Champagne

Achtergrond

Champagne is de ultieme feestdrank. Het wordt gebruikt om pasgetrouwden te proosten, prestaties toe te juichen en mijlpalen te erkennen. Een groot deel van zijn aantrekkingskracht is te danken aan de bubbels die vrijkomen wanneer de fles wordt ontkurkt. Deze bubbels worden veroorzaakt door kleine vloeistofdruppels die worden verstoord door het ontsnappende kooldioxide of koolzuurgas, dat een natuurlijk bijproduct is van het dubbele fermentatieproces dat uniek is voor champagne.

Tegenwoordig wordt fijne champagne beschouwd als een teken van verfijning. Maar dit was niet altijd zo. Aanvankelijk hadden wijnkenners minachting voor de mousserende wijn. Bovendien werkte Dom Perignon, de Franse monnik wiens naam synoniem is met de beste jaargangen, in 1688 heel hard om de bubbels te verminderen van de witte wijn die hij produceerde als keldermeester van de benedictijnse abdij van Haut-Villers in de Franse Champagnestreek. Ironisch genoeg werden zijn inspanningen belemmerd door zijn voorkeur voor het vergisten van wijn in flessen in plaats van vaten, aangezien het bottelen bijdraagt ​​aan de vorming van koolzuurgas.

De provincie Champagne, die zich uitstrekt van Vlaanderen in het noorden tot Bourgondië in het zuiden; van Lotharingen in het oosten tot Ile de France in het westen, is een van de meest noordelijke wijnproducerende regio's. Jarenlang concurreerde de regio met Bourgondië om de beste stille rode tafelwijnen te produceren. Rode druiven hebben echter veel zon nodig, iets wat de wijngaarden van de Champagne niet regelmatig krijgen. Tegen de tijd dat Perignon in 1668 de abdijkelders overnam, bestudeerde hij manieren om de oogst van de Pinot Noir-druif te perfectioneren om een ​​witte wijn van hoge kwaliteit te produceren.

Vaak zwarte druiven genoemd, heeft de Pinot Noir eigenlijk een schil die blauw is aan de buitenkant en rood aan de binnenkant. Het sap is wit, maar er moet tijdens het oogsten op worden gelet dat de schil niet breekt en het sap verkleurt.

Het klimaat is een belangrijke factor bij het maken van wijn en nergens is dit duidelijker dan in het geval van champagne. De inconsistentie en korte zomers in de Champagnestreek leiden onvermijdelijk tot inconsistente oogsten. Daarom wordt een voorraad wijn bewaard die in betere jaren is gemaakt, zodat deze kan worden gemengd met het sap van druiven die in mindere seizoenen zijn geoogst. Wanneer de wijn na de herfstoogst wordt bewaard, begint hij te gisten, maar stopt wanneer de koude wintermaanden beginnen. In de late lente of vroege zomer begint de wijn opnieuw te gisten. Aan wat er nog in de wijn zit, wordt extra suiker toegevoegd. De wijn wordt vervolgens gebotteld en stevig gekurkt. Het koolzuur dat normaal in de lucht zou ontsnappen als de wijn in vaten zou worden bewaard, hoopt zich op in de fles, klaar om naar buiten te stromen wanneer de kurk wordt losgelaten.

In de begindagen van de champagnebereiding was deze volatiliteit een probleem. Twintig tot 90% van de flessen explodeerden, wat aanleiding gaf tot de gewoonte om ijzeren gezichtsmaskers te dragen bij het lopen door champagnekelders. In 1735 werden bij koninklijke verordening regels vastgesteld voor de vorm, de grootte en het gewicht van champagneflessen. Kurken moesten 1,5 inch (3,75 cm) lang zijn en aan de kraag van de fles worden vastgemaakt met sterke pakdraad. Diepe kelders met constante temperaturen zorgen er ook voor dat de flessen niet ontploffen. De kalkachtige aarde van de Champagnestreek maakt het ideaal voor deze kelders.

Drie jaar na de dood van Perignon registreerde kanunnik Godinot de specificaties van de monnik voor het maken van champagne:

• Gebruik alleen Pinot Noir-druiven.
• Snoei de wijnstok agressief. Sta niet toe dat ze hoger worden dan drie voet.
• Oogst de druiven zorgvuldig om de schil intact te houden. Bewaar de druiven zo koel mogelijk. Bewerk de velden vroeg in de ochtend of op regenachtige dagen als het erg warm weer is. Pluk de druiven terwijl je nog in de velden bent. Weiger alle gebroken of gekneusde druiven.
• Zet de pers zo dicht mogelijk bij de velden. Als de druiven moeten worden vervoerd, gebruik dan de langzamere lastdieren zoals muilezels of ezels in plaats van paarden om te voorkomen dat de druiven worden verdrongen.
• Trap niet op de druiven en laat de schil niet in de sappen komen.

Hoewel moderne champagnewijnboeren technologie gebruiken om bepaalde onderdelen van het champagnebereidingsproces te stroomlijnen, zijn de stappen de afgelopen drie eeuwen niet significant veranderd.

Grondstoffen

Het hoofdingrediënt van champagne is de Pinot Noir-druif. De druiven, die in trossen zijn achtergelaten, worden zorgvuldig geplukt zodat het huidpigment geen vlekken op het sap maakt. Wijngaardarbeiders plukken door de druiven en verwijderen alle onrijpe of meeldauwende druiven. De druiventrossen worden gewogen, over het algemeen wordt 4.000 kg gebruikt voor het persen. De druiven worden rechtstreeks naar de pers gebracht om te voorkomen dat de schil het sap verkleurt.

Tijdens de dubbele gisting worden verschillende andere natuurlijke ingrediënten aan de wijn toegevoegd. Gist, meestal saccharmonyces, wordt tijdens de eerste gisting toegevoegd om de natuurlijke suiker van de druiven te helpen omzetten in alcohol. Een liquer de tirage, rietsuiker gesmolten in stille champagnewijn, wordt toegevoegd. In de tweede gistingsfase, een liquer d'expedition is toegevoegd. Dit bestaat uit rietsuiker, stille wijn en cognac. De hoeveelheid suiker die in dit stadium wordt toegevoegd, bepaalt het type champagne, van zoet tot droog. Hoewel elke wijnboer zijn eigen normen heeft, is de algemene richtlijn als volgt:een oplossing van 0,5% levert de droogste champagne op, ook wel brut genoemd; 1% wordt toegevoegd voor extra sec; 3% voor seconden; en 5% voor demi-sec, het zoetste type champagne.

Het fabricageproces

Op . drukken

• 1 De druiven worden zorgvuldig in de pers geladen, een vierkante houten vloer omgeven door verstelbare houten rails en bekroond door een zwaar eiken deksel. Het deksel wordt mechanisch omlaag en omhoog gebracht met tussenpozen, waardoor de druiven barsten en het sap eruit stroomt. De sappen lopen door de rails in een schuine groef die het sap naar roestvrijstalen vaten voert. De eerste persing heet de cuvee en is het beste sap van een partij druiven. Het wordt gescheiden gehouden van volgende persingen. De cuvée begint onmiddellijk te fermenteren. Als uitschot naar de top stijgt, wordt het weggegooid. Een deel van het schuim valt op de bodem van het vat; dit sediment wordt droesem genoemd. Het sap, most genoemd, blijft 24-36 uur gisten, waarna het geleidelijk terugkeert naar zijn normale temperatuur.

Eerste gisting

• 2 De cuveés worden overgebracht naar temperatuurgecontroleerde roestvrijstalen vaten en enkele weken gefermenteerd bij 64-68 ° F (18-20 ° C). De hoeveelheid tijd varieert afhankelijk van de specificaties van het huis. Sommige champagneproducenten laten de wijn op dit moment ook door een malolactisch fermentatieproces gaan om de zuurgraad te verminderen.

Het blenden van de wijnen

• 3 De hoofdkelder (chefde caves) en kelderassistenten proeven en mengen wijnen van verschillende persingen om de gewenste smaak te verkrijgen. De gemengde wijnen worden gekarnd in vaten door mechanische armen te vegen.

Bottelen en de tweede gisting

• 4 De blended wijn wordt op flessen getapt. De liquer de tirage wordt toegevoegd en de flessen worden verzegeld met kroonkurken. Omdat het koolzuur niet door het glas kan ontsnappen, bouwt het een enorme druk op, gelijk aan die in een busband.

Veroudering

• 5 De Franse wet vereist dat niet-wijnoogstwijnen minstens een jaar rijpen. Vintage wijnen moeten minimaal drie jaar rijpen. Elk wijnhuis vult deze minimumeis naar wens aan. Non-vintage wijnen zijn wijnen die het resultaat zijn van een magere oogst en worden gecombineerd met reserves van goede vintages uit het verleden. Non-vintage wijn wordt niet onder een bepaald jaar verkocht. Vintage wijnen daarentegen worden gemaakt van champagnedruiven die in hetzelfde jaar worden geoogst. Vintage wijnen zijn zeldzaam en worden alleen geproduceerd als de zomer ongewoon warm en zonnig is geweest. Op de kurk en het etiket staat het jaartal gedrukt.

Rekken (Remuerurage)

• 6 Tijdens de rijpingsperiode worden de champagneflessen dagelijks gekeerd om te voorkomen dat het bezinksel van dode gistcellen op de bodem terechtkomt. Bekwame arbeiders draaien met snelle handen de flessen elke dag een achtste slag. De flessen beginnen in de horizontale positie; tegen het einde van de rijpingsperiode staan ​​de flessen verticaal met de nek naar de vloer gericht, zodat het bezinksel zich aan de binnenkant van de kurk heeft verzameld.

Degorgement

• 7 De bottleneck wordt ondergedompeld in ijskoude vloeistof, waardoor een korrel bevroren champagne in de nek ontstaat. De kroonkurk wordt voorzichtig verwijderd en het ijs verdrijft het sediment.

Liquor d'expedition is toegevoegd

• 8 Het mengsel van reservewijnen, suiker en cognac wordt aan de champagneflessen toegevoegd om de gewenste zoetheid te creëren.

Kurkengeld

• 9 Halverwege de bottleneck wordt met de hand een lange dikke kurk gebrandmerkt met de huisnaam. Vervolgens wordt het blootgestelde deel in de nek geplet en vastgezet met een draadsnuit. De flessen worden geëtiketteerd en opgeslagen in de kelder tot ze worden verzonden, waarna ze in kratten of dozen worden verpakt.

Kwaliteitscontrole

Geleid door overheidsvoorschriften, stelt elk champagnehuis zijn eigen normen voor het rijpen van zijn wijnen. In Frankrijk, waar de beste champagne wordt geproduceerd, stelt het Institute National des Appelations d'Origin ook strenge eisen aan de kwaliteit van de grond die voor de teelt van champagnedruiven mag worden gebruikt. Elk champagneproducerend land reguleert echter tot op zekere hoogte de productie en marketing van zijn wijnen. Bovendien wordt elke stap van het champagnebereidingsproces geleid door ervaren experts die bekwaam zijn in proeven en mengen.

De Toekomst

Het is onvermijdelijk dat het arbeidsintensieve proces van het maken van champagne in de eenentwintigste eeuw verder wordt gemechaniseerd. De vooruitgang in de landbouw heeft de dreiging van rot in de wijngaard al verminderd, waardoor het aantal arbeiders dat nodig is om de druiven op de velden te plukken, is verminderd. Sommige van de grotere champagnehuizen hebben de traditionele ronde houten pers vervangen door een horizontaal model waarin een rubberen zak wordt opgeblazen en de druiven zachtjes tegen de zijkanten van de pers worden gedrukt. Er wordt geëxperimenteerd om een ​​gemechaniseerde methode te ontwikkelen voor het roteren van de flessen ter vervanging van de kostbare handmatige draaimethode. Tot op heden is geen enkele effectief gebleken, maar waarnemers uit de sector zijn van mening dat de verandering onontkoombaar is.