Ahornsiroop

Achtergrond

De Algonquin-indianen noemden het sinzibukwud, betekenis getrokken uit hout. Het waren de Algonquins en de andere Indiaanse stammen in het noordoosten van de Verenigde Staten en Zuidoost-Canada die voor het eerst Franse en Britse kolonisten lieten zien hoe ze het sap van Acer saccharum, de suikeresdoorn en reduceer het tot een zoete, dikke vloeistof die tegenwoordig bekend staat als ahornsiroop.

Begin maart, toen de dagen warm begonnen te worden maar de nachten nog steeds ijskoud waren, sneden indianen een V in de stam van een esdoorn en staken een riet of gebogen stuk schors in de opening. Onder de opening plaatsten ze een groter stuk schors of een aarden pot om het druipende sap op te vangen. Het sap werd geconcentreerd door het een nacht te laten staan ​​en vervolgens het water eruit te gooien, dat er bovenop was bevroren, of door hete stenen in het sap te plaatsen om een ​​deel van het water te verdampen. Het resulterende product werd gebruikt bij het koken en soms als zoete drank. Europese kolonisten introduceerden ijzeren en koperen potten in het proces, waardoor het sap langer kon worden verwarmd, meer water werd verwijderd en wat we tegenwoordig kennen als ahornsiroop. Gedurende de 18e eeuw dienden zowel ahornsiroop als ahornsuiker als een integrale handelseenheid voor de vroege koloniën, maar ze zouden snel worden verdrongen door een ander zoet gewas uit warmere klimaten, namelijk suikerriet.

Sinds de zestiende eeuw hadden Spanje, Engeland en Frankrijk winstgevende suikerrietgewassen verbouwd in hun Caribische eilandkolonies. In 1803 gaf de Louisiana-aankoop Amerikaanse investeerders directe toegang tot de snelgroeiende rietsuikerindustrie in het gebied, die was ontwikkeld door Franse telers die op de vlucht waren voor slavenopstanden in het Caribisch gebied. In 1849 begon op Hawaï de grootschalige rietteelt door Amerikaanse telers. Gedurende de jaren 1800, verbeteringen aan productiemethoden, gecombineerd met constante druk van de nu machtige suikerindustrie voor verhoogde tariefbescherming door de federale overheid, evenals de van nature hoge opbrengst van riet (één hectare riet zal 12,5 ton ruwe suiker produceren [31] ton per ha]) slaagde erin om van rietsuiker de favoriete zoetstof te maken.

De esdoorn en zijn siroop blijven een integraal onderdeel van de lente in het noordoosten van Noord-Amerika. Veel van de steden en dorpen in de omgeving organiseren jaarlijks een festival rond de esdoornoogst. De suikeresdoorn is de staatsboom van New York, Vermont, Wisconsin en West Virginia. Het esdoornblad wappert in het midden van de nationale vlag van Canada, wat heel toepasselijk is aangezien de Canadese provincie Quebec verreweg de grootste producent van siroop ter wereld is. Tegenwoordig produceren de Verenigde Staten en Canada samen gemiddeld iets meer dan vijf miljoen gal (18.920.0001) ahornsiroop per jaar.

Grondstoffen

Van de meer dan 200 verschillende boomsoorten in de esdoornfamilie, produceren slechts enkele sap van voldoende kwaliteit en suikergehalte om te worden gebruikt voor ahornsiroop. Het noordoostelijke deel van Noord-Amerika is de enige regio ter wereld waar de omgevingsomstandigheden in staat zijn om tapbaar sap te produceren dat ahornsiroop zal opleveren, en waar men de suikeresdoorn kan vinden. De suiker of rots esdoorn kan groeien tot 130 ft (40 m) met een diameter van 3 ft (1 m). Een boom moet een diameter van ten minste 30,5 cm hebben voordat er op kan worden getikt; het zal 40 jaar duren om die omvang te bereiken. De suikeresdoorn wordt ook zeer gewaardeerd om zijn harde, prachtig generfde hout dat wordt gebruikt bij het maken van meubels en als fineer. Sommige suikeresdoorns vormen ingewikkelde patronen, zoals esdoorn in vogelvlucht, met kleine cirkels verspreid over het hout die op vogelogen lijken. Andere Noord-Amerikaanse inheemse esdoorns, de zwarte, de rode en de zilveren esdoorn, zullen ook siroop produceren. De zwarte esdoorn heeft een opbrengst die dicht bij de suiker ligt en wordt ernaast gebruikt bij de productie van siroop. De rode en zilveren worden minder vaak gebruikt omdat ze over het algemeen minder suiker produceren, een korter groeiseizoen hebben en mogelijk licht troebel sap hebben.

Het sap zelf bestaat voor 90% uit water. De resterende 10% van het sap is een mengsel van suikers (meestal levulose, een variant van fructose en hexose, wat glucose plus fructose is), calcium, kalium, fosfor, ijzer en sporen van B-vitamines. Om het sap in siroop te maken, zal het meeste water worden verwijderd, daarom is er ongeveer 40 gal (1511) sap nodig om 1 gal (41) siroop te maken.

Het fabricageproces

Bij het maken van ahornsiroop zou je kunnen zeggen dat de boer op de laatste plaats komt en niet verkeerd. Het sap van de esdoorn zal nooit ahornsiroop worden totdat de boer tussenbeide komt. De volgende vijf componenten vormen die transformatie.

Seizoen

• 1 In de winter groeit de esdoorn niet en slaat hij zijn sap op in zijn wortels. Tegen het late voorjaar, wanneer de bomen bladeren en bloemen beginnen te produceren, zal er een chemische verandering in het sap zijn opgetreden waardoor het een onaangename smaak krijgt, die boeren omschrijven als 'maatje'. Pas in het vroege voorjaar, meestal van februari tot april, wanneer warme dagen ervoor zorgen dat het sap van de wortels naar de takken stroomt om nieuwe groei te voeden en koude nachten ervoor zorgen dat het sap terugkeert naar de wortels, kunnen de bomen worden afgetapt.

A.W. Mayo en Son promootten hun familiebedrijf in ahornsiroop en zoetwaren op een slee. (Uit de collecties van Henry Ford Museum &Greenfield Village.)

Amerikanen zijn altijd al een zoetekauw geweest. Inheemse Amerikanen bevredigden hun smaak voor suiker door de productie van ahornsiroop en Europese kolonisten van New England leerden de praktijk. Na de Revolutionaire Oorlog produceerden veel boerenfamilies in de noordelijke Verenigde Staten en gebieden ahornsiroop en ahornsuiker voor thuisconsumptie. Landmeters van nieuwe gebieden merkten de aanwezigheid van "suiker" -bomen op en kolonisten noemden stromen in de buurt van esdoornbosjes "Sugar Creek".

De productie van rietsuiker in Amerika ontwikkelde zich pas in de late achttiende eeuw. Door het groeiseizoen in het zuidelijke deel van de Verenigde Staten kon suikerriet niet rijpen en bestonden er geen methoden om onrijp riet te verwerken. In 1795, op het toenmalige Franse grondgebied, perfectioneerde Etienne de Bore in New Orleans een middel om suiker uit onrijp suikerriet te kristalliseren. Andere planters kopieerden de Bore en de Amerikaanse rietsuikerindustrie begon. Tegen 1802 produceerden 75 suikerplantages maar liefst acht miljoen Ib (vier miljoen kg) bruine suiker. Toen de Verenigde Staten de Louisiana Purchase verwierven, kreeg het deze bronnen van suikerproductie. Boeren in het Midwesten en later westerse producenten die irrigatie gebruikten, verbouwden suikerbieten om aan suikerverwerkers te verkopen.

Suikers uit riet en bieten worden over het algemeen gebruikt voor het bakken, maar ahornsiroop en ahornsuiker blijven populair ondanks andere zoetstoffen. Gezinnen die affiniteit hebben met deze smakelijke confectie blijven in de lente op bomen tikken, en duizenden Amerikanen kopen ahornsiroop om over hun ochtendstapel pannenkoeken te gieten.

Leo Landis

Tikken op

• 2 Om een ​​esdoorn te tappen, boren boeren een gat van 0,5 inch (1,3 cm) van ongeveer 2,5-3 inch (6-8 cm) Om esdoornsap te verzamelen, worden gaten in de bomen geboord en worden holle spijkers ingebracht. Traditioneel verzamelden emmers de siroop die eruit druppelde, maar moderne systemen sturen het sap rechtstreeks naar het suikerhuis. in de kofferbak. Het gat wordt onder een licht opwaartse hoek geboord om te voorkomen dat er zich sap in het gat verzamelt, bevriest en de stam barst. Er wordt alleen op gelet om in het lichtgekleurde spinthout te boren, dat zal genezen, en niet in het donkerdere kernhout, dat niet zal. Bomen met een diameter van 12-15 inch (30,5-38 cm) ondersteunen één tik en het aantal tikken neemt toe naarmate de bomen groter worden, met een maximum van vier tikken per boom. Elke kraan levert gemiddeld 38 liter sap per seizoen op, wat ongeveer een liter siroop oplevert. Nieuwe gaten moeten minimaal 10 cm (4 inch) boven en 6 inch (15 cm) aan weerszijden van de vorige gaten worden geboord. Dit voorkomt dat zich grote delen van littekenweefsel in het hout vormen en de boom vatbaar wordt voor ziekten. Bij een goede verzorging zullen de gaten in één of twee jaar volledig genezen en de boom niet beschadigen.

Verzamelen

• 3 Zodra de boom is getikt, slaan boeren voorzichtig een holle spijker, een spil genaamd, in het gat. De spil is een rond, hol stuk hout met de diameter van een bezemsteel met een metalen punt om het uiteinde in het hout te drijven. Traditionele methoden gebruiken een canvas tas of een emmer die aan de spil hangt om het druipende sap op te vangen. De emmer of zak is afgedekt om vuil buiten te houden. Een keer per dag leegt de boer de emmers in een grote verzameltank die door een paard of tractor door de velden wordt getrokken. De tank wordt naar het gebouw getrokken waar het sap wordt verwerkt, het suikerhuis, en geleegd in een vuilwatertank.

  Hoewel de aanblik van emmers aan esdoorns en het geluid van druipend sap veel romantischer is dan moderne systemen, heeft deze traditionele manier van verzamelen een paar inherente gebreken, vooral voor grootschalige producenten. De eerste is dat het emmer voor emmer verzamelen van siroop zowel tijd- als arbeidsintensief is, en dus kostbaar. De tweede is dat sap onmiddellijk na het verzamelen moet worden verwerkt om de beste kwaliteit siroop te produceren. Volgens het traditionele systeem moet het sap worden opgeslagen als de inzameling de productie overschrijdt. En als de inzameling achterblijft, moet de productie vertragen.

  Moderne systemen elimineren het verzamelproces helemaal en sturen sap rechtstreeks van de bomen naar het suikerhuis. Om dit te bereiken, wordt aan elke paal een plastic buis bevestigd; de buizen lopen samen naar een grotere buis, en de buizen lopen op hun beurt van de Het verzamelde sap komt de vuilwatertank binnen en gaat dan naar de schoorsteenpan. Hier wordt het verwarmd, waardoor het sap wordt geconcentreerd en een chemische verandering wordt veroorzaakt. Ahornsap wordt ahornsiroop op het moment dat de suikerconcentratie 66% bereikt. De siroop wordt gefilterd en in containers gegoten. verschillende delen van de boomgaard rechtstreeks naar het suikerhuis. Een pomp handhaaft een constant, licht vacuüm en houdt het sap constant in beweging door de pijpleiding.

Sugaring

• 4 Misschien wel het belangrijkste onderdeel van het proces van het maken van ahornsiroop vindt plaats in het suikerhuis. Het aanvankelijke suikergehalte van het sap, de helderheid en tot op zekere hoogte de smaak worden allemaal bepaald door het weer, de bodem en uiteindelijk de boom, die allemaal buiten de controle van de teler vallen. Alleen door het proces van verwarming en condensatie van het sap krijgt het de kenmerkende zoete smaak van ahornsiroop.

  De meeste commerciële siroopproducenten gebruiken een continu voedingssysteem om siroop te maken. Sap komt continu, maar heel langzaam, uit een opslagtank aan de ene kant, en afgewerkte siroop wordt continu afgevoerd en gebotteld aan de andere kant. Het sap wordt verwarmd boven een hout- of oliegestookt vuur in een reeks lange, ondiepe roestvrijstalen pannen. Hierdoor stoomt het water in het sap weg, condenseert het sap en veroorzaakt een chemische verandering in het sap, waardoor een smaak naar voren komt die niet aanwezig is voordat het wordt verwarmd. Het sap komt eerst in de schoorsteenpan, die een gegolfde bodem heeft die is bekleed met een reeks pijpen die rookkanalen worden genoemd. De rookkanalen dienen twee doelen. Ten eerste verwarmt het vuur de lucht in de rookkanalen, wat zorgt voor een gelijkmatigere, zachtere warmte dan het vuur direct afgeeft en waardoor het sap langer en op een hogere temperatuur kan worden verwarmd, waardoor meer water verdampt zonder het gevaar van verschroeiing van het sap. Ten tweede vergroot de golvende panbodem het oppervlak van de pan en kan er tegelijkertijd meer siroop in contact komen met de hitte. Vanuit de schoorsteenpan stroomt het sap in de sirooppan met platte bodem waar het klaar is. De twee pannen zijn gescheiden door scheidingswanden die een langzame, constante sapstroom mogelijk maken.

  Ahornsap wordt ahornsiroop op het moment dat de suikerconcentratie 66% bereikt. Producenten testen deze concentratie op twee manieren. De eerste gebruikt de formule dat siroop klaar is wanneer het de temperatuur bereikt waarop water kookt plus 4,3 ° C (7.1 ° F). Omdat water bij verschillende temperaturen kookt, afhankelijk van de hoogte, koken producenten een monster water en meten ze de temperatuur ervan. Wanneer de siroop de temperatuur van het monster plus 7,1 ° F (4,3 ° C) bereikt, is het klaar. De tweede, misschien meer wetenschappelijke, methode omvat een instrument dat een hydrometer wordt genoemd. Een hydrometer is een afgesloten glazen buis met een klein gewicht aan één uiteinde. Horizontaal rond de buitenkant van de buis lopen een reeks lijnen die de concentratie in procenten aangeven; de lijnen zijn speciaal gekalibreerd voor ahornsiroop. Nadat het sap is verwarmd, wordt een monster in een cilinder geplaatst en wordt de hydrometer in het sap geplaatst. De hydrometer zakt naar de lijn die de huidige suikerconcentratie in het sap aangeeft. Als de hydrometer zakt naar de lijn die 66% aangeeft, is het sap siroop geworden. Aangezien de suiker 66% nadert, wordt deze constant gecontroleerd. Het afwerken van de siroop op de juiste suikerconcentratie is van cruciaal belang:te hoog en de siroop zal kristalliseren; te laag en het zal bederven.

Bottelen

• 5 Zodra de siroop goed klaar is, wordt deze door een stoffen filter gegoten om eventueel suikerzand, nitraat genaamd, te verwijderen. Het wordt vervolgens in glazen of metalen containers gegoten terwijl het nog heet is. De container wordt tot de bovenkant gevuld en vervolgens goed afgesloten. Omdat ahornsiroop geen bewaarmiddelen bevat, zorgt deze laatste stap ervoor dat de container steriel en luchtdicht is en bederf voorkomt.

Kwaliteitscontrole

Om als pure ahornsiroop te worden beschouwd, moet een product 100% puur zijn. Producten die andere ingrediënten bevatten, zijn gelabeld met tafel- of pannenkoekensiroop. De cijfers op de fles hebben niets te maken met zuiverheid of zoetheid (alle ahornsiroop heeft dezelfde suikerconcentratie) of zelfs noodzakelijkerwijs met kwaliteit of smaak. De cijfers zijn uitsluitend gebaseerd op het vermogen van de siroop om licht door te laten. Hoe meer licht er door de siroop kan schijnen, hoe hoger de graad. Dit systeem kan worden gebruikt omdat de opaciteit van siroop direct verband houdt met de smaak. Kenners zullen zeggen dat siropen uit verschillende regio's onderscheidende smaken hebben, maar over het algemeen geldt dat hoe ondoorzichtiger de siroop, hoe zwaarder de esdoornsmaak zal zijn. Het Amerikaanse ministerie van landbouw kent de klassen A tot en met C toe aan siroop, waarbij A de lichtste is. Binnen elke graad zijn er nog drie onderverdelingen voor kleur, licht, medium en donker barnsteen. Klasse A donker amber wordt het meest gebruikt voor tafelsiroop. Het heeft een aangename, volle smaak van esdoorn. Grade A licht amber wordt beschouwd als de beste siroop. De smaak is zeer delicaat en subtiel. Af en toe produceren telers siroop van extra luxe kwaliteit, die zelfs subtieler is dan licht amber van klasse A. Grade B siroop heeft een veel rijkere, meer "ahorn" smaak; het wordt voornamelijk gebruikt bij het koken. Grade C heeft een sterke, dikke smaak en wordt bijna uitsluitend als commerciële zoetstof gebruikt.