Shortbread

Achtergrond

Shortbread is een traditioneel Schots bakproduct met een relatief eenvoudig recept dat uit drie basisingrediënten bestaat (bloem, boter en suiker). Zoals de meeste gebakken goederen, wordt het in drie stappen geproduceerd, bestaande uit het mengen van ingrediënten, productvorming en bakken. Hoewel zandkoek vaak rond Kerstmis en Nieuwjaar wordt gegeten, wordt het in veel landen het hele jaar door geconsumeerd. In wezen is zandkoek - met zijn eeuwenoude geschiedenis - de grootvader van alle boterkoekjes en een steunpilaar in Europa. Tegenwoordig zijn er verschillende bedrijven in de Verenigde Staten die uitsluitend zandkoek produceren.

Geschiedenis

De naamgenoot van Shortbread is een beetje een gespreksonderwerp. De meerderheid classificeert zandkoek als een koekje, maar er zijn er die het als een koekje of zelfs als een cake beschouwen. Het zou echter moeilijk zijn om iemand te vinden die het wil classificeren met zijn voornaam - een brood. Deze verwarring rond de classificatie van zandkoek wordt verder bemoeilijkt door de reden waarom zandkoek kort wordt genoemd. Een overzicht van de literatuur over zandkoek levert minstens twee redenen op. Ten eerste vereist zandkoek een groot percentage bakvet, vandaar de naam zandkoek. Ten tweede verwijst kort naar de gewenste knapperigheid of "kortheid" van het eindproduct. Historisch gezien werd de gelijknamige zandkoek verdedigd door vroege Schotse bakkers die vochten om te voorkomen dat zandkoek als een koekje werd geclassificeerd om te voorkomen dat ze een overheidsbelasting op koekjes moesten betalen.

Een ding dat echter niet typisch wordt betwist over zandkoekjes, is de oorsprong ervan. Schotland wordt gezien als de geboorteplaats van zandkoekjes. In Schotland kan men regionale zandkoekvariaties vinden. In Shetland en Orkney voegen de mensen bijvoorbeeld karwijzaad toe en noemen het 'Bride's Bonn'. Tijdens de vakantie in Edinburgh wordt zandkoek vaak versierd met stukjes schil van citrusvruchten en amandelen. Zandkoek staat bekend als een bijgerecht bij de thee, maar het wordt ook genoten met melk, koffie, wijn of champagne.

Grondstoffen

Het hoofdingrediënt van zandkoek is witte bloem. Meel wordt gemaakt van tarwezaden, die op hun beurt uit drie hoofdonderdelen bestaan:de buitenste laag of zemelen, de kiem en het endosperm. In witte bloem worden de zemelen en kiemen verwijderd, waardoor alleen het endosperm overblijft. Het endosperm is voornamelijk gemaakt van zetmeel en eiwit en zorgt ervoor dat het deeg kan worden uitgerekt en gerold zonder te breken.

De meeste "authentieke" recepten voor zandkoekjes vertrouwen op echte boter voor hun vet. Plantaardig bakvet heeft de neiging om het koekje een ongewenste textuur en smaak te geven. In 1921 verklaarde de Britse regering zelfs dat om zandkoek te mogen heten, een product minstens 51% van zijn vet uit echte boter moet halen. Cookies die buiten Groot-Brittannië als zandkoek op de markt worden gebracht, hebben een dergelijke vereiste echter niet. Meestal wordt ongezouten of zoete boter aanbevolen in recepten voor zandkoekjes om de smaak van het koekje niet te beïnvloeden.

Recepten voor zandkoekjes vragen meestal om kristalsuiker of banketbakkerssuiker. Alle geraffineerde suiker wordt gemaakt van suikerriet of suikerbiet. Heet water wordt gebruikt om de suiker eruit te halen in een proces dat diffusie wordt genoemd. Het resulterende sap wordt gezuiverd en geconcentreerd door verdamping. Het wordt dan uit de oplossing gekristalliseerd. Vanaf dit punt kunnen verschillende soorten suiker worden gemaakt op basis van de grootte van het suikerkristal. Zodra de ingrediënten zijn gemengd, wordt het deeg geëxtrudeerd in de gewenste vormen en gebakken in een tunneloven. Hoe meer screening of verfijning de kristallen ondergaan, hoe kleiner het deeltje. Zo heeft kristalsuiker een veel grotere kristalgrootte dan banketbakkerssuiker.

Naast de drie hoofdingrediënten, vragen veel recepten voor zandkoekjes om zout, wat helpt om de smaak te verbeteren. Een van de onderscheidende kenmerken van traditionele zandkoekjes is de eenvoudige, bijna neutrale smaak. Om de subtiele smaak te verbeteren, voegen sommige fabrikanten eieren, room, gedroogd fruit, noten en zelfs chocolade toe. Sommige grotere commerciële bakkerijen nemen extra vrijheden met hun zandkoekjes. Ze kunnen bijvoorbeeld plantaardig bakvet gebruiken in plaats van boter om de kosten laag te houden. Zuiveringszout (natriumbicarbonaat) wordt ook in sommige recepten gebruikt om het deeg te laten rijzen.

Ontwerp

Tegenwoordig vind je zandkoekjes in allerlei soorten en maten. Een gespecialiseerde zandkoekfabrikant zal zelfs de eigen foto's van klanten op hun koekjes plaatsen. Traditioneel was zandkoek echter één groot rond koekje met ingekeepte randen, gemaakt door het deeg tussen de vinger en de duim te knijpen.

Het fabricageproces

Behandeling/opslag van ingrediënten

• 1 De belangrijkste ingrediënten worden in grote hoeveelheden aan de bakkerijen geleverd en opgeslagen in bulktanks of silo's van roestvrij staal. Het is belangrijk dat de interne omgeving van de tanks wordt gecontroleerd, zodat de temperatuur en vochtigheid precies goed zijn. Sommige tanks worden gekoeld om te voorkomen dat de grondstoffen bederven.

Samenstelling van ingrediënten

• 2 Het bijhouden van een groot aantal bulkingrediënten is een grote taak. In de meeste grote bakkerijen is er een afdeling die verantwoordelijk is voor het verzamelen van de exacte hoeveelheden van elk ingrediënt en het afleveren aan de mengruimte. Weegschalen worden gebruikt om de juiste hoeveelheid van elk ingrediënt te garanderen. Bovendien moeten sommige ingrediënten worden verwerkt, zoals malen of malen, voordat ze worden verzonden om te worden gemengd en gevormd.

Mengen en vormen

• 3 Er zijn verschillende factoren die van belang zijn bij het mengen van het deeg:de temperatuur van de ingrediënten, de mengtijd en de volgorde waarin ingrediënten worden toegevoegd. Voor zandkoekdeeg moet het bakvet op kamertemperatuur zijn om het goed te kunnen mengen. Als u zandkoekdeeg te lang mengt, wordt het taai en vettig. Bovendien worden de suiker en het bakvet meestal eerst gemengd met het meel dat er later in wordt gevouwen.
• 4 Zodra het deeg is gemengd, moet het tot individuele koekjes worden gevormd. Zandkoek is er in verschillende vormen, maar wordt meestal gevormd door een roterende vormmachine. De dikte van het deeg is cruciaal. Als het te dik is, wordt het te deegachtig. Aan de andere kant, als het te dun is, kan het te knapperig zijn of zelfs verbranden. De vormmachine zorgt voor een uniforme vorm voor het bakken.

Bakken en koelen

• 5 Zodra het deeg goed gemengd en gevormd is, moet het gebakken worden. Ovens in commerciële bakkerijen zijn 91 m lange tunnels met verstelbare snelheidstransportbanden en extreem gevoelige temperatuurregelingen. Tijdens het bakken vinden veel chemische en fysische veranderingen plaats, dus het is belangrijk dat het proces nauwlettend gevolgd wordt. Elke sectie van 5,5-9,1 m (18-30 ft) van de oven heeft zijn eigen temperatuurregelaars en deuren waardoor medewerkers de koekjes kunnen observeren en de oven indien nodig kunnen ventileren.
• 6 Nadat de zandkoek gebakken is, moet deze worden afgekoeld op een koelband. Gecontroleerde koeling helpt de zandkoek om uiterlijk, smaak en textuur te behouden. Gecontroleerde koeling voorkomt ook condensatie bij het inpakken van de zandkoekjes.

Verpakking

• 7 De laatste stap in het productieproces is het verpakken. Omdat een van de gewenste eigenschappen van zandkoek knapperigheid is, is het belangrijk dat de fabrikant zandkoek in een stevige en luchtdichte verpakking verpakt om te voorkomen dat de koekjes breken of drassig worden door vocht. Vaak kiezen fabrikanten een blikken doos of bus om de zandkoekjes in te bewaren. Andere fabrikanten bewaren de zandkoekjes in plastic bakjes omgeven door een soort buitenste papieren verpakking. De buitenverpakking, of het nu blik of papier is, is versierd om het aantrekkelijk te maken voor de consument. Vaak kiezen zandkoekfabrikanten voor een traditioneel Schots plaidontwerp voor hun verpakkingen. Individuele zandkoekpakketten worden vervolgens in dozen gedaan die op pallets worden gestapeld voor verzending naar winkels. Alle individuele dozen en koffers zijn gecodeerd zodat ze kunnen worden getraceerd naar de tijd en plaats van fabricage.

Kwaliteitscontrole

Kwaliteitscontrole begint met de productiefase van de ingrediënten tijdens het meten, wegen en verwerken van de grondstoffen. Bovendien hebben de meeste grote fabrikanten laboratoria voor kwaliteitscontrole (QC) die ervoor zorgen dat de materialen voldoen aan bepaalde specificaties. Eigenschappen als uiterlijk, kleur, geur en smaak worden gecontroleerd. QC-technici testen ook op deeltjesgrootte, viscositeit van oliën en pH van grondstoffen.

Daarnaast zijn er allerlei niet-technische maatregelen die bakkerijen nemen om productbesmetting te voorkomen. Zo worden overal in de bakkerij haimets gedragen. Ook dragen de meeste bakkerijmedewerkers speciale uniformen zonder zakken en is het verboden sieraden te dragen. Deze voorzorgsmaatregelen zorgen ervoor dat persoonlijke spullen niet per ongeluk in de rauwe ingrediënten of het deeg vallen.

Ook het eindproduct wordt nauwlettend in de gaten gehouden. Net als de inspectie van de grondstof, moeten de afgewerkte producten worden onderzocht op uiterlijk, smaak, textuur en geur. Het product wordt vergeleken met een tijdens de productontwikkeling vastgestelde norm. Speciaal opgeleide testers zijn verantwoordelijk voor het detecteren van subtiele verschillen die afwijken van de norm.

De Toekomst

Als een product met veel geschiedenis erachter, is zandkoek gehuld in traditie. Met zijn hoge vetgehalte pretendeert zandkoek geen gezondheidsvoedsel te zijn, hoewel de trends in de voedingsindustrie voor vetarme en biologische producten zijn. In een poging om deze trends bij te houden, zijn sommige zandkoekfabrikanten begonnen met het maken van vetarme en biologische varianten. Zoals veel producten tegenwoordig, wordt zandkoek ook op de markt gebracht en verkocht via internet. Deze online optie maakt het gemakkelijk voor nieuwe en terugkerende klanten om te genieten van authentieke zandkoekjes gemaakt door kleine tot middelgrote bakkerijen in Schotland en Engeland. Zandkoek heeft de tand des tijds doorstaan ​​en zal in de toekomst zowel in traditionele vorm als in "gezonde" varianten worden geproduceerd en geconsumeerd.