Olijfolie

Achtergrond

De olijf en de boom waarop hij groeit, worden al sinds de oudheid vereerd. Archeologische opgravingen hebben bewijs gevonden dat er in 3500 v. Chr. olijfbomen op het eiland Kreta stonden. De Semitische volkeren cultiveerden de vruchten van de boom tegen 3000 v. Chr. Ze gebruikten vooral de olie van de olijf om het lichaam te zalven tijdens religieuze ceremonies en om hun lampen aan te steken. Een oude Hebreeuwse wet die de vernietiging van een olijfboom verbiedt, wordt nog steeds nageleefd.

Tegen de tijd van het Romeinse Rijk waren olijven een steunpilaar van de landbouweconomie. De Romeinen gebruikten de olie ook om de assen van wagens en strijdwagens te smeren. De Grieken ruilden het voor tarwe; de uitbundig versierde kleipotten die ze gebruikten om de olie te vervoeren, werden onderdeel van de ontluikende kunstindustrie van de beschaving.

De olijfboom wordt veelvuldig genoemd in de Koran en in de Bijbel. Noach ontvangt de boodschap dat het land nabij is wanneer een duif bij de ark aankomt met een olijftak in zijn bek. De Griekse mythologie associeert de godin Athena met de olijfboom en crediteert Acropos, de stichter van Athene, met het onderwijzen van de Grieken om olie uit de vrucht van de boom te halen.

De olijfboom, lid van de groenblijvende familie, heeft een knoestige stam en bladeren met een zilverachtige onderkant. Het sterke wortelstelsel is perfect voor het doordringen van zand, kalksteen of zware, slecht beluchte grond. De bomen gedijen het beste in streken met regenachtige winters en hete, droge zomers. Hoewel het tot acht jaar kan duren voordat een boom zijn eerste oogst produceert, kan een enkele boom eeuwenlang leven.

Vroege olieproducenten persten de olijven door ze te pletten tussen enorme kegelvormige stenen terwijl ze langzaam draaiden op een basis van graniet. Tegenwoordig gebruiken de meeste fabrieken hydraulische persen die honderden tonnen druk uitoefenen om de olie van de olijvenpasta te scheiden. Spanje en Italië zijn de belangrijkste commerciële producenten van olijven en olijfolie. Griekenland ligt dicht achter hen. Californië, Australië en Zuid-Afrika zijn echter in opkomst als leiders in de industrie. Sommige wijnhuizen planten olijven om de slechte wijnoogst te compenseren. Ironisch genoeg werden in de 19e eeuw olijfbomen in Californië geplant door missionarissen, die tegen de eeuwwisseling een uitstekende kwaliteit olijfolie produceerden. De marktvraag was echter zwak, dus werden de bomen ontworteld en werden er wijnstokken op hun plaats geplant.

Aan het eind van de twintigste eeuw heeft de nadruk op goede voeding en een fascinatie voor het zogenaamde mediterrane dieet geresulteerd in een heropleving van de olijfoliehandel. Olijfolie wordt aangeprezen als een enkelvoudig onverzadigde stof die gezonder is voor menselijke consumptie dan maïs en plantaardige oliën. De olie wordt ook gepromoot als een roosverlichter en, wanneer gemengd met bijenwas, een zelfgemaakte lippenbalsem. Aan het eind van de jaren negentig consumeerden de Verenigde Staten en Canada jaarlijks 147.600 ton (150.000 ton) olijfolie. De vraag is vaak groter dan het aanbod en in de jaren negentig stegen de prijzen aanzienlijk.

Grondstoffen

Het primaire ingrediënt van olijfolie is de olie die wordt geperst uit rijpe olijven. In het late voorjaar verschijnen er kleine bloemen aan de olijfbomen. Windbestuiving resulteert in de bloei van de olijven, die hun piekoliegehalte ongeveer zes maanden later. Zo worden de olijven geoogst van november tot maart, nadat ze in kleur zijn gevorderd van groen naar roodachtig violet naar zwart. Het is vaak nodig om olijven van dezelfde bomen meerdere keren te oogsten om olijven in hetzelfde rijpingsstadium te verzamelen.

Sinds de oudheid hebben arbeiders het fruit van de bomen geslagen met stokken met lange steel. Het proces is door de eeuwen heen niet wezenlijk veranderd. Moderne palen lijken op harken. Oorspronkelijk werden netten onder de boom uitgespreid om de vallende olijven op te vangen. Veel producenten gebruiken nu plastic hoezen om de val op te vangen en schoner en sneller verzamelen mogelijk te maken.

Voor één liter (0,95 L) extra vierge olijfolie, het hoogste kwaliteitsniveau, zijn 2000 olijven nodig. Het enige toegevoegde ingrediënt in extra vierge olijfolie is het warme water dat wordt gebruikt om de bitterheid van de olijven weg te spoelen, veroorzaakt door de aanwezigheid van oleuropeïne. Extra vierge olijfolie bevat niet meer dan 1% oliezuur. Pure olijfolie, die het resultaat is van de tweede persing, wordt vaak gemengd met extra vergine olijfolie. De commerciële of niet-eetbare soorten ondergaan een raffinageproces dat sporen van soda-oplossingen en bleekkoolstoffen kan achterlaten.

Het fabricageproces

Olijven verzamelen en sorteren

• 1 Nadat de rijpe olijven uit de bomen zijn gekamd, worden ze met de hand geplukt om ongezonde olijven te verwijderen. De olijven zijn onderverdeeld in categorieën op basis van hun molligheid, rijpheid en kwaliteit. Daarna worden de olijven naar de pers gebracht en voor een korte periode, van enkele uren tot enkele dagen, bewaard. De periode is kort genoeg om fermentatie te voorkomen, maar lang genoeg om de olijven warm te laten worden zodat ze hun olie gemakkelijk afgeven.

De olijven wassen en malen

• 2 De olijven worden gespoeld in koud water en vervolgens langs een lopende band tussen walsen of doorlopende hamers gevoerd. Deze machine, vaak de olijfbreker genoemd, breekt de cellen af ​​en ontpit de olijven. Afhankelijk van de veerkracht van de schil van de olijven en het rijpingsstadium, kan het nodig zijn om het fruit een tweede keer door de molen te halen.

Een olijvenpasta maken door malaxatie

• 3 In de oudheid werden de olijven met een eenvoudige vijzel en stamper tot een pasta gepureerd. Dit principe werd uitgebreid totdat de stenen mortieren groot genoeg waren om slaven of lastdieren nodig te hebben om ze te bedienen. In het moderne proces gaan de gemalen olijven van de molen naar vaten waarin langzaam draaiende messen de olijven tot een gehomogeniseerde pasta pureren.

Koudpersen van de olijvenpasta om de olie te extraheren

• 4 De olie wordt gewonnen door de pasta in een hydraulische pers te laden. De olijvenpasta wordt gelijkmatig verdeeld over hennepperszakken of -schijven bedekt met synthetische vezels. Elke zak of schijf is bedekt met ongeveer 9-13 lb (4-6 kg) pasta. Op een persplaat worden tussen de 25 en 50 zakken of schijven gestapeld. Plaatgeleiders worden met tussenpozen van vijf tot zes zakken ingebracht. De platen dienen om de stapel in evenwicht te houden en de druk gelijkmatig te verdelen. Een zuiger duwt omhoog tegen de stapel en de olie sijpelt langzaam door de perszakken naar bevestigde buizen. Het vaste materiaal blijft in de perszakken.
• 5 De term koudpersen verwijst naar het feit dat de olie wordt geëxtraheerd zonder de pasta te verhitten, waardoor de zuiverheid van de olie wordt gewaarborgd. De olie die wordt uitgedrukt is een roodachtig mengsel van de olie en het inherente plantaardige water. Dit is de olie die de benaming "extra vergine" olijfolie krijgt. De pasta wordt uit de zakken gehaald en door nog een aantal persen geleid om de mindere oliesoorten die overblijven te verkrijgen.

De olie scheiden van het plantaardige water

• 6 Oorspronkelijk werd het olie- en watermengsel in vaten bewaard totdat de olie naar boven kwam en werd afgeroomd. Enige fermentatie was onvermijdelijk, wat invloed had op de smaak en geur van de olijfolie. Tegenwoordig wordt de scheiding snel bereikt door het mengsel in een centrifuge te pompen. De centrifuge bestaat uit een roterende trommel en een vijzel die met grote snelheid op dezelfde as worden rondgedraaid. Omdat de olie en het plantaardige water een verschillende dichtheid hebben, dwingt de centrifuge ze uit elkaar en in aparte bakken.

Bewaren en verpakken van de olie

• 7 De olie wordt opgeslagen in ondergrondse vaten totdat deze klaar is om te worden verscheept. Vervolgens wordt de olie ingeblikt of gebotteld op een lopende band. Blikjes of donker getinte flessen houden de diepgroene kleur van de olijfolie intact. Olie in flessen van helder glas vervaagt tot geelachtig groen. De smaak wordt echter niet aangetast.
• 8 In veel gevallen kopen olijfoliedistributeurs de olijf van de producenten en herbottelen deze. De verpakking is sierlijker geworden naarmate de populariteit van olijfolie is toegenomen. Het is niet ongebruikelijk om olijfolie te kopen in ongebruikelijk gevormde flessen met een net of touw erop. Sommige verpakkers huren ook professionele artiesten in om hun labels te ontwerpen.

Kwaliteitscontrole

De olijfolie-industrie wordt gereguleerd door voedselagentschappen van de overheid, zoals de Food and Drug Administration (FDA) in de Verenigde Staten. Bij verordening wordt olijf ingedeeld in vijf klassen. Vierge olijfolie is die welke wordt verkregen uit de eerste persing. Pure is een mengsel van geraffineerde en vierge olie. Geraffineerd, of commercieel, bestaat uit de lagere kwaliteit lampante-olie waaruit het zuur, de kleur en de geur zijn verwijderd door verwerking. Lampante is een zeer zure kwaliteit; de naam is afgeleid van het gebruik als lampolie. Sulfide-olijfolie wordt chemisch uit de olijven gewonnen door het gebruik van oplosmiddelen en wordt vele malen geraffineerd.

De populariteit van olijfolie aan het eind van de twintigste eeuw heeft ertoe geleid dat veel bottelaars verschillende soorten olijfolie combineren en illegaal bestempelen als maagd of puur. In een FDA-rapport uit 1995 stond dat slechts 4% van de 73 in eigen land geproduceerde of gedistribueerde olijfolie die werd getest, puur was. De North American Olive Oil Association betwistte de bevindingen en stelde dat van de 300 oliën die de vereniging elk jaar test, slechts een handvol onzuiver blijkt te zijn. In ieder geval is de situatie er een geworden van 'koper oppassen'.

De Toekomst

Het wordt steeds moeilijker om arbeiders te vinden die de moeizame taak van het plukken van olijven willen uitvoeren. Daarom streeft de olijfolie-industrie naar methoden om het inzamelproces te mechaniseren. Bij de grotere olijfoliebedrijven worden centrifugatiemethoden steeds populairder voor het persproces en voor het scheiden van de olie van het plantaardige water. Hoewel centrifugeren meer energie en water kost, neemt de methode minder ruimte in beslag in de fabriek en is er een kortere insteltijd nodig. Door centrifugeren is het ook niet nodig om zakken te persen, die na elke persing moeten worden gewassen.