Gecondenseerde Soep

Achtergrond

Gecondenseerde soep is een ingeblikte variëteit aan soep bereid met een verminderd aandeel water. De consument voegt dan water of melk toe en het mengsel wordt verwarmd. Gecondenseerde soep werd in 1899 ontwikkeld door John T. Dorrance, een medewerker van de Campbell's Soup Company.

Geschiedenis

Het voordeel van het koken van voedsel in water ten opzichte van koken boven een open vlam is dat het een dichter voedsel produceert. Door meerdere ingrediënten samen te koken, gaan de smaken met elkaar versmelten en ontstaat er een nieuwe smaak. De praktijk van het koken van vlees in heet water dateert uit de prehistorie. Potten gevonden op de opgravingen uit de ijzer- en bronstijd bevatten voedselresten. Van de oude Romeinen was bekend dat ze een soort visbouillon aten. Middeleeuwse kookboeken bevatten ook tal van recepten voor soepen. Accomplished Cook van Robert May, gepubliceerd in 1660, inclusief recepten voor "soops" met ingrediënten zoals spinazie, wortelen, artisjokken, aardappelen en pastinaak.

Eeuwenlang werden soepen over geroosterd brood gegoten. In feite is het woord soep afgeleid van dezelfde bron als 'sop', een stuk brood gedrenkt in vloeistof. In de vroegste tijden werd soep geserveerd in een gemeenschappelijke pot en de bouillon werd rechtstreeks uit de pot gedronken. Dit veranderde met de uitvinding van de lepel in de veertiende eeuw.

Het eten van soep was niet wijdverbreid in het koloniale Amerika, hoewel er aanwijzingen zijn dat leden van de hogere en lagere klassen ervan genoten. In 1742 werd het eerste Amerikaanse kookboek gepubliceerd in Williamsburg, Virginia door William Parks. Het bevatte recepten voor 'Soop Sante', 'Pease Soop', 'Craw Fish Soop' en 'Brooth'. Duitse immigranten die zich in Pennsylvania vestigden, introduceerden soepen gemaakt van kip, schapenvlees, kalfsvlees, rundvlees, kalfskop, rijst, appels en bosbessen. Voor de Duitsers in Pennsylvania was het maken en eten van soep een ceremonieel gemeenschappelijk evenement.

De komst van Franse immigranten tijdens de Franse Revolutie bevorderde de populariteit van soep. Een van die immigranten, Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien, opende in 1794 een restaurant in Boston en werd bekend als de Prins van Soepen. Schildpaddensoep was een specialiteit van het huis.

Soepen verschenen al snel in meer Amerikaanse kookboeken. De Virginia Huisvrouw werd in 1824 gepubliceerd door Mary Randolph en bevatte 16 recepten voor soep. Het bevatte ook tips zoals het vouwen van boter en bloem voor een rijkere soep en het gebruik van wijn, tomaten, cayennepeper en kerriepoeder voor de smaak.

Aan het einde van de negentiende eeuw werd soep in de Verenigde Staten echter nog steeds niet zo veel gegeten als in Europa, zoals John T. Dorrance ontdekte nadat hij terugkwam van een studie scheikunde in Duitsland. Dorrance's oom, Arthur Dorrance, was een executive bij de Joseph Campbell Preserve Company. In die tijd was het bedrijf een conservenfabriek. John Dorrance ontdekte dat er slechts twee bedrijven in de Verenigde Staten waren die soep inblikken. Franco-American en Huckens verkochten kant-en-klare soepen in containers van halve pint, pint en kwart gallon. De grootte en bederfelijkheid van de soepen maakten ze moeilijk te verzenden en een niet erg winstgevend product.

Hoewel het comprimeren en concentreren van soep tot bouillonblokjes gebruikelijk was in Frankrijk, ontbrak de resulterende soep vaak aan smaak. Met zijn kennis van scheikunde begon Dorrance een beter gecondenseerde soep te maken. Hij redeneerde dat het gewicht aanzienlijk zou verminderen door de helft van het water in de soep te verminderen. Zijn uitdaging was om een ​​sterke bouillon te maken die zijn smaak zou behouden als water werd toegevoegd om de soepen te reconstitueren. In feite creëerde Dorrance een saus.

Binnen een jaar nadat hij met zijn experimenten begon, introduceerde Dorrance vijf soorten gecondenseerde soep:tomaat, consomme, groente, kip en ossenstaart. Aanvankelijk verkocht Dorrance zijn soepen huis-aan-huis, terwijl hij hard werkte om Amerikaanse families ervan te overtuigen dat soep gemakkelijk aan hun dagelijkse voeding kon worden toegevoegd. Het uiteindelijke succes van Dorrance's innovatie maakte het bedrijf voor het eerst in zijn geschiedenis winstgevend en in 1921 veranderde de naam van het bedrijf in Campbell's Soup Company.

Dorrance bewaakte zijn recepten nauwlettend door ze in twee afzonderlijke delen te verdelen. Een daarvan was de lijst met ingrediënten met specifieke gewichten en afmetingen. Het andere deel bevatte de aanwijzingen voor het combineren van de ingrediënten. Het productieproces was ook verdeeld over twee afzonderlijke afdelingen van de fabriek van het bedrijf.

Grondstoffen

Een grote verscheidenheid aan voedingsmiddelen en smaakmakers wordt gebruikt om gecondenseerde soep te maken. Vlees, zoals rundvlees en kip, wordt gebruikt om soepbouillon te maken en als ingrediënt. Groenten kunnen broccoli, kool, maïs, sperziebonen, limabonen, okra, uien, erwten, tomaten en witte aardappelen bevatten. Granen zijn onder andere noedels, rijst en gerst. Specerijen en smaakstoffen zijn piment, laurierblaadjes, selderijzaad, kruidnagel, kerriepoeder, peterselie, peper, zout, suiker en tijm. Meel en puree van zoete aardappelen worden gebruikt als verdikkingsmiddel. Water wordt gebruikt bij het kookproces, maar wordt over het algemeen teniet gedaan door de verdikkingsmiddelen. Plantaardige olie en sojaolie worden gebruikt als coatingmiddel om morsen tijdens het kookproces te voorkomen. Worcestershire-saus wordt ook gebruikt in gecondenseerde soepen. Het is gemaakt van ansjovisessence, klaver, knoflook, moutazijn, vleesextract, melasse, sjalot, suiker en tamarinde. Conserveringsmiddelen, zoals mononatriumglutamaat (MSG), kunnen worden toegevoegd om de houdbaarheid van de soep te verlengen. MSG is een zout afgeleid van zeewier en plantaardige eiwitten.

Het fabricageproces

Het volgende proces is voor gecondenseerde tomatensoep. Andere soorten gecondenseerde soepen worden op een vergelijkbare manier gemaakt.

De voorraad maken

• 1 Gelijke delen mager rundvlees en zware botten worden in ijzeren ketels van 220 gallon (833-1) geplaatst en bedekt met koud water. Het vlees mag 15-20 minuten weken voordat het vuur wordt aangezet. Het water wordt langzaam verwarmd tot het na ongeveer een uur kookt. Tijdens dit proces komt het schuim naar boven. Het schuim wordt regelmatig afgeroomd door gemechaniseerde skimmers met lange steel en weggegooid.
• 2 De bouillon kookt zes tot acht uur, totdat het vlees in reepjes is gesneden. Water wordt toegevoegd om de bouillon op een constant niveau te houden. Kruiden worden met elkaar gemengd en toegevoegd aan de soeppan. Aan het einde van de kooktijd wordt de bouillon afgegoten. Een scherm in de bodem van de ketel vangt het vlees en de botten op.

De tomaten klaarmaken

• 3 Tomaten die door de keuring komen en een cijfer 1 krijgen, worden in hanging baskets geladen en met water besproeid om vuil te verwijderen. Na deze eerste wasbeurt worden de tomaten naar trays getransporteerd waar ze worden gecontroleerd en opnieuw gewassen.
• 4 De tomaten worden in een hamermolen gevoerd, een machine met twee paar in elkaar grijpende vingers. De hamermolen maalt de tomaten tot pulp. De pulp wordt door buizen geleid in 220-gal (2.247-1) stoommantel koperen brekerketels. De pulp wordt in de ketels gestoofd en constant geroerd.
• 5 De waterkokers zijn voorzien van tuiten. De gekookte pulp wordt via de tuit in cycloonmachines afgevoerd. Draaiende messen in de cyclonen dwingen de pulp door een fijn gaas dat de zaden en de schil scheidt. De resterende vloeistof wordt in roestvrijstalen tanks geleid en naar de soepbereidingsruimte getransporteerd. Zaden worden bewaard voor toekomstige aanplant; huiden worden weggegooid.

  De productie van tomatensoep.

Het water op smaak brengen

• 6 Gepatenteerde hoeveelheden selderijzaad, kruidnagel, piment en laurierblaadjes worden in een ketel gegoten en bedekt met koud water. Het water wordt snel aan de kook gebracht en ongeveer 10 minuten gekookt. Het gekruide water wordt via tappen afgetapt en door verschillende kaasdoeken met verschillende diktes geleid.

Een plak maken

• 7 Meel en ongekookte tomatenpulp worden in een industriële mixer gecombineerd tot een pasta ontstaat.

Alle delen combineren

• 8 De gekookte tomaten worden vanuit de roestvrijstalen tanks naar I10-gal (416 1) ketels geleid. Ruwe pulp wordt geleidelijk in de ketel geroerd totdat de ketel 95 gal (360 1) tomatenproduct bevat. Slaolie wordt vervolgens in de ketel geleid.
• 9 Knoflook en uien, die mechanisch zijn gesneden, worden gemengd en toegevoegd aan de ketel. Daarna wordt de tomatenpuree toegevoegd. De vloeibare kruiden worden toegevoegd samen met peper, zout, suiker en Worcestershire-saus. Tijdens dit proces wordt de soep mechanisch geroerd.
• 10 De soep wordt twee tot drie minuten gekookt totdat de bloem dikker wordt. Vervolgens wordt het via een kraan afgetapt en door een cycloonmachine geleid die is uitgerust met een ijzeren zeef #16 en schoepenborstels. De peddels draaien met ongeveer 250 omwentelingen per minuut (rpm). Vanuit de cycloon wordt de soep door een koperen zeef geleid. Het draadscherm is strak geweven, ongeveer 22 gaten op een inch. Terwijl de soep door de zeef gaat, worden eventuele zwarte stippen of andere materialen eruit gezeefd en weggegooid.

De soep inblikken

• 11 Door het gebrek aan water lijkt de soep nu meer op een dikke saus, waardoor de soep condenseert. De soep wordt vervolgens doorgesluisd naar de conservenafdeling waar kopkleppen het in blikken gieten. De kleppen zijn zo ingesteld dat er in elk blikje dezelfde hoeveelheid soep wordt afgegeven. De gevulde blikken worden vervolgens mechanisch verzegeld.
• 12 De blikken worden getransporteerd naar een hoge, cilindrische stoomkoker die een retort wordt genoemd. Daar worden de blikken voor sanitaire doeleinden gedurende ongeveer 30 minuten aan hittegolven blootgesteld.
• 13 De blikken worden machinaal uit de retort getild en op een transportband geplaatst. Er wordt water op de blikken gespoten om ze af te koelen.
• 14 De blikken worden naar het etiketteerstation getransporteerd en de etiketten worden aangebracht.

Kwaliteitscontrole

De kwaliteit van de ingrediënten in gecondenseerde soepen is uiterst belangrijk. Sommige bedrijven, zoals Campbell's, contracteren boeren om gewassen te verbouwen die in hun producten worden gebruikt voor kwaliteitsborging. Gewassen zoals tomaten worden zo snel mogelijk na de oogst verwerkt. Het tomatenpulp wordt bij de oogst verwerkt en opgeslagen zodat het het hele jaar door gebruikt kan worden. Sommige bedrijven hebben ook een staf van deskundige slagers in dienst om het vlees voor de bouillon te bereiden en professionele koks die de soep gedurende het hele productieproces proeven. De Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) dwingt af dat aan veel stappen voor kwaliteitsborging wordt voldaan. Alle soepen die schadelijk zijn voor de consument, worden teruggeroepen naar de fabriek.

De Toekomst

Hoewel de productie van kant-en-klare soepen sinds de begindagen van de Campbell Soup Company is verbeterd en toegenomen, blijven gecondenseerde soepen populair bij de consument. In de Verenigde Staten worden jaarlijks 2,5 miljard kommen gecondenseerde tomatensoep, champignonroomsoep en noedelsoep met kip gegeten. Internationaal stemt Campbell's zijn soepen af ​​op verschillende culturen en maakt waterkers- en eendenmaagsoep in China en crème van chili poblano in Mexico. Het bedrijf promoot ook het gebruik van gecondenseerde soepen als sauzen in veel recepten. Een soepbedrijf moet concurrerend blijven om de smaak en prijsklasse van de consument bij te benen. Tegenwoordig worden er elke dag meer dan een miljoen blikjes soep gebruikt, en Campbell's heeft 67 soorten gecondenseerde soep. Trends in genetisch onderzoek kunnen helpen om een ​​grotere hoeveelheid bovengemiddelde groenten voor soepen te telen. Dit zou het volume dat de soepbedrijven zouden verkopen vergroten en misschien de prijs voor de consument verlagen.

Waar meer te leren

Boeken

Collins, Douglas. Amerika's favoriete goed:het verhaal van de Campbell Soup Company. New York:Harry N. Abrams, 1994.

Overige

"Geschiedenis van Campbell's Soup." Campbell's Community-webpagina. december 2001. .

Smith, Andrew F. "Geschiedenis van soep." Chef Talk-webpagina. december 2001. .

Maria McNulty