Brandy

Achtergrond

De naam cognac komt van het Nederlandse woord brandewijn, wat "verbrande wijn" betekent. De naam is toepasselijk omdat de meeste brandewijnen worden gemaakt door warmte, oorspronkelijk van open vuur, toe te passen op wijn. De hitte verdrijft en concentreert de alcohol die van nature in de wijn aanwezig is. Omdat alcohol een lager kookpunt (172 °F, 78 °C) heeft dan water (212 °F, 100 °C), kan het worden weggekookt terwijl het watergedeelte van de wijn in de stille vloeistof blijft. Het verwarmen van een vloeistof om componenten met verschillende kookpunten te scheiden, wordt hittedestillatie genoemd. Hoewel cognac meestal wordt gemaakt van wijn of andere gefermenteerde vruchtensappen, kan het worden gedestilleerd uit elke vloeistof die suiker bevat. Het enige dat nodig is, is dat de vloeistof kan gisten en dat het resulterende mild-alcoholische product niet boven het kookpunt van water wordt verwarmd. De vloeistoffen met een laag kookpunt die uit wijn worden gedistilleerd, bevatten bijna alle alcohol, een kleine hoeveelheid water en veel van de organische chemicaliën van de wijn. Het zijn deze chemicaliën die cognac zijn smaak en aroma geven.

Bijna elk volk heeft zijn eigen nationale cognac, waarvan er vele niet van wijn zijn gemaakt:grappa in Italië wordt gemaakt van druivenschillen, slivivitz in Polen wordt gemaakt van pruimen, shochu in Japan wordt gemaakt van rijst en bourbon in de Verenigde Staten is gemaakt van maïs. Bierbrandewijn is beter bekend als Schotse whisky. Het wordt algemeen erkend dat de beste brandewijnen de Franse cognacs zijn die uit wijn worden gedistilleerd.

Brandewijn is gemakkelijk te maken. Een gefermenteerde vloeistof wordt gekookt bij een temperatuur tussen het kookpunt van ethylalcohol en het kookpunt van water. De resulterende dampen worden opgevangen en gekoeld. De gekoelde dampen bevatten het grootste deel van de alcohol uit de oorspronkelijke vloeistof, samen met een deel van het water. Om meer water te verdrijven, waarbij altijd de alcohol wordt bespaard, kan het distillatieproces meerdere keren worden herhaald, afhankelijk van het gewenste alcoholgehalte. Dit proces wordt gebruikt om zowel fijne als in massa geproduceerde brandewijn te produceren, hoewel de eindproducten dramatisch verschillen.

Geschiedenis

Het is niet bekend wanneer mensen ontdekten dat voedsel door fermentatie in alcohol kon worden omgezet. Het lijkt erop dat de ontdekking van fermentatie gelijktijdig plaatsvond met de opkomst van de eerste beschavingen, wat misschien geen toeval is. Ongeveer op hetzelfde moment dat mensen in Europa ontdekten dat appel- en druivensap - beide bevatten fructose - zouden fermenteren tot harde cider en wijn, ontdekten mensen in het Midden-Oosten dat granen - die maltose bevatten - van nature zouden fermenteren tot bier, en mensen in Azië ontdekte dat paardenmelk, die lactose bevat, van nature zou fermenteren tot airag. De eerste gedistilleerde drank kan in feite paardenmelkbrandewijn zijn geweest, waarbij de alcohol werd gescheiden van gefermenteerde paardenmelk door het water te bevriezen tijdens de strenge Mongoolse winter.

Het is ook niet bekend wanneer werd ontdekt dat de alcohol in gefermenteerde vloeistoffen kon worden geconcentreerd door hittedestillatie. Gedistilleerde dranken werden al in 800 v. Chr. in India gemaakt. De Arabische wetenschapper Jabir ibn Hayyan, in het Westen bekend als Geber, beschreef de distillatie in detail in de achtste eeuw. Ongeacht de oorsprong was alcohol enorm belangrijk in de oudheid. In het Latijn staat cognac bekend als aqua vitae, wat zich vertaalt als 'water des levens'. De Fransen noemen cognac nog steeds eau de vie precies hetzelfde betekenen. Het woord whisky komt van de Gaelic uitdrukking uisge beatha ook wat water des levens betekent. Mensen in de Middeleeuwen schreven magische, geneeskrachtige eigenschappen toe aan gedistilleerde dranken en beval het aan als een remedie voor bijna elk gezondheidsprobleem.

Grondstoffen

De grondstoffen die worden gebruikt bij de productie van brandewijn zijn vloeistoffen die elke vorm van suiker bevatten. Franse brandewijnen worden gemaakt van de wijn van de St. Émillion, Colombard (of Folle Blanche) druiven. Alles wat gaat gisten kan echter worden gedistilleerd en in brandewijn worden veranderd. Druiven, appels, bramen, suikerriet, honing, melk, rijst, tarwe, maïs, aardappelen en rogge worden allemaal vaak gefermenteerd en gedistilleerd. In tijden van schaarste zullen wanhopige mensen alles in de plaats stellen om toegang te krijgen tot alcohol. Tijdens de Tweede Wereldoorlog maakten mensen in Londen wijn van koolbladeren en wortelschillen, die ze vervolgens distilleerden om te produceren wat een echt walgelijke vorm van cognac moet zijn geweest.

Warmte, die wordt gebruikt om de stills te verwarmen, is de andere belangrijke grondstof die nodig is voor de productie van brandewijn. In Frankrijk worden de stills meestal verwarmd met aardgas. Tijdens de Middeleeuwen zou het ongeveer 20 ft nodig hebben gehad ⁴ van hout (0,6 m ⁴ ) om 25 gal (100 l) cognac te produceren.

Het fabricageproces

Het doel van de fijne brandewijnmaker is om de alcohol en de aangename aroma's van het onderliggende fruit te vangen en alle onaangename smaken en bittere chemicaliën in het afvalwater achter te laten. Het maken van fijne brandewijn is een kunst die de vereiste om de ongewenste smaken te verwijderen in evenwicht houdt met de noodzaak om het karakter van het onderliggende fruit te behouden. In massa geproduceerde brandewijnen kunnen van alles worden gemaakt, aangezien het de bedoeling van de mensen is om alle smaken, zowel goede als slechte, te verwijderen en niets anders te produceren dan alcohol - de smaak wordt later toegevoegd. Fijne brandewijnen zijn nodig om de geconcentreerde smaak van het onderliggende fruit te behouden.

Een demonstratie tegen het verbod.

Het achttiende amendement maakte het een misdaad om sterke drank te maken, verkopen, vervoeren, importeren of exporteren. Het is het enige amendement dat door een ander (de eenentwintigste) wordt ingetrokken. Het tijdperk van de drooglegging (1920-1933) had lang op zich laten wachten. Vanaf het midden van de negentiende eeuw tot het begin van de Eerste Wereldoorlog eiste een groeiende beweging een verbod op alcohol. Toen leden van het Congres uiteindelijk bogen voor de druk van voorstanders van het verbod en een grondwetswijziging aannamen, deden velen dat in de overtuiging dat het niet door de staten zou worden goedgekeurd. Er is zelfs een clausule toegevoegd om het waarschijnlijker te maken dat het niet wordt gesanctioneerd:als driekwart van de staten het amendement niet zou ratificeren voordat zeven jaar waren verstreken, zou het als onwerkzaam worden beschouwd.

Het amendement werd in december 1917 door het Congres aangenomen en in januari 1919 door driekwart van de staten geratificeerd. De populariteit van het amendement verdween kort nadat het van kracht was geworden. De Volstead Act van 1919 verbood bier en wijn, iets wat maar weinig mensen hadden verwacht, en in de hoofden van velen werd het verbod een vergissing. De misdaad nam toe toen gangsters misbruik maakten van het alcoholverbod door enorme winsten te maken met smokkelen en smokkelen. Toen Franklin D. Roosevelt in 1932 campagne voerde voor het presidentschap, riep hij op tot intrekking van het verbod. Zijn tegenstander, president Herbert Hoover, noemde het 'een experiment met een nobel motief'. Roosevelt won de verkiezingen en zijn Democratische partij won de controle over de regering. Binnen enkele maanden werd het Achttiende Amendement ingetrokken.

Fijne cognac

1. De eerste stap bij het maken van fijne brandewijn is om het vruchtensap (meestal druiven) te laten fermenteren. Dit betekent meestal dat je het sap, of most zoals het in de distilleerderij bekend staat, in een groot vat van 20-25°C plaatst en het vijf dagen laat staan. Tijdens deze periode zal de natuurlijke gist die aanwezig is in de distilleerderijomgeving de suiker die in de most aanwezig is, vergisten tot alcohol en kooldioxide. De witte wijndruiven die voor de meeste fijne cognac worden gebruikt, fermenteren meestal tot een alcoholgehalte van ongeveer 10%.
2. Fijne brandewijnen worden altijd in kleine batches gemaakt met behulp van pot stills. Een pot still is gewoon een grote pot, meestal gemaakt van koper, met een bolvormige bovenkant.
3. De pot still wordt verwarmd tot het punt waarop de gefermenteerde vloeistof het kookpunt van alcohol bereikt. De alcoholdampen, die een grote hoeveelheid waterdamp bevatten, stijgen in de distilleerketel op in de bolvormige bovenkant.
4. De dampen worden vanuit de pot still door een gebogen pijp naar een condensor geleid waar de dampen worden gekoeld, waardoor de dampen terug condenseren tot een vloeistof met een veel hoger alcoholgehalte. Het doel van de bolvormige bovenkant en de gebogen pijp is om ongewenste verbindingen te laten condenseren en terug te vallen in de destillatieketel. Deze elementen komen dus niet in het eindproduct terecht.
5. De meeste fijne brandewijnmakers distilleren hun brandewijn dubbel, wat inhoudt dat ze de alcohol twee keer concentreren. Er is ongeveer 34 liter wijn nodig om 3,8 liter cognac te maken. Na de eerste distillatie, die ongeveer acht uur duurt, is 3.500 gal (13.249 1) wijn omgezet in ongeveer 1.200 gal (4.542 1) geconcentreerde vloeistof (nog geen cognac) met een alcoholgehalte van 26-32%. De Fransen beperken de tweede distillatie (la bonne chauffe) tot batches van 660 gal (2.498 1). Het product van de tweede distillatie heeft een alcoholgehalte van ongeveer 72%. Hoe hoger het alcoholgehalte, hoe neutraler (smakeloos) de brandewijn. Hoe lager het alcoholgehalte, hoe meer van de onderliggende smaken in de brandewijn achterblijven, maar de kans is veel groter dat ook nare smaken hun weg vinden naar het eindproduct.
6. De brandewijn is na de tweede distillatie nog niet op dronk. Het moet eerst in eikenhouten vaten worden geplaatst en rijpen, een belangrijke stap in het productieproces. De meeste cognac die tegenwoordig wordt geconsumeerd, zelfs fijne cognac, is minder dan zes jaar oud. Sommige fijne brandewijnen zijn echter meer dan 50 jaar oud. Naarmate de cognac ouder wordt, absorbeert het de smaken van het eikenhout, terwijl zijn eigen structuur zachter wordt en minder samentrekkend wordt. Door verdamping verliest cognac ongeveer 1% van zijn alcohol per jaar gedurende de eerste 50 jaar of zo, het is "op eiken".
7. Fijne brandewijn kan na twee jaar klaar zijn om te worden gebotteld, sommige na zes jaar en sommige pas na tientallen jaren. Sommige Franse cognacs zouden uit de tijd van Napoleon stammen. Het is echter onwaarschijnlijk dat deze beweringen waar zijn. Een truc die door de cognacmakers wordt gebruikt, is om voortdurend 90% van de cognac uit een oud vat te verwijderen en het vervolgens opnieuw te vullen met jongere cognac. Er zijn niet veel herhalingen van deze tactiek nodig om enig spoor van de brandewijn uit het Napoleontische tijdperk te verdunnen.
8. Fijne brandewijnen worden meestal gemengd uit veel verschillende vaten gedurende een aantal jaargangen. Sommige cognacs kunnen brandy bevatten van wel 100 verschillende vaten. Omdat de meeste brandewijnen nog geen 50 jaar in het vat hebben gelegen, wat natuurlijk hun alcoholgehalte zou verlagen tot de traditionele 40%, worden de melanges verdund met gedestilleerd water totdat ze het juiste alcoholgehalte hebben bereikt. Suiker, om de leeftijd van jonge brandewijnen te simuleren, wordt toegevoegd samen met een beetje karamel om een ​​uniforme kleurconsistentie te verkrijgen over de hele productierun. Het resulterende product kan tussen de $ 25 en $ 500 of zelfs meer kosten voor zeer zeldzame cognac.

In massa geproduceerde brandewijn

1. In massa geproduceerde brandewijn heeft, afgezien van hetzelfde alcoholgehalte, weinig gemeen met fijne brandewijn. Beide beginnen met wijn, hoewel de in massa geproduceerde brandewijnen waarschijnlijk worden gemaakt van tafeldruivensoorten zoals de Thompson Seedless in plaats van van fijne wijndruiven. In plaats van de nauwgezette dubbele destillatie in kleine batches, worden in massa geproduceerde brandewijnen gemaakt via gefractioneerde destillatie in kolomstills. Kolomstills worden soms continue stills genoemd omdat grondstof continu in de bovenkant wordt gegoten, terwijl het eindproduct en afval continu uit de zij- en onderkant komen.
2. Een kolom is nog steeds ongeveer 9 meter hoog en bevat een reeks horizontale, holle schotten die met elkaar zijn verbonden. Hete wijn wordt in de bovenkant van de kolom gegoten terwijl stoom door de holle schotten wordt geleid; de stoom en wijn mengen niet direct. De alcohol en andere vloeistoffen met een laag kookpunt in de wijn verdampen. De dampen stijgen terwijl de niet-alcoholische vloeistoffen dalen. Omdat de distilleerketel aan de bovenkant koeler is, komen de opstijgende dampen uiteindelijk in een deel van de distilleerderij waar ze zullen condenseren, elk type damp met een temperatuur net boven zijn eigen kookpunt.

   De distillatie van brandewijn.

3. Zodra ze opnieuw zijn gecondenseerd, beginnen de vloeistoffen in de destillatieketel naar beneden te bewegen. Als ze vallen, koken ze weer. Dit proces van koken en condenseren, stijgen en dalen, gebeurt steeds weer in de kolom. De verschillende componenten van de wijnfractie en verzamelen zich in de kolom waar de temperatuur net onder het kookpunt van die component ligt. Hierdoor kan het ethylalcoholcondensaat uit de kolom worden afgevoerd op de hoogte waar het zich verzamelt. Het resulterende product is een zuivere geest, kleurloos, geurloos en smaakloos, met een alcoholgehalte van ongeveer 96,5%. Met 96,5% alcohol kan het worden gebruikt om auto's van brandstof te voorzien. Het kan worden verdund en wodka worden genoemd of worden verdund en op smaak gebracht met jeneverbessen en gin genoemd.
4. In massa geproduceerde brandewijnen worden ook gerijpt in eikenhouten vaten en halen er enkele smaken uit. Net als zijn fijne tegenhanger, worden de brandewijnen gemengd, verdund tot ongeveer 40% alcohol en gebotteld.

Kwaliteitscontrole

Het kwaliteitscontroleproces voor fijne brandewijnen omvat getrainde proevers met jarenlange ervaring met het proeven van brandewijn. Een groot cognachuis heeft misschien 10.000 vaten cognac in zijn kelders, die elk jaarlijks moeten worden geproefd. Vandaar dat het grootste deel van het "proeven" van brandewijn alleen betrekking heeft op ruiken, aangezien het proeven van enkele honderden vaten cognac per dag zou resulteren in alcoholvergiftiging. De proevers "proeven" elk van de vaten meestal minstens één keer per jaar om te beoordelen hoe het rijpt en om het te evalueren op zijn mengkwaliteiten. Brandewijn die bij het distilleren onaangename smaken oppikt, wordt weggegooid.

Aangezien in massa geproduceerde brandewijnen geur- en smaakloos worden vervaardigd, is de enige echte kwaliteitscontrole die nodig is om hun alcoholgehalte te controleren. Omdat alcohol een lagere dichtheid heeft dan water, kan het alcoholgehalte van cognac worden gecontroleerd met een hydrometer. Een hydrometer is een glazen drijver met een staaf die uit de bovenkant ervan steekt. De staaf is zo gekalibreerd dat een lijn op de staaf precies op het vloeistofoppervlak komt als de hydrometer in water drijft. Omdat alcohol een lagere dichtheid heeft dan water, zal de hydrometer dieper in alcohol zinken dan in water. Door de staafweegschaal te kalibreren met verschillende mengsels met een bekend alcoholgehalte, kan deze worden gebruikt om het percentage alcohol in een water/alcoholmengsel te bepalen.

Bijproducten/afval

De afvalproducten van de brandewijnproductie omvatten de vaste stoffen van de wijnproductie en de vloeistoffen die overblijven van de distilleerketel. De vaste stoffen van de brandewijnproductie kunnen worden gebruikt voor veevoer of worden gecomposteerd. De vloeibare afvalstoffen worden meestal in ondiepe vijvers verdampt. Hierdoor kan de resterende alcohol in het afval in de atmosfeer terechtkomen, maar de United States Environmental Protection Agency beschouwt dit niet als een belangrijke bron van verontreinigende stoffen.

De Toekomst

In de nabije toekomst zal het overgrote deel van alle brandewijnen in kolomketels worden geproduceerd. Wereldwijd is er echter een toenemende belangstelling voor luxegoederen. Niet alleen fijne brandewijn, maar ook Calvados (fijne appelbrandewijn) en slivovitz (fijne pruimenbrandewijn) krijgen steeds meer aandacht van verzamelaars en gewone burgers.

Waar meer te leren

Boeken

Geloof, Nicolaas. Cognac. Boston:David R. Godine Uitgeverij, 1987.

Harper, Willem. Oorsprong en opkomst van de Britse distilleerderij. Lewiston, VK:The Edwin Mellen Press, 1999.

Tijdschriften

Kummer, Corby. "Noem het geen cognac." Atlantic Magazine (december 1995).

Overige

United States Environmental Protection Agency. Emissiefactordocumentatie voor AP-42, Sectie 9.12.2, Wijnen en Brandy. (oktober 1995).

Jeff Raines