Mosterd

Een pikante smaakmaker gemaakt van de zaden van de mosterdplant. Wanneer de zaden worden geplet, komen twee elementen, myronaat en myrasin, vrij, waardoor een vurig smakende essentie ontstaat. Het wordt ofwel achtergelaten in poedervorm waaraan de consument water toevoegt; of het wordt gemengd met water, wijn, azijn of een combinatie van deze ingrediënten in een voedselverwerkingsfabriek.

Achtergrond

Mosterdzaad wordt al sinds de prehistorie voor culinaire doeleinden gebruikt. Je vindt ze in de Bijbel. De planten werden gekweekt in Palestina en gingen vervolgens naar Egypte, waar ze zijn gevonden in de piramides.

De zaden werden tijdens de maaltijden gekauwd, mogelijk om de onaangename smaak van bedorven vlees te verhullen. Van de Romeinen was bekend dat ze de zaden pletten en vermengden met verjus (ongerijpt druivensap). Griekse en Romeinse koks gebruikten de zaden in een meelvorm, of gemengd in een vispekel om zowel vis als vlees op smaak te brengen.

Tegen de vierde eeuw werd mosterd gebruikt in Gallië en Bourgondië. Paus Johannes XXII was zo gecharmeerd van de smaak dat hij een nieuw kantoor creëerde, grand moutardier du pape (grote mosterdmaker van de paus), en installeerde zijn neef als de eerste moutardier.

In 1390 vaardigde de Franse regering voorschriften uit voor de vervaardiging van mosterd, waarin werd bepaald dat deze niets meer bevat dan "goed zaad en geschikte azijn". Tweehonderd jaar later werden in Orleans en Dijon bedrijven van azijn- en mosterdfabrikanten opgericht.

De populariteit van mosterd nam in de achttiende eeuw toe dankzij twee vernieuwers. Een Engelse genaamd Clements ontwikkelde een recept dat mosterdpoeder combineerde met water. Ze reisde door het platteland om haar product te verkopen en hield de ingrediënten geheim. Koning George I zou een frequente klant zijn geweest. In Dijon, Frankrijk, creëerde een mosterdfabrikant genaamd Niageon een recept voor een sterke mosterd die zwarte en bruine zaden combineerde met verjus.

In 1777 werd een van de meest bekende namen in mosterd gecreëerd toen Maurice Gray, die een machine had uitgevonden om zaden te pletten, malen en zeven, de krachten bundelde met Auguste Poupon. De resulterende Grey-Poupon Dijon-mosterd is gemaakt van bruine of zwarte mosterdzaadjes die zijn gemengd met witte wijn.

In 1804 breidde een Britse korenmolenaar, Jeremiah Colman genaamd, zijn bedrijf uit met het malen van mosterdzaad. Zijn proces voor het produceren van zijn droge mosterd is sinds die tijd vrijwel ongewijzigd gebleven, met als enige wijziging het gebruik van bruine zaden in plaats van zwarte. Bruine en witte zaden worden afzonderlijk gemalen en vervolgens door zijde gezeefd om de zaadschillen en zemelen eruit te filteren. De twee mosterd worden vervolgens gemengd en in blikken gegoten.

Tegen de eeuwwisseling had een Amerikaan genaamd Francis French ook succes met het maken van mosterd. French's versie was milder, alleen gemaakt met witte zaden, felgeel gekleurd met kurkuma en scherp gemaakt met azijn.

Het proces waarmee mosterd wordt gemaakt, is in de loop der jaren niet wezenlijk veranderd. De zaden worden schoongemaakt, geplet, gezeefd en gezeefd. Een verscheidenheid aan vloeistoffen zoals wijn en azijn worden toegevoegd om bereide mosterd te maken. Net als mevrouw Clements uit Groot-Brittannië doen fabrikanten echter nog steeds geheimzinnig over de precieze afmetingen van elk ingrediënt.

Tegenwoordig wordt het meeste werk gedaan door geavanceerde machines. In de vroegste tijden werden de zaden met de hand geplet en vermalen. Vervolgens werden door stoom aangedreven stampers gebruikt. Nu worden de zaden in walsmolens geladen die ze tegelijkertijd kunnen pletten en pellen.

Grondstoffen

Bruin (Brassica juncea) en wit (Sinapis alba) mosterdzaad wordt gebruikt om mosterd te maken. Ze worden gezaaid in maart en april, de planten bloeien meestal in juni, de oogst vindt plaats in september. Het is belangrijk om te oogsten voordat de peulen volledig rijp zijn, omdat ze zullen splijten en de zaden eruit lopen. Een pot mosterd van 8 oz (226,8 g) vereist ongeveer 1.000 zaden.

Vóór de uitvinding van moderne landbouwprocedures, werd veel van het werk met de hand gedaan. Kwaliteit was moeilijk te garanderen. Tegenwoordig stelt plantenveredeling de boer in staat om zaad van constant hoge kwaliteit te produceren. Maaidorsers hebben het slopende werk van het handmatig snijden van de planten met sikkels geëlimineerd.

Vijfentachtig procent van 's werelds mosterdzaad wordt geteeld in Canada, Montana en North Dakota. De meeste mosterdproducenten kopen zaden van een coöperatie. De zaden worden bij tienduizenden opgeslagen in silo's totdat ze klaar zijn voor gebruik. Van elke zending worden monsters genomen en op kwaliteit getest.

Azijn, water en/of witte wijn worden ingekocht bij een externe leverancier en aan het gemalen mosterdzaad toegevoegd tot een pasta. Een verscheidenheid aan kruiden, waaronder kurkuma, knoflook, paprika en zout, wordt aan de mosterdpasta toegevoegd voor smaak en kleur. Deze worden ingekocht bij een externe leverancier. Andere ingrediënten kunnen aan de mosterdpasta worden toegevoegd om gearomatiseerde variëteiten te creëren. Deze ingrediënten worden ingekocht bij een externe leverancier en variëren van citroen tot honing tot mierikswortel.

Het fabricageproces

Zaden worden onderzocht, schoongemaakt,
gedroogd en bewaard

• 1 Als de zaden uit de oogstmachine komen, worden ze visueel onderzocht op kwaliteit. Vervolgens worden ze op transportbanden geladen en onder watersproeiers geleid om vuil en ander vuil te verwijderen. Nadat de zaden zijn gedroogd, worden ze in silo's bewaard tot ze klaar zijn voor gebruik.

Zaden zijn geweekt

• 2 Sommige bedrijven laten de mosterdzaden weken in wijn en azijn, variërend van enkele uren tot meerdere dagen. Dit verzacht de zaden, waardoor de schillen gemakkelijker te verwijderen zijn.

Zaden worden geplet en gemalen

• 3 De zaden worden in walsmolens geladen, waar grote wielen ze vermalen en tot meel vermalen. Sommige bedrijven onderwerpen de zaden aan tal van malen en malen om de gewenste graad van fijnheid te verkrijgen.

Romp en zemelen worden uitgezeefd

• 4 De gekneusde zaden worden door zeven gehaald, zodat de schillen en zemelen in een bakje eronder vallen. Hartigere soorten mosterd kunnen de rompen bevatten.

Vloeistoffen toegevoegd aan het zaadmeel

• 5 Het zaadmeel wordt in grote mengkuipen geladen en er worden specifieke hoeveelheden witte wijn, azijn en/of water aan toegevoegd. Het mengsel wordt gemengd totdat er een pasta ontstaat.

Kruiden en/of smaakstoffen zijn
toegevoegd

• 6 Vooraf afgemeten hoeveelheden kruiden en/of smaakstoffen worden aan de pasta toegevoegd en grondig gemengd.

Mosterdpasta wordt verwarmd en
gekoeld

• 7 Het mosterdmengsel wordt vervolgens verwarmd tot een vooraf bepaalde temperatuur en laat het een vooraf bepaalde tijd sudderen. Daarna wordt het afgekoeld tot kamertemperatuur. Sommige soorten Mosterd is gemaakt van bruin (Brassica juncea) en wit (Sinopis alba) mosterdzaden. Ze worden gezaaid in maart en april, de planten roeien meestal in juni, de oogst vindt plaats in september. Het productieproces is weinig veranderd. De zaden worden schoongemaakt, geplet, gezeefd en gezeefd. Een verscheidenheid aan vloeistoffen zoals wijn en azijn worden toegevoegd om bereide mosterd te maken, maar de hoeveelheid en variatie van toegevoegde ingrediënten worden over het algemeen als eigendomsgeheimen beschouwd. mosterd rijpen in grote containers voordat ze worden gebotteld.

De mosterd wordt gebotteld en verpakt
voor verzending

• 8 Vooraf afgemeten hoeveelheden mosterd worden in glazen potten of plastic flessen gegoten die over een lopende band bewegen. De deksels zijn vacuüm verzegeld op de bovenkant van de containers. De containers worden vervolgens in dozen geladen voor verzending.

Kwaliteitscontrole

Alle fabrikanten controleren de mosterd op elk punt in het proces. Overheidsvoorschriften voor voedselverwerking stellen parameters vast voor reinheid in de fabriek. Deze voorschriften omvatten alle gebruiksvoorwerpen en machines, vloeren en werkkleding

De Toekomst

In de Verenigde Staten wordt mosterd meer gebruikt dan enig ander kruid, behalve peper. Mosterd is ook populair in Europa en Azië. Tegen het einde van de twintigste eeuw werd mosterdkoken een favoriet van zowel professionele als amateurkoks. Er werden recepten ontwikkeld om mosterd te gebruiken als marinade voor vlees en vis. Mosterdsauzen zijn ontwikkeld voor een breed scala aan gerechten. Het aantal en de soorten smaken lijken alleen door de verbeelding te worden beperkt.