald. Hoe fijner het vruchtvlees, hoe groter de sapopbrengst. Fijn slijpen heeft als bijkomend voordeel dat het schade veroorzaakt door oxidatie vermindert. De pulp wordt in stalen vaten van 55 gal (208 1) met het juiste etiket met plastic voering gedaan. Sommige van deze vaten gaan door met het maken van cider, terwijl de rest naar een vriezer wordt gestuurd om later te worden gebruikt. De bevroren pulp zorgt ervoor dat cider het hele jaar door kan worden geproduceerd wanneer de appelaanvoer laag is.

Op . drukken

• 4 Om het sap uit de pulp, of pulp, te verwijderen, wordt het geperst. Afhankelijk van de gewenste cidersmaak worden de afvallen van verschillende soorten appelpulp gebruikt. Meestal worden overal drie tot zes verschillende soorten samen gemengd in een grote tank. Dit mengsel wordt vervolgens door de persoperator genomen en gestapeld om te persen. Voor het stapelen van het afvallen worden houten rekken en vormen gebruikt. Elke vorm is bekleed met een nylon doek. Nylon wordt gebruikt omdat het gemakkelijk schoon te maken en stevig genoeg is om vele persingen te weerstaan. Om te beginnen worden verschillende vaten afvallen op het doek gegoten. De hoeken worden vervolgens opgevouwen en de vorm wordt verwijderd. Als gevolg hiervan wordt een vierkante laag van afvallen gevormd, een kaas genaamd. Een rek wordt bovenop de kaas geplaatst en een andere vorm wordt op zijn plaats gezet. Het proces wordt herhaald totdat er 10-12 kazen in een stapel liggen. De hele stapel wordt in een grote roestvrijstalen bak gedaan die is ontworpen om de cider vast te houden terwijl deze uit het afvallen wordt geperst. Een arbeider legt de stapel onder de ciderpers, een wring genoemd, en zet hem aan. Dit levert maar liefst 30.000 lb (13.620 kg) druk van een hydraulische pomp.

Koelen en vullen

• 5 De cider wordt uit het afvallen gehaald en door plastic buizen naar een koeltank gepompt. Terwijl de cider wordt overgebracht naar de koeltanks, wordt deze door een zeefgaas gevoerd om eventuele pulpstukjes uit de vloeistof te verwijderen. Het wordt vervolgens gekoeld en bewaard bij 33 ° F (0,6 ° C). Dit helpt de besmetting door ongewenste micro-organismen te remmen. Als deze cider van de ongefermenteerde variëteit is, bedoeld om ongefermenteerd te zijn, wordt deze naar een mengtank gestuurd en gepasteuriseerd. Conserveringsmiddelen zoals kaliumsorbaat worden toegevoegd en het sap wordt naar de afvullijnen gestuurd.

Fermentatie

• 6 Voordat de fermentatie kan plaatsvinden, worden de verschillende fermentatie-ondersteunende chemicaliën toegevoegd. Afhankelijk van de fabrikant kan de cider gisten in een grote, afgesloten bulktank of in de afzonderlijke flessen. Als het in de flessen wordt gefermenteerd, wordt het product verkocht met een onderste laag bezinksel. Het sediment is de overblijfselen van de fermentatiegist. Bij bulkfermentatie wordt de cider overgeheveld nadat de gist is afgestorven. Dit zorgt voor een sedimentvrij product. Volledige fermentatie kan een maand of langer duren.

Vullen en verpakken

• 7 Als de cider klaar is om afgevuld te worden, wordt deze opnieuw gefilterd en in de juiste verpakking gepompt. Bij dit vulproces bewegen de lege, steriele flessen langs een transportband en worden onder een vulmachine geleid. De machine pompt cider in de flessen tot het gewenste volume. De doppen worden vervolgens op de flessen gezet en vervolgens geëtiketteerd. De kannen worden in dozen gedaan, vervolgens op pallets en bij net boven het vriespunt opgeslagen tot de volgende dag wanneer ze in de winkels worden afgeleverd.

Kwaliteitscontrole

Er zijn standaard kwaliteitscontrolemaatregelen, die op verschillende punten in het productieproces worden uitgevoerd. In het begin worden de appels gecontroleerd door lijninspecteurs. Dit zorgt ervoor dat rot fruit, twijgen en bladeren niet in de maalmolen terechtkomen. Het afvallen kan ook worden geïnspecteerd voordat het wordt geperst. Dit is vooral belangrijk bij het gebruik van afvallen dat al maandenlang is ingevroren. Voor gefermenteerde cider wordt het suikergehalte bepaald. Omdat de hoeveelheid suiker recht evenredig is met de hoeveelheid alcohol, kan de fabrikant het product correct labelen voor het alcoholgehalte. In dit stadium wordt ook zuurtestapparatuur gebruikt om er zeker van te zijn dat het sap niet is verontreinigd met azijnzuurproducerende bacteriën. Na de definitieve verpakking wordt het alcoholgehalte van de cider bepaald. De smaak, het uiterlijk en andere fysieke en chemische kenmerken worden geverifieerd door getrainde kwaliteitscontroleproevers.

De Toekomst

De huidige gegevens suggereren dat de ciderproductie in de nabije toekomst aanzienlijk zal groeien. Dit zal een gevolg zijn van de verwachte aanhoudende beweging naar meer natuurlijke producten. Verfijningen in het productieproces mogen ook worden verwacht. Dit omvat efficiëntere methoden voor het oogsten en sorteren van appels en verbeterde persen, die nog meer sap uit het afvallen zullen persen. Fabrikanten zullen ook meer bruikbare gistculturen ontwikkelen, die beter smakende cider zullen produceren met een hoger alcoholgehalte.