Boter en margarine

Achtergrond

Boter is een zachte, geel getinte, eetbare emulsie van botervet, water, lucht en soms zout. Het wordt gemaakt van het karnen van room en wordt gebruikt als smeersel en als belangrijk ingrediënt bij het koken en bakken. Margarine is een goedkoop alternatief voor boter, gemaakt van olie of een combinatie van oliën door middel van hydrogenering. Veel mensen geven de voorkeur aan margarine boven boter omdat het minder vet en cholesterol bevat dan boter.

Boter

Verwijzingen naar boter dateren al in de negende eeuw v. Chr. in India, maar zijn "uitvinding" wordt toegeschreven aan de nomadische stammen van Azië rond 3500 v.Chr. , hoewel de eerste batch waarschijnlijk per ongeluk tot stand is gekomen. Er wordt aangenomen dat wanneer de mensen van deze stammen tassen met melk op hun personen of zadels bonden als voedsel voor een reis, de resulterende beweging van de rit de melk karnde. Als het weer koud genoeg was, steeg er een beetje vet naar de bovenkant van de zak en het resultaat werd boter. Aan de andere kant, als het weer te waarschuwend was, was het resultaat wat kaas werd. Het gebruik van boter verspreidde zich uiteindelijk naar het westen toen deze Aziatische volkeren de landen van het Nabije Oosten en Europa binnenvielen.

Uiteindelijk begon boter door andere ontwikkelde beschavingen in verticale karnen te worden vervaardigd. Een afbeelding van een primitieve karn is duidelijk zichtbaar in een Sumerisch bas-reliëf dat dateert van rond 3500 v. Chr. Een van de eerste schriftelijke verwijzingen naar de stof komt uit India in de vorm van een negende-eeuwse etiquettehandleiding. Het suggereerde dat hindoe-bruiden melk, honing en boter zouden krijgen op de dag van hun huwelijk. Het manuscript vermeldde ook het wiel van de bruidskoets in te vetten met boter om een ​​probleemloos huwelijk te verzekeren. Omdat de koe in de hindoeïstische religie als een heilig dier wordt beschouwd, speelt boter al lang een belangrijke rol in de Indiase keuken en wordt ze specifiek genoemd in religieuze traktaten. In buurland Tibet werd soms boter, gemaakt van de melk van yak, op religieuze beelden gesmeerd.

Al snel werd boter gemeengoed in culturen die voor hun levensonderhoud afhankelijk waren van de gedomesticeerde koe, maar het kon ook worden gemaakt van de melk van schapen en geiten. Hoewel Grieken en Romeinen niet dol waren op rijk voedsel op basis van zuivel, is het woord "boter" afgeleid van de Griekse term buturon, wat "koekaas" betekent. De term vond later zijn weg naar het Latijn als butyrum. Kelten en later de Vikingen werden uiteindelijk liefhebbers van de stof, en tegen de late middeleeuwen was het een nietje in de voeding van veel Europeanen en een gewaardeerd handelsartikel. Het zuivelproduct werd in bepaalde perioden van de geschiedenis ook als een mystieke zalf beschouwd. Eeuwenlang plaatsten de Bretonse mensen boter bij een persoon die aan kanker leed om de ziekte op te vangen.

De eerste gedrukte instructies voor het maken van boter zijn terug te voeren op een 14e-eeuws Venetiaans kookboek. Tegen de 17e eeuw werd boter verhandeld op routes die Engeland, Bretagne, Vlaanderen en IJsland omvatten. De boter die in Vanves, Frankrijk, werd geproduceerd, werd in deze tijd als de meest voortreffelijke beschouwd. In de zuidelijke regio's van Europa, waar olijfolie de belangrijkste bakolie bleef, geloofden sommige mensen dat boter Deze illustraties tonen de commerciële productie van margarine. Richtlijnen voor de productie van margarine schrijven voor dat margarine minimaal 80% vet bevat. De oliën die bij de productie worden gebruikt, kunnen afkomstig zijn van een verscheidenheid aan dierlijke en plantaardige bronnen. Het waterige gehalte kan melk, water of een op soja gebaseerde eiwitvloeistof zijn. lepra veroorzaakt. Het zuivelproduct werd uiteindelijk een verboden product voor vastendagen, zoals bepaald door de rooms-katholieke kerk, hoewel er een dispensatie kon worden gekocht voor degenen die gewoon niet zonder konden. In Rouen, Frankrijk, gaat de legende dat een "botertoren" uitsluitend werd gefinancierd door dergelijke vrijstellingen voor het eten van boter op vastendagen.

De productie van boter in de VS dateert uit de tijd van de eerste kolonisten die koeien meenamen naar Noord-Amerika. Families die eigen koeien hadden, maakten meestal zelf boter. De melk van de koe werd met rust gelaten totdat de room naar boven kwam. De room werd vervolgens afgeroomd en gelaten om af te koelen, en de temperatuur werd verhoogd tot ongeveer 70°F (21°C) een dag voordat het boterbereidingsproces zou beginnen. Door de room te verwarmen rijpte hij en werd hij enkele graden gekoeld. Vervolgens werd de room in een houten apparaat geplaatst, soms tonvormig of anderszins cilindrisch, en gemengd met behulp van een peddel. Dit proces duurde over het algemeen minstens 30 minuten. De overgebleven room in de churn was karnemelk. Als de koeien gras aten, had de boter een gelige zweem, maar in de winter, als ze ander voer kregen, was het wit. De boter werd vervolgens afgespoeld met koud water, nog een beetje "bewerkt" en vervolgens gezouten naar smaak.

Margarine

Margarine is qua smaak en uiterlijk vergelijkbaar met boter, maar heeft verschillende duidelijke verschillen. Margarine is ontwikkeld als vervanging voor boter. Tegen de 19e eeuw was boter een gewoon ingrediënt geworden in het dieet van mensen die van het land leefden, maar was duur voor degenen die dat niet deden. Lodewijk Napoleon III, een socialistisch gezinde keizer van het Frankrijk van het midden van de eeuw, bood een beloning aan iedereen die een acceptabel, Het continuous-How-proces is de meest gebruikte methode bij de vervaardiging van morgarine. Als melk als vloeibare basis wordt gebruikt, wordt deze in een kamer samengevoegd met zout en een emulgator. Een emulgator werkt door de oppervlaktespanning tussen de oliebolletjes en het vloeibare mengsel te verlagen, waardoor ze gemakkelijker chemische bindingen kunnen vormen. Het resultaat is een stof die noch geheel vloeibaar noch geheel vast is. betaalbaar alternatief. Hippolyte Mege-Mouriez won de wedstrijd van 1869 voor het product dat hij margarine noemde naar het belangrijkste ingrediënt, margarinezuur. Het margarinezuur was pas onlangs ontdekt in 1813 door Michael Eugene Chevreul en ontleende zijn naam aan de Griekse term voor parels, margarite, vanwege de melkachtige druppels die Chevreul opmerkte in zijn uitvinding. Tegenwoordig wordt het gemaakt van een olie of een combinatie van oliën door middel van hydrogenering, een methode die rond 1910 werd geperfectioneerd. Dit proces helpt dierlijke of plantaardige oliën te emulgeren, of om te zetten van een vloeibare substantie in een vettige van een semi- vaste toestand.

In de VS was boter jarenlang de favoriete smaak en tot voor kort had margarine een slecht merkimago. Een goed georganiseerd zuivelkartel voerde campagne tegen margarine, uit angst voor concurrentie van de margarine-industrie. Omstreeks 1950 schafte het Congres de belastingen op botervervangers af, die al tientallen jaren van kracht waren. De zogenaamde "Margarinewet" werd ook aangekondigd voor het eindelijk definiëren van margarine:"alle stoffen, mengsels en verbindingen die een consistentie hebben die vergelijkbaar is met die van boter en die andere eetbare vetten en oliën dan melkvet bevatten, indien gemaakt in imitatie of schijn van boter." Een deel van de acceptatie van margarine in de voeding van Europeanen en Amerikanen kwam van rantsoenering in tijden van oorlog. Boter was schaars en margarine, of oleo, was de beste vervanging. Vandaag margarine Sinds de jaren dertig is de Votator het meest gebruikte apparaat in de Amerikaanse margarineproductie. In de Votator wordt de margarine-emulsie gekoeld en af ​​en toe geroerd om halfvaste margarine te vormen. is een bijna uitwisselbare vervanging voor boter geworden en levert minder vet en cholesterol dan boter tegen lagere kosten.

Grondstoffen

Boter wordt gemaakt van melk en zout. Margarine daarentegen kan van verschillende stoffen worden gemaakt. De eerste hiervan is elke eetbare dierlijke of plantaardige olie zoals maïsolie of zonnebloemolie. Het vloeibare bestanddeel kan worden gemaakt van melk, water of soms een vloeibaar eiwitmengsel dat is afgeleid van soja.

Boterproductie

Voorbereiding

• 1 Jarenlang waren de belangrijkste melkfabrieken voor de boterproductie gevestigd in de staten aan de oostkust, maar de bloei van een meer geïndustrialiseerde landbouw in het middenwesten leidde tot de overheersing van boterfabrieken daar. Het moderne boterbereidingsproces begint wanneer verse koemelk van melkveebedrijven in de faciliteit wordt gebracht. Het product wordt geïnspecteerd, ingedeeld in verschillende groepen op basis van de beoordeelde kwaliteit en vervolgens gefilterd om onzuiverheden te verwijderen. Vervolgens wordt de melk door middel van centrifugaalkracht gescheiden. Het wordt in een groot, cilindrisch, verticaal rotatorapparaat gepompt. Wanneer ingeschakeld, draait deze rotator de vloeistof totdat de crème naar boven komt. De room wordt vervolgens in grote roestvrijstalen vaten gevoerd en gedurende ongeveer 30 minuten verwarmd tot 180 ° F (82 ° C) tijdens het pasteurisatieproces om eventuele achterblijvende bacteriën te verwijderen. De gepasteuriseerde room laat men vervolgens afkoelen.

Karnen

• 2 De room wordt in een grote, mechanische trommel gedaan, meestal gemaakt van aluminium. Sommige van deze industriële karnen kunnen per keer 1.500-5.000 pond (681-2270 kg) boter maken. Wanneer de churn wordt geactiveerd, tuimelt het de room, net als de beweging van een wasdroger, terwijl een werknemer het proces door een klein glazen raam op de churn bekijkt. Na ongeveer 45 minuten beginnen zich kleine korrels boter te vormen en worden de boter en karnemelk gescheiden. Zout wordt toegevoegd en het mengsel wordt verder gekarnd. Wanneer dit proces is voltooid, wordt een roestvrijstalen mobiel apparaat dat soms een "boot" wordt genoemd, naast de opening van de mechanische churn geplaatst. De deur van de karnton wordt geopend en de boter begint in de boot te stromen; het activeren van de churn verwijdert de rest. Het wordt vervolgens verpakt in dozen van 29 kg (64 pond) en naar de distributeur gestuurd. Daar wordt de boter omgepakt voor gebruik door de consument en de foodservice-industrie.

Vervaardiging van margarine

Margarine kan worden gemaakt van een verscheidenheid aan dierlijke vetten en werd ooit voornamelijk gemaakt van rundervet en werd oleo-margarine genoemd. In tegenstelling tot boter kan het in verschillende consistenties worden verpakt, inclusief vloeistof. Ongeacht de vorm, margarine moet echter voldoen aan strikte overheidsnormen voor inhoud, omdat het een voedingsmiddel is dat volgens overheidsanalisten en voedingsdeskundigen gemakkelijk met boter kan worden verward. Deze richtlijnen schrijven voor dat margarine voor ten minste 80% vet moet zijn, afgeleid van dierlijke of plantaardige oliën, of soms een mengsel van beide. Ongeveer 17-18,5% van de margarine is vloeibaar, afgeleid van gepasteuriseerde magere melk, water of soja-eiwitvloeistof. Een klein percentage (1-3%) is zout toegevoegd voor de smaak, maar in het belang van een gezond voedingspatroon wordt er wat margarine gemaakt en gelabeld als zoutvrij. Het moet ten minste 15.000 eenheden (van de U.S. Pharmacopeia-normen) vitamine A per pond bevatten. Andere ingrediënten kunnen worden toegevoegd om de houdbaarheid te behouden.

Voorbereiding

• 1 Wanneer de ingrediënten bij de margarinefabriek aankomen, moeten ze eerst een reeks voorbereidende maatregelen ondergaan. De olie, onder andere saffloer, maïs of sojabonen, wordt behandeld met een oplossing van bijtende soda om onnodige componenten, de zogenaamde vrije vetzuren, te verwijderen. De olie wordt vervolgens gewassen door deze te mengen met heet water, te scheiden en onder vacuüm te laten drogen. Vervolgens wordt de olie soms in een andere vacuümkamer gebleekt met een mengsel van bleekaarde en houtskool. De bleekaarde en houtskool absorberen eventuele ongewenste kleurstoffen en worden vervolgens uit de olie gefilterd. Welke vloeistof ook wordt gebruikt in het productieproces - melk, water of een substantie op basis van soja - ook deze moet voorbereidende maatregelen ondergaan. Het ondergaat ook pasteurisatie om onzuiverheden te verwijderen, en als melkpoeder wordt gebruikt, moet het worden gecontroleerd op bacteriën en andere verontreinigingen.

Hydrogenering

• 2 De olie wordt vervolgens gehydrogeneerd om de juiste consistentie voor de productie van margarine te garanderen, een toestand die "plastic" of halfvast wordt genoemd. Bij dit proces wordt onder druk waterstofgas aan de olie toegevoegd. De waterstofdeeltjes blijven bij de olie, waardoor het temperatuurpunt waarop deze zal smelten wordt verhoogd en de olie minder vatbaar wordt voor vervuiling door oxidatie.

De ingrediënten combineren

Het continustroomproces is de meest gebruikte methode bij de vervaardiging van margarine. Als melk als vloeibare basis wordt gebruikt, wordt deze in een kamer samengevoegd met zout en een emulgator. Het emulgeermiddel zorgt ervoor dat het emulgeerproces - chemisch gedefinieerd als een suspensie van kleine bolletjes van een vloeistof in een tweede vloeistof - plaatsvindt. Een emulgator werkt door de oppervlaktespanning tussen de oliebolletjes en het vloeibare mengsel te verlagen, waardoor ze gemakkelijker chemische bindingen kunnen vormen. Het resultaat is een stof die niet geheel vloeibaar of geheel vast is, maar eerder een combinatie van de twee die halfvast wordt genoemd. Lecithine, een natuurlijk vet afgeleid van eigeel, sojabonen of maïs, is een typisch emulgeermiddel dat wordt gebruikt bij de productie van margarine.

• 3 In de eerste stap worden de vloeistof, het zout en de lecithine samen gemengd in een tank tegenover een ander vat met de oliën en in olie oplosbare ingrediënten. In het continue stroomproces wordt de inhoud van de twee vaten op tijdbasis in een derde tank gevoerd, meestal de emulgeerkamer genoemd. Terwijl het mengproces plaatsvindt, houden de sensoren en regelapparatuur van de apparatuur de temperatuur van het mengsel in de buurt van 100 ° F (38 ° C).

Agitatie

• 4 Vervolgens wordt het margarinemengsel naar een apparaat gestuurd dat een Votator wordt genoemd, de merknaam voor het meest gebruikte apparaat in de Amerikaanse margarineproductie. Het is sinds de jaren dertig standaarduitrusting voor de industrie. In de Votator wordt de margarine-emulsie gekoeld in wat kamer A wordt genoemd. Kamer A is verdeeld in een drietal buizen die achtereenvolgens de temperatuur verlagen. Binnen twee minuten heeft het mengsel een temperatuur van 45-50 °F (7-10 °C) bereikt. Het wordt vervolgens in een tweede vat gepompt, kamer B genaamd. Daar wordt het af en toe geroerd, maar meestal laat het stil zitten en vormt het zijn halfvaste toestand. Als het moet worden opgeklopt of op een andere manier moet worden bereid voor een speciale consistentie, wordt het geroerd in kamer B.

Kwaliteitscontrole

Kwaliteitscontrole is een vanzelfsprekende zorg in moderne voedselverwerkende faciliteiten. Onreine apparatuur en slordige methodologie kunnen leiden tot een massale bacteriële besmetting die binnen enkele dagen de magen en zelfs het leven van duizenden consumenten kan verstoren. De Amerikaanse regering, onder auspiciën van het ministerie van Landbouw, handhaaft specifieke industriële hygiënecodes voor moderne zuivelfabrieken en margarinefabrieken. Inspecties en boetes voor slecht onderhouden apparatuur of onreine omstandigheden helpen bedrijven om aan de regels te voldoen.

Boter wordt beoordeeld door USDA-inspecteurs bij de creamery. Ze inspecteren elke batch, testen, proeven en geven er een score aan. Ze geven maximaal 45 punten voor smaak, 25 voor body en textuur, 15 punten voor kleur, 10 voor zoutgehalte en 5 voor verpakking. Zo kan een perfecte partij boter een score van 100 punten krijgen, maar meestal is het hoogste nummer dat aan een pakket wordt toegekend 93. Bij 93 wordt boter geclassificeerd en gelabeld als Grade AA; een batch die een score van minder dan 90 krijgt, wordt als inferieur beschouwd.

Richtlijnen voor de productie van margarine schrijven voor dat margarine minimaal 80% vet bevat. De oliën die bij de productie worden gebruikt, kunnen afkomstig zijn van een verscheidenheid aan dierlijke en plantaardige bronnen, maar ze moeten allemaal geschikt zijn voor menselijke consumptie. Het waterige gehalte kan melk, water of een op soja gebaseerde eiwitvloeistof zijn. Het moet gepasteuriseerd zijn en minstens 15.000 eenheden vitamine A bevatten. Het kan ook een zoutvervanger, zoetstoffen, vetemulgatoren, conserveermiddelen, vitamine D en kleurstoffen bevatten.