Jam en Jelly

Jam en gelei zijn smeersels die meestal worden gemaakt van fruit, suiker en pectine. Jelly wordt gemaakt met het sap van de vrucht; jam gebruikt ook het vlees van de vrucht. Sommige groentegelei worden ook geproduceerd.

Achtergrond

Het is moeilijk vast te stellen wanneer mensen voor het eerst een fruitpasta maakten. Van oude beschavingen was bekend dat ze een verscheidenheid aan voedsel in de zon lieten drogen om ze te bewaren voor later gebruik. Een van de eerste geregistreerde vermeldingen van jam maken dateert van de kruistochten waarvan de soldaten het proces terugbrachten van hun reizen in het Midden-Oosten.

Het conserveren van voedsel was tot de negentiende eeuw een thuisoperatie. Zelfs vandaag de dag maken miljoenen mensen fruitconserven in hun eigen keuken. Of het nu in de keuken thuis of in een moderne voedselverwerkingsfabriek is, de procedure is in wezen hetzelfde. Vruchten worden gehakt en gekookt met suiker en pectine tot een gel wordt gevormd. De jam of gelei wordt vervolgens verpakt in gesteriliseerde potten.

Het voorkomen van bederf is een grote zorg voor zowel het huis als de commerciële jamproducent. Een belangrijke innovatie op het gebied van voedselconservering vond plaats in 1810. Nicolas Appert, een Franse banketbakker, stelde vast dat door potten tot de rand met voedsel te vullen zodat alle lucht eruit wordt geperst en de potten vervolgens in kokend water te plaatsen, bederf zou voorkomen.

In het begin van de 19e eeuw maakte het land in de Verenigde Staten een opmars naar het westen door. Van de vele legendarische personages die in deze periode naar voren kwamen, was John Chapman, beter bekend als Johnny Appleseed. Chapman, een kweker uit het westen van Pennsylvania, liep door het Midwesten en plantte appelboomgaarden. Zijn doel was om gewassen te leveren voor de komende pioniers.

Een van die pioniers was Jerome Smucker uit Ohio, die in 1897 Chapman's appels gebruikte om een ​​cidermolen te openen. Binnen een paar jaar maakte hij ook appelboter. Smucker mengde de appelboter in een koperen ketel boven een houtkachel. Hij en zijn vrouw schepten de appelboter in potten van aardewerk. Ze verkocht het vervolgens aan andere huisvrouwen in de buurt van hun huis in Wayne County, Ohio.

Vijftig jaar eerder in Concord, Massachusetts, bereikte Ephraim Wales Bull eindelijk zijn doel om de perfecte druif te telen. Zijn rijk smakende Concord-druif werd enorm populair. In 1869 gebruikte Dr. Thomas Branwell Welch de Concord-druif om zijn druivensapbedrijf te lanceren. Toen het bedrijf van Welch in 1918 zijn eerste jamproduct, Grapelade, maakte, kocht het Amerikaanse leger de volledige inventaris. Het handelsmerk Concord-druivengelei van het bedrijf debuteerde in 1923.

Na de Tweede Wereldoorlog ontwikkelden voedingswetenschappers het proces van aseptisch inblikken:het voedsel en de pot of het blik afzonderlijk verwarmen. Voor gevoelig voedsel zoals fruit maakte dit snelle bereiding op hoge temperatuur mogelijk met behoud van smaak en voedingswaarde.

Toen de suikerprijzen in het begin van de jaren zeventig stegen, werd fructose-glucosestroop (HFCS) een populair alternatief. Verschillende grote voedselverwerkende bedrijven, waaronder Archer Daniels Midland, Amstar CPC International, Cargill, H.J. Heinz en Anheuser Busch hebben HCFS-fabrieken geopend.

Grondstoffen

Jam en gelei worden gemaakt van een verscheidenheid aan fruit, afzonderlijk of in combinatie. De meeste vruchten worden in de herfst geoogst. De mate van rijpheid varieert. Peren, perziken, abrikozen, aardbeien en frambozen zijn het lekkerst als ze iets onderrijp worden geplukt. Pruimen en kersen zijn het lekkerst als ze net rijp zijn geplukt. Het fruit wordt ingekocht bij boeren. De meeste jam- en geleiproducenten ontwikkelen nauwe relaties met hun telers om de kwaliteit te waarborgen. De productie-installaties zijn dicht bij de fruitboerderijen gebouwd, zodat de tijd tussen oogst en voorbereiding tussen de 12-24 uur is.

Suiker of fructose-glucosestroop, of een combinatie van beide, wordt aan het fruit toegevoegd om het zoeter te maken. Rietsuikerchips zijn de ideale suikersoort voor het bewaren van fruit. Kristalsuiker en bietsuiker hebben de neiging om te kristalliseren. Suiker wordt ingekocht bij een externe leverancier. Fructose-glucosestroop wordt verwerkt door maïszetmeel te vergisten. Het is gekocht bij een externe leverancier

Het element dat fruit laat geleren, pectine, is in verschillende mate aanwezig in al het fruit. Appels, bramen, kersen, citrusvruchten, druiven, kweeperen en veenbessen hebben de beste natuurlijke gelerende eigenschappen. Aardbeien en abrikozen bevatten weinig pectine. Jams die van dergelijk fruit worden gemaakt, worden ofwel gemengd met fruit dat rijk is aan pectine, of er wordt extra suiker aan het mengsel toegevoegd. Soms wordt pectine industrieel gewonnen uit gedroogde appels.

Citroenzuur wordt toegevoegd om de juiste balans te krijgen die nodig is om de jam of gelei te produceren. Limoen en citroensap bevatten veel citroenzuur, daarom zijn ze de meest gebruikte bron. Citroenzuur kan ook worden verkregen door de fermentatie van suikers. Het wordt ingekocht bij externe leveranciers.

Andere smaakstoffen, zoals vanille, kaneel, munt, alcoholische dranken zoals rum of kirsch, kunnen aan de jam of gelei worden toegevoegd. Deze smaakstoffen worden ingekocht bij externe leveranciers.

Het fabricageproces

De ingrediënten moeten in zorgvuldig afgemeten hoeveelheden worden toegevoegd. Idealiter zouden ze op de volgende manier moeten worden gecombineerd:1% pectine, 65% suiker en een zuurconcentratie van pH 3,1. Te veel pectine maakt de spread te hard, te veel suiker maakt hem te plakkerig.

Inspectie

• 1 Wanneer het fruit bij de plant aankomt, wordt het gecontroleerd op kwaliteit, waarbij kleur, rijpheid en smaak als leidraad worden gebruikt. Fruit dat door de inspectie komt, wordt in een trechtervormige trechter geladen die het fruit in pijpen transporteert om te worden schoongemaakt en geplet.

Reinigen, pletten en hakken

• 2 Terwijl het fruit door de leidingen stroomt, verwijdert een zachte waterstraal het oppervlaktevuil. Afhankelijk van of het eindproduct jam of gelei moet zijn, duwen peddels het fruit en of alleen het sap door kleine gaatjes, waardoor stengels en ander overtollig vuil achterblijven. Sommige soorten fruit, zoals citrusvruchten en appels, kunnen handmatig worden geschild, geboord, in plakjes gesneden en in blokjes gesneden. Kersen kunnen worden geweekt en vervolgens ontpit voordat ze worden geplet.

Het pasteuriseren van het fruit

• 3 Het fruit en/of sap gaat door een ander stel leidingen naar kookketels. Hier wordt het verwarmd tot net onder het kookpunt (212 ° F [100 ° C]) en vervolgens onmiddellijk afgekoeld tot net onder het vriespunt (32 ° F [0 ° C]). Dit proces, pasteurisatie, voorkomt bederf. Voor gelei wordt het vruchtvlees door een andere reeks kleine openingen geperst die zaden en schil tegenhouden. Het wordt dan vaak door een dejuicer of filter geleid. Het sap of fruit wordt overgebracht naar grote gekoelde tanks en indien nodig naar kookketels gepompt.

De jam en gelei koken

• 5 Afgemeten hoeveelheden fruit en/of sap, suiker en pectine worden gemengd in industriële kookketels. De mengsels worden gewoonlijk driemaal gekookt en afgekoeld. Als er extra smaakstoffen moeten worden toegevoegd, worden deze op dit punt toegevoegd. Wanneer het mengsel de vooraf bepaalde dikte en zoetheid bereikt, wordt het naar vulmachines gepompt.

De potten vullen

• 6 Voorgesteriliseerde potten bewegen langs een lopende band terwijl de tuiten erboven een afgemeten hoeveelheid jam of gelei in gieten. Wanneer het fruit bij de plant aankomt, wordt het gecontroleerd op kwaliteit, waarbij kleur, rijpheid en smaak als leidraad worden gebruikt . Fruit dat door de keuring komt, wordt schoongemaakt, geplet en gepasteuriseerd. Vervolgens wordt het afgemeten mengsel gekookt met toegevoegde suiker en pectine totdat het de juiste dikte en smaak heeft bereikt. Daarna wordt het vacuüm verpakt in potten en geëtiketteerd. Metalen doppen worden vervolgens vacuüm verzegeld aan de bovenkant. Het proces van het vullen van de potten en het vacuüm verpakken ervan dwingt alle lucht uit de potten, wat de steriliteit van het product verder verzekert.

Etikettering en verpakking

• 7 De verzegelde potten worden naar een machine getransporteerd die voorbedrukte etiketten aanbrengt. Volgens de wet moeten deze labels waarheidsgetrouwe en specifieke informatie over de inhoud vermelden. De potten worden vervolgens verpakt in dozen voor verzending. Afhankelijk van de omvang van het bedrijf van de producent, gebeurt het etiketteren en verpakken machinaal of handmatig.

Kwaliteitscontrole

In de Verenigde Staten vereisen voedselverwerkingsvoorschriften dat jam en gelei worden gemaakt met 45 delen fruit of sap tot 55 delen suiker. De federale Food and Drug Administration (FDA) schrijft voor dat alle warmteverwerkte ingeblikte voedingsmiddelen vrij moeten zijn van levende micro-organismen. Daarom houden verwerkingsbedrijven gedetailleerde lijsten bij met kooktijden en temperaturen, die periodiek worden gecontroleerd door de FDA.

Er zijn ook eisen aan de netheid van de werkplek en de werknemers. Producenten voeren tal van kwaliteitscontroles uit op alle punten in het bereidingsproces, waarbij ze worden getest op smaak, kleur en consistentie.

De Toekomst

Omdat het een relatief eenvoudig proces is, zal de productie van jam en gelei naar verwachting niet drastisch veranderen. Wat wel duidelijk is, is dat er nieuwe smaken zullen worden geïntroduceerd. Bepaalde groentegelei zoals paprika en tomaat zijn met succes op de markt gebracht. Andere, meer exotische soorten, waaronder knoflookgelei, verschijnen ook in de schappen van de supermarkt.