Een HACCP Plan Ontwerpen: Voedselveiligheid Waarborgen En Terugroepacties Voorkomen

Als uw voedselproductiefabriek een productterugroepactie moet uitvaardigen, kunnen veel mensen naar sociale media gaan om hun frustraties te uiten, wat resulteert in een publieke backlash die de reputatie van uw merk kan schaden. Andere consumenten kunnen kiezen om van merk te wisselen, wat resulteert in verdere omzetverlies. Hoe kunt u ervoor zorgen dat u elke mogelijke stap onderneemt om dit te voorkomen? Dat is waar het implementeren van een HACCP plan voor uw voedselproductiefabriek om de hoek komt.

Snelkeuze Menu

• Wat Is HACCP?
• Waarom Hebben Voedselfabrikanten Een HACCP Plan Nodig?
• Principes Van HACCP Plannen
• Hoe Een HACCP Plan Te Maken

Wat Is HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is een internationaal erkend voedselveiligheidsmanagementsysteem voor het verminderen van de risico's van veiligheidsgevaren in voedsel, inclusief de analyse en controle van biologische, chemische, en fysieke gevaren vanaf grondstofproductie, inkoop, en hantering. Het beslaat de productie, distributie, en consumptiegebieden van het eindproduct voor een alomvattende evaluatie van veiligheid en kwaliteit in voedselproductie.

HACCP plannen werden voor het eerst in 1960 gecreëerd toen de National Aeronautics Space Administration (NASA) voedsel in de ruimte moest sturen. Omdat voedselborne ziekten leven of dood konden betekenen voor een astronaut in de ruimte – en er beperkte middelen en apparatuur zouden zijn om te helpen als een voedselveiligheidsschending plaatsvond – moest veiligheid en kwaliteit volledig gecontroleerd worden in het productieproces. NASA gebruikte hun concept van kritieke controlepunten (CCP) uit hun engineering kwaliteitsmanagementprocessen om gebieden te onthullen die significante risico's hadden en als gevaren beschouwd werden.

Na NASA's succes met de methodologie, adopteerde Pillsbury de CCP mentaliteit en loste hun voedselveiligheidskwesties op. Dit leidde ertoe dat de Food & Drug Administration (FDA) Pillsbury opdracht gaf om trainingsprogramma's voor andere industrieën te implementeren en de geboorte van het HACCP plan.

Vandaag de dag is een HACCP plan een internationale standaard en wordt aanbevolen door de World Health Organisation's Codex Alimentarius Commissie sinds de jaren 90.

Waarom Hebben Voedselfabrikanten Een HACCP Plan Nodig?

HACCP is bedoeld om het risico op onveilige voedselproducten te verminderen, maar kan ook leiden tot verbeterde productkwaliteit.

In essentie doet HACCP het volgende:

• focust op het identificeren en voorkomen van gevaren die voedsel onveilig kunnen maken
• is gebaseerd op solide wetenschap
• staat efficiëntere en effectivere overheidscontrole toe, primair omdat de registratie onderzoekers laat zien hoe goed een bedrijf voldoet aan voedselveiligheidswetten
• plaatst de verantwoordelijkheid voor het waarborgen van voedselveiligheid op de juiste plaats bij de voedselfabrikant of distributeur
• helpt voedselbedrijven effectiever te concurreren op de wereldmarkt
• vermindert barrières voor internationale handel

Deze interne en externe factoren die beïnvloed worden door de implementatie van een HACCP plan, zijn voordelig voor voedselfabrikanten in termen van compliance, concurrentiekracht, en algehele veiligheid voor de consument.

Principes Van HACCP Plannen

Sinds zijn ontstaan in de jaren 60 om voedselveiligheid in ruimtevaart te garanderen, heeft de toepassing van HACCP principes zich uitgebreid door de hele voedselindustrie. Het systeem maakt gebruik van zeven principes en is vereist voor alle voedselfabrikanten.

Principe 1: Voer een gevarenanalyse uit.
Principe 2: Bepaal de kritieke controlepunten (CCP's).
Principe 3: Stel kritieke limieten (CL) vast.
Principe 4: Stel monitoringsprocedures vast.
Principe 5: Stel correctieve acties vast.
Principe 6: Stel verificatieprocedures vast.
Principe 7: Stel registratie- en documentatieprocedures vast.

Een individuele voedselproducent is verantwoordelijk voor het ontwikkelen en implementeren van een HACCP plan voor het voedsel dat het verwerkt of produceert. Een specifiek HACCP plan is nodig voor elk voedsel en voor elk verwerkingssysteem dat door een voedselbedrijf wordt gebruikt, omdat elk voedsel en elk verwerkingssysteem verschillende risico's met zich meebrengt en verschillende risicomanagementpraktijken vereist.

Hoe Een HACCP Plan Te Maken: 5 Stappen Om Te Volgen

Er zijn verschillende fundamentele stappen om een HACCP plan te maken voor uw voedselproductiebedrijf:

1. Stel Het HACCP Team Samen

De eerste taak bij het ontwikkelen van een HACCP plan is het samenstellen van een HACCP team bestaande uit individuen die specifieke kennis en expertise hebben die toepasselijk zijn op het product en proces. Het team moet multidisciplinair zijn en kan individuen omvatten uit gebieden zoals engineering, productie, sanitatie, kwaliteitszorg, en voedselmicrobiologie.

Vanwege de technische aard van de informatie die vereist is voor gevarenanalyse, wordt aanbevolen dat experts die kennis hebben van het voedselproces, ofwel deelnemen aan of de volledigheid van de gevarenanalyse en het HACCP plan verifiëren. Dergelijke individuen zouden de kennis en ervaring moeten hebben om correct te: (a) een gevarenanalyse uitvoeren; (b) potentiële gevaren identificeren; (c) gevaren die gecontroleerd moeten worden identificeren; (d) controles, kritieke limieten, en procedures voor monitoring en verificatie aanbevelen; (e) passende correctieve acties aanbevelen wanneer een afwijking optreedt; (f) onderzoek aanbevelen gerelateerd aan het HACCP plan als belangrijke informatie niet bekend is; en (g) het HACCP plan valideren.

2. Beschrijf Het Voedsel En De Distributie Ervan

Het HACCP team moet eerst het voedsel beschrijven; dit bestaat uit een algemene beschrijving van het voedsel, ingrediënten, en verwerkingsmethoden. De distributiemethode moet beschreven worden samen met informatie over of het voedsel bevroren, gekoeld, of bij kamertemperatuur gedistribueerd wordt. Deze details vormen de basis voor het HACCP plan om te voldoen aan de particulariteiten van het voedsel.

3. Beschrijf Het Beoogde Gebruik En Consumenten Van Het Voedsel

Vervolgens moet het HACCP team het normale verwachte gebruik van het voedsel beschrijven. De beoogde consumenten kunnen het grote publiek zijn of een specifiek segment van de bevolking (bijv. zuigelingen, geïmmunocompromitteerde individuen, ouderen, etc.).

4. Ontwikkel Een Stroomdiagram Dat Het Proces Beschrijft

Het doel van een stroomdiagram is om een duidelijke, eenvoudige outline te bieden van de stappen die betrokken zijn bij het proces, de reikwijdte van welke alle stappen in het proces moet dekken die direct onder controle zijn van het etablissement. Daarnaast kan het stroomdiagram stappen in de voedselketen omvatten die voor en na de verwerking in het etablissement plaatsvinden.

5. Test En Pas De HACCP Principes Toe

De laatste stap bestaat uit meerdere elementen die terugkoppelen aan de fundamentele principes van HACCP. Dit omvat:

Gevaren Identificeren En Analyseren

Effectieve gevarenidentificatie en gevarenanalyse zijn de sleutels tot een succesvol HACCP plan. Alle gevaren – zowel potentiëel als eerder aangetoond – die in elk ingrediënt en op elk stadium van het commoditeitensysteem kunnen voorkomen, moeten overwogen worden. Voedselveiligheidsgevaren voor HACCP programma's zijn geclassificeerd in drie typen gevaren:

• Biologisch: typisch voedselborne bacteriële pathogenen zoals Salmonella, Listeria, en E. coli, ook virussen, algen, parasieten, en schimmels
• Chemisch: Er zijn drie hoofdtypen chemische toxin in voedsel: natuurlijk voorkomende chemicaliën, bijv. cyaniden in sommige knolgewassen, en allergeen componenten in pinda's; toxin geproduceerd door micro-organismen, bijv. mycotoxinen, en algaaltoxin; en chemicaliën toegevoegd aan de commoditeit door de mens om een geïdentificeerd probleem te controleren, bijv. fungiciden of insecticiden
• Fysiek: verontreinigingen zoals gebroken glas, metaalfragmenten, insecten, of stenen.

Kritieke Controlepunten (CCP's) Bepalen

Een kritiek controlepunt is gedefinieerd als een stap waarop controle toegepast kan worden en essentieel is om een voedselveiligheidsgevaar te voorkomen of te elimineren of het te reduceren tot een acceptabel niveau. De potentiële gevaren die redelijkerwijs ziekte of letsel kunnen veroorzaken in het gebrek aan hun controle, moeten adresserd worden bij het bepalen van CCP's. Voorbeelden van CCP's kunnen zijn: thermische verwerking, afkoelen, testen van ingrediënten op chemische residuen, productformulatie controle, en testen van producten op metaalverontreinigingen.

Kritieke Limieten Vaststellen

Een kritieke limiet is een maximum en/of minimum waarde waartoe een biologisch, chemisch of fysisch parameter gecontroleerd moet worden bij een CCP om de voorkoming van een voedselveiligheidsgevaar te voorkomen, elimineren, of tot een acceptabel niveau te reduceren. Voorbeelden zijn: doorbakken, metaaldetectie, zeven en filtratie, gebruik van goedgekeurde leveringen, en scheiding van rauw, kant-en-klaar, en allergene voedingsmiddelen.

Een kritieke limiet wordt gebruikt om te differentiëren tussen veilige en onveilige operatiecondities bij een CCP. Kritieke limieten mogen niet verward worden met operationele limieten die voor andere redenen dan voedselveiligheid vastgesteld worden.

Monitoringsprocedures Vaststellen

Monitoring is een geplande reeks observaties of metingen om te beoordelen of een CCP onder controle is en om een nauwkeurig record te produceren voor toekomstig gebruik in verificatie. Monitoring dient drie hoofddoeleinden:

• Het is essentieel voor voedselveiligheidsmanagement in het sens dat het het bijhouden van de operatie vergemakkelijkt; als monitoring aangeeft dat er een trend is naar verlies van controle, dan kan actie ondernomen worden om het proces terug in controle te brengen voordat een afwijking van een kritieke limiet optreedt
• Het wordt gebruikt om te bepalen wanneer er verlies van controle is en een afwijking optreedt bij een CCP, d.w.z. overschrijden of niet halen van een kritieke limiet; wanneer een afwijking optreedt, moet een passende en correctieve actie genomen worden
• Het biedt geschreven documentatie voor gebruik in de verificatie

Correctieve Acties Vaststellen

Ideale omstandigheden heersen niet altijd en afwijkingen van vastgestelde processen kunnen optreden; dus, een belangrijk doel van correctieve acties is om voedsel dat gevaarlijk kan zijn te voorkomen dat het consumenten bereikt. Waar er een afwijking is van vastgestelde kritieke limieten, zijn correctieve acties noodzakelijk.

Correctieve acties zouden de volgende elementen moeten omvatten:

• Bepaal en corrigeer de oorzaak van non-compliance
• Bepaal de bestemming van het non-compliante product
• Registreer de correctieve acties die genomen zijn

Specifieke correctieve acties moeten van tevoren ontwikkeld worden voor elk CCP en opgenomen in het HACCP plan. Als minimum moet het HACCP plan specificeren wat er gedaan wordt wanneer een afwijking optreedt, wie verantwoordelijk is voor het implementeren van de correctieve acties, en dat een record wordt ontwikkeld en bewaard van de genomen acties.

Verificatieprocedures Vaststellen

Verificatie is gedefinieerd als die activiteiten, anders dan monitoring, die de geldigheid van het HACCP plan bepalen en dat het systeem volgens het plan opereert. De grote infusie van wetenschap in een HACCP systeem richt zich op de juiste identificatie van de gevaren, kritieke controlepunten, kritieke limieten, en het instellen van juiste verificatieprocedures. Deze processen moeten plaatsvinden tijdens de ontwikkeling en implementatie van de HACCP plannen en het onderhoud van het HACCP systeem.

Registratie- En Documentatieprocessen Vaststellen

In het algemeen moeten de records die bewaard worden voor het HACCP systeem het volgende omvatten:

• Een samenvatting van de gevarenanalyse, inclusief de rationale voor het bepalen van gevaren en controlemaatregelen
• Het HACCP plan
• Lijst van het HACCP team en toegewezen verantwoordelijkheden
• Beschrijving van het voedsel, de distributie, het beoogde gebruik, en de consument
• Geverifieerd stroomdiagram
• HACCP plan samenvatting
• Ondersteunende documentatie zoals validatierecords
• Records die gegenereerd worden tijdens de operatie van het plan

CMTC Kan Uw Voedselproductiefabriek Helpen!

De overheid en andere organisaties hebben voedselfabrikanten onder een microscoop gezet in een poging om ervoor te zorgen dat ze voedselveiligheidsstandaarden volgen en voldoen aan regulaties. Hoewel praktijken die veiligheid, kwaliteit, en consistentie garanderen een initiële investering kunnen vereisen, betalen ze zich op de lange termijn uit. Immers, het Food Marketing Institute (FMI) en de Grocery Manufacturers Association (GMA) schatten dat de gemiddelde kosten van een terugroepactie voor voedselbedrijven $10 miljoen is.

Neem vandaag nog contact op met CMTC om te leren hoe we u kunnen helpen een HACCP plan te ontwikkelen voor uw voedselproductiebedrijf, en we zullen blij zijn om andere adviesdiensten te leveren om ervoor te zorgen dat uw organisatie een succesvolle toekomst heeft.