Vegetarische burger

Een vegetarische burger is een vleesloos pasteitje gemaakt van gemalen granen of sojawrongel en groenten. Het wordt vaak een veggieburger genoemd.

Achtergrond

De liefdesrelatie van Amerikanen met hamburgers begon ergens in de jaren 1850 toen Duitse immigranten de Hamburgse steak introduceerden in hun nieuwe land. Gemaakt met een mengsel van rundergehakt en kruiden en geserveerd op een broodje, werd het al snel de typische Amerikaanse maaltijd. In feite waren hamburgers de basis voor de verspreiding van fastfoodketens in de Verenigde Staten en uiteindelijk over de hele wereld. Een vetgehalte van 15-30% zorgt voor de sappige smaak waar consumenten dol op zijn, maar wordt ook in verband gebracht met gezondheidsproblemen. Dit, en de toenemende populariteit van een vegetarisch dieet, bracht voedselverwerkers ertoe een vleesloze burger te ontwikkelen.

Hoewel de term vegetariër pas in de 19e eeuw bestond, gaat de theorie of praktijk van het volgen van een vleesloos dieet terug tot in het eerste millennium. De boeddhistische religie verbood het doden van dieren voor voedsel. Boeddhistische priesters die tijd in China hadden doorgebracht, waren verantwoordelijk voor de introductie van tofu, een witte kaasachtige substantie die ontstaat door het weken of koken van sojabonen, in Japan in de achtste eeuw. De zesde eeuw v. Chr. De Griekse filosoof en wiskundige Pythagoras pleitte voor een verwantschap tussen mens en dier, en zijn volgelingen volgden vaak een vegetarisch dieet. Plato, Epicurus en Plutarch waren andere vroege vegetariërs.

In de christelijke religie wordt het vermijden van vlees vaak gezien als een boetedoening. Sommige kloosterorden verbieden de consumptie van vlees. Eeuwenlang kregen katholieken de opdracht om op vrijdag geen vlees te eten en zelfs nu tijdens de vastentijd. In de 19e eeuw werd de sekte van Bijbelchristenen opgericht toen een groep zich afscheidde van de Kerk van Engeland, waarbij het Bijbelse verbod op vleesconsumptie als een reden voor de splitsing werd genoemd. William Metcalf, een christelijke bijbelpredikant, en 41 volgelingen, arriveerde in 1817 in de Verenigde Staten. Een van die volgelingen was Sylvester Graham die het land doorreisde om de deugden van vegetarisme te prezen. Een van zijn favoriete etenswaren was volkoren meel, en het is van hem dat we Graham-crackers hebben gekregen.

Tegen 1847 hadden Britse Bijbelchristenen de Vegetarische Vereniging van Groot-Brittannië opgericht. De American Vegetarian Society volgde in 1850. Tot die tijd was de belangrijkste drijfveer voor het volgen van een vegetarisch dieet een zorg voor het dierenleven. In de twintigste eeuw werden de gezonde voordelen van een vleesloos dieet een andere, even dwingende kracht. Nogmaals, dit kwam van binnen de religieuze gemeenschap:de Kerk van Zevende-dags Adventisten, die beweert dat 50% van haar leden en bijna 100% van haar geestelijken praktiserende vegetariërs zijn.

Een van de beroemdste leden was John Harvey Kellogg, bekend van cornflakes. Kellogg was hoofdarts van het door adventisten gerunde Western Health Reform Institute in Battle Creek, Michigan. Kellogg geloofde dat vleesconsumptie funest was voor de menselijke dikke darm en daarom was de keuken van het Instituut strikt vegetarisch. Kellogg en zijn vrouw ontwikkelden de eerste vleesvervanger, een gekruid mengsel van pinda's en bloem, nuttose genaamd. Worthington Foods, het oudste vegetarische voedingsbedrijf van het land, werd opgericht in 1939. De oorspronkelijke doelgroep waren leden van de Kerk van Zevende-dags Adventisten. Tegenwoordig produceert het bedrijf een veggieburger onder het merk Morningstar Farms.

In de jaren zestig doken overal in de Verenigde Staten vegetarische restaurants op. In 1971, dieet voor een kleine planeet, door Frances Moore Lappe werd gepubliceerd. Hoewel het de bedoeling van Lappe was om het publiek te waarschuwen voor de negatieve effecten van veeteelt op het milieu en de mensen, in plaats van een verhandeling over vegetarisme te schrijven, overtuigde haar boek velen om vlees uit hun dieet te schrappen. Even invloedrijk was de ontluikende dierenrechtenbeweging, gesteund door de publicatie in 1975 van Animal Liberation door Peter Singer, en de oprichting van People for the Ethical Treatment of Animals (PETA) in 1980.

Tegen het einde van de twintigste eeuw genoot vegetarisme zijn grootste populariteit, met alleen al in de Verenigde Staten naar schatting 15 miljoen beoefenaars. Er is een hele industrie ontstaan ​​die zich toelegt op de verwerking van eiwitrijk plantaardig voedsel om de smaak van vlees te simuleren.

Een succesvol vleesloze hamburgerbedrijf is Gardenburger, Inc., opgericht door Paul Wenner. Wenner raakte in de jaren zestig geïnteresseerd in de correlatie tussen voeding en gezondheid. Wenner was het grootste deel van zijn leven chronisch ziek en experimenteerde met verschillende voedselcombinaties en werd uiteindelijk vegetariër. Na een aantal jaren als kookleraar te hebben gewerkt, opende hij het Gardenhouse-restaurant en de Gourmet Cooking School in Gresham, Oregon. Hier ontstond de originele Gardenburger, een mengsel van champignons, bruine rijst, uien, haver en magere kazen. In 1985 werd hij gedwongen het restaurant te sluiten. Onverschrokken richtte hij Wholesome and Hearth Foods, Inc. op en begon zijn vleesloze burger in het hele land te distribueren.

Andere grote merken zijn onder meer Boca Burger en Harvest Burger. Hoewel sommige kleinere bedrijven hun veggieburgers met de hand produceren, gebruiken de meeste bedrijven moderne voedselverwerkende machines.

Grondstoffen

Veggieburgers worden gemaakt met een verscheidenheid aan ingrediënten, waaronder, maar niet beperkt tot, sojabonen, rijst, volkoren, zwarte bonen, maïs, linzen, champignons, wortelen en courgette. Sommige bedrijven voegen stabilisatoren toe, zoals tapiocazetmeel en plantaardige gom. Deze ingrediënten worden ingekocht bij externe leveranciers en vervolgens in eigen beheer verwerkt. Als de granen en groenten bij de plant aankomen, worden ze op kwaliteit gecontroleerd. Gerotte exemplaren worden weggegooid.

Het fabricageproces

Wassen

• 1 Granen en groenten worden in aparte machines geladen voor een grondige reiniging om vuil, bacteriën veroorzaakt door bederf, chemische resten en andere vreemde materialen te verwijderen. Sommige fabrieken hebben transportbanden die de voedselproducten onder hogedrukspuiten verplaatsen. Anderen gebruiken holle trommels die het voedsel laten tuimelen terwijl er water op wordt gespoten.

De granen koken

• 2 Het basisgraan, of het nu volkoren, rijst of bonen is, wordt gekookt in grote vaten met water tot het zacht is. De resulterende puree wordt gezeefd, waarbij het product wordt gescheiden van overtollig water en eventuele resterende vreemde stoffen.

Groenten in blokjes snijden

• 3 De groenten worden in kleine stukjes gesneden. In sommige fabrieken wordt dit gedaan door een machine die is gekalibreerd om de groenten in uniforme maten te snijden. Andere, kleinere bedrijven doen dit nog met de hand.

Combinatie van granen en
groenten

• 4 Vooraf afgemeten hoeveelheden van de graanpuree en de in blokjes gesneden groenten worden gecombineerd in een industriële mengkom die de ingrediënten grondig mengt.

De pasteitjes vormen

• 5 Het mengsel wordt vervolgens geladen in een automatische machine voor het maken van pasteitjes, of pers. De pers is een cilindrisch apparaat met verschillende stapels ronde vormen met daarop een plunjer. Wanneer de plunjer wordt ingedrukt, wordt het gemalen mengsel tot pasteitjes gevormd.

  Eenmaal gewassen, worden granen en in blokjes gesneden groenten apart gekookt en vervolgens gemengd. Het mengsel wordt geladen in een automatische machine voor het maken van pasteitjes, of pers. De pasteitjes worden op geperforeerde bakplaten geladen en gebakken. Vervolgens worden de trays in een vrieskamer geladen, waar de hamburgers snel worden ingevroren om de consistentie en smaak te behouden.

De pasteitjes bakken

• 6 De pasteitjes worden op geperforeerde bakplaten geladen en vervolgens ongeveer anderhalf uur in een oven geplaatst op een vooraf ingestelde temperatuur.

Pasteitjes worden diepgevroren

• 7 De trays worden in een vrieskamer geladen waarin de temperatuur onder het vriespunt van 32° F (0° C) ligt. Het doel is om de pasteitjes in 30 minuten of minder in te vriezen. Omdat groenten een geleiachtig protoplasma bevatten, bevorderen de snelle processen de vorming van ijskristallen door de weefsels. Wanneer de pasteitjes gaar zijn, wordt het water opnieuw geabsorbeerd terwijl de ijskristallen smelten.

Pasteitjes zijn vacuümverpakt en
verpakt

• 8 De pasteitjes worden naar een vacuümverpakkingsmachine getransporteerd die de pasteitjes in vooraf afgemeten plastic hoezen omhult, de overtollige lucht eruit haalt en elk uiteinde afsluit. Vervolgens worden ze in voorbedrukte kartonnen verpakkingen geladen, meestal vier pasteitjes per pakket. De diepgevroren rassen worden voor en tijdens verzending bewaard in temperatuurgecontroleerde gekoelde compartimenten.

Kwaliteitscontrole

De Food and Drug Administration vaardigt strenge normen uit voor de commerciële verwerking van voedsel. Deze voorschriften omvatten sterilisatie van fabrieksapparatuur, kwaliteit van ingrediënten en opslagwaarborgen. Grondstoffen worden bij aankomst in de fabriek visueel geproefd en beoordeeld. Proevers proeven het product ook op verschillende punten langs de verwerkingslijn.

De Toekomst

Hoewel de trend naar een gezonder dieet naar verwachting zal doorzetten, is het niet direct duidelijk dat de veggieburger een integraal onderdeel van dat dieet zal worden. De grootste uitdaging voor bedrijven die vleesloze hamburgers produceren, is het creëren van een pasteitje dat de smaakpapillen zal bevallen die gewend zijn aan rundvlees en het vet dat het zijn smaak geeft.

Positief is dat de producten tegen het einde van de jaren negentig veel media-aandacht kregen. Boca Burgers werden geserveerd in het Witte Huis en in de Senaat. Het consumentenmarktaandeel van Gardenburger steeg van 24-51 procent nadat het advertentietijd had gekocht voor "Seinfeld", een populair televisieprogramma. De meeste brancheanalisten denken echter dat de echte doorbraak er pas komt als een van de grote hamburgerketens, zoals Burger King of McDonald's, een veggieburger op het menu zet.