Gelatine

Gelatine is een eiwitsubstantie die is afgeleid van collageen, een natuurlijk eiwit dat aanwezig is in de pezen, ligamenten en weefsels van zoogdieren. Het wordt geproduceerd door de bindweefsels, botten en huiden van dieren, meestal koeien en varkens, te koken. Gelatine's vermogen om sterke, transparante gels en flexibele films te vormen die gemakkelijk verteerbaar zijn, oplosbaar in heet water en in staat zijn om een ​​positieve bindende werking te vormen, hebben het tot een waardevol product gemaakt in voedselverwerking, farmaceutische producten, fotografie en papierproductie.

Als voedingsmiddel is gelatine de basis voor gelei-desserts; gebruikt bij het conserveren van fruit en vlees, en om melkpoeder, merinque, taffy, marshmallow en fondant te maken. Het wordt ook gebruikt om bier en wijn te verduidelijken. De industriële toepassingen van Gelatine omvatten medicijncapsules, fotografische plaatcoatings en verf- en bruiningsbenodigdheden.

Achtergrond

Tot het midden van de negentiende eeuw was het maken van gelatine een arbeidsintensief karwei. De voeten van de kalveren werden in een grote ketel geladen die vervolgens boven een vuur werd geplaatst. De voeten werden enkele uren gekookt, waarna de vloeistof werd gespannen en de botten werden weggegooid. Na 24 uur harden zou er een laagje vet naar boven komen. Dit werd afgeroomd en weggegooid. Zoetstoffen en/of smaakstoffen werden aan de vloeistof toegevoegd en deze werd in vormen gegoten en liet men opnieuw stollen.

Tegen de jaren 1840 vermaalden sommige producenten de uitgeharde gelatine echter tot een fijn poeder of sneden het in vellen. Een van hen was Charles B. Knox, een verkoper uit Johnston, New York, die op het idee kwam om gelatine gemakkelijker te maken nadat hij zijn vrouw Rose het in hun keuken had zien maken. Knox verpakte gedroogde vellen gelatine en huurde vervolgens verkopers in om van deur tot deur te reizen om vrouwen te laten zien hoe ze vloeistof aan de vellen konden toevoegen en het konden gebruiken om aspics, mallen en desserts te maken. In 1896 publiceerde Rose Knox Dainty Desserts, een boek met recepten waarin Knox-gelatine werd gebruikt.

Het eerste patent voor een gelatinedessert werd in 1845 verleend aan industrieel en uitvinder Peter Cooper. Cooper had al naam gemaakt als uitvinder van de Tom Thumb-stoommachine. Hij had ook een fortuin verdiend met het maken van lijm, een proces dat vergelijkbaar is met dat voor het maken van gelatine.

In 1897 ontwikkelde Pearl B. Wait, een timmerman en fabrikant van hoestmedicijnen, een gelatine met fruitsmaak. Zijn vrouw, May Davis Wait, noemde zijn product Jell-O. Het nieuwe product was niet meteen populair en Wait verkocht de rechten op het proces aan redenaar Francis Woodward, eigenaar van de Genesee Food Company, voor $ 450. De verkoop bleef haperen tot 1902 toen een agressieve reclamecampagne in het tijdschrift Ladies Home Journal enorme belangstelling wekte. De omzet steeg tot $ 250.000.

Het gebruik van gelatine bij de voedselbereiding is in de periode van 40 jaar van 1936 tot 1976 verzesvoudigd. Tegenwoordig worden er elk jaar 400 miljoen verpakkingen Jello-O geproduceerd. Elke dag worden er meer dan een miljoen pakjes gekocht of gegeten.

Op het gebied van fotografie werd gelatine eind jaren 1870 geïntroduceerd als vervanging voor nat collion. Het werd gebruikt om droge fotografische platen te coaten en markeerde het begin van moderne fotografische methoden. Gelatine Gelatine is een eiwitsubstantie die wordt gewonnen uit collageen, een natuurlijk eiwit dat aanwezig is in huid, botten en dierlijk weefsel . Als eiwit bevat het veel aminozuren die zich lenen voor uiteenlopende toepassingen. gebruik bij de vervaardiging van medicinale capsules vond plaats in de twintigste eeuw.

Grondstoffen

Dierlijke botten, huiden en weefsels worden verkregen uit slachthuizen. Gelatineverwerkingsfabrieken bevinden zich meestal in de buurt, zodat deze dierlijke bijproducten snel kunnen worden verwerkt.

Zuren en basen zoals bijtende kalk of natriumcarbonaat worden gebruikt om mineralen en bacteriën uit de dierlijke delen te extraheren. Ze worden ofwel geproduceerd in de voedselverwerkingsfabriek of gekocht bij externe leveranciers.

Zoetstoffen, smaakstoffen en kleurstoffen worden toegevoegd bij de bereiding van voedselgelatine. Deze kunnen in vloeibare of poedervorm zijn en worden gekocht bij externe leveranciers.

Het fabricageproces

Inspectie en snijden

• 1 Wanneer de dierlijke delen bij de voedselverwerkingsfabriek aankomen, worden ze gecontroleerd op kwaliteit. Rotte onderdelen worden weggegooid. Vervolgens worden de botten, weefsels en huiden in hakmachines geladen die de delen in kleine stukjes van ongeveer Sin (12,7 cm) in diameter snijden.

Ontvetten en braden

• 2 De delen van het dier worden onder hoge druk waternevels geleid om het vuil weg te spoelen. Vervolgens worden ze ontvet door ze in heet water te weken om het vetgehalte te verlagen tot ongeveer 2%. Een transportband verplaatst de ontvette botten en huiden naar een industriële droger waar ze ongeveer 30 minuten worden geroosterd op ongeveer 200 ° F (100 ° C).

Zuur- en alkalische behandeling

• 3 De dierlijke delen worden ongeveer vijf dagen geweekt in vaten met kalk of een ander soort zuur of akali. Dit proces verwijdert de meeste mineralen en bacteriën en vergemakkelijkt de afgifte van collageen. De zure wassing is typisch een 4% zoutzuur met een pH van minder dan 1,5. De alkalische wassing is een kalium- of natriumcarbonaat met een pH hoger dan 7.

Kokend

• 4 De stukjes bot, weefsel en huid worden in grote aluminium extractors geladen en in gedestilleerd water gekookt. Een buis die uit de extractor loopt, stelt werknemers in staat om de vloeistof af te tappen die nu gelatine bevat. De vloeistof wordt gesteriliseerd door deze gedurende ongeveer vier seconden te verhitten tot ongeveer 375 ° F (140 ° C).

Verdampen en malen

• 5 Vanuit de extractor wordt de vloeistof door filters geleid om stukjes De chemische structuur van gelatine maakt gelatine wateroplosbaar; verteerbare gels en films vormen die sterk, flexibel en transparant zijn; en vormen een positief bindende werking die nuttig is bij voedselverwerking, farmaceutica, fotografie en papierproductie. bot, weefsel of huid die nog vastzitten. Vanuit de filters wordt de vloeistof naar verdampers geleid, machines die de vloeistof scheiden van de vaste gelatine. De vloeistof wordt afgevoerd en weggegooid. De gelatine wordt door machines gevoerd die het tot vellen persen. Afhankelijk van de uiteindelijke toepassing worden de gelatineblaadjes door een molen gehaald die ze tot een fijn poeder reduceert.

Smaken en kleuren

• 6 Als de gelatine wordt gebruikt door de voedingsindustrie, kunnen op dit punt zoetstoffen, smaakstoffen en kleurstoffen worden toegevoegd. Vooraf ingestelde hoeveelheden van deze additieven worden grondig gemengd in de poedervormige gelatine.

Verpakking

Het verpakkingsproces is geautomatiseerd, waarbij vooraf ingestelde hoeveelheden gelatine in trechters worden gegoten waardoor de gelatine naar beneden stroomt in zakken van polypropyleen of meerlaags papier. De zakken worden vervolgens vacuüm verzegeld.

Kwaliteitscontrole

Gelatinefabrikanten moeten zich houden aan strenge nationale en internationale vereisten voor voedselverwerking. Deze voorschriften omvatten, maar zijn niet beperkt tot, netheid van de fabriek, uitrusting en werknemers; en toegestane percentages van additieven, smaakstoffen en kleurstoffen.

Geautomatiseerde en geautomatiseerde technologieën stellen de verwerkers in staat om de ingrediëntenhoeveelheden, tijd en temperatuur, zuurgraad en alkaliteit en stroomniveaus vooraf in te stellen en te bewaken. Afsluiters worden langs pijpleidingen geïnstalleerd om continue bemonstering van het product mogelijk te maken.

Gelatine wordt verwerkt tot verschillende "bloom"-waarden die de sterkte of stevigheid van de gel meten. De gewenste sterkte komt overeen met de wijze waarop de gelatine zal worden gebruikt. Gedurende het gehele productieproces wordt de bloeiwaarde technisch gemeten en bewaakt.

De Toekomst

Sinds 1986, toen de aanwezigheid van boviene spongiforme encefalopathie (BSE), ook wel gekkekoeienziekte genoemd, in Groot-Brittannië werd gemeld, bestaat er veel bezorgdheid over de verwerking van runderbotten voor de productie van gelatine. In 1989 verbood de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) de invoer van vee van de lijst van BSE-aangewezen landen van het ministerie van Landbouw. Een FDA-uitspraak uit 1994 stond echter de voortzetting van de invoer van botten en weefsels toe voor de productie van gelatine van farmaceutische kwaliteit.

In 1997 hield de FDA echter hoorzittingen om haar beslissing te heroverwegen. Na interviews met gelatineverwerkers, ontdekte het bureau dat, hoewel gelatine niet betrokken is bij de verspreiding van BSE, ambtenaren er niet van overtuigd zijn dat de fabricageprocessen alle mogelijke agentia die verantwoordelijk zijn voor de ziekte, extraheren. Men was het er algemeen over eens dat rundvleesbronnen een groter risico met zich meebrengen dan die van varkensvlees, dat botten een groter risico met zich meebrengen dan huiden en dat alkalische verwerking effectiever is dan de zuurextractiemethode. Deze bevindingen zullen de komende eeuw zeker gevolgen hebben voor de gelatineverwerkende industrie.