Yoghurt

Achtergrond

Yoghurt is een zuivelproduct, dat wordt gemaakt door gefermenteerde melk te mengen met verschillende ingrediënten die voor smaak en kleur zorgen. Hoewel yoghurt duizenden jaren geleden per ongeluk is uitgevonden, is het pas onlangs populair geworden in de Verenigde Staten.

Er wordt aangenomen dat yoghurt duizenden jaren geleden in Mesopotamië is ontstaan. Er zijn aanwijzingen dat deze mensen rond 5000 v. Chr. gedomesticeerde geiten en schapen hadden. De melk van deze dieren werd opgeslagen in kalebassen, en in het warme klimaat vormde het van nature een wrongel. Deze wrongel was een vroege vorm van yoghurt. Uiteindelijk werd een proces ontwikkeld voor het doelbewust produceren van yoghurt.

Hoewel yoghurt al vele jaren bestaat, is het pas recent (in de afgelopen 30-40 jaar) populair geworden. Dit is te wijten aan vele factoren, waaronder de introductie van fruit en andere smaakstoffen in yoghurt, het gemak ervan als kant-en-klaar break-fast food en het imago van yoghurt als een vetarm, gezond voedingsmiddel.

Fabrikanten hebben op de groei in de yoghurtmarkt gereageerd door veel verschillende soorten yoghurt te introduceren, waaronder vetarme en vetvrije, romige, drinkyoghurt, bio-yoghurt, biologisch, baby en bevroren. Traditionele yoghurt is dik en romig. Het wordt gewoon verkocht en in een breed assortiment aan smaken. Dit zijn typisch fruitsmaken zoals aardbei of bosbes, maar er zijn ook nieuwere, meer unieke smaken zoals slagroomtaart en chocolade geïntroduceerd. Granen en noten worden soms toegevoegd aan yoghurt. Yoghurtmakers verkopen ook producten met een wisselend vetgehalte. Magere yoghurt, die tussen 0,5% en 4% vet bevat, is momenteel de best verkochte. Dieetvrije yoghurt bevat helemaal geen vet. Het bevat ook kunstmatige zoetstoffen die voor zoetheid zorgen en toch calorieën verminderen. Romige yoghurt is extra dik, gemaakt met volle melk en toegevoegde room. Drinkyoghurt is een dunner product, dat een lager gehalte aan vaste stoffen heeft dan typische yoghurt. Bio-yoghurt is gemaakt met een ander type fermentatiecultuur en zou de spijsvertering bevorderen. Yoghurt die is gemaakt met melk van speciaal gevoede koeien wordt biologische yoghurt genoemd. Van dit type yoghurt wordt beweerd dat het voedzamer is dan andere yoghurts. Andere soorten yoghurt zijn gepasteuriseerde roeryoghurt met een langere houdbaarheid, babyyoghurt speciaal gemaakt voor kinderen en bevroren yoghurt.

De yoghurt zelf heeft over het algemeen een aldehydische smaak, die het resultaat is van het fermentatieproces. Omdat het gemaakt is van melk, is yoghurt rijk aan voedingsstoffen. Het bevat eiwitten en vitamines en is een rijke bron van calcium. In feite bevat een klein bakje yoghurt evenveel calcium als een derde van een halve liter melk. Naast deze voedingskenmerken wordt van yoghurt ook gedacht dat het extra gezondheidsvoordelen heeft. Een van de voorgestelde voordelen van yoghurt is dat het werkt als een hulpmiddel bij de spijsvertering. In het lichaam wordt gedacht dat yoghurt de groei van nuttige bacteriën in de darm kan stimuleren. Deze organismen helpen voedsel efficiënter te verteren en beschermen tegen andere, schadelijke organismen. Een ander gezondheidsvoordeel van yoghurt is voor mensen die lactose-intolerant zijn. Deze mensen hebben moeite met het verteren van melkproducten, maar ze kunnen yoghurt meestal verdragen.

Grondstoffen

Over het algemeen wordt yoghurt gemaakt met een verscheidenheid aan ingrediënten, waaronder melk, suikers, stabilisatoren, fruit en smaken, en een bacteriecultuur Wanneer de melk bij de fabriek aankomt, wordt de samenstelling gewijzigd voordat deze wordt gebruikt om yoghurt te maken. Dit standaardisatieproces omvat typisch het verminderen van het vetgehalte en het verhogen van de totale hoeveelheid vaste stoffen. Zodra de modificatie plaatsvindt, wordt het gepasteuriseerd om bacteriën te doden en gehomogeniseerd om vetmoleculen consistent te verspreiden. (Lactobacillus bulgaricus). Tijdens de fermentatie interageren deze organismen met de melk en zetten deze om in een wrongel. Ze veranderen ook de smaak van de melk, waardoor deze de karakteristieke yoghurtsmaak krijgt, waarvan aceetaldehyde een van de belangrijkste bijdragers is. Het primaire bijproduct van het fermentatieproces is melkzuur. Het zuurniveau wordt gebruikt om te bepalen wanneer de yoghurtfermentatie is voltooid, wat meestal drie tot vier uur is. De leveranciers van deze yoghurtculturen bieden verschillende combinaties van de twee bacteriesoorten om yoghurt met verschillende smaken en texturen te produceren.

Om bepaalde eigenschappen van de yoghurt te wijzigen, kunnen verschillende ingrediënten worden toegevoegd. Om yoghurt zoeter te maken, kan sucrose (suiker) worden toegevoegd met ongeveer 7%. Voor caloriearme yoghurt worden kunstmatige zoetstoffen zoals aspartaam ​​of sacharine gebruikt. Crème kan worden toegevoegd voor een gladdere textuur. De consistentie en houdbaarheid van de yoghurt kan worden verbeterd door het opnemen van stabilisatoren zoals voedselzetmeel, gelatine, johannesbroodpitmeel, guargom en pectine. Deze materialen worden gebruikt omdat ze geen significante invloed hebben op de uiteindelijke smaak. Het gebruik van stabilisatoren is echter niet vereist en sommige marketeers kiezen ervoor deze niet te gebruiken om een ​​natuurlijker imago voor hun yoghurt te behouden.

Om de smaak te verbeteren en een verscheidenheid aan smaken te bieden, worden veel soorten fruit aan yoghurt toegevoegd. Populair fruit zijn aardbeien, bosbessen, bananen en perziken, maar bijna elk fruit kan worden toegevoegd. Naast fruit worden ook andere smaakstoffen toegevoegd. Dit kunnen zaken zijn als vanille, chocolade, koffie en zelfs munt. Onlangs zijn fabrikanten behoorlijk creatief geworden in de soorten yoghurt die ze produceren met behulp van natuurlijke en kunstmatige smaakstoffen.

Het fabricageproces

Het algemene proces van het maken van yoghurt omvat het wijzigen van de samenstelling en het pasteuriseren van de melk; fermenteren bij warme temperaturen; het koelen; en het toevoegen van fruit, suiker en andere materialen.

Melksamenstelling wijzigen

• 1 Wanneer de melk bij de plant aankomt, wordt de samenstelling gewijzigd voordat er yoghurt van wordt gemaakt. Dit standaardisatieproces omvat typisch het verminderen van het vetgehalte en het verhogen van de totale hoeveelheid vaste stoffen. Het vetgehalte wordt verlaagd door gebruik te maken van een standaardiserende clarifier en een separator (een apparaat dat afhankelijk is van centrifugatie om vet van melk te scheiden). Vanuit het bezinksel wordt de melk in een opslagtank geplaatst en getest op vet- en vastestofgehalte. Voor de productie van yoghurt wordt het vastestofgehalte van de melk verhoogd tot 16%, waarbij 1-5% vet is en 11-14% vast-niet-vet (SNF). Dit wordt bereikt door een deel van het water te verdampen of door geconcentreerde melk of melkpoeder toe te voegen. Het verhogen van het vastestofgehalte verbetert de voedingswaarde van de yoghurt, maakt het gemakkelijker om een ​​stevigere yoghurt te produceren en verbetert de stabiliteit van de yoghurt. De melksubstantie wordt gefermenteerd totdat het yoghurt wordt. Fruit en smaakstoffen worden voor het verpakken aan de yoghurt toegevoegd. de yoghurt door de neiging te verminderen om bij opslag te scheiden.

Pasteurisatie en homogenisatie

• 2 Nadat de samenstelling van de vaste stoffen is aangepast, worden stabilisatoren toegevoegd en wordt de melk gepasteuriseerd. Deze stap heeft veel voordelen. Ten eerste zal het alle micro-organismen in de melk vernietigen die het gecontroleerde fermentatieproces kunnen verstoren. Ten tweede zal het de wei-eiwitten in de melk denatureren, wat het uiteindelijke yoghurtproduct een betere body en textuur zal geven. Ten derde zal het de smaak van de melk niet veel veranderen. Ten slotte helpt het de verbindingen in melk vrij te maken die de groei van de startercultuur zullen stimuleren. Pasteurisatie kan een continu- of batchproces zijn. Bij beide processen wordt de melk verwarmd tot een relatief hoge temperatuur en daar gedurende een bepaalde tijd gehouden. Een specifieke methode voor pasteurisatie van batchprocessen is om een ​​groot roestvrijstalen vat met melk te verwarmen tot 85 ° C (185 ° F) en daar gedurende ten minste 30 minuten te houden.
• 3 Tijdens de warmtebehandeling wordt de melk ook gehomogeniseerd. Homogenisatie is een proces waarbij de vetbolletjes in melk worden opgesplitst in kleinere, consistenter verspreide deeltjes. Dit levert een veel gladder en romiger eindproduct op. Bij het maken van commerciële yoghurt heeft homogenisatie het voordeel dat het een uniform product geeft dat niet zal scheiden. Homogenisatie wordt bewerkstelligd met behulp van een homogenisator of viscolizer. In deze machine wordt de melk onder hoge druk door kleine openingen geperst en worden door schuifkrachten vetbolletjes gebroken.

Fermentatie

• 4 Wanneer pasteurisatie en homogenisatie voltooid zijn, wordt de melk afgekoeld tot tussen 109,4-114,8° F (43-46° C) en wordt de fermentatiecultuur toegevoegd in een concentratie van ongeveer 2%. Het wordt ongeveer drie tot vier uur op deze temperatuur gehouden terwijl het incubatieproces plaatsvindt. Gedurende deze tijd metaboliseren de bacteriën bepaalde verbindingen in de melk, waardoor de karakteristieke yoghurtsmaak ontstaat. Een belangrijk bijproduct van dit proces is melkzuur.
• 5 Afhankelijk van het type yoghurt, vindt het incubatieproces plaats in een grote tank van enkele honderden gallons of in de uiteindelijke individuele containers. Geroerde yoghurt wordt in bulk gefermenteerd en vervolgens in de uiteindelijke verkoopcontainers gegoten. Set yoghurt, ook wel bekend als Franse stijl, mag fermenteren in de verpakking waarin het wordt verkocht. In beide gevallen wordt het melkzuurniveau gebruikt om te bepalen wanneer de yoghurt klaar is. Het zuurgehalte wordt bepaald door een monster van het product te nemen en dit te titreren met natriumhydroxide. Een waarde van ten minste 0,9% zuurgraad en een pH van ongeveer 4,4 zijn de huidige minimumnormen voor de productie van yoghurt in de Verenigde Staten. Wanneer de yoghurt het gewenste zuurniveau bereikt, wordt deze gekoeld, indien nodig aangepast en in containers (indien van toepassing) verdeeld.

Andere ingrediënten toevoegen

• 6 Fruit, smaakstoffen en andere toevoegingen kunnen op verschillende punten in het productieproces aan de yoghurt worden toegevoegd. Dit is meestal afhankelijk van het type yoghurt dat wordt geproduceerd. Smaak in niet-fruityoghurts wordt aan de procesmelk toegevoegd voordat deze in dozen wordt afgeleverd. Fruit en smaken kunnen ook eerst aan de containers worden toegevoegd, waardoor een onderlaag ontstaat. De geïnoculeerde melk wordt vervolgens bovenop toegevoegd en de doos wordt verzegeld en geïncubeerd. Als het fruit gepasteuriseerd is, kan het als puree aan de bulkyoghurt worden toegevoegd, die vervolgens in containers wordt verdeeld. Ten slotte kan het fruit in een speciale verpakking worden gedaan, die bij consumptie wordt gemengd met yoghurt.
• 7 De afgewerkte yoghurtcontainers worden in kartonnen dozen geplaatst, op pallets gestapeld en via gekoelde vrachtwagens bij de winkels afgeleverd.

Kwaliteitscontrole

Melkproducten zoals yoghurt worden onderworpen aan verschillende veiligheidstests. Sommige hiervan omvatten tests voor microbiële kwaliteit, mate van pasteurisatie en verschillende vormen van verontreinigingen. De microbiële kwaliteit van de binnenkomende melk wordt bepaald met behulp van een kleurstofreactietest. Deze methode toont het aantal organismen dat aanwezig is in de binnenkomende melk. Als het kiemgetal op dit punt te hoog is, mag de melk niet worden gebruikt voor de productie. Aangezien volledige pasteurisatie de meeste organismen in melk inactiveert, wordt de mate van pasteurisatie bepaald door het niveau van een enzym in de melk, fosfatase genaamd, te meten. Overheidsvoorschriften vereisen dat deze test wordt uitgevoerd om ervoor te zorgen dat pasteurisatie correct wordt uitgevoerd. Naast microbiële besmetting is rauwe melk onderhevig aan andere soorten verontreinigingen, zoals antibiotica, pesticiden of zelfs radioactiviteit. Deze kunnen allemaal worden gevonden door middel van veiligheidstests en de melk wordt dienovereenkomstig behandeld.

Naast veiligheidstests wordt het uiteindelijke yoghurtproduct ook beoordeeld om er zeker van te zijn dat het voldoet aan de specificaties die door de fabrikant zijn opgesteld voor kenmerken zoals pH, reologie, smaak, kleur en geur. Deze factoren worden getest met behulp van verschillende laboratoriumapparatuur zoals pH-meters en viscosimeters en ook met menselijke panelleden.

De Toekomst

De toekomst van de yoghurtproductie zal gericht zijn op de ontwikkeling van nieuwe smaken en langer houdbare yoghurt. De introductie van nieuwe smaken zal worden gedreven door de wensen van de consument en nieuwe ontwikkelingen door smaakmakers. De leveranciers van de bacterieculturen doen onderzoek dat wijst op de ontwikkeling van yoghurt met een unieke smaak. Door de soorten organismen in de culturen te variëren, wordt yoghurt veel sneller geproduceerd en gaat het langer mee dan conventionele yoghurt.

Bovendien zullen de voedingsaspecten van yoghurt grondiger worden onderzocht. Er zijn aanwijzingen dat de consumptie van yoghurt een gunstig antibioticumeffect heeft. Het is ook aangetoond dat het de incidentie van lactose-intolerantie en andere gastro-intestinale aandoeningen vermindert. Andere vermeende voordelen van yoghurt zijn onder meer de verlaging van cholesterol, bescherming tegen bepaalde vormen van kanker en zelfs het stimuleren van het immuunsysteem. Het onderzoek naar deze voordelen is nog steeds niet compleet, maar deze factoren zullen waarschijnlijk belangrijk zijn in de aanhoudende marktgroei van yoghurt.