De zoete reis van ahornsiroep: van inheemse wortels tot moderne genot

Achtergrond

De Algonquin Indianen noemden het sinzibukwud, betekent afkomstig van hout. Het waren de Algonquins en de andere inheemse Amerikaanse stammen van het noordoosten van de Verenigde Staten en zuidoost Canada die Fransen en Britse kolonisten eerst leren hoe de sap van Acer saccharum, de suikereik, te tappen en te reduceren tot een zoete, dikke vloeistof die vandaag de dag bekend is als ahornsiroep.

In begin maart, toen de dagen warm werden maar nachten nog bevroren, zouden inheemse Amerikanen een V-snede in de stam van een eik maken en een riet of gebogen stuk bast in de opening steken. Onder de opening zetten ze een groter stuk bast of een kleipot om het druppelende sap te vangen. Het sap geconcentreerd werd ofwel door het overnachten te laten en dan het water, dat bovenaan bevroren was, weg te gooien, of door hete stenen in het sap te leggen om een deel van het water te verdampen. Het resulterende product werd in koken gebruikt en soms als een zoete drank. Europese kolonisten introduceerden ijzeren en koperen pannen in het proces, wat het sap langer liet verwarmen, meer water verwijderde en produceerde wat we nu als ahornsiroep kennen. Door de 1700s dienden zowel ahornsiroep als ahornsuiiker als een integraal deel van de handel voor de vroege koloniën, maar ze zouden snel vervangen worden door een andere zoete gewas uit warmere klimaten, namelijk suikerriet.

Sinds de zestiende eeuw hadden Spanje, Engeland en Frankrijk winstgevende suikerrietgewassen in hun Caraïbische eilandkoloniën. In 1803 gaf de Louisiana Purchase VS beleggers directe toegang tot het gebied's opkomende rietsuikerindustrie, die ontwikkeld was door Franse kwekers die vluchtten voor slavenopstanden in de Caraïben. In 1849 begon grootschalige rietkwekerij door VS-kwekers in Hawaii. Door de 1800s, verbeteringen in productiemethoden, gecombineerd met constante druk van de nu-machtige suikerindustrie voor verhoogde tariefbescherming van de federale overheid, alsook riet's natuurlijk hoge opbrengst (één acre riet produceert 12,5 ton rauw suiker [31 metrische ton per ha]) slaagden erin om rietsuiker de zoetstof van keuze te maken.

De eik en zijn siroep blijven een integraal deel van de lente in het noordoosten van Noord-Amerika. Veel steden en dorpen in het gebied organiseren een jaarlijks festival gericht op de eikoogst. De suikereik is de staatboom van New York, Vermont, Wisconsin en West Virginia. Het eikenblad vliegt in het midden van Canada's nationale vlag, wat volledig gepast is aangezien de Canadese provincie Quebec verreweg de grootste producent van siroep in de wereld is. Vandaag de dag produceren de Verenigde Staten en Canada gecombineerd gemiddeld iets meer dan vijf miljoen gal (18.920.000 liter) ahornsiroep per jaar.

Ruw materialen

Van de meer dan 200 verschillende soorten bomen in de eikenfamilie, produceren er maar een paar sap van voldoende kwaliteit en suikergehalte voor ahornsiroep. Het noordoostelijke deel van Noord-Amerika is het enige gebied ter wereld waar de omgevingscondities in staat zijn om tappeerbaar sap te produceren dat ahornsiroep zal opleveren, en waar men de suikereik kan vinden. De suiker-, of rots-, eik kan groeien tot 40 m met een diameter van 1 m. Een boom moet minstens 30,5 cm in diameter zijn voordat het getapt kan worden; het duurt 40 jaar om die grootte te bereiken. De suikereik is ook hoog gewaardeerd voor zijn harde, mooi gegraineerde hout gebruikt in meubelmaken en als fineer. Sommige suikereiken vormen ingewikkelde patronen zoals vogeloog-eik, wat kleine cirkels door het hout verstrooid heeft die lijken op vogelogen. Andere inheemse Noord-Amerikaanse eiken, de zwarte, de rode, en de zilveren eik, zullen ook siroep produceren. De zwarte eik heeft een opbrengst dicht bij de suiker en wordt er naast gebruikt in siroepproductie. De rode en zilveren worden minder vaak gebruikt omdat ze doorgaans minder suiker produceren, een kortere groeiseizoen hebben, en sap kunnen hebben dat licht wazig is.

Het sap zelf bestaat uit 90% water. De overige 10% van het sap is een mengsel van suikers (vooral levulose, een variant van fructose en hexose, wat glucose plus fructose is), calcium, kalium, fosfor, ijzer, en sporelementen van B-vitaminen. Om het sap in siroep te veranderen, moet het grootste deel van het water verwijderd worden, weshalb het ongeveer 40 gal (151 liter) sap kost om 1 gal (3,8 liter) siroep te maken.

Het productieproces

Bij het maken van ahornsiroep, zou men kunnen zeggen dat de boer het laatst komt en niet fout zou zijn. Het sap van de eik zal nooit ahornsiroep worden totdat de boer ingrijpt. De volgende vijf componenten maken die transformatie uit.

Seizoen

• 1 In de winter groeit de eik niet, en bewaart het sap in zijn wortels. In de late lente wanneer de bomen beginnen bladeren en bloemen te produceren, zal een chemische verandering in het sap hebben plaatsgevonden die het een onprettige smaak geeft, die boeren beschrijven als "buddy". Alleen in de vroege lente, meestal februari tot april, wanneer warme dagen het sap laten stromen van de wortels naar de takken om nieuwe groei te voeden en koude nachten het sap terug naar de wortels laten stromen, kunnen de bomen getapt worden.

A. W. Mayo and Son promooten hun familiale ahornsiroep en confectiezak op een slee. (Uit de collecties van Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

Amerikanen hebben altijd een zoete tand gehad. Inheemse Amerikanen vervulden hun verlang naar suiker door de productie van ahornsiroep en Europese kolonisten van Nieuw-Engeland leerden de praktijk. Na de Revolutionaire Oorlog produceerden veel boerengezinnen in het noorden van de VS en gebieden ahornsiroep en ahornsuiiker voor huishoudelijk gebruik. Opmeters van nieuwe gebieden noteerden de aanwezigheid van "suiker" bomen, en kolonisten noemden stromen bij eikenbosjes "Suikerkreek".

Rietsuikerproductie in Amerika ontwikkelde zich pas in de late achttiende eeuw. Het groeiseizoen in het zuidelijke deel van de VS liet suikerriet niet rijpen, en er bestonden geen methoden voor het verwerken van onrijp riet. In 1795, in wat toen Frans gebied was, perfectioneerde Etienne de Bore een middel om suiker te kristalliseren uit onrijp suikerriet in New Orleans. Andere planters kopieerden de Bore en de Amerikaanse rietsuikerindustrie begon. In 1802 produceerden 75 suikerplantages zoveel als acht miljoen pond (vier miljoen kg) bruine suiker. Toen de VS de Louisiana Purchase verwierf, won het deze bronnen van suikerproductie. Midwestern boeren, en later, westelijke producenten die irrigatie gebruikten, groeiden suikerbieten om te verkopen aan suikerverwerkers.

Suikers van riet en biet worden doorgaans voor bakken gebruikt, maar ahornsiroep en ahornsuiiker blijven populair ondanks andere zoetstoffen. Families met een hecht aan deze lekkere snoep blijven bomen tappen in de lente, en duizenden Amerikanen kopen ahornsiroep om over hun ochtendstapel pannenkoeken te gieten.

Leo Landis

Tappen

• 2 Om een eik te tappen, boort de boer een 0,5 inch (1,3 cm) gat ongeveer 2,5-3 inch (6-8 cm) Om ahornsap te verzamelen, worden gaten in de bomen geboord en holle spijkers ingebracht. Traditioneel verzamelden emmers het siroep dat druppelde, maar moderne systemen sturen het sap direct naar de suikerhut. in de stam. Het gat wordt onder een lichte opwaartse hoek geboord om te voorkomen dat sap in het gat verzamelt, bevriest, en de stam scheurt. Zorg wordt genomen om alleen in het lichtgekleurde splinthout te boren, dat geneest, en niet in het donkere kernhout, dat niet geneest. Bomen van 30,5-38 cm in diameter ondersteunen één tap, en het aantal tappen neemt toe naarmate de bomen groter worden, met een maximum van vier tappen per boom. Elke tap levert gemiddeld 10 gal (38 liter) sap per seizoen op, wat ongeveer een kwart siroep oplevert. Nieuwe gaten moeten minstens 10 cm boven en 15 cm aan weerskanten van eerdere gaten geboord worden. Dit voorkomt grote littekenweefselvorming in het hout en laat de boom open voor ziekte. Goed verzorgd, zullen de gaten volledig in een of twee jaar genezen en geen schade aan de boom veroorzaken.

Verzamelen

• 3 Eenmaal de boom getapt, drijven boeren zachtjes een holle spijker genaamd een spile in het gat. De spile is een ronde, holle stuk hout ongeveer de diameter van een bezemstiel met een metaaltip om het einde in het hout te drijven. Traditionele methoden gebruiken een canvaszak of een emmer gehangen van de spile om het druppelende sap te vangen. De emmer of zak wordt bedekt om afval buiten te houden. Eenmaal per dag leegt de boer de emmers in een grote verzameltank die door de velden getrokken wordt door een paard of tractor. De tank wordt naar het gebouw waar het sap verwerkt wordt, de suikerhut, getrokken en in een opslagtank geleegd.

  Hoewel het gezicht van emmers aan eiken hangen en het geluid van druppelend sap veel romantischer is dan moderne systemen, heeft deze traditionele verzamelingsmethode een paar inherent gebreken, vooral voor grootschalige producenten. Het eerste is dat het verzamelen van siroep emmer voor emmer zowel tijd- als arbeidsintensief is, en dus duur. Het tweede is dat sap onmiddellijk na verzameling verwerkt moet worden om de beste kwaliteit siroep te produceren. Onder het traditionele systeem, als verzameling productie overschrijdt, moet het sap opgeslagen worden. En als verzameling achterblijft, moet productie vertragen.

  Moderne systemen elimineren het verzamelingsproces volledig en sturen sap rechtstreeks van de bomen naar de suikerhut. Om dit te bereiken, wordt een plastic buis aan elke spile bevestigd; de buizen lopen samen tot een grotere pijp, en de pijpen lopen op hun beurt van de Verzameld sap gaat in de opslagtank en reist vervolgens naar de rookpan. Hier wordt het verwarmd, het sap concentrerend en een chemische verandering veroorzakend. Ahornsap wordt ahornsiroep op het moment dat de suikerconcentratie 66% bereikt. Het siroep wordt gefiltreerd en in containers gegoten. verschillende delen van de boomgaard direct naar de suikerhut. Een pomp handhaaft een constante, lichte vacuüm en houdt het sap constant door de pijpleiding bewegend.

Suikeren

• 4 Mogelijk het belangrijkste deel van het ahornsiroep-maken gebeurt in de suikerhut. De initiële suikergehalte van het sap, zijn helderheid, en tot een zekere mate, zijn smaak worden allemaal bepaald door weer, bodem, en uiteindelijk, de boom, die allemaal buiten de controle van de kweker liggen. Alleen door het proces van verwarmen en condenseren van het sap krijgt het de kennerkenende zoete smaak van ahornsiroep.

  De meeste commerciële siroepproducenten gebruiken een continu-voedsysteem om siroep te maken. Sap loopt continu, maar erg langzaam, in van een opslagtank aan de ene kant, en klaar siroep wordt continu afgetapt en geflist aan de andere kant. Het sap wordt verwarmd over een hout- of olie-gevulde vuur in een reeks lange, ondiepe roestvrije stalen pannen. Dit zorgt ervoor dat het water in het sap utdampt, het sap concentreert, en een chemische verandering in het sap veroorzaakt, wat een smaak tevoorschijn brengt die er niet was voordat het verwarmd werd. Het sap gaat eerst de rookpan binnen, die een golvend bodem heeft voorzien van een reeks pijpen genaamd roken. De roken dienen twee doeleinden. Ten eerste verhit het vuur de lucht binnen de roken, wat een meer gelijkmatige, zachte warmte geeft dan het vuur direct geeft en wat het sap langer en bij een hogere temperatuur laat verwarmen, meer water verdampen zonder het gevaar van het verbranden van het sap. Ten tweede verhoogt de golvende bodem het oppervlakte van de pan en laat meer siroep in contact met de warmte tegelijkertijd. Van de rookpan stroomt het sap in de platbodem siroepan waar het afgewerkt wordt. De twee pannen worden gescheiden door scheidingswanden die een langzame, constante stroom van sap toelaten.

  Ahornsap wordt ahornsiroep op het moment dat de suikerconcentratie 66% bereikt. Producenten testen deze concentratie met twee methoden. De eerste gebruikt de formule dat siroep klaar is wanneer het de temperatuur bereikt waarop water kookt plus 7,1°F (4,3°C). Omdat water bij verschillende temperaturen kookt afhankelijk van de hoogte, koken producenten een monster water en meten de temperatuur. Wanneer het siroep de monster's temperatuur plus 7,1°F (4,3°C) bereikt, is het klaar. De tweede, misschien meer wetenschappelijke, methode betreft een instrument genaamd een areometer. Een areometer is een verzegelde glazen buis met een kleine hoeveelheid gewicht aan één einde. Horizontaal rond de buitenkant van de buis lopen een reeks lijnen die de concentratie in percentage aangeven; de lijnen zijn speciaal gekalibreerd voor ahornsiroep. Eenmaal het sap verwarmd is, wordt een monster in een cylinder geplaatst en de areometer in het sap. De areometer zakt naar de lijn die de huidige suikerconcentratie in het sap aangeeft. Wanneer de areometer zakt naar de lijn die 66% aangeeft, is het siroep geworden. Naarmate de suiker 66% nadert, wordt het constant gecontroleerd. Het afwerken van het siroep op de juiste suikerconcentratie is cruciaal: te hoog en het siroep zal kristalliseren; te laag en het zal bederfen.

Flessen

• 5 Eenmaal het siroep correct afgewerkt, wordt het door een doekfilter gegoten om eventuele suikersand, genaamd nitre, te verwijderen. Het wordt vervolgens in glas of metalen containers gegoten terwijl het nog heet is. De container wordt tot de rand gevuld en vervolgens dicht verzegeld. Omdat ahornsiroep geen conserveringsmiddelen bevat, zorgt deze laatste stap ervoor dat de container steriel en luchtdicht is en verhindert enig bederven.

Kwaliteitscontrole

Om als zuiver ahornsiroep te worden beschouwd, moet een product 100% zuiver zijn. Producten met andere ingrediënten worden getabeld als tafel- of pannenkoekensiroep. De graden op de fles hebben niets te maken met zuiverheid of zoetheid (alle ahornsiroep heeft dezelfde suikerconcentratie) of zelfs noodzakelijk met kwaliteit of smaak. De graden zijn puur gebaseerd op het siroep's vermogen om licht door te laten. Hoe meer licht door het siroep kan schijnen, des te hoger de graad. Dit systeem kan gebruikt worden omdat de ondoorzichtigheid van siroep direct gerelateerd is aan de manier waarop het smaakt. Kenners zullen zeggen dat siroepen uit verschillende regio's distinctive smaken hebben, maar in het algemeen, hoe meer ondoorzichtig het siroep, des te zwaarder de eiksmaak zal zijn. Het Amerikaanse Ministerie van Landbouw toewijst graden A tot C aan siroep, met A als de lichtste. Binnen elke graad zijn er drie verdere onderdelingen voor kleur, licht, medium, en donker amber. Graad A donker amber is het meest gebruikt voor tafelsiroep. Het heeft een prettige, vol eiksmaak. Graad A licht amber wordt beschouwd als het fijnste siroep. De smaak is erg delicaat en subtiel. Soms produceren kwekers siroep gegraadeerd extra fancy, wat nog subtiler is dan graad A licht amber. Graad B siroep heeft een veel rijker, meer "eikachtige" smaak; het wordt primair in koken gebruikt. Graad C heeft een sterke, dikke smaak en wordt bijna uitsluitend als commerciële zoetstof gebruikt.