Groene thee

Achtergrond

In 1992 bedroeg de wereldwijde productie van alle thee bijna 2,5 miljoen ton. Het grootste deel van de theeproductie vindt plaats in de subtropische gebieden van Azië, waaronder China, India, Sri Lanka, Japan en Indonesië. Meer dan 35 landen produceren nu thee, met India, China en Sri Lanka als leiders. Zwarte thee wordt het meest geproduceerd, gevolgd door oolong- en jasmijnthee. Naast het onderscheid tussen de soorten thee, is het belangrijkste verschil tussen de soorten thee de verwerkingsmethode. Groene theebladeren worden geplukt en onmiddellijk verzonden om te worden gedroogd of gestoomd om fermentatie te voorkomen, terwijl zwarte thee en andere soorten worden overgelaten om te fermenteren nadat ze zijn geplukt.

Groene thee is ontstaan ​​in China voor medicinale doeleinden en het eerste geregistreerde gebruik dateert van 4.000 jaar geleden. Tegen de derde eeuw werd het een dagelijkse drank en begon de teelt en verwerking. Tegenwoordig heeft China honderden verschillende soorten groene thee. Andere producenten van groene thee zijn India, Indonesië, Korea, Nepal, Sri Lanka, Taiwan en Vietnam.

Groene thee werd voor het eerst geïntroduceerd in Japan tijdens de Nara-periode (710-794), toen talrijke Japanse boeddhistische monniken China bezochten en theezaden meenamen naar Japan. De Japanse thee-industrie zou zijn begonnen in 1191, toen de monnik Eisai theezaden uit China plantte op tempelland. Vervolgens stimuleerde hij de theeteelt in andere delen van Japan door de gezondheidsvoordelen van het drinken van thee te prezen.

Het maken en serveren van thee als kunstvorm (sado, thee) werd in de elfde eeuw in Japan geïntroduceerd. De oorsprong gaat terug tot de Chinese Tang-dynastie (618-907), toen een ritueel werd uitgevoerd in boeddhistische tempels. Een stuk thee werd tot poeder vermalen, in een ketel met heet water gemengd en in keramische kommen geschept.

Een van de eerste Japanse toepassingen van de theeceremonie in het openbaar was toen Toyotomi Hideyoshi, toen de machtigste krijgsheer van Japan, de avond voor een grote veldslag een theekransje hield in zijn kamp om zijn krijgers te kalmeren en het moreel te inspireren. Hideyoshi's eigen sado-leraar, Senno Rikyo, wordt ook gecrediteerd met het verheffen van thee van een eenvoudige drank tot een zeer gerespecteerde methode van zelfrealisatie. Tegenwoordig zijn er theescholen in Japan om de juiste methoden van de theeceremonie of chanoyu te leren. De Urasenke School is het meest actief en heeft de grootste aanhang.

De vorm van chanoyu die tegenwoordig wordt beoefend, werd in de tweede helft van de zestiende eeuw door Rikyu vastgesteld. Chanoyu is meer dan gestileerd genieten van een kopje thee. De onder invloed van het zenboeddhisme ontwikkelde ceremonie heeft tot doel de ziel te zuiveren door één te worden met de natuur. De ware geest van de theeceremonie is beschreven door termen als kalmte, rustiek en sierlijkheid. De regels van de etiquette zijn zorgvuldig berekend om de hoogst mogelijke bewegingseconomie te bereiken.

Ongeveer 500 jaar nadat thee in Japan was geïntroduceerd, werd het alleen in poedervorm gebruikt. Pas halverwege de zestiende eeuw werd de verwerkingsmethode voor conventionele groene thee uitgevonden. Vóór de Edo-periode (1600-1868) was de consumptie van thee beperkt tot de heersende klasse. Pas na het begin van de twintigste eeuw, met de introductie van massaproductietechnieken, werd thee wijdverbreid populair onder de algemene bevolking.

Tegenwoordig worden theebladeren voor groene thee geteeld in de warmere zuidelijke streken van Japan, waarvan ongeveer de helft in de prefectuur Shizuoka. Uji, een district in de buurt van de oude stad Kyoto (en het district waar tot op de dag van vandaag de beste Japanse thee vandaan komt) werd het eerste theeteeltgebied in Japan. Later werden theeplantages geplant in de prefectuur Shizuoka en uiteindelijk in de omliggende regio's. In totaal wordt er per jaar zo'n 100.000 ton groene thee geproduceerd uit 60.000 hectare theevelden. In Japan wordt alleen groene thee geproduceerd.

Hoewel groene thee traditioneel handmatig werd geproduceerd, is het proces in Japan volledig gemechaniseerd. De verschillende soorten thee die nu worden geproduceerd, verschillen naargelang de teeltpraktijken en verwerkingsmethoden. Sencha is een thee met drie kwaliteitsniveaus:hoog, medium en laag. Het wordt vervaardigd uit de zachte bovenste twee bladeren en de scheuten voor de hoge en middelgrote variëteiten en uit de derde van het bovenste blad voor de lage gradaties.

Sencha, dat 80% van alle groene theeproductie omvat, bestaat uit kleine donkergroene naaldvormige stukjes. Vrijwel onmiddellijk na het plukken worden de bladeren ongeveer 30 seconden gestoomd om de smaak te verzegelen, gevolgd door drogen, persen en walsen.

Gyokura is thee van de hoogste kwaliteit en wordt gemaakt van de zachtste bladeren die onder 90% schaduw worden gekweekt met behulp van bamboejaloezieën. Matcha wordt gemaakt van gelijkaardige bladeren en wordt verwerkt tot een poedervorm voor exclusief gebruik bij de theeceremonie. Bancha is een laagwaardige grove thee gemaakt van oudere bladeren die worden geplukt nadat Sencha-bladeren zijn geplukt of in de zomer worden geplukt. Het is over het algemeen samengesteld uit theebladeren van lagere kwaliteit, die in twee soorten zijn verdeeld:groot blad en klein blad.

Houjicha is een wigvormige thee gemaakt van Bancha die wordt geroosterd bij 302° F (150 ° C) om fermentatie te voorkomen en een licht gouden kleur produceert wanneer deze wordt gemaakt. Kamaricha komt uit het noorden van Kyushu en wordt eerst geroosterd bij 200-300°C (392-572°F), gevolgd door koeling bij 100°C (212°F). Groene thee wordt traditioneel geserveerd zonder suiker, melk of citroen, omdat deze de ware smaak en het aroma van de thee zouden vernietigen.

Grondstoffen

Groene thee wordt gemaakt van de bovenste twee bladeren en knoppen van een struik, Camellia sinensis, van de familie Theaceace en de orde Theales. Deze volgorde bestaat uit 40 geslachten van bomen of struiken met groenblijvende bladeren, bloemen met vijf kelk- of bladachtige structuren en bloembladen. Het geslacht Camellia bestaat uit 80 soorten Oost-Aziatische groenblijvende struiken en bomen. Naast de bladeren kunnen tijdens het droogproces andere ingrediënten worden toegevoegd om speciale geuren of smaken te creëren, zoals jasmijn, bloemen of fruit.

De theeplant komt van oorsprong uit een gebied tussen India en China. Er zijn drie hoofdvariëteiten van deze plant - China, Assam en Cambodja - en een aantal hybriden daartussenin. De Chinese variëteit wordt wel 2,7 m hoog en heeft een economische levensduur van ten minste 100 jaar. De Assam-variëteit is een boom die wel 18,3 m hoog wordt, met een economische levensduur van 40 jaar, afhankelijk van regelmatig snoeien en plukken. De 16 ft (4,9 m) hoge variëteit Cambodja wordt natuurlijk gekruist met andere variëteiten.

Het fabricageproces

Teelt en oogst

• 1 Een geschikt klimaat voor de teelt heeft een minimale jaarlijkse regenval van 45-50 in (114.3-127 cm). Theebodems moeten zuur zijn, aangezien theeplanten niet groeien in alkalische bodems. Een gewenste pH-waarde is 5,8-5,4 of minder. Thee kan worden verbouwd tot 7.218,2 ft (2.200 m) boven zeeniveau en kan groeien tussen de evenaar en de vijfenveertigste breedtegraad. De planten worden gereproduceerd door het leggen van tegels of door zaden van bomen die vrij zijn gegroeid.
• 2 Voor een oogst van 681 kg thee per hectare zijn maximaal twee arbeiders per hectare nodig om de theescheuten met de hand te plukken en het veld te onderhouden. De theeplant wordt over het algemeen elke vijf tot tien dagen geplukt, afhankelijk van waar hij groeit. De tijd die de geplukte scheut nodig heeft om opnieuw een nieuwe, geplukte scheut te ontwikkelen, varieert afhankelijk van het pluksysteem en de klimatologische omstandigheden. Intervallen tussen 70-90 dagen komen vaak voor.

  Het oogsten van een gemiddelde theeplant van 681 kg thee per acre vereist maximaal twee arbeiders per acre om de theescheuten met de hand te plukken en het veld te onderhouden. De theeplant wordt over het algemeen om de vijf tot tien dagen geplukt en de tijd die nodig is om de geplukte scheut opnieuw te ontwikkelen tot een nieuwe scheut die klaar is om te worden geplukt, hangt af van het pluksysteem en de klimatologische omstandigheden. Intervallen tussen 70-90 dagen komen vaak voor. Van elke plant worden een knop en meerdere bladeren geplukt. In Japan wordt de eerste oogst geoogst in april en mei, de tweede oogst in juni, de derde oogst in juli en de laatste oogst in september.

• 3 In Japan begint de theeoogst rond eind april, waarbij de bladeren met de hand of machinaal worden geplukt. Van elke plant worden een knop en meerdere bladeren geplukt. De eerste oogst wordt geoogst in april en mei, de tweede oogst in juni, de derde oogst in juli en de laatste oogst in september. Voor gyokuro- of matcha-thee worden de planten twee weken in de schaduw gehouden nadat de eerste knop in de lente uitkomt voordat ze worden geplukt. De bladeren worden vervolgens naar de fabriek gestuurd voor verwerking. Omdat niet alles in één keer verwerkt kan worden, worden de bladeren bewaard in een grote bak die op de juiste temperatuur wordt gehouden door koele lucht in de bodem te blazen.

Drogen

• 4 Nadat de theeblaadjes zijn geplukt, moeten ze worden gedroogd om fermentatie te voorkomen, waardoor elke enzymactiviteit die oxidatie veroorzaakt, stopt. In China wordt groene thee vaak gebakken in zeer grote woks, boven een vlam of met behulp van een elektrische wok. De theebladeren moeten constant worden geroerd voor een gelijkmatige droging. Er wordt ook gebruik gemaakt van verwelking, waarbij de theeblaadjes op rekken van bamboe of gevlochten stro worden verspreid om in de zon of met warme lucht te drogen. Nogmaals, de bladeren moeten worden verplaatst om een ​​uniforme droging te garanderen.
• 5 In Japan wordt normaal gesproken stomen gebruikt. Voordat het stoomproces begint, worden de theebladeren gesorteerd en schoongemaakt. De stoomtijd bepaalt het type thee dat wordt geproduceerd. Sencha-thee wordt normaal gesproken 30-90 seconden gestoomd. Een ander type sencha, fukamushi genaamd, wordt 90-150 seconden gestoomd om een ​​schilferige lichtgeelachtige groene thee te produceren. Het stomen wordt uitgevoerd in een bamboeschaal boven water of door een draaiende machine of een machine met een transportband. Na mechanisch stomen gaan de bladeren in een koelmachine die het water uit de bladeren blaast.

Vormgeven

• 6 In de meeste landen wordt het rollen of vormen van groene theebladeren machinaal gedaan. In China worden hoogwaardige bladeren met de hand in verschillende vormen gerold, waaronder gekruld, gedraaid, puntig, rond en meer. Het rollen van de thee zorgt voor een onderscheidend uiterlijk en reguleert het vrijkomen van natuurlijke stoffen en smaak bij het trekken in het kopje.
• 7 In Japan vinden een aantal wals- en droogstappen plaats. Een speciale machine wordt gebruikt om de eerste wals- en droogstappen gelijktijdig uit te voeren en duurt ongeveer 48 minuten. De theebladeren worden gedroogd om hun sterkte te verbeteren, zodat ze tijdens het volgende droogproces kunnen worden geperst. Met deze machine wordt vocht van zowel het oppervlak als de binnenkant van de theebladeren verwijderd.
• 8 Deze machine bestaat uit een spindel met vingervormige verlengingen die de bladeren roeren terwijl verwarmde lucht (bij 93,2-96,8° F [34-36° C]) in de machine wordt geblazen. Hoewel de roltemperatuur automatisch door de computer wordt geregeld, is het nog steeds belangrijk Na de oogst worden de theebladeren gedroogd om fermentatie te voorkomen. In China wordt pan bakken gebruikt. In Japan worden de bladeren met stoom gedroogd. De gedroogde bladeren worden vervolgens gevormd of gerold om de afgifte van natuurlijke stoffen en smaak te reguleren wanneer het in de beker wordt gedrenkt, en om een ​​uniform rond blad te creëren. In Japan wordt de thee nog een keer gedroogd om het vochtgehalte te verminderen tot ongeveer 5% voordat het wordt verpakt. zodat de operator de thee met de hand kan aanraken om er zeker van te zijn dat deze goed aanvoelt.
• 9 Omdat het vochtgehalte aan het einde van de eerste stap nog steeds varieert voor verschillende delen van een blad of van het ene blad naar het andere, vindt een ander walsproces plaats om het resterende vocht in de bladeren gelijkmatig te verdelen. Dit proces rolt de bladeren door onder een roterende schijf te drukken om het vocht uit het midden van de bladeren naar de oppervlakte te brengen. Het proces wordt gedurende 24 minuten bij kamertemperatuur uitgevoerd.
• 10 Vervolgens gaan de bladeren naar een andere wals-/droogmachine, die een draaiend pedaal in een draaiende trommel gebruikt om de bladeren in een ronde vorm te veranderen. Dit proces duurt ongeveer 40 minuten. Het is erg belangrijk om de bladeren elke keer met hetzelfde vochtgehalte eruit te halen.
• 11 De theeblaadjes worden uit de vorige machine gehaald, in kleine porties verdeeld en in potten gedaan. Ze worden geleidelijk met een gewicht in kleine ronde of naaldvormpjes gerold. Deze stap duurt 40 minuten en verwijdert het meeste vocht. Het totale proces duurt tot nu toe ongeveer drie uur in vergelijking met het handmatig rollen en verwarmen, wat tot 10 uur kan duren.

Laatste droging

• 12 In Japan moet groene thee ongeveer 30 minuten worden gedroogd na de laatste walsstap voor opslag. De thee wordt uitgespreid op een rups-achtig apparaat en langzaam gedroogd tot ongeveer 5% vochtgehalte of minder. In dit stadium wordt de halfverwerkte thee, aracha genaamd, naar theehandelaren of groothandelaren verscheept voor definitieve verwerking. Aracha is niet uniform van grootte en bevat nog steeds stengels en stof.

Nabewerking

• 13 Nadat de thee naar de groothandels in Japan is verscheept, ondergaat het verschillende andere stappen om het eindproduct te produceren. Een speciale machine sorteert en snijdt de thee op deeltjesgrootte, vorm en reinheid, afhankelijk van de gewenste uiteindelijke kwaliteiten. De machine maakt gebruik van mechanische zeven of zeven voorzien van mazen van de juiste grootte, evenals snij-inrichtingen om een ​​kwaliteitsthee te verkrijgen. Er volgt nog een droogstap om de aromatische smaak te produceren, gevolgd door mengen volgens de specificaties van de klant, verpakking en uiteindelijk verzending naar winkels. In andere landen vinden vergelijkbare sorteer-, weeg- en verpakkingsstappen plaats na het vormgevingsproces.

Kwaliteitscontrole

De kwaliteit van groene thee hangt in de eerste plaats af van het gebruik van goede theebladeren. De natuurlijke kwaliteit van het blad, inclusief kleur en aroma, moet dan tijdens het productieproces behouden blijven om een ​​goede groene thee te produceren. In Japan houdt dit in dat de temperatuur tijdens het walsen, drogen en opslaan tot 93,2-96,8 ° F (34-36 ° C) moet worden geregeld. Omdat theebladeren hun eigen warmte kunnen genereren, wordt er koele lucht in de bodem van de container geblazen om de bladeren tijdens opslag op de juiste temperatuur te houden.

Ook de Japanse overheid onderwerpt alle geëxporteerde thee aan een strenge controle. Standaardmonsters, die elk jaar aan het begin van het theeseizoen worden vastgesteld, worden gebruikt om verschillende eigenschappen van het eindproduct met de monsters te vergelijken. Bladeren, stengels, vocht, inhoud, smaak, smaak en kleur worden allemaal streng onderzocht. Er is ook een strikte chemische analyse om het tannine-, cafeïne-, vitamine- en mineraalgehalte te bepalen. Thee wordt pas geëxporteerd na het doorstaan ​​van deze tests.

De Toekomst

Hoewel de gezondheidsvoordelen van groene thee al eeuwen bekend zijn, levert recent onderzoek concreet bewijs van deze voordelen. Studies hebben aangetoond dat groene thee kanker kan voorkomen, omdat het catechine bevat, het belangrijkste bestanddeel van thee. Een studie in Japan toonde aan dat inwoners van gebieden die zijn gewijd aan de productie van groene thee in de centrale en westelijke regio's van de prefectuur Shizuoka, die de thee dagelijks drinken, een significant lager sterftecijfer hebben voor alle soorten kanker in vergelijking met andere regio's.

Deze bevindingen werden ondersteund door dierproeven die aantoonden dat groene thee de groei van tumoren verminderde. Ander onderzoek heeft aangetoond dat de consumptie van groene thee de vorming van nitrosamine kan remmen - bekende kankerverwekkende stoffen of kankerverwekkende chemicaliën.

Van catechine uit groene thee is ook aangetoond dat het de overmatige stijging van het cholesterolgehalte in het bloed bij zowel dieren als mensen beperkt en hoge bloeddruk voorkomt. Andere voordelen van catechine zijn onder meer het doden van bacteriën en griepvirussen, het voorkomen van halitose, het remmen van de verhoging van de bloedsuikerspiegel en het bestrijden van cariogene bacteriën. Groene thee (vooral matcha) bevat ook belangrijke vitamines (C, B-complex en E), fluoride (voor het voorkomen van gaatjes), aminozuren (voor het verlagen van de bloeddruk) en polysachariden (voor het verlagen van de bloedsuikerspiegel). Groene thee is ook een sterke antioxidant en is zelfs krachtiger dan vitamine E of vitamine C door de aanwezigheid van polyfenolen, zoals epigallocatechinegallaat (EGCG).

Extracten van groene thee kunnen ook stammen van resistente bacteriën die huidinfecties veroorzaken gevoeliger maken voor penicilline, melden Britse onderzoekers. De onderzoekers ontdekten ook dat verdund thee-extract synergetisch werkte met antibiotica, waardoor ze krachtiger werden tegen bepaalde stammen van dit type bacteriën.

Naast het voorkomen of genezen van deze meer voorkomende ziekten, geeft voorlopig onderzoek aan dat de antivirale werking van catechine uit groene thee een gunstig effect kan hebben bij de bestrijding van aids. Laboratoriumtests hebben aangetoond dat catechine de activiteit van het aids-virus kan remmen. In plaats van simpelweg bekend te staan ​​als een populaire Japanse drank, kan groene thee dus een belangrijk 'nieuw' medicijn van de eenentwintigste eeuw worden voor de hele wereld.