Een HACCP-plan maken om veiligheidsrisico's en terugroepacties te voorkomen

Als uw voedselproductiefabriek een productterugroepactie moet uitgeven, kunnen veel mensen naar sociale media gaan om hun frustraties te uiten, wat resulteert in een publieke reactie die de reputatie van uw merk kan schaden. Andere consumenten kunnen ervoor kiezen om van merk te veranderen, wat resulteert in verder omzetverlies. Hoe kunt u ervoor zorgen dat u alle mogelijke maatregelen neemt om dit te voorkomen? Dat is waar het implementeren van een HACCP-plan een rol speelt voor uw voedselproductiefabriek.

Snelle links:

• Wat is HACCP?
• Waarom hebben voedselproducenten een HACCP-plan nodig?
• Principes van HACCP-plannen
• Hoe maak je een HACCP-plan

Wat is HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is een internationaal erkend managementsysteem voor voedselveiligheid voor het verminderen van de risico's van veiligheidsrisico's in voedsel, inclusief de analyse en beheersing van biologische, chemische en fysieke gevaren van de productie, inkoop en behandeling van grondstoffen. Het omvat de productie-, distributie- en consumptiegebieden van het eindproduct voor een algehele uitgebreide evaluatie van de veiligheid en kwaliteit in de voedselproductie.

HACCP-plannen werden voor het eerst gemaakt in 1960 toen de National Aeronautics Space Administration (NASA) voedsel de ruimte in moest sturen. Aangezien door voedsel overgedragen ziekten leven of dood kunnen betekenen voor een astronaut in de ruimte - en er beperkte middelen en apparatuur zouden zijn om te helpen bij een schending van de voedselveiligheid - moesten veiligheid en kwaliteit volledig worden gecontroleerd in het productieproces. NASA gebruikte hun concept van kritische controlepunten (CCP) uit hun technische kwaliteitsbeheerprocessen om gebieden te onthullen die significante risico's hadden en als gevaren werden beschouwd.

Na NASA's succes met de methodologie, nam Pilsbury de CCP-mentaliteit over en loste hun voedselveiligheidsproblemen op. Dit bracht de Food &Drug Administration (FDA) ertoe Pilsbury te belasten met het implementeren van trainingsprogramma's voor andere industrieën en de geboorte van het HACCP-plan.

Tegenwoordig is een HACCP-plan een internationale standaard en wordt het sinds de jaren negentig aanbevolen door de Codex Alimentarius Commission van de Wereldgezondheidsorganisatie.

Waarom hebben voedselproducenten een HACCP-plan nodig?

HACCP is bedoeld om het risico op onveilige voedingsproducten te verkleinen, maar kan ook leiden tot een betere productkwaliteit.

In wezen, HACCP:

• richt zich op het identificeren en voorkomen van gevaren die voedsel onveilig kunnen maken
• is gebaseerd op degelijke wetenschap
• maakt efficiënter en effectiever toezicht door de overheid mogelijk, voornamelijk omdat het bijhouden van gegevens onderzoekers in staat stelt te zien hoe goed een bedrijf de voedselveiligheidswetten naleeft
• legt de verantwoordelijkheid voor het waarborgen van voedselveiligheid op de juiste manier af bij de voedselproducent of -distributeur
• helpt voedingsbedrijven om effectiever te concurreren op de wereldmarkt
• vermindert belemmeringen voor internationale handel

Deze interne en externe factoren die door de implementatie van een HACCP-plan worden beïnvloed, komen voedselproducenten ten goede in termen van naleving, concurrentievermogen en algemene veiligheid voor de consument.

Principes van HACCP-plannen

Sinds de oprichting in de jaren zestig om de voedselveiligheid in de ruimtevaart te waarborgen, is de toepassing van HACCP-principes in de hele voedingsindustrie uitgebreid. Het systeem maakt gebruik van zeven principes en is vereist voor alle voedselproducenten.

Principe 1:Voer een gevarenanalyse uit.

Principe 2:Bepaal de kritische controlepunten (CCP's).

Principe 3:Bepaal kritische limieten (CL).

Principe 4:Stel controleprocedures vast.

Principe 5:Stel corrigerende maatregelen vast.

Principe 6:Stel verificatieprocedures vast.

Principe 7:Vastleggen van procedures voor het bijhouden en documenteren.

Een individuele voedselproducent is verantwoordelijk voor het ontwikkelen en implementeren van een HACCP-plan voor het voedsel dat hij verwerkt of produceert. Er is een specifiek HACCP-plan nodig voor elk levensmiddel en voor elk verwerkingssysteem dat door een levensmiddelenbedrijf wordt gebruikt, omdat elk voedsel en elk verwerkingssysteem verschillende risico's met zich meebrengt en andere risicobeheerpraktijken vereist.

Hoe maak je een HACCP-plan:5 stappen om te volgen

Er zijn verschillende fundamentele stappen voor het maken van een HACCP-plan voor uw voedselproductiebedrijf:

1. Stel het HACCP-team samen

De eerste taak bij het ontwikkelen van een HACCP-plan is het samenstellen van een HACCP-team dat bestaat uit personen met specifieke kennis en expertise die passen bij het product en proces. Het team moet multidisciplinair zijn en kan personen omvatten uit gebieden zoals engineering, productie, sanitaire voorzieningen, kwaliteitsborging en voedselmicrobiologie.

Vanwege de technische aard van de informatie die nodig is voor gevarenanalyse, wordt aanbevolen dat experts met kennis van het voedselproces ofwel deelnemen aan de gevarenanalyse en het HACCP-plan, of de volledigheid ervan verifiëren. Dergelijke personen moeten over de kennis en ervaring beschikken om:(a) een gevarenanalyse correct uit te voeren; (b) mogelijke gevaren identificeren; (c) gevaren identificeren die moeten worden beheerst; (d) controles, kritische limieten en procedures voor monitoring en verificatie aanbevelen; (e) passende corrigerende maatregelen aanbevelen wanneer zich een afwijking voordoet; (f) onderzoek aanbevelen met betrekking tot het HACCP-plan als belangrijke informatie niet bekend is; en (g) het HACCP-plan valideren.

2. Beschrijf het voedsel en de distributie ervan

Het HACCP-team moet eerst de voeding beschrijven; dit bestaat uit een algemene beschrijving van het voedsel, de ingrediënten en de verwerkingsmethoden. De distributiemethode moet worden beschreven samen met informatie over de vraag of het voedsel bevroren, gekoeld of op kamertemperatuur moet worden verdeeld. Deze details vormen de basis voor het HACCP-plan om te voldoen aan de bijzonderheden van het voedsel.

3. Beschrijf het beoogde gebruik en de consumenten van het voedsel

Vervolgens moet het HACCP-team het normaal verwachte gebruik van het voedsel beschrijven. De beoogde consumenten kunnen het grote publiek zijn of een bepaald segment van de bevolking (bijv. zuigelingen, immuungecompromitteerde personen, ouderen, enz.).

4. Ontwikkel een stroomdiagram dat het proces beschrijft

Het doel van een stroomschema is om een ​​duidelijk en eenvoudig overzicht te geven van de stappen in het proces, waarvan de reikwijdte alle stappen in het proces moet omvatten die direct onder de controle van de inrichting vallen. Daarnaast kan het stroomschema stappen in de voedselketen bevatten die voor en na de verwerking in de inrichting plaatsvinden.

5. Test en pas de HACCP-principes toe

De laatste stap bestaat uit meerdere elementen die teruggaan naar de basisprincipes van HACCP. Dit omvat:

Gevaren identificeren en analyseren

Effectieve gevarenidentificatie en gevarenanalyse zijn de sleutels tot een succesvol HACCP-plan. Alle gevaren - zowel potentiële als eerder aangetoonde - die zich in elk ingrediënt en in elke fase van het handelssysteem kunnen voordoen, moeten worden overwogen. Voedselveiligheidsgevaren voor HACCP-programma's zijn ingedeeld in drie soorten gevaren:

• Biologisch:typisch door voedsel overgedragen bacteriële pathogenen zoals Salmonella, Listeria en E. coli, ook virussen, algen, parasieten en schimmels
• Chemische stof:er zijn drie hoofdtypen chemische toxines die in voedingsmiddelen worden aangetroffen:van nature voorkomende chemicaliën, b.v. cyaniden in sommige wortelgewassen en allergene verbindingen in pinda's; toxinen geproduceerd door micro-organismen, b.v. mycotoxinen en algentoxines; en chemicaliën die door de mens aan het product zijn toegevoegd om een ​​geïdentificeerd probleem te bestrijden, bijvoorbeeld fungiciden of insecticiden
• Fysiek:verontreinigingen zoals gebroken glas, metalen fragmenten, insecten of stenen.

Bepaal kritische controlepunten (CCP's)

Een kritisch controlepunt wordt gedefinieerd als een stap waarop controle kan worden toegepast en dat essentieel is om een ​​voedselveiligheidsrisico te voorkomen, weg te nemen of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen. Bij het bepalen van CCP's moet rekening worden gehouden met de potentiële gevaren waarvan redelijkerwijs kan worden verwacht dat ze ziekte of letsel veroorzaken als ze niet onder controle zijn. Voorbeelden van CCP's kunnen zijn:thermische verwerking, koeling, het testen van ingrediënten op chemische residuen, controle van de productformulering en het testen van producten op metaalverontreinigingen.

Stel kritische limieten vast

Een kritische grens is een maximale en/of minimale waarde waarop een biologische, chemische of fysische parameter bij een CCP moet worden beheerst om het optreden van een voedselveiligheidsrisico te voorkomen, te elimineren of tot een acceptabel niveau te verminderen. Voorbeelden hiervan zijn grondig koken, metaaldetectie, zeven en filtratie, gebruik van goedgekeurde benodigdheden en het scheiden van rauwe, kant-en-klare en allergene voedingsmiddelen.

Een kritische grens wordt gebruikt om onderscheid te maken tussen veilige en onveilige bedrijfsomstandigheden op een CCP. Kritische limieten moeten niet worden verward met operationele limieten die zijn vastgesteld om andere redenen dan voedselveiligheid.

Bewakingsprocedures instellen

Monitoring is een geplande opeenvolging van waarnemingen of metingen om te beoordelen of een CCP onder controle is en om een ​​nauwkeurige registratie te produceren voor toekomstig gebruik bij verificatie. Monitoring heeft drie hoofddoelen:

• Het is essentieel voor het beheer van voedselveiligheid omdat het het volgen van de operatie vergemakkelijkt; als monitoring aangeeft dat er een trend is naar verlies van controle, dan kan actie worden ondernomen om het proces weer onder controle te krijgen voordat er een afwijking van een kritische limiet optreedt
• Het wordt gebruikt om te bepalen wanneer er sprake is van verlies van controle en een afwijking optreedt bij een CCP, d.w.z. het overschrijden of niet bereiken van een kritische limiet; wanneer een afwijking optreedt, moet een passende en corrigerende actie worden ondernomen
• Het biedt schriftelijke documentatie voor gebruik bij de verificatie

Corrigerende maatregelen vaststellen

Ideale omstandigheden heersen niet altijd en afwijkingen van vastgestelde processen kunnen optreden; een belangrijk doel van corrigerende maatregelen is dus te voorkomen dat voedingsmiddelen die gevaarlijk kunnen zijn de consument bereiken. Waar wordt afgeweken van vastgestelde kritische limieten, zijn corrigerende maatregelen noodzakelijk.

Corrigerende maatregelen moeten de volgende elementen bevatten:

• Bepaal en corrigeer de oorzaak van niet-naleving
• Bepaal de verwijdering van het niet-conforme product
• Registreer de corrigerende maatregelen die zijn genomen

Voor elke CCP moeten vooraf specifieke corrigerende maatregelen worden ontwikkeld en in het HACCP-plan worden opgenomen. In het HACCP-plan moet minimaal worden gespecificeerd wat er wordt gedaan als er een afwijking optreedt, wie verantwoordelijk is voor het implementeren van de corrigerende maatregelen en dat er een registratie wordt ontwikkeld en bijgehouden van de genomen maatregelen.

Stel verificatieprocedures vast

Verificatie wordt gedefinieerd als die activiteiten, anders dan monitoring, die de geldigheid van het HACCP-plan bepalen en dat het systeem volgens het plan werkt. De belangrijkste toevoeging van wetenschap aan een HACCP-systeem is de juiste identificatie van de gevaren, kritische controlepunten, kritische limieten en het instellen van goede verificatieprocedures. Deze processen dienen plaats te vinden tijdens de ontwikkeling en implementatie van de HACCP-plannen en het onderhoud van het HACCP-systeem.

Opzetten van registratie- en documentatieprocessen

Over het algemeen moeten de voor het HACCP-systeem bijgehouden gegevens het volgende omvatten:

• Een samenvatting van de gevarenanalyse, inclusief de reden voor het bepalen van gevaren en beheersmaatregelen
• Het HACCP-plan
• Opsomming van het HACCP-team en toegewezen verantwoordelijkheden
• Beschrijving van het voedsel, de distributie, het beoogde gebruik en de consument
• Geverifieerd stroomdiagram
• HACCP-planoverzicht
• ​​Ondersteuningsdocumentatie zoals validatierecords
• Records die worden gegenereerd tijdens de uitvoering van het plan

CMTC kan uw voedselfabriek helpen!

De overheid en andere organisaties hebben voedselproducenten onder de loep genomen om ervoor te zorgen dat ze de voedselveiligheidsnormen volgen en voldoen aan de regelgeving. Hoewel praktijken die veiligheid, kwaliteit en consistentie garanderen een initiële investering kunnen vergen, werpen ze op de lange termijn hun vruchten af. Het Food Marketing Institute (FMI) en de Grocery Manufacturers Association (GMA) schatten immers dat de gemiddelde kosten van een terugroepactie voor voedingsbedrijven 10 miljoen dollar bedragen.

Neem vandaag nog contact op met CMTC voor meer informatie over hoe we u kunnen helpen bij het ontwikkelen van een HACCP-plan voor uw voedselproductiebedrijf, en we zullen u graag andere adviesdiensten verlenen om uw organisatie een succesvolle toekomst te geven.