Whiskey
Achtergrond
Whisky (meestal gespelde whisky in Canada en Schotland) is een sterke drank die wordt geproduceerd uit gefermenteerd graan en gerijpt op hout. Een gedistilleerde drank is elke alcoholische drank waarvan het alcoholgehalte is verhoogd door distillatie. Andere sterke dranken zijn cognac (gedistilleerd uit wijn), rum (gedistilleerd uit suikerrietsap of melasse), wodka (gedistilleerd uit graan maar niet gerijpt) en gin (ook gedestilleerd uit graan en ongerijpt maar op smaak gebracht met jeneverbessen en andere ingrediënten.)
Niet-gedistilleerde alcoholische dranken zoals mede, wijn en bier zijn geproduceerd sinds minstens 7000
Niemand weet waar of wanneer de eerste grain-spirits werden geproduceerd, maar ze bestonden zeker niet later dan 500 jaar geleden in Europa. Sommigen beweren dat whisky al 1000 jaar geleden in Ierland is uitgevonden en door monniken naar Schotland is gebracht. In ieder geval dateren de eerste schriftelijke vermeldingen van het maken van Schotse whisky al in 1494. (Het woord whisky komt van het Iers-Gaelisch uisge beatha of het Schots-Gaelisch uisge baugh, beide betekenen "water des levens.")
Geesten werden met de vroegste Europese kolonisten naar de Nieuwe Wereld vervoerd. Rum werd in het begin van de 17e eeuw gedistilleerd in New England en al in 1640 vond distillatie plaats in New York. Tijdens het begin van de 18e eeuw werd het maken van whisky een belangrijke industrie in het westelijke deel van de Amerikaanse koloniën, met name in het westen van Pennsylvania. Boeren vonden het moeilijk om hun bederfelijke granen op te slaan en naar verre steden in het oosten te vervoeren. Het was veel eenvoudiger om er whisky van te maken, die jarenlang kon worden bewaard en gemakkelijker kon worden vervoerd.
Whisky speelde een belangrijke rol in de vroege geschiedenis van de Verenigde Staten, vooral tijdens de zogenaamde Whiskey Rebellion van 1794. Boeren in het westen van Pennsylvania weigerden een impopulaire belasting op whisky te betalen en vielen federale officieren aan die probeerden het te innen. Nadat het huis van de lokale belastinginspecteur was verbrand door een groep van 500 gewapende rebellen, stuurde president George Washington 13.000 troepen om de opstand te stoppen. De opstand eindigde zonder bloedvergieten en de macht van de federale regering was stevig verankerd. Veel whiskymakers trokken verder naar het westen, naar wat toen Indiaas grondgebied was, om aan de federale autoriteit te ontsnappen. Ze vestigden zich in het zuiden van Indiana en Kentucky, gebieden die nog steeds beroemd zijn om hun whisky.
De Amerikaanse whiskyproductie bereikte een hoogtepunt in 1911, toen er ongeveer 400 miljoen liter werd geproduceerd, een cijfer dat pas na de drooglegging werd overschreden. Op 16 november 1920 werd de Volstead Act het achttiende amendement op de grondwet van de Verenigde Staten, en er werd geen Amerikaanse whisky legaal gemaakt totdat de wijziging werd doorgevoerd. 
ingetrokken op 5 december 1933. De productie bereikte een nieuw hoogtepunt in 1951, toen ongeveer 800 miljoen liter werd gemaakt. Tegenwoordig wordt er jaarlijks ongeveer 400 miljoen liter geproduceerd.
De vroegste apparaten voor distillatie bestonden uit een gesloten, verwarmde container, een lange buis (bekend als een condensor) waardoor de alcoholdamp kon afkoelen en weer in een vloeistof kon veranderen, en een recipiënt om de alcohol op te vangen. Deze werden later verfijnd tot pot stills, waarin alcoholdamp uit een verwarmde koperen pot werd gecondenseerd in een spiraalvormige, watergekoelde koperen buis die een worm wordt genoemd. Pot stills worden nog vaak gebruikt om whisky te maken in Schotland en Ierland en cognac in Frankrijk. In Schotland vond Robert Stein in 1826 continue distillatie uit, waarbij alcohol continu kon worden gedistilleerd in plaats van batch voor batch. Dit proces werd in 1831 verbeterd door de Ier Aeneas Coffey en wordt vandaag de dag nog steeds gebruikt om de meeste in massa geproduceerde whisky te maken.
Whisky is populair over de hele wereld en wordt bijna overal gemaakt. De Verenigde Staten maken en consumeren meer whisky dan enig ander land, maar de meest gevierde whisky is nog steeds Schotse whisky, vaak gewoon Scotch genoemd.
Grondstoffen
Whisky wordt gemaakt van water, gist en graan. Het gebruikte water wordt vaak beschouwd als de belangrijkste factor bij het maken van goede whisky. Het moet schoon, duidelijk en gratis zijn 
van slecht smakende onzuiverheden zoals ijzer. Water dat carbonaten bevat, gevonden in gebieden die rijk zijn aan kalksteen, wordt vaak gebruikt in de Verenigde Staten, met name in Maryland, Pennsylvania, Indiana en Kentucky. Schots water staat erom bekend dat het geschikt is voor het maken van fijne whisky, om redenen die nog steeds enigszins mysterieus zijn.
Elke whiskymaker houdt een voorraad gist beschikbaar, gekweekt op gerstemout en vrij gehouden van bacteriële besmetting. Sommige whiskymakers gebruiken verschillende soorten gist om het fermentatieproces nauwkeurig te regelen.
Het type graan dat wordt gebruikt, hangt af van het soort whisky dat wordt gemaakt, maar alle whisky's bevatten op zijn minst een kleine hoeveelheid gemoute gerst, die nodig is om het fermentatieproces te starten. Schotse malt whisky bevat alleen gerst. Andere whisky's bevatten gerst in combinatie met maïs, tarwe, haver en/of rogge. Maïswhisky moet ten minste 80% maïs bevatten, terwijl Bourbon-whisky en Tennessee-whisky ten minste 51% maïs moeten bevatten. Roggewhisky moet minimaal 51% rogge bevatten en tarwewhisky moet minimaal 51% tarwe bevatten.
Rechte whisky's bevatten geen andere ingrediënten, maar blended whisky's kunnen een kleine hoeveelheid additieven bevatten, zoals karamelkleur en sherry.
Het fabricageproces
Het graan voorbereiden
- 1 Vrachtwagens graan worden rechtstreeks van boerderijen naar de whiskyfabrikant verscheept om in silo's te worden opgeslagen totdat ze nodig zijn. Het graan wordt geïnspecteerd en gereinigd om alle stof en andere vreemde deeltjes te verwijderen.
- 2 Alle granen behalve gerst worden eerst in een korenmolen tot meel vermalen. De maaltijd wordt vervolgens gemengd met water en gekookt om de cellulosewanden die zetmeelkorrels bevatten af te breken. Dit kan worden gedaan in een gesloten snelkookpan bij temperaturen tot 311 ° F (155 ° C) of langzamer in een open fornuis bij 212 ° F (100 ° C).
- 3 In plaats van gekookt te worden, wordt gerst gemout. De eerste stap bij brouwgerst bestaat uit het weken in water totdat het grondig verzadigd is. Het wordt vervolgens uitgespreid en gedurende ongeveer drie weken met water besprenkeld, waarna het begint te ontkiemen.
Tijdens deze ontkieming wordt het enzym amylase aangemaakt, dat het zetmeel in de gerst omzet in suikers. Het kiemen wordt gestopt door de gerst te drogen en te verhitten met hete lucht uit een oven. Voor Schotse whisky bevat de brandstof die in de oven wordt gebruikt turf, een zachte, koolstofrijke substantie die wordt gevormd wanneer plantaardig materiaal uiteenvalt in water. De turf geeft Schotse whisky een karakteristieke rokerige smaak. De gemoute gerst wordt vervolgens gemalen zoals andere granen.
Mashing
- 4 Mashing bestaat uit het mengen van gekookt graan met gemoute gerst en warm water. De amylase in de gemoute gerst zet het zetmeel in de andere granen om in suikers. Na enkele uren wordt het mengsel omgezet in een troebele, suikerrijke vloeistof die bekend staat als puree. (Bij het maken van Scotch malt whisky bestaat het mengsel alleen uit gemoute gerst en water. Na het pureren wordt het mengsel gefilterd om een suikerrijke vloeistof te produceren die bekend staat als wort.)
Fermenteren
- 5 De puree of wort wordt overgebracht naar een fermentatievat, meestal gesloten in Schotland en open in de Verenigde Staten. Deze vaten kunnen gemaakt zijn van hout of roestvrij staal. Gist wordt toegevoegd om de fermentatie op gang te brengen, waarbij de eencellige gistorganismen de suikers in de puree of het wort omzetten in alcohol. De gist kan worden toegevoegd in de vorm van nieuwe, nooit gebruikte gistcellen (het zoete beslagproces) of in de vorm van een portie van een eerdere batch fermentatie (het zuurbeslagproces). De zuurbeslagmethode wordt vaker gebruikt omdat het effectief is bij kamertemperatuur en de lage pH (hoge zuurgraad) de gistgroei bevordert en de groei van bacteriën remt. De zoete puree-methode is moeilijker te controleren en moet worden gebruikt bij temperaturen boven 80 ° F (27 ° C) om de fermentatie te versnellen en bacteriële besmetting te voorkomen. Na drie of vier dagen is het eindproduct van de fermentatie een vloeistof die ongeveer 10% alcohol bevat, in de Verenigde Staten bekend als distilleerdersbier of wash in Schotland.
Destilleren
- 6 Schotse whiskymakers distilleren hun was vaak in traditionele koperen ketels. De was wordt zo verwarmd dat de meeste alcohol (die kookt bij 78°C) wordt omgezet in damp, maar het meeste water (dat kookt bij 100°C) niet. Deze damp wordt in een watergekoelde condensor terug in vloeibare alcohol gebracht en opgevangen. De meeste moderne distilleerderijen gebruiken een continue distilleerketel. Deze bestaat uit een hoge cilindrische kolom gevuld met een reeks geperforeerde platen. Stoom komt de distilleerketel binnen vanaf de onderkant en het bier van de distilleerder komt via de bovenkant binnen. Het bier wordt gedistilleerd terwijl het langzaam door de borden druppelt, en de alcohol wordt terug gecondenseerd tot een vloeistof. Bij beide methoden wordt het product van de eerste distillatie - bekend als lage wijn - een tweede keer gedistilleerd om een product te produceren dat bekend staat als hoge wijn of nieuwe whisky, dat ongeveer 70% alcohol bevat.
- 7 De temperatuur van distillatie en andere factoren bepalen de verhoudingen van water, alcohol en andere stoffen (congeneren genoemd) in het eindproduct. Als het meer dan 95% alcohol bevat, heeft het geen smaak omdat het geen congeneren bevat. Dit product staat bekend als graanneutrale alcohol en wordt vaak gebruikt om alcohol toe te voegen zonder smaak toe te voegen tijdens het blenden. Als het eindproduct te veel congeneren van de verkeerde soort bevat, zal het slecht smaken. Distilleerders verwijderen op verschillende manieren slecht smakende congeneren (meestal aldehyden, zuren, esters en hogere alcoholen). Sommige congeneren koken bij een lagere temperatuur dan alcohol en kunnen worden afgekookt. Sommige zijn lichter dan alcohol en drijven bovenop, waar ze kunnen worden uitgegoten.
- 8 Tennessee whisky is uniek omdat de high wine wordt gefilterd door houtskool voordat deze wordt gerijpt. De houtskool wordt geproduceerd door hout te verbranden van suikeresdoorns. Deze filtratie verwijdert ongewenste congeneren en resulteert in een bijzonder soepele whisky. Premium Tennessee-whisky kan opnieuw door houtskool worden gefilterd nadat het is gerijpt om een nog gladder product te produceren.
Veroudering
- 9 Aan de high-wijn wordt water toegevoegd om het alcoholgehalte te verlagen tot ongeveer 50% of 60% voor Amerikaanse whisky's en ongeveer 65% of hoger voor Schotse whisky's. Scotch whisky's worden gerijpt in koele, natte omstandigheden, zodat ze water opnemen en minder alcoholisch worden. Amerikaanse whisky's worden gerijpt in warmere, drogere omstandigheden, zodat ze water verliezen en meer alcoholisch worden. Whisky wordt gerijpt in houten vaten, meestal gemaakt van verkoold wit eiken. Witte eik wordt gebruikt omdat het een van de weinige houtsoorten is die een vloeistof kan vasthouden zonder te lekken, maar waardoor het water in de whisky ook heen en weer kan bewegen in de poriën van het hout, wat helpt om smaak toe te voegen. In de Verenigde Staten zijn deze vaten meestal nieuw en worden ze maar één keer gebruikt. In de meeste andere landen is het gebruikelijk om oude vaten te hergebruiken. Nieuwe vaten voegen meer smaak toe dan gebruikte vaten, wat resulteert in smaakverschillen tussen Amerikaanse en buitenlandse whisky's.
Het verouderingsproces is complex en wordt nog steeds niet volledig begrepen, maar er zijn minstens drie factoren bij betrokken. Ten eerste reageert het oorspronkelijke mengsel van water, alcohol en congeneren in de loop van de tijd met elkaar. Ten tweede reageren deze ingrediënten in oxidatiereacties met zuurstof in de buitenlucht. Ten derde absorbeert het water stoffen uit het hout terwijl het erin beweegt. (Door het hout te verkolen, worden deze stoffen beter oplosbaar in water.) Al deze factoren veranderen de smaak van de whisky. Whisky duurt over het algemeen minstens drie of vier jaar om te rijpen, en veel whisky's rijpen tien of vijftien jaar.
Mengen
- 10 Straight whisky's en single malt Scotch whisky's worden niet gemengd; dat wil zeggen, ze worden geproduceerd uit enkele batches en zijn klaar om rechtstreeks uit het vat te worden gebotteld. Alle andere whisky's zijn blended. Verschillende batches whisky worden met elkaar gemengd om een betere smaak te krijgen. Vaak wordt neutrale graanalcohol toegevoegd om de smaak lichter te maken, wordt karamel toegevoegd om de kleur te standaardiseren en wordt een kleine hoeveelheid sherry of portwijn toegevoegd om de smaken te laten vermengen. Blended Scotch whisky bestaat meestal uit meerdere batches sterk gearomatiseerde malt whisky's vermengd met minder sterk gearomatiseerde graanwhisky's. Een paar melanges bevatten alleen malt whisky's. Blenden wordt vaak beschouwd als het moeilijkste en meest kritische proces bij het produceren van eersteklas Schotse whisky's. Een premium blended Scotch whisky kan meer dan 60 individuele malt whisky's bevatten die in de juiste verhoudingen moeten worden gemengd.
Bottelen
- 11 Glas wordt altijd gebruikt om rijpe whisky in te bewaren omdat het er niet mee reageert om de smaak te veranderen. Moderne distilleerderijen gebruiken geautomatiseerde machines om maar liefst 400 flessen whisky per minuut te produceren. De glazen flessen gaan langs een transportband terwijl ze worden gereinigd, gevuld, afgedekt, verzegeld, geëtiketteerd en in kartonnen dozen worden geplaatst. De whisky is klaar om te worden verscheept naar slijterijen, bars en restaurants.
Kwaliteitscontrole
Hoewel het maken van goede whisky nog steeds meer een kunst is dan een exacte wetenschap, zijn er bepaalde basisvoorzorgsmaatregelen die alle whiskymakers nemen om de kwaliteit te waarborgen. Het gebruikte water moet afkomstig zijn uit een geschikte natuurlijke bron. Het moet worden gefilterd zodat het vrij is van organisch materiaal. Het gebruikte graan moet zeer schoon zijn. Het wordt ook door zeven geleid om te kleine korrels te verwijderen. De gist wordt zorgvuldig gekweekt om besmetting door andere micro-organismen te voorkomen. De temperatuur van de destillatie wordt gecontroleerd met thermometers in de kokende vloeistof, die zichtbaar zijn door glazen ramen in de distilleerketel. Tijdens het rijpen worden monsters van whisky beoordeeld door ervaren proevers om te bepalen of het rijp is. Het mengproces wordt begeleid door masterblenders om een eindproduct met de juiste smaak te produceren.
Bijproducten/afval
Zeer weinig van de ingrediënten die worden gebruikt bij het maken van whisky worden verspild.
Het deel van het gefermenteerde beslag dat overblijft na de distillatie kan worden gebruikt voor veevoer. De verkoolde witte eiken vaten die slechts één keer in de Verenigde Staten worden gebruikt, worden vaak in het buitenland verkocht om buitenlandse whisky's te rijpen. De houtskool die wordt gebruikt om Tennessee-whisky te filteren, kan worden geperst tot houtskoolbriketten voor barbecues.
Productieproces