Pitabroodje

Achtergrond

Bijna elke beschaving maakt een soort brood. Prehistorische mensen van 10.000 jaar geleden bakten brood. Het was bekend dat de inwoners van Mesopotamië, wat nu Irak is, stenen gebruikten om graan te malen, waaraan ze water toevoegden en vervolgens kookten boven een open vuur.

Opgravingen van oude Egyptische steden tonen aan dat ze tarwe en gerst verbouwden en gebruikten om platte broden te bakken. Er wordt aangenomen dat de Egyptenaren per ongeluk gezuurd of gerezen brood ontdekten toen een mengsel van graan en water op een warme plaats werd achtergelaten, waardoor de natuurlijk voorkomende gist vrijkwam en een opgeblazen deeg ontstond.

Voordat een proces voor het maken van gist werd ontwikkeld, legden bakkers vaak een stuk ongebakken deeg opzij van elke batch. Tegen de tijd dat de volgende batch werd gemaakt, was het gereserveerde deeg verzuurd of gefermenteerd door gist in de lucht. Het werd vervolgens gemengd met vers deeg om het te laten rijzen. In 1665 dacht een ondernemende bakker om biergist toe te voegen aan zijn gereserveerde deeg.

Aanvankelijk werd graan handmatig vermalen door het tussen twee stenen te wrijven. Toen werd een mechanisch proces uitgevonden, waarbij een vee-aangedreven steen boven op een lagere, loodrechte, stilstaande steen draaide. Na verloop van tijd werden de runderen vervangen door watermolens of windmolens. Tegen het einde van de achttiende eeuw had een Zwitserse molenaar een stalen rolmechanisme uitgevonden dat het maalproces aanzienlijk vereenvoudigde.

Commerciële bakkerijen verschenen voor het eerst in de middeleeuwen, toen steden en dorpen werden gesticht. Naast het bakken van brood voor de verkoop, zouden deze bakkerijen tijd vrijmaken voor mensen die nog steeds hun eigen deeg wilden mixen en dit vervolgens in de commerciële ovens wilden bakken. Dit waren grote steenovens die met hout of kolen werden verwarmd. De broden werden in en uit de ovens bewogen met een houten schop met lange steel, een schil genaamd.

Het kunnen de bedoeïenen zijn geweest die voor het eerst pitabroodjes maakten. Na een lange dag in de zon, door de woestijn te hebben getrokken, sloegen ze hun kamp op en bereidden ze een bescheiden uitstel voor. Graanpoeder werd gemengd met water om deeg te maken dat werd gevormd tot platte ronde broden. De broden werden over de bodem van het mengvat gelegd en boven een open vuur gebakken. Dit brood werd zowel als gebruiksvoorwerp als voor voedsel gebruikt.

In afgelegen Arabische dorpen wordt brood nog steeds gebakken in kachels in de achtertuin. Sommige Arabische en Israëlische gemeenschappen hebben gemeenschappelijke ovens of bakkerijen die speciale uren reserveren voor gezinnen om hun zelfgemaakte broden binnen te brengen.

Toen immigranten uit het Midden-Oosten in de jaren zeventig in grote aantallen naar de Verenigde Staten begonnen te verhuizen, introduceerden ze Amerikanen in hun keuken. Pitabrood werd een populaire broodkeuze, vooral omdat de afwezigheid van bakvet en de kleine hoeveelheden suiker het een vetarm voedsel maken. Tegen de jaren negentig bereikte de groothandelsmarkt voor pitabroodjes bijna $ 80 miljoen aan jaarlijkse omzet. De meeste pitabroodjes worden gebakken door gespecialiseerde bakkerijen in het oosten, westen en middenwesten. Commerciële pitabroodjes worden meestal gebakken met ongebleekt bloem voor alle doeleinden of volkoren meel. Ze variëren in grootte van 4-10 in (10,16-25,4 cm) in diameter.

Grondstoffen

Pitabrood wordt gemaakt met graanmeel, water, zout en bakkersgist. Geoogst graan is Pitabrood wordt gemaakt door vooraf afgemeten hoeveelheden bloem, zout, water en gist te mengen. Eenmaal gekneed, wordt het deeg door een extruder gevoerd die het deeg in porties ter grootte van een tennisbal vormt. Vervolgens mogen de deegballen rusten en rijzen in een proces dat rijzen wordt genoemd. De deegballen gaan onder een reeks rollen door die het deeg in cirkels van de gewenste grootte drukken. Het afgeplatte deeg wordt vervolgens onder stansvormen geleid die cirkelvormige stukken vormen. gemalen afhankelijk van het soort brood dat wordt gebakken. Granen zijn samengesteld uit drie delen:zemelen (de harde buitenste laag), kiem (de reproductieve component) en endosperm (de zachte binnenste kern). Volkoren meel wordt gemaakt van het malen van alle drie de delen. Witte bloem wordt uitsluitend gemaakt van het endosperm. Omdat bij de verwerking van witte bloem de voedingsrijke zemelen en kiemen zijn verwijderd, worden er vaak vitamines en mineralen aan toegevoegd. Graanmolens malen het meel en verkopen het vervolgens in bulk aan commerciële bakkerijen. De bakkerijen slaan het meel op in bulksilo's van 100.000 pond (45.400 kg) tot het klaar is voor gebruik.

Gist is een eencellige schimmel met enzymen die zuurstof halen uit zetmeel of suikers die in voedsel aanwezig zijn. Dit veroorzaakt fermentatie en rijs (rijzend) Bij commerciële productie worden giststammen gevoed met een oplossing van melasse, minerale zouten en ammoniak. Nadat de schimmel de groei voltooit, wordt de gist gescheiden van de oplossing, gewassen en verpakt. Het wordt ofwel gecombineerd met zetmeel en samengeperst tot cakes, of vermalen tot poedervorm en gemengd met maïsmeel. Bakkerijen kopen bakkersgist in bulk van externe leveranciers.

Het gebruikte water moet van de zuiverste kwaliteit zijn, niet alleen omdat het voor menselijke consumptie zal worden gebruikt, maar ook omdat de hardheid en pH de eigenschappen van het deeg beïnvloeden. De meeste verwerkers filteren het water zodat het van gemiddelde hardheid is (50-100 delen per miljoen) met een neutrale pH.

Het fabricageproces

Het deeg mengen

• 1 Afgemeten hoeveelheden bloem, zout, water en gist worden in commerciële mixers gemengd in batches van honderden ponden. Sommige bakkerijen kunnen een schimmelvertrager toevoegen Na een tweede rijs wordt het cirkelvormige deeg snel gebakken op een zeer hoge temperatuur zodat de bovenste en onderste korsten scheiden zich en vormen een zak. zoals calciumpropionaat. Grote gemotoriseerde armen in de mixer kneden het deeg tot de gewenste elasticiteit.

Het deeg extruderen

• 2 Het deeg wordt uit de mengkom geschept en in een extruder gevoerd die het deeg in porties ter grootte van een tennisbal vormt. Elke bal wordt vervolgens in bekers gedropt die op een transportband bewegen.

Eerste proefdruk

• 3 De deegballen mogen ongeveer 15 minuten in de kopjes rusten en rijzen. Dit proces wordt proofing genoemd. In sommige verwerkingsbedrijven laat men het deeg in één doorlopende laag rijzen voordat het in afzonderlijke porties wordt gesneden.

De pitabroodjes snijden en vormen

• 4 De deegballen worden gedraaid op een uitrolmachine die op een lineaire transportband rijdt. De uitrolmachine gaat onder een reeks rollen door die het deeg in de gewenste cirkels drukken. Als het deeg nog steeds in één laag zit, drukken de rollen het tot een dikte van ongeveer 0,125 in (0,3175 cm). Het afgeplatte deeg wordt vervolgens onder stansvormen geleid die cirkelvormige stukken vormen. Het overtollige deeg, ongeveer 10%, wordt teruggevoerd naar de extruder.

Tweede proef

• 5 De ronde broden gaan naar de bovenste plank van een draaiende rijskast. Terwijl ze langzaam naar de bodem van de rijskast gaan, stijgt de rijs weer. Ze verlaten de rijskast en gaan de oven in.

Pita's bakken

• 6 De ovens worden op een zeer hoge temperatuur gehouden, tussen 800-900° F (426,6-482,2° C). De pitabroodjes bewegen snel door de ovens waar ze ongeveer een minuut aan de hoge hitte worden blootgesteld. De combinatie van het hoge vuur en het snel bakken zorgt ervoor dat het water in het deeg in stoom verandert en zo de pitabroodje vormt door de bovenste en onderste korst van elkaar te scheiden.

De broden afkoelen en platdrukken

• 7 De gebakken pitabroodjes gaan ongeveer 20 minuten uit de oven heen en weer op een systeem van lopende banden totdat ze zijn afgekoeld. Plantarbeiders maken de opgeblazen broden vervolgens handmatig plat. Verbrande of onvoldoende verhitte broden worden weggegooid.

De broden snijden

• 8 Als de pitabroodjes gehalveerd moeten worden, gaan ze naar snijmachines waar roterende mesbladen het brood snel snijden. De broden kunnen afzonderlijk worden gesneden of in stapels van ongeveer zes hoog worden gestapeld en in plakjes worden gesneden.

Verpakking

• 9 Of ze nu in plakjes of heel worden gelaten, de pitabroodjes worden naar het verpakkingsgebied getransporteerd waar ze in een vooraf bepaalde hoeveelheid worden gestapeld en in voorbedrukte plastic zakken worden gedaan. Werknemers kunnen de zakken handmatig sluiten met spanbanden. Als alternatief kunnen de zakopeningen zijn voorzien van een scheurstrip van een ritssluiting, in welk geval de zak mechanisch door warmte wordt geseald. De verpakte pitabroodjes worden voor verzending op trays of in dozen geladen. Als de pitabroodjes niet onmiddellijk worden verzonden, worden ze snel ingevroren en bewaard in industriële vriezers die worden geregeld op een constante temperatuur van ongeveer 10 ° F (-12,2 ° C).

Kwaliteitscontrole

Als voedingsmiddel is pitabroodje onderworpen aan strenge overheidsvoorschriften voor voedselverwerking, waaronder, maar niet beperkt tot, het percentage toegestane additieven, sterilisatie van fabrieksapparatuur en reinheid van fabrieksarbeiders. Naast het naleven van deze voorschriften, controleren verwerkers de kwaliteit van hun producten om aan de verwachtingen van de consument te voldoen door controlepunten te installeren, dit zijn verschillende stadia van de verwerking. Bij elk keuringsstation worden de pitabroodjes getest op uiterlijk, textuur en smaak.

Door het hoge vochtgehalte, 38-40%, is brood bijzonder onderhevig aan bacteriegroei. Terwijl het bakproces de meeste bacteriën vernietigt, is brood nog steeds vatbaar voor herinoculatie van schimmels na verpakkingen. Er zijn een aantal methoden die worden gebruikt om dit te bestrijden, waaronder fungiciden en ultraviolette verlichting.

De etiketteringsvoorschriften bepalen de bakdatum, ingrediënten en gewicht van de plantenlijst op de verpakking. Als het pitabroodje als biologisch product op de markt wordt gebracht, moet de verwerking ervan voldoen aan de Wet productie biologische voeding die verschillende eisen opsomt. Die betrekking hebben op de broodverwerking zijn onder meer een verbod op het behandelen van zaden met verboden materialen tijdens het groeiseizoen en strikte regels voor producten die met schimmels zijn gekweekt, zoals gist.