Yoghurt: Geschiedenis, Productie en Gezondheidsvoordelen

Achtergrond

Yoghurt is een zuivelproduct dat ontstaat door gefermenteerde melk te mengen met diverse ingrediënten die smaak en kleur geven. Hoewel het per ongeluk duizenden jaren geleden ontdekt werd, heeft yoghurt pas recent (de laatste 30-40 jaar) populariteit gekregen in de Verenigde Staten.

Men gelooft dat yoghurt oorspronkelijk uit Mesopotamië duizenden jaren geleden komt. Bewijzen tonen aan dat deze volkeren geiten en schapen domesticeerden rond 5000 v.Chr. De melk van deze dieren werd bewaard in kalbassen, en in het warme klimaat vormde het van nature een stolt – een vroege vorm van yoghurt. Uiteindelijk werd een proces ontwikkeld om yoghurt doelbewust te produceren.

Terwijl yoghurt al jaren bestaat, is het pas recent populair geworden. Dit komt door diverse factoren: de introductie van fruit en andere aromatiseringen, het gemak als kant-en-klaar ontbijt, en het imago van yoghurt als laagvet, gezond voedsel.

Fabricanten hebben gereageerd op de groei van de yoghurtmarkt door veel verschillende typen te introduceren: laagvet en vetvrij, roomachtig, drinkyoghurt, bio-yoghurt, biologisch, baby- en bevroren yoghurt. Traditionele yoghurt is dik en roomachtig. Hij wordt nature en in een wijd scala aan smaken verkocht – meestal vruchtsmaken zoals aardbei of bosbes, maar ook uniekere smaken als roomtaart en chocolade. Granen en noten worden soms toegevoegd. Yoghurtfabrikanten verkopen ook producten met variërende vetgehalten. Laagvet yoghurt (0,5%-4% vet) is momenteel best verkocht. Dieet vetvrije yoghurt bevat helemaal geen vet en gebruikt kunstmatige zoetstoffen voor zoetheid bij minder calorieën. Roomachtige yoghurt is extra dik, gemaakt van volle melk met toegevoegde room. Drinkyoghurt is een dunner product met een lagere vastestofgehalte. Bio-yoghurt gebruikt een andere fermentatiekultur en zou de spijsvertering bevorderen. Yoghurt van melk van speciaal gevoede koeien heet biologisch en wordt beweerd voedzamer te zijn. Andere typen zijn gepasteuriseerde geroerde yoghurt met verlengde houdbaarheid, baby-yoghurt en bevroren yoghurt.

Yoghurt heeft een algemeen aldehydische smaak als resultaat van het fermentatieproces. Omdat het van melk gemaakt is, is yoghurt rijk aan nutriënten: eiwitten, vitaminen en een rijke bron van calcium. Een klein potje yoghurt bevat evenveel calcium als een derde pint melk. Naast deze voedingswaarden, worden er extra gezondheidsvoordelen aan toegeschreven. Een voorgesteld voordeel is dat yoghurt als verteerhulp werkt: het zou de groei van nuttige bacteriën in de darmen stimuleren, die voedsel efficiënter verteer en beschermen tegen schadelijke organismen. Een ander voordeel is voor mensen met lactose-intolerantie: zij kunnen doorgaans yoghurt wel verdragen, ondanks moeilijkheden met andere melkproducten.

Grondstoffen

In het algemeen wordt yoghurt gemaakt met diverse ingrediënten: melk, suikers, stabilisatoren, fruit en aromatiseringen, en een bacteriële cultuur (Lactobacillus bulgaricus).

Melkbehandeling: Bij aankomst in de fabriek wordt de melksamenstelling gewijzigd voordat deze voor yoghurt gebruikt wordt. Deze standaardisatie omvat meestal vermindering van het vetgehalte en verhoging van de totale vastestof. Vervolgens wordt de melk gepasteuriseerd om bacteriën te doden en gehomogeniseerd om vetmolecuuln consistent te verspreiden.

Tijdens fermentatie converteren de bacteriën de melk in een stolt en veranderen ze de smaak, waarbij acetaldehyd een belangrijke bijdrager is tot de karakteristieke yoghurtsmaak. Het primaire bijproduct is melkzuur. Het zuurgraad bepaalt wanneer de fermentatie compleet is (meestal 3-4 uur). Leveranciers van yoghurtculturen bieden diverse combinaties van de twee bacterietypes aan om yoghurt met verschillende smaken en texturen te produceren.

Om bepaalde eigenschappen te wijzigen, kunnen diverse ingrediënten worden toegevoegd. Voor zoetere yoghurt kan sacharose (~7%) worden toegevoegd. Voor light-yoghurt dienen kunstmatige zoetstoffen zoals aspartaam of saccharine. Room kan worden toegevoegd voor een gladere textuur. Consistentie en houdbaarheid worden verbeterd door stabilisatoren zoals voedselzetmeel, gelatine, johannesbroodpitmeel, guargom en pectine – gekozen omdat ze de eindensmaak nauwelijks beïnvloeden. Stabilisatoren zijn niet verplicht; sommige merken kiezen er bewust voor om een natuurlijker imago te behouden.

Voor smaak en variatie worden veel vruchten toegevoegd: aardbeien, bosbessen, bananen, perziken, maar eigenlijk elke vrucht is mogelijk. Naast vruchten worden andere aromatiseringen gebruikt: vanille, chocolade, koffie, munt. Recentelijk zijn fabricanten creatief met natuurlijke en kunstmatige aromatiseringen.

Het Fabricageproces

Het algemene proces omvat: wijzigen van de melksamenstelling en pasteuriseren; fermenteren bij warme temperaturen; afkoelen; en toevoegen van fruit, suiker en andere materialen.

1. Wijzigen van de Melksamenstelling

• Bij aankomst wordt de melk gestandaardiseerd: vetgehalte verlagen, totale vastestof verhogen tot 16% (1-5% vet, 11-14% vetvrije vastestof). Dit gebeurt door water te verdampen of geconcentreerde melk/melkpoeder toe te voegen. Hogere vastestof verbetert de voedingswaarde, vergemakkelijkt een ferdere yoghurt en verbetert stabiliteit door scheiding tijdens opslag te verminderen.

2. Pasteurisatie en Homogenisatie

• Na vastestofaanpassing worden stabilisatoren toegevoegd en de melk gepasteuriseerd. Dit vernietigt micro-organismen die de gecontroleerde fermentatie kunnen storen, denatureert weieiwitten voor betere textuur, verandert de smaak nauwelijks, en helpt verbindingen vrij te maken die de startkultur stimuleren. Pasteurisatie kan continu of in batches. Een batch-methode: een grote roestvrijstalen vat van melk verwarmen tot 85°C en minstens 30 minuten houden.
• Tijdens de warmtebehandeling wordt de melk ook gehomogeniseerd: vetglobules worden verbroken in kleinere, consistentere deeltjes voor een gladder, roomachter product. In commerciële productie zorgt dit voor uniformiteit en scheidingsvoorkoming. Een homogenisator of viscolizer dwingt de melk door kleine openingen onder hoge druk, waarbij vetglobules door sleerkrachten worden verbroken.

3. Fermentatie

• Na pasteurisatie en homogenisatie wordt de melk afgekoeld tot 43-46°C en de fermentatiekultur (~2%) toegevoegd. Dit wordt 3-4 uur bij deze temperatuur gehouden. De bacteriën metaboliseren stoffen in de melk, produceren de karakteristieke smaak. Een belangrijk bijproduct is melkzuur.
• Afhankelijk van het yoghurt-type vindt incubatie plaats in een grote tank (geroerde yoghurt) of in de eindverpakkingen (gestolde yoghurt, Franse stijl). In beide gevallen bepaalt het melkzuurgehalte (minimaal 0,9% zuurgraad, pH ~4,4) wanneer de yoghurt klaar is. Na bereiken van het gewenste zuurgraad wordt de yoghurt afgekoeld, eventueel aangepast en in verpakkingen gedoseerd.

4. Toevoegen van Overige Ingrediënten

• Vruchten, aromatiseringen en additieven kunnen op verschillende momenten worden toegevoegd, afhankelijk van het yoghurt-type. Smaken bij niet-vrucht yoghurt worden aan de procesmelk toegevoegd voor dosering. Vruchten en smaken kunnen ook eerst in de verpakkingen gebracht worden als bodemlaag, waarboven de geïnoculeerde melk komt. Als de vrucht gepasteuriseerd is, kan deze als puree aan de bulkyoghurt worden toegevoegd en daarna gedoseerd. Ten slotte kan de vrucht in een apart sachet zitten, om bij consumptie met nature yoghurt gemengd te worden.
• De afgeronde yoghurtverpakkingen worden in kartonnen dozen geplaatst, op pallets gestapeld en via gekoelde vrachtwagens geleverd aan winkels.

Kwaliteitscontrole

Melkproducten zoals yoghurt ondergaan diverse veiligheidstesten: microbiologische kwaliteit, pasteurisatiegraad, en diverse vervuilingenvormen. De microbiologische kwaliteit van de aanvoerende melk wordt bepaald door een kleurstofreactietest. Is de microbiele telling te hoog, mag de melk niet gebruikt worden. De pasteurisatiegraad wordt gemeten via het enzym fosfatase – overheidsregels schrijven deze test voor. Naast microbiële besmetting kan rauwe melk ook antibiotica, bestrijdingsmiddelen of radioactiviteit bevatten, allemaal detecteerbaar via veiligheidstesten.

Naast veiligheidstesten wordt het eindproduct geëvalueerd op specificaties zoals pH, rheologie, smaak, kleur en geur – getest met pH-meters, viscosimeters en humane panelleden.

De Toekomst

De toekomst van yoghurtproductie richt zich op nieuwe smaken en langere houdbaarheid. Nieuwe smaken worden gedreven door consumentenwensen en ontwikkelingen bij aromafabrikanten. Leveranciers van bacteriële culturen onderzoeken uniek gesmaakte yoghurten door organismen in de culturen te variëren – wat snellere productie en langere houdbaarheid oplevert.

Daarnaast zullen nutritionele aspecten dieper worden onderzocht. Er is bewijs dat yoghurtconsumptie een gunstig antibiotisch effect heeft, lactose-intolerantie en maag-darmziektes vermindert. Andere bevoordeelde voordelen: cholesterolverlaging, bescherming tegen bepaalde kankers, immuunsysteemversterking. Hoewel het onderzoek nog niet afgerond is, zullen deze factoren waarschijnlijk belangrijk zijn voor de doorgroei van de yoghurtmarkt.