Bagel

Achtergrond

De bagel is een dichte ring van brood, vaak nogal flauw, verhoogd met gist en bijna geen vet. De gemiddelde bagel is ongeveer 4 oz (113,4 g) en 200 calorieën en bevat geen cholesterol (tenzij het een bagel met eieren is) en geen vet (tenzij het een speciale bagel is zoals kaas). De eigenaardige knapperigheid en dichtheid van de bagel zijn het gevolg van het reguleren van de hoeveelheid die de gist mag rijzen, zodat de bagel niet te broodachtig wordt (niet een wenselijke eigenschap in een bagel). Of het nu thuis handgemaakt is of met behulp van machines in een bagelbakkerij, bageldeeg wordt altijd gekookt in water en vervolgens gebakken tot het goudbruin is.

De populariteit van de bagel is enorm. De vraag naar bagels is sinds 1994 met 37% toegenomen, en er wordt geschat dat de verkoop in de nabije toekomst met maar liefst 7% zal stijgen ten opzichte van de cijfers van het voorgaande jaar, tot $ 840 miljoen in het jaar 2000. Bagels worden gekocht door 46% van alle consumenten - en de meesten kopen diepgevroren bagels bij hun plaatselijke supermarkt. De markt voor verse bagels breidt zich echter uit en de bagelbakkerij is zichtbaar in de meeste gemeenschappen. Ooit het product van kleine speciaalbakkerijen in etnische gemeenschappen, wordt de bagel nu gezien op de menukaarten van donut- en cakebakkerijen en gebakken door restaurants in het hele land.

Bagels worden op drie verschillende plaatsen gemaakt. Deze omvatten de grote commerciële bakkerij die bagels bakt en ze vervolgens invriest voor transport door de regio of het land in plastic zakken, de lokale bagelbakkerij die verse bagels bakt voor onmiddellijke consumptie (van deeg dat daar of elders wordt gemaakt), en thuis. De traditionele smaken van de verse bagelbakkerij - zout, ei, maanzaad, ui, naturel en rogge - worden nu verkocht naast nieuwe smaken zoals chocoladeschilfers, spinazie en kaas, kaneelrozijn, gedroogde tomaat en kruid en esdoorn walnoot. De roomkaas (de schmear in het Jiddisch), die de bagel vaak wat pit gaf, komt nu in veel nieuwe variëteiten, waaronder jalapeno en groente.

Geschiedenis

De geschiedenis van de bagel is niet duidelijk. De bagelfolklore vertelt ons dat de rol is ontworpen als een eerbetoon aan Jan Sobieski, een Poolse generaal, die Wenen in 1683 redde van de binnenvallende Turken. Terwijl de triomfantelijke held door de stad reed, klampten de dankbare stedelingen zich vast aan zijn stijgbeugels - genaamd breugels. De koning had als eerbetoon een bakkersmodebrood in de vorm van Sobieski's stijgbeugels. Uiteindelijk werd de beugelvormige breugel rond en stond bekend als een bagel. Andere verhalen geven aan dat de naam afkomstig is van beigen, het Duitse woord voor buigen, en zou een afstammeling kunnen zijn van de pretzel. Weer anderen geloven dat het ronde gat perfect was voor Russische en Poolse bakkers om ze aan een lange paal te spiesen en door de straten te lopen om hun vers brood te verkopen.

Oost-Europese immigranten brachten hun vaardigheden als bagelbakkers naar de Nieuwe Wereld - tegen 1915 had zich in New York City een bagelbakkersvakbond #338 gevormd. Sommige van deze bagelbakkers en hun leerlingen begonnen bagels te bakken in delen van het land, met name aan de oostkust, toen ze de stad verlieten. Harry Lender, een Poolse immigrant, zag interesse in de bagel en hij en zijn zoon Murray bakten bagels in grote hoeveelheden en verpakten ze voor verkoop aan supermarkten. In 1960 vond Dan Thompson de eerste machine uit om bagels te maken. Tot die tijd werden alle bagels met de hand gerold. In 1962 waren de Lenders hun bagels aan het bakken en invriezen en distribueerden ze hun goederen nationaal. Gedurende de jaren zestig en zeventig maakten bagels een langzame trektocht door het land via bagelondernemers.

Nu zijn er bagelbakkersketens ontstaan, variërend van de staat New York tot Colorado, om tegemoet te komen aan de behoeften van bagelkenners. Er zijn kookboeken gewijd aan het maken van zelfgemaakte bagels, inclusief recepten voor het maken van bagels in broodbakmachines.

Grondstoffen

Ingrediënten voor bagels variëren enorm, afhankelijk van wie de bagel maakt, of deze nu thuis of in een commerciële bakkerij wordt gemaakt, en de smaak van de bagel. Over het algemeen moeten alle bagels ten minste het volgende bevatten:water, zout, bloem en gist. Water is nodig om zowel de droge gist zacht te maken als vocht aan het beslag toe te voegen. Zout moet aanwezig zijn om de werking van de gist enigszins te remmen - zonder zout kan gist teveel rijzen. Het meel dat de bagelbakker gebruikt, is klein - verschillende recepten vragen om broodmeel, gewoon meel, gebromeerd meel, volkoren meel en roggemeel. Sommigen vragen om een ​​snufje suiker om de gist te helpen rijzen.

Uiteraard bepaalt de smaak van de bagel de rest van de ingrediënten. Dit kan variëren van ahornsiroop, tot jalapenos, tot walnoten. De smaken zijn slechts zo beperkt als de verbeelding.

Ontwerp

Het ontwerp en de marketing van commerciële bagelbakkerijen is uitgebreid. Veel bagelbakkerijen brengen de bagels van concurrenten binnen voor blind onderzoek door de algemene bevolking. Deze gasten krijgen een verscheidenheid aan bagels geserveerd en worden in een reeks vragen gesteld over belangrijke kenmerken van bagels, waaronder textuur, kauwbaarheid (dichtheid), smaak, waarde en vet- en voedingswaarde. Antwoorden op deze vragen helpen de bagelbakkerij om de richting van productontwikkeling te bepalen. Deze bakkerijen kunnen niet oneindig veel smaken produceren binnen hun faciliteiten. Zo helpen deze smaakonderzoeken de bakkerijen bij het bepalen van de bagelsmaken die ze aan het publiek zullen aanbieden. Klantenonderzoeken en voortdurende blinde proeverijen zorgen ervoor dat de bedrijven de consument kunnen bieden wat hij of zij zoekt in een bagel.

Het fabricageproces

De bagelfranchises bereiden bageldeeg en bakken ze op verschillende manieren. In wezen moet het deeg worden gemaakt met de onbewerkte ingrediënten, de gist moet rijzen, de bagels moeten waarschijnlijk enige tijd worden bewaard voordat ze worden gebakken (omdat het onwaarschijnlijk is dat er elke keer dat bagels worden gebakken een nieuwe batch wordt gemaakt), en dan moeten de bagels gekookt en gebakken.

Sommige bakkerijketens voor bagels maken het deeg in zeer grote hoeveelheden in regionale commissarissen - ze mengen de ingrediënten, vormen de bagels, activeren de gist en koelen het vervolgens af voor opslag totdat het klaar is om te worden vervoerd naar kleine bakkerijen die de verse, hete bagels produceren . Zo gebeurt alles behalve het bakken van de bagels bij de regionale commissarissen. Hier zullen we kijken naar deze methode voor het bakken van verse bagels waarbij bagels op één plek worden gemengd en gevormd en vervolgens naar de winkel worden gestuurd om te bakken.

Ingrediënten mengen bij de regionale commissaris

• 1 Veel, maar niet alle, bagelbakkerijen gebruiken verse ingrediënten en vers deeg in plaats van bevroren deeg om bagels te maken. Alle ingrediënten, bloem, zout, gist, water en verschillende smaakstoffen, worden in een batch met elkaar gemengd. De definitie van een batch wordt bepaald door de hoeveelheid meel die is inbegrepen. Bij een nationale bakkerijketen wordt een batch gedefinieerd als het gebruik van 200 lb (90,8 kg) meel, wat 316 lb (143,5 kg) deeg oplevert.
• 2 Zodra de ingrediënten in een batch zijn gemengd, moet deze nauwlettend worden gecontroleerd op temperatuur - te heet en het deeg zal te snel rijzen of zelfs doodgaan door de hitte, te koel en het zal niet voldoende rijzen . Omdat gist een levend organisme is, heeft het ook een beperkte levensduur, aangezien het gistdeeg binnen ongeveer 48 uur na het mengen moet worden gebruikt voor het beste bagelproduct.

  Het mengen kan gebeuren met een machine die is gekocht voor het mengen van bageldeeg, zoals

  als een Zodra de ingrediënten tot een deeg zijn gemengd, wordt het deeg in vooraf bepaalde porties verdeeld. spiraal mixer. Het mengen duurt ongeveer 10-12 minuten en wordt zorgvuldig getimed.

Het deeg verdelen

• 3 Als het mengen klaar is, wordt het deeg uit de mixer gehaald, op een tafel gelegd en in reepjes gelegd. De grote stroken worden in een verdeler gevoerd, die perfect de hoeveelheid deeg verdeelt die nodig is om een ​​individuele bagel te maken, ofwel 3-5 oz (85-113 g) deeg. De bagel is op dit moment slechts een klomp deeg.

De bagelvorm vormen

• 4 Vervolgens rolt het deeg onder een drukplaat, die het deeg tot een sigaarachtige vorm rolt. Deze sigaarvorm valt op de eerste, een ronde vormende buis, die hem rond rolt en de uiteinden in elkaar grijpt om de bagelvorm te vormen. De vormmachine vormt één bagel per seconde.
• 5 Een persoon pakt de bagels van de riem (komt in een snel en furieus tempo) en legt ze op een met maïsmeel beklede plank. De bagels die als onregelmatig of te klein worden beschouwd, worden afgewezen en opnieuw gemaakt. Als de houten plank, die plaats biedt aan 25 bagels, vol is, ondergaan de bagels een rijsproces om de gist te laten rijzen.

De gist laten rijzen en het rijzen stoppen

• 6 De planken worden in een rijskast gedaan en ongeveer 20 minuten onderworpen aan hitte (zodat de gist wordt geactiveerd) en vochtigheid (zodat de bagels niet uitdrogen). De bagels worden vervolgens uit de rijskast gehaald en gedurende ongeveer 15 minuten snel gekoeld tot ongeveer 20-25 ° F (-6,7--3,9 ° C) om te voorkomen dat de gist te veel activeert en te veel stijgt. Merk op dat alle bagelbakkerijen hun bagels niet aan dit koelproces onderwerpen. Zonder deze kilte is het product eerder bros dan taai.

Klaar voor transport naar de winkels

• 7 Het product wordt uit het koelproces gehaald en in een koelbox geplaatst die is ingesteld op iets minder dan 4,4 ° C, waar het wacht om naar kleinere vestigingen in het bakkerijsysteem te worden getransporteerd. Daar wordt het ter plaatse vers gebakken. De bagels mogen niet rijzen in de koelcel omdat ze niet onder de 40° kunnen rijzen. De planken (met elk 25 bagels) worden op leeftijd gelabeld, in krimpfolie verpakt en wanneer ze klaar zijn voor verzending in een transportrek geplaatst (er zijn 30 planken op een transportrek) en op gekoelde vrachtwagens gezet die bestemd zijn voor een bakkerij.

Een automatische stamper vormt de rauwe bagel. Na het koken worden de bagels gebakken.

Distributie naar de winkel

• 8 Zodra de transportrekken in de winkel komen, zijn ze klaar om gebakken te worden. Hun label, dat smaak en leeftijd aangeeft, vertelt de bagelbakkers hoeveel tijd ze hebben voordat de levensduur van de gist voorbij is en dat het deeg niet bruikbaar is.

Waterkoker

• 9 Elke bakkerij heeft minstens één grote ketel gevuld met kokend water en mout om de bagels te reactiveren. Water in deze ketels moet aan de kook zijn. De bagels (meestal één bord of 25 bagels per keer) worden in de ketel gegooid. In deze hete ketel wordt de slapende gist gereactiveerd. Na ongeveer 90 seconden komt de bagel in een "drijver" naar het wateroppervlak. Ketelen met mout in het water zorgt voor een harde korst en vertraagt ​​het drogen.

Bakken

• 10 Deze drijvende bagels worden uitgeschept en op stokjes gelegd, die met jute bedekt aluminium zijn. De toppings (maanzaad, sesamzaad, zout, enz.) worden op de bovenkant van de bagel gestrooid, die met de voorkant naar boven op de stokjes ligt. De stokjes worden vervolgens uitgeklapt op de planken van de bageloven; dus de bodem van de bagel (de kant zonder topping) ligt met de voorkant naar boven in de oven. De bagels hebben ongeveer 20 minuten nodig om uit te drogen en te koken. De bagelkok kijkt over het algemeen naar de bagels en beslist wanneer ze klaar zijn. Enorme houten peddels, schillen genaamd, tillen de gebakken bagels vervolgens van de planken in de draadbakken om ze te kopen.

Kwaliteitscontrole

Misschien wel het belangrijkste voor kwaliteitscontrole is dat alle ingrediënten voldoen aan de minimumnormen die vereist zijn door de franchise of bakkerij. Bloem en gist van goede kwaliteit zijn van het grootste belang. Ten tweede moeten de temperaturen voor water, voor de rijskast, de koeler en zelfs de temperatuur van de bloem vóór het mengen nauwkeurig worden gecontroleerd, anders wordt de gist niet goed geactiveerd. Ten derde moet de levensduur van de gist bepalend zijn voor de behandelingsprioriteiten. Zoals een bakker het uitdrukte, zijn bagels die net gemengd en gerezen zijn als "tieners" met stevige gist die wacht om te rijzen; Bagels die bijna 48 uur eerder zijn gerezen, zijn echter als "90-jarige opa's" - ze hebben weinig "zing" in zich en maken misschien niet de beste bagels. Het is dus absoluut noodzakelijk om de leeftijd van het onbewerkte product te kennen, zoals aangegeven op de labels die aan de planken zijn bevestigd. Ten slotte zijn de bagels slechts zo goed als de ervaren bagelbakker die inferieure of misvormde bagels van bewegende banden moet trekken of die het bakken controleert, ongeacht wat de timer aangeeft.